여름덩이버섯(송로버섯) 무엇인가?

세계에서 제일 값비싼 땅속의 다이아몬드 버섯의 황제 서양송로

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[서양 흑송로와 백송로의 모습, 사진출처: 대만 구글 이미지 검색]

▶ 면역력증강작용, 항노쇠작용, 항피로작용, 식용버섯, 최고의 영양가치, 최고의 진미, 성욕을 촉진하는 최음효과를 다스리는 하는 땅속의 다이아몬드 서양송로

여름덩이버섯(서양송로버섯)은 덩이버섯과의 버섯이다.

학명은
<Tuber aestivum var. uncinatum (Chatin) I. R. Hall>이다. 여름철 활엽수림의 토양 속에 무리를 지어 자란다. 자실체는 크기 3~10㎝로 둥글거나 불규칙한 혹 모양이며 흡습성이 매우 강하다. 자실체 표면은 진한 갈색 또는 검은색이며 크기 2㎜의 피라미드형 돌기로 덮여 있다. 내부균사는 크기 25×10㎛이며 폭이 4㎛ 정도이다. 홀씨주머니는 65~70×60㎛로 성숙하기 전에는 자루가 있지만 성숙하면 자루가 없어지면서 공 모양으로 변한다. 홀씨주머니 1개에는 홀씨가 1~4개, 많은 경우 6개씩 들어 있다. 홀씨는 32~43×25~34㎛로 연한 갈색의 타원 모양이고 표면에 크기 5~6㎛의 침처럼 생긴 돌기가 나 있어 거북이등처럼 생겼다. 우리나라, 일본, 중국, 유럽 등에 분포한다.

송로버섯이란 무엇인가? 우리나라에서 자라는 담자균강 알버섯목 알버섯과 알버섯속에 속하는 먹는 버섯의 하나인데, 이 버섯 한종이 알려져 있고, 송로버섯은 주로 봄과 가을에 우리나라 동해안의 소나무밭 모래땅 위에 돋는 버섯의 이름이다.  

고구마와 같이 길죽하거나 감자알과 같이 둥글게 생겼다. 버섯은 크기가 2~4센티미터이며 겉면의 색은 처음 흰색이며 점차 연한 누런 밤색으로 변한다. 이버섯과 비슷한 나도알버섯속에 속하는 독버섯인 나도알버섯(일명 위송로: Scleroderma vulgare Fr.)이 있다. 생김새는 감자알과 비슷하며 색깔은 누런밤색인데 다름 점은 버섯이 잘 터지며 속살이 누런밤색인 것이다. 6~9월에 풀밭 또는 땅위에 돋는데, 송로버섯을 딸 때에는 이것을 잘 분별하여 독버섯을 채취하지 않도록 조심해야 한다.  

하지만 세계에서 제일 값비싼 버섯인 일명 '송로버섯'은 지금 위에서 말한 '송로버섯'과는 좀 다른 버섯을 말하는 것이다. 2013년 한국의 균학회에서 새로 개칭한 이름은 '여름덩이버섯'이다.

대부분 우리나라 사람들에게는 생소한 버섯이름이 될 것이다. 왜냐하면 여름덩이버섯이 자라는 지역이 지구상에 한정되어 있고 눈에 잘띄지 않는 땅속에서 자라기 때문이다. 서양송로버섯에도 여러 가지 종류가 발견되고 있다. 서양에서는 이미 3가지 종류가 구별되어 있으며, 흰색 또는 검은색이 있고 크기, 모양, 향기, 발생하는 지역에 따라 차이가 나기도 한다. 향기가 독특하여 식용으로 귀중한 대접을 받고 있는
세계 3대 진미 중의 하나이다.  

서양 송로버섯은 땅속에서 영근 까만 감자 모양의 버섯, 탄 감자 같은 모양이며 독특한 향이 있다. 속은 서리가 내린 모양을 띠고 있다. 주로 숲속의 땅속에서 발견되며 발생시기는 여름부터 가을까지 이다. 고급 프랑스요리나 이태리요리에서는 빠질 수 없는 이 송로버섯은 생산량이 적고 눈에 잘 띄지 않아서 매우 비싸게 팔리고 있다. 세계 3대 진미에 속하는 음식이 바로 캐비어(caviar: 철갑상어알), 거위 간(foie gras),
서양송로버섯이다.

서양송로버섯의 본고장인 프랑스나 이탈리아에서는 '발정기의 수퇘지 냄새가 나므로 발정기의 암퇘지가 찾아낸다'고 알려져 있지만, 현재는 전적으로 개를 이용하고 있다. 고급 레스토량에서는 아이스크림에도 넣는데, 한입 먹으면 입 안에 향이 퍼진다고 한다. 최근에는 의외로 일본에서도 주거지 주변에서 발견되고 있으며 익은 과일 향과 같은 독특한 향이 있다.

요리에 쓰이는 것 중에는 프랑스의 페리고루산의 흑송로와 이태리의 페이몬트산의 백송로가 최상급이다. 최근에는 값싼 중국산도 나오고 있다. 송로버섯을 채집할 때는 송로버섯 특유의 냄새를 잘 맡도록 훈련된 돼지나 개를 이용한다. 일본에도 송로버섯과 같은 종류의 버섯이 발견되고 있다. 아마도 우리나라에도 철저히 조사해 보면 발견될 수 있을 것이라고 생각된다.

서양송로버섯의 여러 가지 이름은
송로[
松露=sōng lù=, 지균:地菌, 괴균:塊菌, 괴고:塊菰, 서양송로:西洋松露, 법국산적흑송로:法國產的黑松露, 의대리산적백송로:意大利產的白松露: 백도백과(百度百科)], Tuber aestivum[학명(學名)], Tuber magnatum[이명(異名)], 여름덩이버섯[2013년 한국의 버섯 목록], Tuber aestivum subsp. uncinatum[한국과학기술정보연구원], 여름갈고리덩이버섯[한국과학기술정보연구원], 세이요우쇼우로[セイヨウショウロ=西洋松露: 일본명(日本名)], 트류프+두라부루+도류뿌에루[서구에서 부르는 이름], 백색 송로(White Truffles)+알바 송로+튜버 보르키이 송로+튜버 마그나툼(학명)[이탈리아명], 고급 흑색 송로+튜버 멜라노스포룸(학명) 학명은 튜버 멜라노스포룸)+페리고르 송로[프랑스명], 트뤼프[프랑스어] 트러플[truffle: 영어], 송로버섯[별명], 서양송로버섯[국내에서 달리 부르는 이름], 트리플, 버섯꽃 등으로 부른다.

서양송로버섯과 관련하여 한국의 균학회에서 2013년 새롭게 버섯이름을 개정한
<한국의 버섯 목록> 498면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[
여름덩이버섯

학명:
Tuber aestivum var. uncinatum (Chatin) I. R. Hall

원기재문:
P. K. Buchanan, Y. Wang & Cole. 1998

분류체계:
덩이버섯속(Tuber) 덩이버섯과(Tuberaceae) 주발버섯목(Pezizales) 주발버섯강(Pezizomycetes) 자낭균문(Ascomycota)

참고문헌


신광수 등. 1995. Kor. J. Mycol., 23, 1013.

식용 및 이용여부:
식용.]


서양송로버섯과 관련하여
<
KISTI(한국과학기술정보연구원)>에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[
여름갈고리덩이버섯

학명:  Tuber aestivum subsp. uncinatum
생물학적 분류 과: 덩이버섯과(TUBERACEAE)
속: 덩이버섯속(Tuber)
서식지: 활엽수림(참나무수림)의 토양 속.
군락형태: 군생
발생시기: 여름.

특징자실체는 진한 갈색 내지 흑색이며 표면은 2mm크기의 피라미드형 돌기로 뒤덮혀 있다. 크기는 3내지 10cm이며 둥근모양, 불규칙한 혹모양 등 다양한 형태를 취한다. 보통 참나무수림내 토양에서 군생을 하며, 흡습성이 매우 강하다. 내부균사는 폭이 4㎛ 정도이며 25×10㎛의 크기이다.

자낭은 미성숙시 자루를 지니고 있으며, 65~70×60㎛의 크기이다. 성숙하면 자루가 없어지고 구형으로 변한다. 크기는 60~65×60~70㎛이다. 1개의 자낭에 1개 내지 4개, 많을 경우는 6개의 자낭포자가 존재하며, 포자의 크기는 자낭에 들어 있는 포자 수에 반비례한다. 자낭포자는 32~43×25~34㎛의 크기이며, 표면에는 5~6㎛ 크기의 침상돌기가 나 있고, 거북이등 모양을 하고 있다. 연한 갈색을 띠며, 타원형이다.



1992년 8월경 활엽수림의 토양에 파묻힌 채로 발견된다. 계룡산 국립공원에서 채집하였다. 분포는 한국, 유럽 등에 자생한다.
]

서양송로와 관련하여 일본의 '고미야마 가츠지'의 저서 감수 김현정의
<버섯 대백과> 37면에서는 다음과 같이 알려주고 있다.

[
여름갈고리덩이버섯

알버섯과

별명:
송로버섯

식용에 적합

발생 장소:
숲속의 땅속

발생 시기:
여름~가을

구별 방법:
탄 감자 같은 모양. 독특한 향이 있다. 속은 서리가 내린 모양이다.

먹는 방법:
파스타 등.



표면은 흑갈색에서 검은색. 탄 감자 같은 모양이다. 속은 서리가 내린 모양. 독특한 향이 있다.

● 버섯 이야기


본 고장인 프랑스나 이탈리아에서는 '발정기의 소퇘지 냄새가 나므로 발정기의 암퇘지가 찾아낸다'고 알려져 있지만, 현재는 전적으로 개를 이용하고 있다. 고급 레스토랑에서는 아이스크림에도 넣는데, 한입 먹으면 입 안에 향이 퍼진다.

● 요리계에서는 귀중한 세계 3대 진미의 하나


요리계에서는 귀중하게 취급된다. 최근에는 의외로 일본에서도 주거지 주변에서 발견된다.

익은 과일 같은 독특한 향이 있다.
]

서양송로버섯 인공재배 성공에 관하여 <아시아투데이> 2010년 12월 20일자에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[“세계 3대 진미중 하나인 송로버섯 대량생산 길 열렸다”


이강석 신농버섯연구소 대표가 실내인공재배에 성공한 송로버섯을 선보이고 있다.

