≪ 마귀곰보버섯 무엇인가?

≪ 마귀곰보버섯 무엇인가? ≫

사람의 두뇌를 연상시키는 식용 및 맹독버섯

[마귀곰보버섯의 쭈글쭈글한 사람의 두뇌처럼 생긴 모양과 내부를 잘라 속이 비어 있는 모습, 사진출처: 일본/대만/한국 구글 이미지 검색]

▶ 뼈연골증, 로켓 연료로 사용했던 물질 함유, 식용버섯[말리거나 삶아서 먹었을 때], 강한 독버섯[날로 먹었을 때], 발뒤꿈치 통증 증후군, 관절염에 발라 진통제로 사용, 족저근막에 반복적인 미세 손상이 가해져 발생한 염증, 췌장염 치료, 다발 관절염을 다스리는 마귀곰보버섯

마귀곰보버섯은 자낭균문 주발버섯강 주발버섯목 게딱지버섯과의 버섯이다.

마귀곰보버섯의 학명은 <Gyromitra esculenta (Pers.) Fr.>이다. 자실체는 지름 5~20㎝, 높이 5~12㎝, 버섯대 길이 약 10㎝이다. 여름에서 가을까지 침엽수의 그루터기나 톱밥더미 위에 무리를 지어 자라거나 한 개씩 자란다. 자실체는 지름 5~20㎝, 높이 5~12㎝로 머리부분은 갈색 또는 흑갈색이며 얕게 파인 주름이 있다. 버섯대는 길이 약 10㎝이며 흰색이고 속이 비어 있다. 홀씨는 16~21×8~10㎛로 무색의 타원형이며 밋밋하고 기름방울이 2개 들어 있다. 살은 쉽게 부서진다.

유독성분인 지로미트린을 함유하고 있어 날로 먹으면 위험하다. 강한 독버섯으로 구토, 경련 등을 일으키며 사망에 이를 수 있다. <지로미트린>은 말리거나 삶으면 유독성분이 없어지므로 외국에서는 식용한다.

주의사항으로 식용버섯 및 약용버섯인 <곰보버섯[Morchella esculenta (L.) Pers.]>과 생김새가 비슷하여 주의가 필요하다. 한국의 가야산과 경남, 경북의 산, 일본, 유럽, 북아메리카 등에 분포한다.

마귀곰보버섯의 여러 가지 이름은 녹화균[鹿花菌=lù huā jùn=루↘후아￣쥔↘, 녹화심:鹿花蕈, 하돈균:河豚菌=중국 흑룡강(黑龙江) 방언: 백도백과(百度百科)], Gyromitra[둥근 머리 덮개: 그리스어 속명], False morel[영명(英名)], 샤구마아미가사타케[シャグマアミガサタケ=赭熊網笠茸, 적웅망립용:赤熊網笠茸: 일문명(日文名)], 마귀곰보버섯 등으로 부른다.

마귀곰보버섯의 효능에 대해서 박완희, 이호득의 <원색 한국약용버섯도감> 660면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[마귀곰보버섯

학명: Gyromitra esculenta (Pers.) Fr.

중국명: 녹화균[鹿花菌=lù huā jùn=루↘후아￣쥔↘]

일본명: 샤구마아미가사타케[シャグマアミガサタケ=赭熊網笠茸]

형태: 자실체는 높이 5~12cm이며, 두부는 지름 5~10cm로 심한 요철 또는 주름이 있는 부정형의 유구형이며, 표면은 갈색~흑갈색이고, 속은 비어 있다. 대는 길이 2~10cm, 두께 1~4cm로 원통형이며 속은 비어 있고, 표면은 담황갈색~백황색이며 세로 주름이 있다. 자낭 포자는 16~21x8~10㎛로 타원형이며, 작은 유구가 2개 있고, 표면은 평활하고, 포자문은 백색이다.

생태: 봄에 침엽수림 내 따 위에 단생 또는 군생한다.

분포: 한국, 일본, 중국, 북아메리카, 유럽 온대

식용 여부: 맹독성 버섯이나, 유럽에서는 삶아서 독성을 우려 낸 다음 식용한다고 한다. 생식은 금하며, 식용할 때에는 특별한 주의가 필요하다.

성분: 1-octene-3-ol 외 휘발성 향기 성분 5종(양송이 참조)50, gyromitrin(독성분, 그림 36) 외 hydrazine 화합물 10종57.]

