≪ 서양송로(여름덩이버섯 & 대리석덩이버섯 & 검은덩이버섯) 무엇인가?

“Anni! Anni! Dove? Dove?”(애니! 애니야! 어디? 어디 있니?

프랑코는 애니에게 이렇게 끊임없이 물었다. 애니는 프랑코가 키우는 한 살짜리 강아지. 프랑코와 애니는 새벽부터 그로세토(Grosseto) 소나무숲을 헤집고 다니면서 ‘타르투포’(tartufo)를 캐내고 있었다. 이탈리아 중부 토스카나에 있는 그로세토는 지금 타르투포가 제철을 맞았다.

송로버섯 전문 채취꾼 프랑코가 송로버섯을 들어 보이고 있다.

타르투포는 이탈리아어로 송로버섯을 의미한다. 송로버섯은 캐비아, 푸아그라와 함께 서양 3대 별미로 꼽히는 희귀하고 값비싼 음식재료다. 영어 명칭인 트러플(truffle), 또는 프랑스어 이름 트뤼프(truffe)로 널리 알려졌다. 프랑스 남동부 페리고르(Perigord) 지역과 이탈리아 북동부 피에몬테(Piemonte), 토스카나(Toscana) 등이 주요 산지다. 11월 중반부터 수확하기 시작, 12월 초 절정을 맞았다가 3월이면 사라진다.

그로세토는 흰 송로버섯으로 유명하다. 송로버섯은 검은색과 흰색 두 종류가 있다. 검은색 송로버섯도 비싸지만 흰색이 훨씬 더 값이 나간다. 송로버섯 사냥꾼인 프랑코는 “검은 송로버섯이 1㎏에 80유로(약 9만6000원)쯤 나가는 반면, 흰색은 1㎏당 300유로(약 36만원)에 팔린다”고 말했다. 3배가 넘는 가격이다. 프랑코가 말한 건 도매가격이다. 일반 소비자는 적어도 1㎏당 200만원을 줘야 흰 송로버섯을 맛볼 수 있다. 이탈리아에서는 흰색과 검은색 송로버섯이 모두 나지만, 프랑스 페리고르에서는 검은 송로버섯만 자란다.

프랑코 앞에서 뛰어다니던 애니가 갑자기 한 소나무 앞에 멈춰섰다. 코를 땅에 대고 열심히 킁킁대더니, 앞발로 맹렬하게 땅을 팠다. 그리곤 주인인 프랑코를 향해 자랑스럽게 짖어댔다. “송로버섯을 찾았나봐요.”

코를 킁킁대며 송로버섯을 찾는 애니.

송로버섯을 찾고 땅을 맹렬하게 파는 애니. 애니 뒤로 흙 날아가는 게 보이시죠?

애니가 판 구덩이를 들여다보았다. 송로버섯이 수줍게 모습을 드러냈다. 모르는 사람이 봐서는 영락없는 흙덩이였다. 프랑코가 꽃삽처럼 생긴 도구를 사용해 조심조심, 송로버섯이 상하지 않도록 끄집어냈다. 호두보다는 컸고 감자보다는 작았다. 프랑코가 송로버섯 표면에 뭍은 흙을 털어냈다. 갈색이 감도는 흰색이었다.

모습을 드러낸 송로버섯.

프랑코는 송로버섯을 소중하게 봉투에 집어넣었다. 그리곤 옆에서 깡총거리는 애니에게 애완견용 과자를 던져줬다. “애니는 이 과자를 얻어먹는 맛에 송로버섯을 찾죠. 아주 어릴 때부터 송로버섯을 먹여가면서 냄새를 기억하게 하고, 찾으면 과자를 주면서 훈련시켰어요.”

과자 달라고 보채는 애니.

송로버섯은 인간의 힘만으론 구할 수 없다. 소나무 혹은 떡갈나무 뿌리 근처 땅밑에서 자라는 송로버섯을 찾으려면 후각이 예민한 동물의 도움이 절대적이다. 프랑스에서는 돼지의 힘을 빌리는 반면, 이탈리아에서는 개가 동원된다. 프랑코는 “돼지는 송로버섯을 워낙 좋아하기 때문에 찾으면 먹으려 날뛴다”면서 “개가 훨씬 낫다”고 설명했다.

송로버섯 사냥에는 라고토(lagotto)라는 사냥견이 가장 적합하다고 한다. 프랑코가 데리고 다니는 애니도 라고토종이다. 온몸이 몽실몽실한 털로 덮여 있어서 강아지 인형처럼 귀엽다. 18세기까지만 해도 없었던 견종으로, 19세기에 여러 사냥견을 교미해 만들어냈다.