[아시아투데이=박용준 기자] 지난 "10여년간 버섯을 연구한 결과 국내 최초, 세계 최고 품질의 '트뤼플(이하 송로버섯)' 인공실내재배를 실현시켰습니다."

'이강석 신농버섯연구소 대표<사진·52>는 최근 10여년의 연구 끝에 캐비어, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 송로버섯을 국내 최초로 실내인공재배에 성공했다.

프랑스와 이탈리아, 독일 등지의 떡갈나무 숲 땅 속에서 둥근 덩어리 형태로 자라는 송로버섯은 강한 향과 맛이 특징이지만, 채취가 어려워 '땅 속의 다이아몬드' '흰 다이아몬드'로 불리는 고가의 식재료다.

실제 지난 달 이탈리아 피에몬테 지방의 카스텔로 디 그린차네에서 열린 경매시장에서 900g에 10만5000유로(한화 1억6200만원)에 낙찰돼 세간의 관심을 모으기도 했다.

희귀버섯으로 꼽히는 송로버섯이 국내 기술로 대량생산의 물꼬를 튼 것이다.

이 대표는 "송로버섯 균사가 식용으로 사용할 수 있기에는 2~5개월 가량 걸린다”면서 "재배사 건축, 생산설비, 배지연료, 인력만 갖춰진다면 수확량은 하루 2만병 기준으로 연간 약 1톤 가량 생산이 가능할 것”이라고 말했다.


이강석 대표가 10여년간 노력끝에 실내인공재배에 성공한 송로버섯들

그는 이어 "이번 송로버섯 인공실내재배는 지난 10여년간 실패를 거듭한 결과 국내 최초로 성공한 것"이라며 "상품성을 따진다면 세계 최고라고 자부한다"고 강조했다.

송로버섯의 실내 인공재배 소식이 전해지자, 프랑스와 독일 등 유럽시장에서 문의가 쇄도하고 있다고 이 대표는 전했다.

이 대표가 세계적인 휘귀버섯의 인공재배에 성공한 데에는 지난 30여년 간 변함없는 버섯사랑과 송로버섯 생산을 위한 끊임없는 노력이 뒷받침됐기 때문이다.

그가 버섯연구에 본격적으로 뛰어들기 시작한 것은 1970년대부터다. 중학교 시절 장마철 거센 비가 내린 뒤 어머니가 캐온 느타리버섯을 먹고 향과 맛에 매료된 이 대표는 이후 상업고교에 진학했으나 버섯에 대한 미련을 버리지 못하고 자퇴, 농업고등학교에 재입학했다.

이후 가족과 주변의 반대에도 불구하고, 끊임없는 버섯 연구에 몰입한 결과 국내 최초 인공 송로버섯 실내재배라는 성과를 올렸다.

이 대표는 "송로버섯 연구를 시작한 지 10여년이 됐는데 별다른 수익도 없다보니 생활고에 부딪히는 등 힘들었지만, 희귀버섯 재배의 꿈을 버리지 않았기에 인공실내재배의 꿈을 이룰 수 있었다"고 회고했다.

이 대표는 "앞으로 유럽과 미국의 송로버섯 시장은 약 1조원 가량으로 추산되는데 이들 지역에서의 대량판매와 와인을 개발, 세계인의 입맛을 사로잡겠다"고 포부를 밝혔다.sasori@asiatoday.co.kr.
]

일본에서는 1996년에 서양송로버섯을 세계최초로 인공재배에 성공하여 국제학술지에 실렸으며 서양송로버섯과 관련하여 일본의 <위키백과사전(ウィキペディア)>에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[서양송로(西洋松露=セイヨウショウロ)

セイヨウショウロ(西洋松露、Tuber spp.)とは、子嚢菌門セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属に所属するきのこの総称である。トリュフ(仏: truffe、 英: truffle)の名で高級食材として知られる。

[목차(目次)]

1, 形態
2, 生態
3, 食用としての利用
  3-1, 歴史
  3-2, 調理
4, 人工栽培の方法
5, トリュフのいろいろ
6, 世界一高価なトリュフ
7, 脚注
8, 関連項目
9, 外部リンク

1, 형태(形態)

通常のきのことは外観が大きく異なり、かさ・ひだ・柄を欠き、ゆがんだ球状ないし塊状をなす。外面は黒色・赤褐色・灰白色・クリーム色など、種の違いや成熟の程度によってさまざまな色調を呈し、角錐状の小突起を密生してごつごつした外観を示すものや、僅かにざらつく程度でほぼ平滑なものなどがあり、しばしば不規則な亀裂を生じることがある。内部は初めは淡い灰色ないしほぼ白色を呈するものが多いが、成熟するとともにより暗色となり、多くは黒っぽい地に不規則で淡色の脈を生じ、全体としては大理石状の模様を形成する。また、成熟するに伴い、特有の芳香を発するものが多い。老熟すると大理石状の模様は不明瞭になり、香りも弱くなる。

成熟に伴って、子実体の内部には歪んだ嚢状の子嚢が無数に形成され、その内部に1-数個の子嚢胞子が作られる。子嚢胞子は一般に褐色を帯び、その表面には網目状あるいは棘状の突起が形成されるが、一つの子嚢当りの子嚢胞子の形成数・子嚢胞子の形と大きさ・胞子表面の突起の形質などは、種レベルでの分類に際して重要な特徴と見なされている。子嚢には、胞子を射出させるための構造が分化しておらず、成熟した段階で子嚢壁が溶解することによって子嚢胞子の分散が行われる。

2, 생태(生態)

子実体は、少なくとも初期には地下(深さはおおむね5-40cm程度)に形成されるが、成熟するとしばしば地上に現れる。胞子の分散には、哺乳類(リス・ノネズミ・モモンガその他)やある種のハエ(たとえばAnisotoma cinnamomea Panzer[1]、あるいは俗にトリュフバエmouches à truffe と呼ばれるSuillia pallida Fallén[2][3]など)が関与しているといわれている。

少なくともTuber 属に含まれる種はすべてが外生菌根を形成し、ナラ属(Quercus)や、ブナ属(Fagus)・カバノキ属(Betula)・ ハシバミ属(Corylus)・クマシデ属(Carpinus)・ヤマナラシ属(Populus)あるいはマツ属(Pinus)などの樹木の細根と共生している。また、ハンニチバナ科(Cistaceae)に属するハンニチバナ属(Helianthemum)やゴジアオイ属(Cistus)などの植物の多くもまた、Tuber 属の菌との間で外生菌根を形成する[4][5][6]。

Terfezia 属についてはカヤツリグサ科ヒゲハリスゲ属(Kobresia)の一種[7]や、ハンニチバナ属のいくつかの種[8][9]との間に共生関係を持つとの報告があるが、菌根の形態は Tuber 属のものとは異なるという。

3, 식용으로서의 이용(食用としての利用)

高級食材で、「黒いダイヤ」とも呼ばれる。フランス産のペリゴール・トリュフ(黒トリュフ、T. melanosporum Vitt.)とイタリア産の白トリュフ(T. magnatum Pico)が特に珍重され、他にも数種のヨーロッパ産セイヨウショウロが食用に採取されている。日本ではクロアミメセイヨウショウロ(T. aestivum Vitt.。ヨーロッパにも分布し、夏トリュフと呼ばれる)やイボセイヨウショウロ(T. indicum Cooke et Massee)などの近縁種が最近になって報告されている。近年中国産のイボセイヨウショウロは、黒トリュフや白トリュフの廉価な代用品として大量にヨーロッパに輸出されている。

3-1, 역사(歴史)

トリュフという言葉が文献に登場するのは、紀元前16世紀である。ギリシア・ローマ時代には生態や調理方法、あるいは健康への効能について数多くの文献が記される。(ピタゴラスが健康への効能を説いたのが最初であるとされる) しかし、当時のトリュフは現在の黒トリュフとは異なり、テルファス(英語版)という食用きのこであった。ローマ時代が過ぎるとしばらくトリュフは忘れられた存在となった。 再び脚光を浴びるのは14世紀フランスからであり、このトリュフは現在の黒トリュフのことである。[10]

現在、食材として大いに賞揚されている。1825年にジャン・アンテルム・ブリア=サヴァラン(Brillat-Savarin)はその著書「美味礼讃」の中で、トリュフを「台所のダイヤモンド」と称し、その媚薬としての効能を賞賛した。トリュフの媚薬としての効果は定かではないが、フランス、北部イタリア、イストリア地方の日常の料理、および国際的なグルメ界では今でも高い評価を保っている。

『南仏プロヴァンスの昼下がり』などで知られる作家のピーター・メイルが、トリュフの話題を南仏プロヴァンスを舞台にしたエッセイの中心にすえて、日本でも広く一般にその味覚が話題になるようになった。

3-2, 조리(調理)

パスタの上にトッピングされたトリュフトリュフは高価でもあり、特有の香りが主となるため、大量に料理に用いることはまずない。ヒレステーキにフォワグラとトリュフのソテーとを添えた「トゥールヌド・ロッシーニ(ロッシーニ風ステーキ)」などの料理が知られている。白トリュフの香りは刺激が強く、ガソリンや漏れたガスのにおいと形容されることがある。白トリュフは一般に、スクランブルエッグやバターを絡めたパスタ、あるいはサラダなどの上に生のまま削って振りかけて供されることが多い。紙のように薄く削った白または黒トリュフは、肉やローストした鶏の皮の下に忍ばされたり、フォアグラやパテに挟みこまれるほか、詰め物に加えられたりする。トリュフを含むチーズも同様である。黒トリュフの香りは白トリュフよりはるかに刺激が少なく、新鮮な土あるいはマッシュルームを思わせるようなもので、新鮮なときにはその香りはすぐに部屋いっぱいになる。

4, 인공재배의 방법(人工栽培の方法)

古くから人工栽培の方法が模索されており、ジャン・アンテルム・ブリア=サヴァランが栽培への懐疑とともに次のように記している。

「教養ある人々がその秘密を探り当てようとし、その種を発見したと思いこんだ。しかし彼らの約束は実現せず、植えても何の収穫もなかった。たぶんこれは結構なことで、トリュフの大きな価値の一つは高価であることであって、もっと安ければこうまで高くは評価されないだろう。