마귀곰보버섯의 효능에 대해서 <한국의 식용·독버섯 도감> 481면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[마귀곰보버섯

용도 및 증상: 독성분은 지로미트린(gyromitorin)외 그 밖의 10종의 히도라존(hydrzone: 환원제) 화합물이 포함되어 있다. 섭취 후 빠르면 4시간, 늦으면 24시간 안에 중독 증상이 나타난다.

처음에 위장계의 증상(구토, 심한 경우 설사, 강한 복통)이 나타난다. 그 후 간, 신장장애의 증상(황달, 오줌의 결핍)이 나타나고 심한 경우는 순환기 이상, 호흡 곤란, 혼수 상태를 거쳐서 사망하게 된다. 심한 때에는 2~4일 안에 죽게 되며, 지로미트린은 비소의 가수분해 물질인 메틸렌하이드라진으로 되어 작용이 강하게 된다. 발암 물질도 가지고 있다.

참조: 종명인 esculenta는 '먹을 수 있다'는 뜻이고, 유럽에서는 맛좋은 식용균이지만 실은 맹독성균이다. 휘발성이 강한 독성분이어서 독성이 파괴되어 없어지는 성질을 알게 된 이후부터 광범위하게 식용으로 쓰인다. 유럽에서는 최고품의 식품의 하나로 꼽히며, 특히 프랑스에서는 제일의 음식으로 여겨진다. 그러나 때때로 중독 사고도 일어나므로 반드시 전문 요리사가 만든 것을 먹어야 한다.

복어도 비전문요리사가 잘못 요리한 것을 먹으면 사망에 이르는 것과 같은 이치다. 유사종으로 안장마귀곰보버섯(Gyromitria infula)과 비슷하며, 차이점은 안장마귀곰보버섯은 두부가 말안장모양이어서 쉽게 구분이 된다.]

마귀곰보버섯의 효능에 대해서 야생버섯 애호가인 최종수의 <약용버섯 이야기>에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[마귀곰보버섯(독)

마귀곰보버섯은 지로미트린 중독현상을 일으키는 독버섯으로 로켓 연료로 사용하던 물질을 포함하고 있고 외용으로 보드카 술에 담가 외용으로 팅크제를 만들어 뼈연골증이나 관절염에 발라 진통제로 쓰인다고 한다.

약용버섯 이야기(115): 마귀곰보버섯(독)

[마귀곰보버섯 Gyromitra esculenta(Pers.) Fr. 영어이름 False Morel 이 사진은 풀향 최관우님이 빌려 주셨다.]

Gyromitra라는 속명은 그리스어로 “둥근 머리 덮개”라는 뜻인데 그 자실체 모양새가 뒤틀려 일그러지고 찌그러진 모양을 가리킨다. esculenta라는 종명은 “먹을 수 있는”이라는 뜻이다. 이른 봄에 침엽수 그루터기 주변 땅위에 홀로 돋거나 무리를 이루고 돋는 독버섯이다. 두부가 마치 일그러진 뇌처럼 생겼고 적갈색이다. 종명이 먹을 수 있다는(edible) 뜻을 가지고 있고 전 세계적으로 식용하는 곳도 있기 때문에 붙여진 이름이지만 지역에 따라 치명적 독성을 가지고 있기 때문에 식용하지 않는 것이 바람직하다.

북유럽 핀란드, 스웨덴 시중에서는 상당량의 마귀곰보버섯이 판매되고 있지만, 독일이나 스위스에서는 판매를 금지한다고 한다. 식용하는 곳에서도 반드시 잘 익혀 먹어야 하고 생으로 먹거나 덜 익은 것을 먹으면 중독되고 사망에 이르기도 한다. 미국에서는 일부 록키산맥 너머 서부지역에서 잘 익혀 식용하기도 한다는데 2003년 71명이 중독되었고 한 사람이 사망하였다고 한다.

마귀곰버섯의 화학성분

휘발성 성분 oct-1-en-3-ol 72%가 들어 있는데 이 성분은 독특하고 높이 평가받는 향기성분이다. 그 밖에도 9종의 휘발성 향기성분인 N-methyl-N-formyl-hydrazones (MFHs) 성분이 신선한 마귀곰보버섯 1kg 당 평균 57mg이 들어 있다.

마귀곰보버섯의 독성분을 분리해 낼 수 있었던 것은 1969 이후의 일이다. 먼저 지로미트린(gyromitin)이라는 물질이 발견되었고 그 뒤 히드라진(hydrazine)이 분리되었다. 지로미트린 성분은 매우 불안정하여 두 단계의 가수분해를 거치면 이른바 MMH라고 하는 모노메칠히드라진(monomethylhydrazine)을 얻게 되는데 이 물질이 바로 마귀곰보버섯을 먹었을 때 특히 중추신경계에 영향을 미쳐 중독현상을 일으키는 주요 성분이다. 뿐만 아니라 발암성이 있고 건강 상 위험한 독성물질이다.