송로버섯은 작은 것은 콩알 만한 것에서부터 큰 것은 어른 남자 주먹만한 것까지 천차만별이다. 크면 클수록 가격이 올라간다. 큰 것 하나가 같은 무게의 여러 개보다 훨씬 비싸다. 송로버섯의 핵심은 독특한 향기인데, 클수록 향기가 짙다. 흰 송로버섯이 요즘 거래되는 가격은 1㎏당 300유로쯤이지만, 지난 14일 런던 경매시장에서는 1.2㎏짜리 흰 송로버섯이 무려 11만2000달러(약 1억1200만원)에 팔려 송로버섯 최고가 신기록을 세웠다. 종전의 최고 기록은 작년 5만달러(약 5000만원)에 팔린 850g짜리 흰 송로버섯였다.

송로버섯을 캐내지 않고 땅속에 묻어두면 더 커지지 않을까요?”

“송로버섯은 일주일이면 성장이 끝나요. 오래 둔다고 커지지 않아요. 오히려 썩어 없어지죠. 송로버섯 크기는 얼마나 적합한 환경에서 자라느냐에요. 떡갈나무나 소나무 그늘에서 직사광선을 쐬지 않을 것, 그러면서 너무 물기가 많지 않은 촉촉한 땅이 좋아요. 인공재배는 불가능해요.”

한국과 일본에서 별미로 여기는 송이버섯과 비슷한 생장조건이다. 송로버섯이 자라는 곳이 철저하게 비밀로 부쳐지는 점도 송이버섯과 비슷하다. 프랑코는 "할아버지가 마지막 숨을 거두기 전, 자기 손자를 불러 귀에 입을 대고 정확한 지점을 속삭여준다"고 했다.

프랑코는 “직접 맡아보라”며 방금 찾아낸 송로버섯을 손에 쥐어줬다. 칼로 전세계 미식가들을 열광케 하는 송로버섯을 반으로 갈랐다. 이 묘한 냄새를 어떻게 표현해야 할까. 성적 흥분효과가 있다는 페로몬, 축축한 흙, 신선한 숲이 뒤섞인 듯한 냄새였다. 야성적이면서도 관능적이다. 얄게 썰어 입에 넣었다. 밋밋하면서 날 감자처럼 서걱서걱 씹혔다.

송로버섯을 즐기려면 간단한 요리가 좋다. 맛이 단순할수록 냄새가 살아나기 때문이다. 달걀로만 만든 스크램블이나 이탈리아식 쌀요리인 리조토(risotto)에 대패나 강판으로 얇게 켜낸 생(生) 송로버섯을 뿌려 먹는다.

능숙한 요리사들은 강렬한 풍미를 가진 음식재료와 송로버섯을 매치시켜 색다른 미각을 창조해내기도 한다. 그로세토 송로버섯 채취권은 피렌체 외곽 ‘빌라 피티아나’(Villa Pitiana) 호텔에서 소유하고 있다. 그래서 빌라 피티아나 총주방장 클라우디오는 송로버섯을 맘껏 사용할 수 있는 복 받은 요리사다.

클라우디오는 7코스로 이어진 ‘송로버섯 풀코스 디너’를 준비했다. 첫 번째 애피타이저는 검은 송로버섯을 뿌린 문어요리. 부드럽게 찐 문어에 말린 시금치를 둘렀다. 두 번째 애피타이저는 달콤한 디저트 와인으로 졸인 토끼간에 역시 검은 송로버섯을 얹은 접시였다. 물소젖으로 만든 모짜렐라 비슷한 부드러운 치즈가 곁들여졌다.

파스타는 흰 송로버섯을 얹은 탈리아텔레(tagliatelle)였다. 파스타에는 신선한 올리브기름만을 뿌렸다. 가볍게 볶은 문어가 곁들여졌다. 이어 파르미쟈나 치즈를 넣고 끓인 리조토에 흰 송로버섯과 반숙한 메추리알이 얹혀 나왔다. 메인요리는 검은 송로버섯 소스를 끼얹은 양갈비 스테이크였다. 디저트는 흰 송로버섯을 넣은 크렘 브륄레였다. 리조토도 맛있었지만, 육향이 짙은 양고기와 송로버섯, 그리고 신선한 피냄새가 입맛을 돋우는 토끼간과 송로버섯의 조화는 오묘했다. 그리고 진한 에스프레소, 포도껍질로 만든 증류주 그라파(grappa)로 디너는 대단원의 막을 내렸다.

그로세토에서 생산되는 송로버섯은 ‘마르주올로’(Marzuolo)라는 브랜드로 판매되며, 마르주올로산 송로버섯이라는 인증서와 함께 판매된다.