『喜べ友よ』私は言った。『とびきりのレースがとても安く作られるようになるぞ』

『なんてこと』彼女は答えた。『考えても見て、もしも安くなったら、誰がそんなものを身につけるというの?』」(ジャン・アンテルム・ブリア=サヴァラン、1825年

しかしながら、1808年、南フランスのヴォクリューズ県アプトのジョゼフ・タロン(Joseph Talon)は、トリュフの宿主となることが分かっているオークの木の下から集めたドングリをその根の間に播くことを思いついた。実験は成功し、数年後、新しく育てたオークの木の周囲の土の中にトリュフが発生した。これ以降トリュフ栽培は急激に拡大し、フランスではtrufficulture(トリュフィキュルテュール「トリュフ栽培」)として知られるようになる。1847年、ヴォクリューズ県カルパントラのオーギュスト・ルソー(Auguste Rousseau)が7ヘクタールにわたってオーク(これもトリュフが発生する木の周りから得たドングリ)を植え、その後大量のトリュフの収穫を得た。彼は1855年のパリ万国博覧会で賞を得た。

これらの試みの成功は、トリュフの生育に必要な暑く乾燥した気候の石灰岩地帯である南フランスに熱狂をもたらした。19世紀の末に、南フランスのぶどう園が侵入害虫のブドウネアブラムシによって壊滅した。別の伝染病のため南フランスのカイコが壊滅したため、桑園も無用になってしまった。こうして、広大な土地がトリュフ栽培のための空き地となった。トリュフを生産する樹木が何千本も植えられ、1892年のフランス全体での収穫量は2000トンに上がり1890年には750平方キロのトリュフ園があった。

しかし20世紀に入ると、フランスの工業化とそれに伴う郊外への人口の移動により、これらのトリュフ園は放棄されてしまった。第1次世界大戦では従軍した男性の20%以上を失い、これもまたフランスの田園地帯に深刻な打撃を与えた。そのため、トリュフ栽培のノウハウは失われた。さらに、二つの世界大戦の間には、19世紀に植えられたトリュフ園の寿命が尽きてしまった(トリュフを生産する樹木の生活環は平均30年である)。その結果、1945年以降トリュフの生産が急減した。1892年には2000トンあった生産量は、現在では通常20トン前後でしかない。1900年にはトリュフは多くの人々に日常的に食べられていたが今ではトリュフは金持ち専用の珍味か、特別な場合にのみ食べられるものに成り下がった(昔は安価だったが今では高級品と化している物として、日本では鯨肉やマツタケ、雑穀と立場が似ている)。この30年間に、トリュフの大量生産のための新しい試みが始められた。現在フランスで生産されるトリュフの80%は特別に育てられたトリュフ園で作られる。にもかかわらず、生産は1900年代の頂点にまでは回復してはいない。地方の農家はトリュフの価格を下げる大量生産への回帰に反対している。しかしながら、大量生産の前途は洋々である。世界市場は現在フランスで生産される量の50倍のトリュフを吸収すると見積もられている。現在トリュフを生産する地域はスペイン、スウェーデン、ニュージーランド、オーストラリア、アメリカ(ノースカロライナ州)にある。

トリュフの採集野外でトリュフを探すときは、ほとんど常に特別に訓練されたブタかイヌを用いる。ブタはかつて最もよく使われたが、現代の農家はトリュフを食べてしまわないイヌの方を好む。ブタとイヌのどちらも鋭敏な嗅覚を持っているが、イヌがトリュフの香りについて訓練しなければならないのに対し、メスのブタには全く何の訓練も要らない。これはトリュフに含まれる化合物が原因で、メスブタを強く引きつけるオスのブタの性フェロモンと類似しているためである。

1996年、国際きのこアカデミーの高野吉則氏と近畿大学農学部の稲葉和功氏との共同研究により、世界で初めて菌床方式による人工栽培に成功した。記者会見は近畿大学で行い、当時のテレビ・新聞・雑誌などに大々的に紹介された。現在では黒トリュフ、白トリュフともに菌床方式と感染木方式による栽培が可能となっている。その栽培技術は国内外の研究者および企業(新潟麦酒株式会社など)へ提供され更なる進化を遂げており、最近では子実体完成の様子が肉眼でも観察できるガラスビン観賞用ポット方式や、露地栽培用と室内栽培用の菌床も高野氏により開発された。

5, 토류후노이로이로(トリュフのいろいろ)

黒トリュフはほぼヨーロッパでのみ生産され、中でもフランス(生産の45%)、スペイン (35%) 、イタリア (20%) が多い。スロベニアとクロアチアでも少量生産されている。1900年にはフランスでは約1,000トンの黒トリュフが生産されていた。生産は1世紀にわたり大きく減少し、現在の生産量は通常20トン前後であり、最良の年でも46トンに過ぎない。フランス産のうち80%は南東フランスの上プロヴァンス(ヴォクリューズ県およびアルプ=ド=オート=プロヴァンス県)、ドーフィネの一部(ドローム県)、ラングドックの一部(ガール県)で生産され、20%は南西フランスのケルシー(ロット県)およびペリゴールで生産される。このトリュフは子実体発生の条件が整うと、その地上部には草の生えない「ブリュレ(焼け跡)」と呼ばれる領域を生じる。これは、未解明の物質によるアレロパシー作用である。

白トリュフ白トリュフ(Tuber magnatum)は北および中央イタリアに見られ、Tuber borchii (whitish truffle) はトスカーナ州、ロマーニャ地方、マルケ州で見られる。

夏トリュフは5月から12月にかけて収穫される。他のあまり使われないトリュフには Tuber macrosporum や Tuber mesentericum (scorzone truffle) といった種類がある。

6, 세계일고가나토류후(世界一高価なトリュフ)

2007年イタリアのトスカーナ地方で重さ1.5キロの巨大な白トリュフが発見され、同年12月1日にマカオで開催される慈善オークションに出品されることになった。落札予想価格は15万ユーロ(当時のレートで約2400万円)、実際の落札価格は22万ユーロ(同じく当時のレートで約3600万円)であった。過去50年間で見つかったトリュフとしては最大級というこの白トリュフは、イタリア中部のピサ近郊にあるナラ類の生立ち木の周囲で見出されたもので、その掘り起こしには1時間以上を要したという[11]。この白トリュフはザ・リッツ・カールトン香港での晩餐会で約150人に披露されたという[12]。

7, 각주(脚注)

1. Fabre, J. H. (Translated by de Mattos, A. T.), 2009. The life of fly. Echo Library, ISBN 9781406863222

2. Pacioni, G., Bologna, M. A., and M. Laurenzi. 1991. Insect attraction by Tuber: a chemical explanation. Mycological Research 95(12): 1359–1363.

3. Dubarry, F., and S. Bucquet-Grenet, 2001. The Little Book of Truffles. Flammarion.ISBN 9782080106278.

4. Chevalier, G., Mousain, D., and Y. Couteaudier, 1975. Association ectomycorhiziennes entre Tubéracées et Cistacées. Annales de Phytopathologie 7: 355-356.

5. Giovannetti, G., and A. Fontana, 1982. Mycorrhizal synthesis between Cistaceae and Tuberaceae. New Phytologist 92: 533-537.

6. Wenkart, S., Mills, D., and V. Kagan-Zur, 2001. Mycorrhizal associations between Tuber melanosporum mycelia and transformed roots of Cistus incanus. Plant Cell Reports 20: 369-373.

7. Ammarellow, A., and H. Saremi, 2008. Mycorrhiza between Kobresia bellardii (All.) Degel and Terfezia boudieri Chatin. Turkish Journal of Botany 32: 17-23.

8. Morte, A., C. Lovisolo, C., and A. Schubert, 2000. Effect of drought stress on growth and water relations of the mycorrhizal association Helianthemum almeriense-Terfezia claveryi. Mycorrhiza 10: 115-119.

9. Turgeman, T., Jiftach Ben Asher, J. B., Roth-Bejerano, N., Varda Kagan-Zur, V., Kapulnik, Y., and Y. Sitrit. 2011. Mycorrhizal association between the desert truffle Terfezia boudieri and Helianthemum sessiliflorum alters plant physiology and fitness to arid conditions. Mycorrhiza 21: 623-630.

10. 宇田川悟 『食はフランスに在り』 小学館ライブラリー、1994年、62-67頁。ISBN 978-4062025898。

11. http://news.bbc.co.uk/2/hi/europe/7123414.stm

12. [1]

8, 관련항목(関連項目)

ウィキメディア・コモンズには、トリュフに関連するメディアがあります。

フォアグラ

キャビア

メラノガステル属 - 菌の一種。外観がトリュフに類似しているが食用価値はなく、俗に「偽トリュフ(false truffle)」と呼ばれる。

トリュフチョコレート - トリュフに似せたチョコレート。ガナッシュ(固めのチョコレートクリーム)を丸めたものにクーベルチュール・チョコレートをコーティングしたものが一般的。

9, 외부링쿠(外部リンク)

Italian Truffle.]