이 MMH라는 물질은 로켓트 연료로 사용해 왔는데 항공우주산업 초기에 지로미트린 중독 현상을 일으켜 주목한 바 있다. 이 물질은 섭씨 87.5도에 끓는점을 가지고 있어서 물보다 빨리 끓고 통풍이 잘된 부엌에서는 빠르게 대기 중으로 사라져 버린다. 그러나 말린 마귀곰보버섯일지라도 통풍이 잘 되지 않는 밀폐된 공간에서는 오심 구토와 두통의 원인이 되고 피부를 통해서도 흡수되기 때문에 위험하다.

마귀곰보버섯을 판매 식용하는 핀란드에서 연구한 바에 따르면 이 버섯을 잘 말리면 히드라진 독성이 많이 사라지고 적어도 10분간 잘 삶으면 독성이 더욱 감소한다고 한다. 처음 삶은 물을 버리고 다시 물을 붓고 삶으면 좋다고 한다. 그러나 같은 버섯이라도 돋는 지역이 다르면 그 독성도 다르기 때문에 조심해야 한다. 예를 들면 미국에서도 록키산맥 서쪽에서 돋는 마귀곰보버섯은 잘 삶아 식용하는 곳도 있으나 록키산맥 동쪽에서 돋는 것은 그 독성이 더 강하다고 한다. 또 노란다발버섯의 경우 미국에서 돋는 것은 위장장애 정도의 독성을 가지고 있으나 유럽이나 아시아(한국, 일본)에서 돋는 것은 치명적이어서 사망에 이르기도 한다.

[마귀곰보버섯의 일종 Gyromitra brunnea Underw. 영어이름 Elephant Ear 한국 미기록종이다.]

마귀곰보버섯의 중독증상에 관하여

잠복기: 마귀곰보버섯을 먹고 첫 증상이 나타나기 까지 6-12시간 잠복기를 거치게 된다. 잠복기를 거친 다음에도 두 단계에 걸쳐 중독증상들이 다르게 나타난다.

제 1단계: 위장장애 단계--복부 팽만감, 복통, 구토(설사를 동반하기도 함), 열. 설사가 심한 경우에는 탈수증이 나타난다. 대개의 경우 환자들은 이 단계에 멈추고 며칠 안에 회복된다.

제 2단계: 간 콩팥, 신경계 장애--중독이 심하면 36-48 시간 안에 간에 이상이 와서 황달이 생기고 혈관 내 용혈 현상이 일어난다. 메트헤모글로빈 혈증(血症)이 오기도 한다. 열과 정신착란, 경련, 콤마가 오고 드물게 신부전으로 사망한다.

[해독방법]

해독제로 숯가루, 링거, 비타민 B6(피리독신 클로라이드) 10mg 하루 다섯 번 사용한다.

[마귀곰보버섯의 일종을 반 갈라 본 모습. 내부가 각 방을 나뉘어 있다.]

마귀곰보버섯의 의학적 이용

그러나 독도 잘 이용하면 약이 된다. 1991년 구소련으로부터 독립한 발트 해 연안의 공화국인 라트비아에서는 말려서 가루로 만든 마귀곰버섯과 보드카 술을 1:15의 비율로 팅크제를 만들어 뼈연골증, 골연골증(骨軟骨症 osteochondrosis). 발뒤꿈치 통증 증후군, 족저근막에 반복적인 미세 손상이 가해져 발생한 염증, 다발 관절염(polyarthritic joints) 치료를 위하여 외용으로 바르는 진통제로 사용하였다고 한다. 또 췌장염 치료에도 도움이 된다고 한다.

[참고문헌]

1. 박완희, 이호득, 한국 약용버섯 도감, 서울: 교학사, 2003(재판), 660쪽.

2. Robert Rogers, The Fungal Pharmacy: The Complete Guide to Medicinal Mushrooms and Lichens of North America, Berkeley, Calif.: North Atlantic Press, 2011, pp. 204-207.

3. Denis R. Benjamin, Mushrooms: Poisons and Panaceas, New York: W.H. Freeman and Company, 1995, pp. 264-282, Chapter 14, Gyromitrin Poisoning: Effect of Hydrazine.]