서양송로버섯과 관련하여 중국의 인터넷 백과사전인 <백도백과(百度百科)>에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[송로(松露)

松露(學名: Truffle),是一種菌類,經常是一年生的真菌,生長在松樹、櫟樹、橡樹下。松露是一種蕈類的總稱,大約有10種不同的品種。松露食用氣味特殊,含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質,且無法人工培育,產量稀少,因此歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列“世界三大珍肴”。它的分類爲子囊菌門西洋松露科西洋松露屬(學名:Tuber),大約有10種不同的品種。多數在闊葉樹的根部著絲生長,散布於樹底方圓120~150厘米,塊狀主體藏於地下3~40厘米。松露分布在意大利、法國、西班牙、中國、新西蘭等國。松露氣味特殊,含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質,且產量稀少,因此與鵝肝、魚子醬一起,被譽爲世界上三大珍味之王。在眾多種類中,法國產的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)與意大利產的白松露(Tuber magnatum Pico)評價最高。白松露一般是生食,磨碎後撒在意大利面或煎蛋上。松露可以切成薄片加在肉裏一同烤制,或用來烤鵝肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那麼濃烈,可以做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮,現在多采用研磨避免浪費。松露對生長環境的要求極其苛刻,造成了它的珍稀昂貴。

中文學名: 松露
拉丁學名: Truffe
別    稱: 地菌、塊菌、塊菰
界: 真菌界
門: 子囊菌門
亞門: 盤菌亞門

[목록(目錄)]


1, 형태특정(形態特征)
2, 생장습성(生長習性)
3, 지리분포(地理分布)
4, 품종분류(品種分類)
5, 채집방법(采集方法)
6, 식용가치(食用價值)
7, 식용방법(食用方法)
8, 취문(趣聞)
9, 역사연원(曆史淵源)

基本信息 中文學名松露 拉丁學名Truffe 別 稱地菌、塊菌、塊菰 界真菌界 門子囊菌門 亞 門盤菌亞門 綱盤菌綱 亞 綱盤菌亞綱 目盤菌目 科西洋松露科 族菌類 屬西洋松露屬 種松露 亞 種塊莖 分布區域意大利、法國、西班牙、中國、新西蘭等國 榮 譽被歐洲人稱爲“餐桌上的鑽石”
1, 형태특정(形態特征)

松露圖冊一 (10張)
松露子實體如塊狀,小者如核桃,大者如拳頭。幼時內部白色,質地均勻,成熟後變成深黑色,具有色澤較淺的大理石狀紋理。

子囊果球形、橢圓形,棕色或褐色,有的小如豆,也有大如富士蘋果,表面具有多角形疣狀物,反射出紅色的光澤,頂端有凹陷;其肉(產孢子組織)初爲白色,後呈棕色或灰色,成熟時會變爲黑色;切面呈褐色,具有大理石樣紋,散發出森林般潮濕氣味,並帶有幹果香氣,借以引誘小動物前來覓物,將孢子帶到他處進行繁殖。

松露外形奇特可以小如花生,也可能大如手球。松露生長周期只有一年。它的大小和年齡完全無關。只伴隨著四季變化而成長,死亡與誕生。一般的,黑松露大約12月就進入成熟期直到隔年3月。過熟的松露就會腐爛解體。

2, 생장습성(生長習性)

松露生長在土裏,是一種附著於松樹根下的莖塊菌類,含大量水份和鉀﹑鈣﹑鎂﹑鐵﹑氟等微量礦物元素。它不像一般的菌菇柔軟多汁,反而質地較堅硬。松露偏好堿性土質,高品質的松露主要出產於石灰質地形區內,如意大利的阿爾巴、法國的佩裏哥、中國的雲南等,全都位在石灰質地形區內。[1]

松露 松露的養分來自附著的樹根和土壤,一個地方如果生長過松露,土地和植物的養分會被松露吸收殆盡,在一段時間內無法生長出其他東西。松露在成長過程中也受不了任何細微的環境變動,它對環境的挑剔著實令人咋舌。它是世界上爲數不多不能進行有序人工種植的美味之一,必須借助和樹根之間的共生關系獲取養分。只要周邊生存的環境發生了細微的變化,松露孢子將無法生長。但目前西方國家已實現了半人工生長。

松露特別喜歡在橡樹、白楊樹、柳樹、榛果樹和椴樹下生長,顏色和氣味因樹種而不同。如今機械化農耕方式、土壤受到農藥噴灑、雨量過剩或過少、森林樹種變化等,也是松露在二十世紀大量減產的主因。

3, 지리분포(地理分布)

意大利

松露圖片 (5張)

白松露,只在意大利和巴爾幹半島的克羅地亞發現過白松露。色澤爲輕微的金色,淺褐色(米色)或者是淡棕色,並且帶有棕褐色或者乳白色的斑塊或者細小的紋理。大小不等,小的有高爾夫球那麼大,大的就好似蘋果了。在好的年份,白松露的世界產量也只有3噸,相對於年產量約35噸的黑松露,可想而知其珍貴程度。

皮埃蒙特

意大利西北部的皮埃蒙特大區(Piemonte)位於波河上遊穀地,西、北爲阿爾卑斯山脈環繞,南是利古裏亞亞平寧山脈。這一區域的古內奧省(cuneo)阿爾巴(Alba:皮埃蒙特中南部,包括朗格Langhe丘陵和羅艾洛Roero地區)出產白松露。

法國

普羅旺斯

黑松露普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地,產量占法國的90%。最主要的生產中心集中在北部的Tricastin,每年有上30噸左右的產量。

薩爾拉

始建於公元9世紀,距今有1000多年的曆史。被譽爲“美食的天堂”。盛產黑松露、鵝肝,法國著名的鵝肝醬制造商幾乎都集中在此處。薩爾拉菜肴在法國西南菜系中確有一席之地。

黑松露,主要出產於法國南部。色澤介於深棕色與黑色之間。黑松露外表崎嶇不平,呈小凸起狀。

中國

中國也有產松露,外形和法國黑松露非常相像。外皮的鱗片比較小。內部的白色條紋比較細密。主要長在松樹的須根。這也是“松露”中文名的由來。主要產地在四川、雲南一帶。成熟的中國黑松露帶有複雜的菌菇味道,是一種讓人無法理解的嗅覺味道。

根據最新的報道,我國台灣省高海拔的山區也有少量松露成長,外形與法國/大陸的非常相近,屬於近親種源。但亞洲人普遍對這一美食沒有太多的接觸與了解,所以沒有進行商業化運作。

20世紀末,中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分布。實際上,在中國西南的藏族、四川攀枝花的彝族等少數民族地區,松露被當地人們稱作“無娘果”。中國松露主要出產[2] 在金沙江流域,現已發現黑松露、白松露等多個松露品種,是金沙江特產之一。以攀枝花爲中心方圓200公裏範圍內是中國松露主要產區。

4, 품종분류(品種分類)

意大利白松露或艾爾巴松露

常用名: 意大利白松露或艾爾巴松露

trifola d'Alba 學名:Tubermagnatum




原產地: 意大利,克羅地亞

生長季節: 每年10月到12月

味道: 與眾不同。略微帶蒜味,有些類似奶酪,帶一些刺鼻的味道。

食法: 通常生食,切成薄片後與雞蛋,意大利通心粉,寬面條或沙拉同食。

黑冬松露或佩裏戈爾松露

常用名: 黑冬松露或佩裏戈爾松露

學名: Tubermelanosporum
Tubermelanosporum

原產地: 主要爲法國,也出產於西班牙與意大利、中國雲南。

生長季節: 每年12月到次年3月

味道: 蘊含泥土的芳香,豐潤。

食法: 通常加熱食用,用來給雞蛋或者米飯調味,用於烤雞的皮下或奶油調料中。





黑夏松露

常用名: 黑夏松露

學名: Tuberaestivum
Tuber aestivum

原產地: 法國、意大利、西班牙、中國雲南、四川會理、會東

生長季節: 5月到9月

味道: 比黑冬松露的味道要淡,更接近於平常的蘑。

食法: 生吃或稍微加熱以達到最好的效果。大塊的食用,與意大利通心粉、肉類或者調味醬同用。

俄勒岡白松露

常用名: 俄勒岡白松露

Tuber gibbosum

學名: Tubergibbosum

原產地: 美國西北部

生長季節: 每年10月到11月

味道: 與歐洲的松露不同,味道更淡,更脆更多。

食法: 生吃。或者調於黃油、橄欖油、調味醬或者高湯中。

5, 채집방법(采集方法)

黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。采集松露的人叫做“松露獵人”,每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖,記錄著父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣,各國獵人使用的方法也不盡相同。

在法國,人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏,在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。這是因爲松露的氣味與誘發母豬性沖動的雄甾烯醇類似,[3] 所以母豬對其情有獨鍾。但是母豬有貪吃松露的毛病,如果獵人沒有及時攔住,母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。

在意大利,人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露。通常,獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號,等主人來後用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。訓練一只會尋找松露的獵犬要經過複雜的過程,首先是訓練狗把丟出去的球叼回來,然後用奶酪代替球,繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來,最後再用小塊松露代替奶酪,讓狗找到並挖出來。這樣一條經過訓練的獵犬,在市場上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜,獵人通常不給獵犬吃東西,這樣獵犬爲了換取食物作爲獎勵,會更加努力地去尋找松露。

6, 식용가치(食用價值)

科學研究數據顯示黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸(包括人體不能合成的8種必需氨基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂類、腦苷脂、神經酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物,具有極高的營養保健價值。其中雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效;鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性;多糖、多肽、三萜具有增強免疫力抗衰老抗疲勞等作用,可用於保健養身

7, 식용방법(食用方法)

塊菌燉雞

一、 原料: 塊菌幹品50克、母雞一只(約1500克)、蔥、薑片、精鹽、味精、胡椒粉
二、 作法:

1、 將塊菌幹品用溫水浸泡發脹、洗淨。

2、 將宰殺洗淨後的雞放入鍋內,加入水約3斤,放入蔥(打結)、薑片武火燒至沸騰,加入塊菌,蓋嚴鍋口,燒沸後移文火燒約3小時,加入精鹽、味精即可。

8, 취문(趣聞)

據香港中通社報道,“賭王”何鴻燊以破紀錄33萬美金,即約港幣250多萬元,標下兩顆共重1.3公斤的意大利托斯拉納白松露菌。[4]

據澳博發布,澳博連續第四年在澳門新[4] 葡京酒店舉辦意大利白松露菌國際慈善拍賣晚宴。在27日晚舉行的慈善拍賣活動中,最大的一顆白松露菌重900克,來自意大利托斯卡納,跟另外一顆重400克來自莫利塞的白松露菌合成一組,共1.3公斤。代何鴻燊出席競投的何鴻燊四姨太、澳博董事梁安琪,澳博控股行政總裁蘇樹輝,澳博董事兼營運總裁吳志誠代表澳博以33萬美元成功投得。

拍賣晚宴中,競投所得的善款超過港幣290萬元(37.35萬美元),並全數捐贈澳門八間慈善團體,包括澳門明愛、同善堂、澳門鏡湖醫院慈善會、母親會、何鴻燊博士醫療拓展基金會、澳門社會服務中心、澳門特殊奧運會,以及逸安病態賭徒輔助中心。

另據有關媒體透露,何鴻燊的家人說,稍後會由名廚烹調投得的白松露菌,款待友人。[5]

9, 역사연원(曆史淵源)

公元前3000年前

松露最早出現在新蘇美爾的銘文,銘文上記載了亞摩利人的飲食習慣,說他們常常吃松露。幾個世紀後,泰奧弗拉斯在他的筆劄上又提及松露。

公元前3000年,巴比倫人已經在海灘和沙漠尋找松露。古希臘故事提及阿佛洛狄忒(愛情女神)特別愛吃這個蘑菇(菲羅玄的萊夫卡斯率先在筆劄中談及松露具有春藥的效力)。一個傳說認爲松露是被宙斯的雷引發的。

在古代,意大利有兩種松露:Tuber Melanosporum(冬季黑松露 , 黑孢塊菌)與Tuber Magnatum Pico(白松露 , 白塊菌)。盡管如此,羅馬人只食用鐵飛茲,一種形似松露的蘑菇。鐵飛茲被稱爲”沙漠松露”。它產自萊斯沃斯島,迦太基,尤其是利比亞。因爲在古時候那些地方的沿海氣候要比現今潮濕。

中世紀時期

中世紀時期,農民使用松露來調味。意大利的薩沃亞家族特別喜歡松露,阿卡加王子給波旁王朝的禮物中常常有松露。教皇從羅馬遷居到阿維尼翁後發現了松露並且愛上了它們,每個星期都吃。巴特魯姆普拉提納教皇的曆史家1481年時記載了尋找松露的事情,他寫道:“有一種母豬特別擅長尋找松露,可是人們應該讓它們戴上口套,以避免它們將松露吃個精光!”

17世紀前

文藝複興時期,松露在歐洲重新流行,它們在法國國王弗朗西斯一世的城堡裏天天出現。盡管如此,松露真正的盛行是從17世紀開始的。那時的歐洲人(特別是法國人)放棄重口味的東方香料,重新發現天然食品的價值。十七世紀八十年代松露在巴黎市場是非常受歡迎的美食,法國人全年從松露產區進口各種各樣的松露。布裏亞薩-薩瓦林說了:“松露是如此之貴,以至於它們只出現在貴族的餐桌上用以吸引女性。”

1700-20世紀

1711年,法國植物學家艾蒂安弗朗索瓦若弗魯瓦第一次將松露定義爲一種蘑菇。

1729年,佛羅倫薩來的喬瓦尼貝爾納多維哥准確地定義兩種黑松露:黑孢塊菌(Tuber Melanosporum)與夏塊菌(Tuber Aestivum)。

1780年,波蘭的讓米歇爾博爾奇在他的“關於皮埃蒙特松露的家書”裏准確的描述了皮埃蒙特松露的外形和口感。

20世紀,意大利的白松露在世界上越來越有名。第二次世界大戰後,蒙費拉托,羅埃羅,瓦利庫羅內,格呂埃等地區的人們都在積極地收集白松露。現今,松露在很多國內國際博覽會有很重要的地位。

詞條圖冊

更多圖冊 松露(5)松露精選圖片(4)松露(3)塊菰,亦稱松露(4)塊菰-松露(5)松露圖冊一(10)松露圖片(5)

[참고자료(參考資料)]

1. 廚房裏的鑽石:松露(圖).中國新聞網[引用日期 2013-12-4]
2. 攀枝花獲“中國塊菌之鄉”稱號.四川省人民政府網站[引用日期 2013-02-19]
3. Determination of 5α-androst-16-en-3α-ol in truffle fermentation broth by solid-phase extraction coupled with gas chromatography–flame ionization detector/electron impact mass spectrometry.ScienceDirect.com.2008-07-15[引用日期2014-01-14]
4. 賭王何鴻燊33萬美元天價標下兩顆白松露菌.中國網絡電視台.2010-11月-日[引用日期2013-12-3]
5. 比黃金還貴的六大食材 一顆松露價值百萬.比黃金還貴的六大食材 一顆松露價值百萬.2015-3-18[引用日期 2015-03-18].
]

서양송로버섯에 대해서
<
A 87 6/15 14-16면>에서는 이러한 기사가 실려있다.

[나는 송로 사냥꾼이랍니다!

“개같이 비참한 생활!”이란 말이 있지요. 내 생활이야말로 정말 그랬어요. 하루 종일 마당 한구석의 제일 지저분한 데서 줄에 묶여 있었으니까요. 낯선 사람을 보면 개니까 그저 당연히 할 일이라 싶어 짖어대곤 했지요. 하지만 아무리 짖어봐도, 병아리 한 마리 겁주어 쫓아버린 적이 없답니다.

주인이 잊지 않을 때면 하루에 한번 밥이나 얻어 먹고, 또 어떤 날은 변변찮은 뼈다귀나 한두개 받아 먹곤 했지요. 정말이지 개의 생활이 이보다 나아진다는 것은 상상도 못할 일이었어요.

그런데 엄청난 변화가 일어났어요. 내가 감추인 보물을 찾아냈을 때였지요. 바로 송로(松露) 말입니다!

‘하지만 송로가 뭐냐구요? 그리고 그것 때문에 어떻게 개의 생활이 달라질 수 있느냐고요?’ 궁금하지요. 송로는 식용 버섯류의 일종으로 땅속에 있는데, 몇몇 나라에서는 아주 별미로 여긴답니다. 완두콩 만한 것에서부터 오렌지 크기까지 여러 가지가 있지요. 하지만 주된 문제는 송로를 어떻게 찾느냐 하는 것이예요. 내가 이 이야기에 등장하는 것도 바로 그 점과 관련이 있지요.

냄새로 송로 찾는 훈련

사실 나를 송로 찾는 개로 훈련시킬 생각을 처음으로 한 것은 우리 주인의 막내 아들인 지오바니였어요. 정말이지, 이곳 이탈리아의 랑에 마을에서 태어나고 자란, 보잘 것 없는 집 지키는 개인데도, 더 나은 개가 없었기 때문에 이 일에 쓰일 수 있었을 거예요. 내게는 다행스럽게도, 산록 지대인 이 지방은 바로 이탈리아에서 최고급 송로의 산지로 알려진 곳이지요. 게다가 사람들은 송로가 자라는 곳을 찾느라 애를 쓴답니다.

그 당시 나는 7개월 된 강아지여서 훈련받기에는 이상적인 나이였지요. 그래서 주인은 나에게 땅속에 감추어 놓은 것은 무엇이든 파내는 것부터 가르치기 시작했어요. 나는 감추어 놓은 뼈다귀를 쉽게 파냈지요. 아마도 전에 주린 날들이 있었기에 그 일에 도움이 된 것 같아요. 그 다음은 뼈다귀 찾기에서 고르곤 졸라 치즈(이탈리아산 고급 치즈) 찾기로 바뀌었어요. 그 치즈의 톡 쏘는 향은 냄새를 맡고 흑색 송로를 찾는 준비를 할 수 있게 해주었지요.

나는 썩 잘해냈어요. 찾아낼 때마다 맛있는 것을 한 조각 더 얻었고 또 주인은 나를 다정스레 쓰다듬어 주었지요. 그래서 나는 그 일에 전심 전력을 다하였어요. 그러는 동안 개로서의 나의 지위는 급격하게 향상되었지요. 이제는 나도 푸른 정원에 내 보금자리를 갖게 되었답니다. 이제 더 이상 거름더미 옆에 묶여서 암탉이나 토끼의 웃음거리가 되는 일은 없게 되었지요.

내가 찾은 첫 번째 송로

가을까지는 송로를 찾을 준비를 갖추었지요. 사실 최고급 송로는 10월에서 1월 사이에 찾게 되거든요. 나는 가죽끈에 매여서 주인이 이끄는 대로 오솔길을 따라 떠났어요. 우리는 산허리에 있는 오크나무 근처로 다가갔지요. 우리가 가까이 다다랐을 때, 마침내 나는 틀림없는 그 냄새를 분간했어요. 마늘 냄새 비슷하면서도 약간 다른 아주 좋은 냄새였어요. 나는 그 자리에 멈춰서서 공기를 들이 마시고는, 냄새가 더욱 강해지자 끈을 마구 당겨댔어요. 정말 흥분되더군요. 주인도 마찬가지였지요. 내가 처음으로 진짜 송로를 발견하려는 순간이었으니까요! “찾아봐, 플릭. 어서 찾아봐!” 주인이 재촉했어요.

나는 틀림없이 그곳이라고 확신하며 어느 어린 오크나무 밑동에서 멈추었어요. 송로는 바로 내 발밑에 있었어요. 틀림없었어요! 나는 땅을 파헤치기 시작했어요. 그러나 거의 동시에 주인은 나를 잡아당겨 한쪽으로 비키게 하더니 작은 부삽으로 땅을 파기 시작했어요. 주인은 나를 지치게 하고 싶지 않았던 거예요. 주인이 점점 깊이 파 내려가는 동안 나는 옆에서 뚫어지게 바라보았어요. 그런데 글쎄 송로가 보이질 않는거예요.

잠시 후 주인은 허리를 펴고는 나를 꾸짖는 듯이 바라보더군요. 마치 “플릭, 네가 날 속였잖아!” 하고 말하는 것 같았어요. 하지만 내 코가 날 속인 적이 없다는 걸 잘 알고 있었지요. 그래서 그 구멍으로 뛰어들어 조금 더 파 내려갔어요. 잿빛의 물체가 드러나기 시작했어요. 부삽으로 몇번 더 파헤치고 나니 바로 내가 처음으로 찾아낸 아름다운 송로가 거기 있지 않겠어요! 그것은 무게가 0.5킬로그램 정도 되는 것으로 모양은 둥글넓적한게 감자 같았지요. 그것은 땅속 수십 센티미터 깊은 곳에 있었지만 나는 냄새로 그것을 찾아낸 것이지요.

그 일은 송로 찾는 개로서의 내 화려한 경력의 시작에 불과했지요. 4년이 지난 지금은 이 맛있는 감자 모양의 버섯에 관한 한 스스로 전문가라고 자신한답니다. 또 그 때문에 전보다도 더 잘 먹고 대접도 더 잘 받지요. 그렇지만 이러한 개의 생활을 부러워할 사람이 어디 있겠읍니까?

[16면 네모]

송로―고르는 법과 조리법

송로는 땅속에서 자라는 버섯류의 일종으로 너도밤나무, 포플라, 버드나무, 오크나무, 개암나무 등의 나무 뿌리에 공생한다. 그러나 토양이 결정적인 요인인데, 바로 그 때문에 송로는 아무데서나 나지 않는다. 송로에게 가장 적합한 환경은 석회질 토양이다.

이탈리아에서 가장 유명하고 고급으로 여겨지는 송로는 백색 송로 즉 알바 송로(학명은 튜버 마그나툼)이다. 이탈리아 사람들은 기분좋은 향내 때문에 그것을 좋아한다. 또 다른 종류로는 질은 조금 떨어지지만 튜버 보르키이 송로가 있다. 형태는 일정하지가 않으며 좀 흰편이고 솜털이 많은 겉모양을 하고 있다. 지름은 기껏해야 5 내지 8센티미터 정도이다. 이탈리아의 상당한 지역과 시칠리아에서도 자라는 겨울철 특산물이다.

세번째 종류는 고급 흑색 송로 (학명은 튜버 멜라노스포룸)로 프랑스에서는 페리고르 송로라고 부른다. 백색 송로에 비해 질은 떨어지지만 통조림 제조에는 더욱 적합해서 수요가 많다.

잘 길든 수색견이나 수색돈(돼지도 냄새로 송로를 잘 찾는다)을 이용한다 해도 항상 송로를 찾을 수 있는 것은 아니다. 가끔 돼지 송로라고 불리는, 약간의 독성이 있는 송로를 찾는 수가 있을 것이다. 그것을 식별하기는 쉬운데, 다 자란 것은 매끈한 연갈색의 표면에 희끗희끗한 얼룩이 있고 조금 고약한 쏘는 냄새가 있어서 식용 종류와 구분이 된다. 실수로 먹는다 해도 치명적인 결과는 없다. 복통이 있거나 기껏해야 토하는 정도일 것이다. 하지만 모양과 냄새에 예민한 주의를 기울이는 게 좋을 것이다!

값비싼 별미

송로는 근본을 따지자면 보잘것없지만, 시장에서는 아주 비싼 값에 팔린다. 하지만 어떻게 요리해서 먹는가? 보통 생으로 얇게 썰거나 갈아서 마카로니, 리소토, 구운 고기 등의 요리에 곁들인다.

송로를 살 여유가 있어 여러 가지 요리법에 그것을 곁들이면 별미가 더해진다. 예를 들어 프로방스식 송로 요리를 해보고 싶은가? 그렇다면 납작한 남비에 베이컨 몇 조각에다 백포도주 약간과 마늘 한 쪽을 넣은 후, 얇게 썬 송로를 곁들여서 요리해 보라. 그런 다음 불을 끄고 최고급 올리브유를 송로 위에 조금 뿌린다. 레몬 즙을 몇 방울 떨어뜨리고 따뜻하게 차려 놓는다. 그리고선 이탈리아 말로 ‘브온 아페티토!’(맛있게 드세요!) 하고 말한다.

[15면 사진 자료 제공]

Agnelli photo, Alba, Italy
]

2006년 11월 4일(토) 9:55 [헤럴드생생뉴스]

[호텔외식]`더 가든`최고 등급 이탈리아산만으로 코스요리 선봬

철갑상어알(caviar), 거위 간(foie gras)과 함께 서양의 3대 진미로 꼽히는 음식이 송로버섯이다. `송로버섯을 맛보면 신을 사랑하게 된다`는 어느 프랑스 작가의 말처럼 절대적인 맛을 가진 것으로 알려진 송로버섯
은 프랑스어로는 `트뤼프`, 영어로는 `트러플(truffle)`이라고 불린다.

워낙 진귀하고 가격이 비싸서 `땅속의 다이아몬드`로 표현되기도 한다. 송로버섯의 맛에 심취한 유럽에서는 매년 40t의 요구가 있지만, 실제 생산되는 것은 10분의 1정도에 불과하고 그나마 매년 조건에 따라 그 수확
량이 달라진다. 수확량이 줄어들게 되면 귀한 송로버섯의 가격은 치솟아서 거의 다이아몬드 수준의 가격에 이른다고 한다. 실제로 얼마 전 한 경매장에서 1.2㎏의 송로버섯이 무려 1억5000만원에 팔렸다고 전해진다.

송로버섯은 우리나라를 비롯해 전세계에서 자라고 있는 것으로 알려져 있지만, 최고 진미의 송로버섯은 프랑스의 페리고르(Perigord) 지역에서 나는 검은 송로버섯과 이탈리아 알바(Alba) 지역에서 나는 흰 송로버
섯이다. 프랑스산 송로버섯은 겉과 속이 모두 검은 색으로 견과류 모양으로 생겼는데 특유의 향을 지니고 있다. 이탈리아산 흰 송로버섯 역시 특유의 냄새로 잘 알려져 있는데, 그 향이 진해서 대중교통을 이용해 운
송하는 것을 법으로 금지시키고 있을 정도다.

호텔 리츠칼튼 서울의 유러피안 레스토랑 `더 가든`에서는 흰 송로버섯(알바 트러플: Alba Truffle)을 다양한 요리로 즐기는 `흰 송로버섯 특선 세트 메뉴`를 선보인다. 흰 송로버섯은 절대 조리하지 않고 함께 나갈 메인 요리들을 끝낸 후 마지막으로 얇게 썰어 접시 위에 얹어 낸다. 간단한 파스타, 리조또, 달걀, 샐러드 요리에 많이 쓰이지만 요리 자체의 향과 맛이 강하면 송로버섯의 오묘한 향을 느낄 수 없어 숙련된 조리 장의 솜씨를 필요로 한다.

`더 가든`에서는 가장 고급 품종인 이태리산 흰 송로버섯만을 이용해 5가지 코스의 흰 송로버섯 특선 세트 메뉴를 마련한다. 송로버섯을 이용한 전채요리, 송로버섯 샐러드, 송로버섯 향의 리조또를 곁들인 송아지 안심 스테이크와 함께 세계적인 진미의 가을 향취를 즐겨보자. `흰 송로 버섯 특선 세트 메뉴`는 11월 6일부터 12일까지 일주일 동안만 마련되 며 가격은 6만 8000원이다(세금 및 봉사료 별도).

김이지기자(eji@heraldm.com)

서양 3대 진미 '송로버섯' 채취현장을 가다

2005/11/21 11:40

 

“Anni! Anni! Dove? Dove?”(애니! 애니야! 어디? 어디 있니? 

프랑코는 애니에게 이렇게 끊임없이 물었다. 애니는 프랑코가 키우는 한 살짜리 강아지. 프랑코와 애니는 새벽부터 그로세토(Grosseto) 소나무숲을 헤집고 다니면서 ‘타르투포’(tartufo)를 캐내고 있었다. 이탈리아 중부 토스카나에 있는 그로세토는 지금 타르투포가 제철을 맞았다.


송로버섯 전문 채취꾼 프랑코가 송로버섯을 들어 보이고 있다.

타르투포는 이탈리아어로 송로버섯을 의미한다. 송로버섯은 캐비아, 푸아그라와 함께 서양 3대 별미로 꼽히는 희귀하고 값비싼 음식재료다. 영어 명칭인 트러플(truffle), 또는 프랑스어 이름 트뤼프(truffe)로 널리 알려졌다. 프랑스 남동부 페리고르(Perigord) 지역과 이탈리아 북동부 피에몬테(Piemonte), 토스카나(Toscana) 등이 주요 산지다. 11월 중반부터 수확하기 시작, 12월 초 절정을 맞았다가 3월이면 사라진다.

그로세토는 흰 송로버섯으로 유명하다. 송로버섯은
검은색과 흰색 두 종류가 있다. 검은색 송로버섯도 비싸지만 흰색이 훨씬 더 값이 나간다. 송로버섯 사냥꾼인 프랑코는 “검은 송로버섯이 1㎏에 80유로(약 9만6000원)쯤 나가는 반면, 흰색은 1㎏당 300유로(약 36만원)에 팔린다”고 말했다. 3배가 넘는 가격이다. 프랑코가 말한 건 도매가격이다. 일반 소비자는 적어도 1㎏당 200만원을 줘야 흰 송로버섯을 맛볼 수 있다. 이탈리아에서는 흰색과 검은색 송로버섯이 모두 나지만, 프랑스 페리고르에서는 검은 송로버섯만 자란다.

프랑코 앞에서 뛰어다니던 애니가 갑자기 한 소나무 앞에 멈춰섰다. 코를 땅에 대고 열심히 킁킁대더니, 앞발로 맹렬하게 땅을 팠다. 그리곤 주인인 프랑코를 향해 자랑스럽게 짖어댔다. “송로버섯을 찾았나봐요.”


코를 킁킁대며 송로버섯을 찾는 애니.


송로버섯을 찾고 땅을 맹렬하게 파는 애니. 애니 뒤로 흙 날아가는 게 보이시죠?

애니가 판 구덩이를 들여다보았다. 송로버섯이 수줍게 모습을 드러냈다. 모르는 사람이 봐서는 영락없는 흙덩이였다. 프랑코가 꽃삽처럼 생긴 도구를 사용해 조심조심, 송로버섯이 상하지 않도록 끄집어냈다. 호두보다는 컸고 감자보다는 작았다. 프랑코가 송로버섯 표면에 뭍은 흙을 털어냈다. 갈색이 감도는 흰색이었다.


모습을 드러낸 송로버섯.

프랑코는 송로버섯을 소중하게 봉투에 집어넣었다. 그리곤 옆에서 깡총거리는 애니에게 애완견용 과자를 던져줬다. “애니는 이 과자를 얻어먹는 맛에 송로버섯을 찾죠. 아주 어릴 때부터 송로버섯을 먹여가면서 냄새를 기억하게 하고, 찾으면 과자를 주면서 훈련시켰어요.”



과자 달라고 보채는 애니.

송로버섯은 인간의 힘만으론 구할 수 없다. 소나무 혹은 떡갈나무 뿌리 근처 땅밑에서 자라는 송로버섯을 찾으려면 후각이 예민한 동물의 도움이 절대적이다. 프랑스에서는 돼지의 힘을 빌리는 반면, 이탈리아에서는 개가 동원된다. 프랑코는 “돼지는 송로버섯을 워낙 좋아하기 때문에 찾으면 먹으려 날뛴다”면서 “개가 훨씬 낫다”고 설명했다.

송로버섯 사냥에는 라고토(lagotto)라는 사냥견이 가장 적합하다고 한다. 프랑코가 데리고 다니는 애니도 라고토종이다. 온몸이 몽실몽실한 털로 덮여 있어서 강아지 인형처럼 귀엽다. 18세기까지만 해도 없었던 견종으로, 19세기에 여러 사냥견을 교미해 만들어냈다.

송로버섯은 작은 것은 콩알 만한 것에서부터 큰 것은 어른 남자 주먹만한 것까지 천차만별이다. 크면 클수록 가격이 올라간다. 큰 것 하나가 같은 무게의 여러 개보다 훨씬 비싸다. 송로버섯의 핵심은 독특한 향기인데, 클수록 향기가 짙다. 흰 송로버섯이 요즘 거래되는 가격은 1㎏당 300유로쯤이지만, 지난 14일 런던 경매시장에서는 1.2㎏짜리 흰 송로버섯이 무려 11만2000달러(약 1억1200만원)에 팔려 송로버섯 최고가 신기록을 세웠다. 종전의 최고 기록은 작년 5만달러(약 5000만원)에 팔린 850g짜리 흰 송로버섯였다.

송로버섯을 캐내지 않고 땅속에 묻어두면 더 커지지 않을까요?”

“송로버섯은 일주일이면 성장이 끝나요. 오래 둔다고 커지지 않아요. 오히려 썩어 없어지죠. 송로버섯 크기는 얼마나 적합한 환경에서 자라느냐에요. 떡갈나무나 소나무 그늘에서 직사광선을 쐬지 않을 것, 그러면서 너무 물기가 많지 않은 촉촉한 땅이 좋아요. 인공재배는 불가능해요.”

한국과 일본에서 별미로 여기는 송이버섯과 비슷한 생장조건이다. 송로버섯이 자라는 곳이 철저하게 비밀로 부쳐지는 점도 송이버섯과 비슷하다. 프랑코는 "할아버지가 마지막 숨을 거두기 전, 자기 손자를 불러 귀에 입을 대고 정확한 지점을 속삭여준다"고 했다.

프랑코는 “직접 맡아보라”며 방금 찾아낸 송로버섯을 손에 쥐어줬다. 칼로 전세계 미식가들을 열광케 하는 송로버섯을 반으로 갈랐다. 이 묘한 냄새를 어떻게 표현해야 할까. 성적 흥분효과가 있다는 페로몬, 축축한 흙, 신선한 숲이 뒤섞인 듯한 냄새였다. 야성적이면서도 관능적이다. 얄게 썰어 입에 넣었다. 밋밋하면서 날 감자처럼 서걱서걱 씹혔다.

송로버섯을 즐기려면 간단한 요리가 좋다. 맛이 단순할수록 냄새가 살아나기 때문이다. 달걀로만 만든 스크램블이나 이탈리아식 쌀요리인 리조토(risotto)에 대패나 강판으로 얇게 켜낸 생(生) 송로버섯을 뿌려 먹는다.

능숙한 요리사들은 강렬한 풍미를 가진 음식재료와 송로버섯을 매치시켜 색다른 미각을 창조해내기도 한다. 그로세토 송로버섯 채취권은 피렌체 외곽 ‘빌라 피티아나’(Villa Pitiana) 호텔에서 소유하고 있다. 그래서 빌라 피티아나 총주방장 클라우디오는 송로버섯을 맘껏 사용할 수 있는 복 받은 요리사다.

클라우디오는 7코스로 이어진 ‘송로버섯 풀코스 디너’를 준비했다. 첫 번째 애피타이저는  검은 송로버섯을 뿌린 문어요리. 부드럽게 찐 문어에 말린 시금치를 둘렀다. 두 번째 애피타이저는 달콤한 디저트 와인으로 졸인 토끼간에 역시 검은 송로버섯을 얹은 접시였다. 물소젖으로 만든 모짜렐라 비슷한 부드러운 치즈가 곁들여졌다.

파스타는 흰 송로버섯을 얹은 탈리아텔레(tagliatelle)였다. 파스타에는 신선한 올리브기름만을 뿌렸다. 가볍게 볶은 문어가 곁들여졌다. 이어 파르미쟈나 치즈를 넣고 끓인 리조토에 흰 송로버섯과 반숙한 메추리알이 얹혀 나왔다. 메인요리는 검은 송로버섯 소스를 끼얹은 양갈비 스테이크였다. 디저트는 흰 송로버섯을 넣은 크렘 브륄레였다. 리조토도 맛있었지만, 육향이 짙은 양고기와 송로버섯, 그리고 신선한 피냄새가 입맛을 돋우는 토끼간과 송로버섯의 조화는 오묘했다. 그리고 진한 에스프레소, 포도껍질로 만든 증류주 그라파(grappa)로 디너는 대단원의 막을 내렸다.

그로세토에서 생산되는 송로버섯은 ‘마르주올로’(Marzuolo)라는 브랜드로 판매되며, 마르주올로산 송로버섯이라는 인증서와 함께 판매된다.


이 지구상에 가장 비싼 버섯은?<2>

 

 

 



트러플과 송로는 엄연히 다른 버섯이다. 하지만 일반인들은 물론이고 버섯전문가 일부도 트러플과 송로를 혼돈한다.

송로(松露)의 학명은 Rhizopogon rubescens이며, 알버섯과다. 분포지역은 한국, 일본을 비롯한 북반구로 서식장소는 모래땅의 소나무숲, 해변가의 땅속에서 2∼6cm 크기로 자란다. 4∼5월경에 모래땅의 소나무숲, 특히 해변가의 땅속에서 발생한다. 자실체는 땅속에 공 또는 덩어리 모양으로 있고 표면은 매끄럽고 백색이다. 땅 위로 파내면 황갈색에서 적갈색으로 변한다. 자실체 밑면에는 뿌리 모양의 균사다발(菌絲束)이 밀착해 엉켜 있다.

속살은 처음에는 백색이나 점차 황색에서 암갈색으로 변한다. 속살로 된 작은 방이 많이 있고 나중에는 흘러나가서 껍질만 남는다. 포자는 긴 타원형이고 무색이다. 맛있고 향기로운 식용버섯이다. 한국, 일본을 비롯한 북반구에 널리 분포한다

담자균류에 속하는 송로(알버섯)와는 전혀 다른 버섯이며 한국에서는 아직 발견되지 않고 있다. 주로 프랑스 이탈리아, 독일 등지의 떡갈나무 숲 땅속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다. 버섯은 호두 크기에서 주먹만한 감자 모양의 덩이이며 표면은 흑갈색, 내부는 처음에는 백색이나 적갈색으로 변한다. 향기가 짙고 맛이 좋은 식용버섯으로 옛날부터 서부 유럽에서 진귀하게 알려진 버섯이다. 돼지나 개를 훈련시켜 땅속의 버섯을 채취하는 데 이용한다.

트러플의 학명은 Tuber melanosporum이며, 서양송로과다. 분포지역은 프랑스와 이탈리아, 독일 등지며 서식장소는 떡갈나무숲으로 자낭균류 서양송로과의 지하생(地下生) 버섯이다.

우리나라나 일본에서 최고로 치는 버섯은 가을의 상징이라 할 수 있는 송이버섯이다. 송이에서 풍기는 은은하고 아련한 솔 향기를 맡기 위해 식도락가들은 거금을 치르는 걸 마다하지 않는다. 프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로(松露)버섯이라고도 부르는 트러플(Truffle)이다.

흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 프와그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론되는 게 트러플이다. 우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입한다. 호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트러플을 넣은 소스 정도는 맛 볼 수 있는데 본격적인 트러플 요리는 없는 것 같다. 관세품목분류상 송로버섯이라고 돼 있으나, 소나무와는 아무 관계가 없다. 떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다. 땅 속에서 채취한다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다. 종균은 5∼30㎝ 땅 속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다.

트러플 사냥꾼은 개와 돼지다. 해마다 10월에 접어서면 채취를 시작한다. 훈련된 개들을 데리고 (과거에는 돼지가 이용되기도 했으나, 차에 싣고 다니기가 번잡하여 요즘에는 대부분 개가 쓰임) 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다. 후각 집중력이 밤에 더 발휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻에서다. 트러플이 있는 장소를 발견하면 개들은 갑자기 부산해지며 앞발로 땅을 파기 시작한다. 이때 주인은 개에게 다른 먹이를 던져주어 주의를 돌리고 고대 유물발굴하듯 조심스럽게 손으로 땅을 파서 꺼낸다. (사진은 송로)

<글·장현유 교수/한국농업전문대학>

≪ 이탈리아 송로버섯의 주산지 아콸라냐 ≫

고대 로마인들은 음식물의 맛을 내기 위해 사용한 송로(松露) 버섯의 독특한 맛을 느낄 때 마다 이 버섯은 최고의 신인 주피터가 벼락을 내린 나무 밑에서 자라는 것이 틀림없다고 믿었다.

19세기 이탈리아의 음악의 거장 조아키노 로시니는 이 버섯을 "버섯의 모차르트"라고 불렀으며 로시니 만큼 미식가로 유명했던 프랑스 배우 제라르 드파르디외는 이탈리아 북부 알바 지역에서 나는 흰 송로버섯 경매 구입에 나섰다가 홍콩의 거부에 밀리기도 했다.

이 버섯은 당시 1.5㎏에 12만5천유로(약 16만달러)에 팔렸다. 세계에서 가장 비싼 식도락품으로 알려진 송로버섯의 가치는 최음 성분에만 있지는 않다. 이 버섯은 이탈리아 중부의 조그만 도시인 아콸라냐 사람들에게 부를 가져다 준다.

송로버섯 중 검은 것 비해 상품인 흰 것이 나와 외국에 잘 알려진 알바보다 지명도가 떨어지지만 검은 것과 흰것이 모두 나오는 아콸라냐에서는 알바보다 더 많은송로 버섯이 나오고 있다. 이탈리아에서 산출되는 송로버섯의 3분의 2가 이곳에서 거래될 정도다.

검은 송로버섯은 인공 재배가 되지만 흰 것은 인공 재배가 되지 않고 있다. 아콸라냐는 검은 것과 흰 것이 모두 나오는 세계에서 몇 안되는 송로 생산지이다.

송로버섯의 가격이 보통 1㎏당 2천500유로(약 3천 300 달러)의 고가라는 점을 감안하면 인구 4천명의 이 작은 도시에서 송로버섯을 채취하는 사람을 일컫는 "타르푸파이"가 3천500명이나 된다는 사실이 놀라운 일만은 아니다.

디에고 첼레스키(31)도 이 도시의 타르푸파이 중 한 사람이다. 박스공장 종업원인 그의 부인의 할아버지는 유명한 타르푸파이이고 첼레스키도 그에게서 비장의 채취 기술을 배웠다.

그는 보통 새벽 4시에 일어나서 송로 버섯을 찾아 험한 산비탈을 5㎞ 정도 누빈다고 한다. 첼레스키가 매일 송로버섯 채취에 쏟는 시간은 4시간 정도다. 그는 돈을 쉽게 벌려하는 것이 아니냐는 질문에 "매우 힘든 일"이라고 반박했다.

그의 동료 주세페 스카타치는 밤새 작업을 하는 야간 작업 스타일이다. "밤에 사람이 별로 없기 때문에 일을 나간다"는 그는 밤새 300그램 짜리 송로 버섯을 캐어들고 장에 나타났다. 그에 따르면 "나쁘지 않은 수확"이다.

송로버섯은 몇몇 식물들과 공생하는 땅속의 버섯으로 보통 지하 5-40㎝ 깊이에 있다. 흰 송로버섯은 암퇘지를 유혹하는 페로몬 성분을 갖고있으며 수컷은 이것에 끌리지 않는다. 송로버섯 전문가는 이 점이 이 버섯의
최음 효과를 보여준다고 말했다.

꾼들이 송로버섯을 찾아내는 데에는 암퇘지가 쓰이기도 하지만 보통은 훈련시킨개를 쓰고 있다. 송로버섯을 찾아낸 후 먹으려고 하는 경향이 덜하기 때문이다.

타르푸파이는 각자 자기의 작업 영역을 가지고 있다. 만약 다른 경쟁자들이 이 영역을 침입하면 차 타이어에 펑크를 내거나 개를 독살하고 훔쳐가는 불상사가 일어날 수 있다. [출처: 연합뉴스]

≪ 희귀 흰 송로버섯, 한 개에 1억 1200만원에 팔려 ≫

무게 1.2㎏의 흰 송로버섯 1개가 13일 런던에서 유명 식당들을 대상으로 열린 국제자선경매에서 11만 2000달러(약 1억 1200만원)에 팔려 새 기록을 세웠다고 영국의 BBC방송 인터넷 판이 14일 보도했다.

이 버섯을 구매한 사람은 익명의 홍콩인으로 이 사람은 위성 연결을 통해 버섯을 구입한 것으로 알려졌다.
흰 송로버섯은 지하에서만 자라는 매우 희귀한 버섯으로 독특한 향으로 고급 음식 재료로 과거부터 각광을 받아왔다.

종전의 최고 기록은 지난해 850g의 흰 송로버섯이 5만달러(약 5000만원)에 팔린 것이 최고 가격이었다
[출처: 서울=뉴시스 2005.11.14]

≪ 식약청, 서양송로버섯(truffle) 식품주원료 등록 ≫

(연천=뉴스와이어) 2006년07월14일-- '하나바이오텍 내년중 아시아 최초로 재배기술 확보 가능'

식약청이 지난 13일 입안예고한 식품등의 기준 및 규격중 개정안에 따르면, 식품주원료로 사용가능한 추가 식물성원료 30종에 송로버섯(truffle)이 포함되어 향후 국내에서 식품으로서의 판매 및 가공이 가능해져 시장전망이 밝아졌다.

이번 개정안에 포함된 종은 페리고드 블랙트러플(Perigord black trufle)이라고 불리는 Tuber melanosporum 종과 여름송로(Summer trufle)라고 불리는 Tuber aestivum 2종이다.

프랑스, 이탈이아 등 유럽에서 캐비어(철갑상어알), 푸아그라(거위간)과 더블어 세계 3대진미로 유명한 트러플(Truffle; 서양송로버섯)은 버섯류중 가장 고가여서 kg당 200만원을 호가하고 있으며, 국내에서는 전량 수입되어 주로 호텔 고급요리에 이용되고 있다.

한편 야생 트러플은 참나무, 헤이즐넛, 올리브 등 활엽수의 뿌리와 공생하는 활물공생균(活物共生菌)이어서 재배가 매우 어렵고 까다로워서 현재 영국, 미국, 뉴질랜드, 호주 등 선진 4~5개국만 재배기술을 확보하고 있는 실정이다.

지난해부터 농림부 농림기술개발과제로 재배기술을 연구하고 있는 하나바이오텍에서는 현재의 연구진척 상황을 볼 때 내년중에는 아시아국가에서는 최초로 트러플 재배기술 확보가 가능할 것이라고 기업부설 천연물소재연구소 박혁구 소장은 밝혔다.
[출처: www.newswire.co.kr]

≪ 송로버섯이란? ≫

원재료명: 송로버섯(White Truffles)

학명: Tuber magnatum

이명: 송로(松露)버섯, 트리플, 트러플, 버섯꽃

자낭균류 서양송로과의 지하생(地下生) 버섯. 담자균류에 속하는 송로(알버섯)와는 전혀 다른 버섯이며 한국에서는 아직 발견되지 않고 있다. 주로 프랑스 ·이탈리아 ·독일 등지의 떡갈나무 숲 땅속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다. 트리플은 땅 속에서 자라나는 버섯의 일종으로서 특정한 나무와 밀접한 관계를 가지고 있다. 토양 속의 균사(실 같은 곰팡이)가 Mycorhizes라는 잔뿌리들 사이에 접촉하고 있어서 나무의 뿌리를 통해 이러한 관계가 성립된다. 트리플은 농작물의 전작 직후 매우 빠르게 생겨난다. 트리플의 생장에 대해 정확히 아는 사람은 없지만 유력한 가설은 Mycorhize로부터 방사된 섬사(꽃실)가 스스로 뱅야되어 트리플이 생겨나서 스스로 나무와의 관계는 더 이상 지속되지 않는 것이다. 버섯은 호두 크기에서 주먹만한 감자 모양의 덩이이다. 향기가 짙고 맛이 좋은 식용버섯으로 옛날부터 서부 유럽에서 진귀하게 알려진 버섯이다. 돼지나 개를 훈련시켜 땅속의 버섯을 채취하는 데 이용한다. 개보다는 돼지가 트뤼플 냄새를 더 잘 맡아 한 때 이용하기도 했으나 이들은 찾게되는대로 먹어 치우고 이동에도 불편이 있어 현재는 개의 도움을 주로 받는다고 한다. 흰 트러플은 이탈리아의 알바(Alba) 지역에서 나는 것을 최고로 치는데 ''''''''이탈리아의 자존심''''''''으로 불려질 만큼 유명하다. 이 흰 트러플은 강하고 우아하면서도 원초적인, 형용할 수 없는 냄새를 지녀 같은 크기의 검정 트러플에 비해 서너 배 높은 가격으로 팔린다. 또한 그 냄새와 가격으로 생기는 많은 사건들로 인해 이탈리아에서는 흰 트러플을 가지고 대중교통 수단을 이용하는 것을 법으로 금지하고 있다.

식용근거: 식품공전 원재료분류의 주원료로 사용 가능/ 흰 트뤼플의 경우에는 절대 조리하지 않고 요리를 끝낸 후 생으로 얇게 썰어 접시 위에 얹어 낸다.

기타: 트뤼플은 우리나라에서는 전혀 나지 않아 전량 수입한다. 금보다 더 비싸고 없어서 못 판다는 트러플은 "땅속의 다이아몬드" 혹은 "흰 다이아몬드"로 불린다. [출처: 식품의약품안전청]

송로버섯에 대해서 <동아일보> 2004.12.19자에서는 이러한 기사가 실려있다.

[
세계 최고價 송로버섯 매장?…증식위해 나무밑에 파묻어

이탈리아 중부도시 피렌체에서 18일 세계에서 가장 비싼 버섯인 ‘트뤼프’(송로버섯)가 땅에 묻혔다고 로이터통신이 19일 보도했다.

무게가 무려 852g에 달하는 이 흰 송로버섯은 지난달 영국 런던의 레스토랑 ‘자페라노’가 경매에 내놓았으며 이탈리아의 한 버섯 재배가가 무려 5만2000달러(약 5400만 원)를 주고 구입했다.

자페라노는 이 버섯을 파는 대가로 거액과 함께 같은 무게의 작은 송로버섯 여러 개를 받았다.

이 버섯이 묻힌 곳은 이탈리아의 유명한 신대륙 탐험가인 아메리고 베스푸치가 15세기 심은 것으로 알려진 나무 아래.

피렌체 지역 언론들은 “버섯 재배 전문가들이 내년에 더 크고 맛있는 송로버섯의 싹이 발아할 것을 기원하는 의미에서 장송곡을 부르는 등 엄숙한 장례식을 치르면서 이 버섯을 묻었다”고 전했다.

송로버섯은 세계에서 가장 비싼 음식 중 하나로 로마시대에는
성욕을 촉진하는 최음제로도 알려졌다.

생산량이 매우 적고 눈에 잘 띄지 않아 특수 훈련된 돼지를 통해 채집하며 가격이 매우 비싸다. 캐비아(철갑상어알), 푸아그라(거위간)와 함께 서양의 3대 진미에 속한다. 이호갑 기자.
]

서양 송로버섯은 매우 강한 향을 지녀서 다른 재료와 섞어 놓으면 그 재료에 향을 옮긴다. 프랑스에서는 흑송로버섯이, 이태리에서는 백송로 버섯이 인기가 있다고 한다. 상하기 쉽기 때문에 신선한 겨울을 제외하고는 병조림, 통조림으로 만든다. 또 이 송로버섯의 잘라낸 조각들도 버리지 않고 올리브 기름에 담궜다가 송로버섯 기름을 만든다. 충분히 향이 옮겨진 기름은 그대로 요리에 뿌려 쓸 수가 있다. 샐러드, 오믈렛, 닭의 크림찜, 계란고명 등에는 너무 강한 열을 사용하지 않아야 향기가 유지된다고 한다.

지구상에는 수많은 버섯이 자라고 있다. 그중에서 별로 볼품이 없으면서도 세계에서 제일 비싸게 팔리며 미식가들에게 사랑을 받고 있는 서양 송로버섯이야말로 버섯의 황제라고 말할 수 있을 것이다. 하지만 돈없고 가난한 사람에게는 그림의 떡일 수밖에 없는 것이 현실이다. 하지만 포기할 필요는 없을 것이다. 당신도 언젠가는 경제적으로 여유가 있어서 송로버섯을 반드시 맛볼 날이 올 수 있을 것이기 때문이다.

상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.  
 
(글/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)

여름덩이버섯(서양송로버섯) 사진 감상: 네이버+구글+다음+일본구글+대만구글: 1, 2, 3, 4, 5,

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