마귀곰보버섯의 효능에 대해서 중국의 인터넷 백과사전인 <백도백과(百度百科)>에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[녹화균(鹿花菌)

학명(學名: Gyromitra esculenta), 又名鹿花蕈或河豚菌，是鹿花菌屬下的假羊肚菌，分布在歐洲及北美洲。它們生長在針葉林的沙質土壤，於春天及初夏長成。食用未處理的鹿花菌可以致命，中毒的征狀包括在食用後幾小時出現嘔吐及腹瀉，接著是頭昏、昏睡及頭痛。嚴重的可以導致譫妄及昏迷，5-7日後可能會死亡。但在斯堪地那維亞、東歐及北美洲的五大湖地區鹿花菌是一種著名的美食。一般在處理鹿花菌時會將之煮成半熟，處理後的鹿花菌可以作爲西式蛋餅或湯的材料，或是可以嫩煎來吃。

2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，鹿花菌素在3類致癌物清單中。 [1]

중국명(中文名): 녹화균(鹿花菌)
별명(別名): 녹화심(鹿花蕈), 하돈균(河豚菌)
랍정학명(拉丁學名): Gyromitra esculenta
계(界): 진균계(真菌界)
문(門): 자낭균문(子囊菌門)
강(綱): 반균강(盤菌綱)
목(目): 반균목(盤菌目)
과(科): 평반균과(平盤菌科)
속(屬): 녹화균속(鹿花菌屬)
종(種): 녹화균(鹿花菌)
분포(分布): 구역구주급북미주(區域歐洲及北美洲)

[목록(目錄)]

1. 분류급명명(分類及命名)
2. 특정(特征)
3. 분포급생장지(分布及生長地)
4. 독성(毒性)
▪ 지리변화(地理變化)
▪ 생물화학(生物化學)
▪ 정상(征狀)
▪ 치료(治療)
▪ 치암성(致癌性)
5. 식용(食用)
▪ 처리(處理)
▪ 재배(培植)

[분류(分類)]

鹿花菌首先是於1800年由Christian Hendrik Persoon所描述，並被分類在馬鞍菌屬下。 [2] 後來於1849年埃利亞斯·馬格努斯·弗裏斯（Elias Magnus Fries）將之分類到鹿花菌屬下。 [3] 鹿花菌屬學名的古希臘文意思是“圓頭飾帶”。 [4] 種小名是拉丁文“可食用”的意思。 [5]

鹿花菌是假羊肚菌的一種，因它們的外觀像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括赭鹿花菌、卡羅來納鹿花菌及大鹿花菌等，只含有少量，甚至沒有鹿花菌素。 [6]

傳統上認爲鹿花菌是屬於馬鞍菌科的。核糖體DNA的研究發現鹿花菌較爲接近平盤菌屬，連同Pseudorhizina及Hydnotrya 組成新的平盤菌科分支。 [7]

[특정(特征)]

鹿花菌的菌蓋像腦一樣有很多皺褶 [8]

鹿花菌不規則的菌蓋很像腦部，可以高10厘米及闊15厘米。初生長時菌蓋是光滑的，逐漸會長出更多皺褶。菌蓋可以是紅色、紫色、棗色或金褐色。在加利福尼亞州的鹿花菌菌蓋呈紅褐色。 [9] 蕈柄是實心的 [10] ，高3-6厘米及闊2-3厘米。氣味芬芳，味道清淡。孢子印是白色的，孢子則是透明的，呈橢圓形，長17-22微米。 [11] 鹿花菌的外觀像羊肚菌，分別只在於羊肚菌較爲對稱，呈灰色、黃褐色或褐色。羊肚菌的菌蓋也較大及深色。 [12]

鹿花菌，真菌的一種，廣泛分布於歐洲和北美。它在春季和初夏出現，一般生長在松柏樹下的沙質土壤中。它的子實體（即蘑菇）呈不規則大腦形狀，顏色一般是深棕色，約10厘米高，15厘米寬，棲息在月6厘米高的白色粗壯的菌柄上。盡管屬於有毒的不可食用菌種，但它在斯堪的納維亞半島、東歐、北美五大湖北部地區等地，仍然是一種流行的美食。在西班牙，它是禁售的。在芬蘭，它的售賣不被禁止，但必須伴有明確的警告標示和正確使用的詳細說明。它不能生吃，食用時必須把它煮的半熟，但即使是充分煮熟，也不能保證完全安全。 [13]

[분포(分布)]

幼期的鹿花菌皺褶較少 [14]

鹿花菌生長在溫帶針葉林及落葉林的沙質土壤。它們很多時會長在松樹下，有時也會在白楊樹下。 [15] 采集期是介乎4月至7月，比其他的要早，有時甚至會在溶雪期間長成。 [9] 一些年間它們的數量可以很豐富，而在另一些年間則可以很稀有。在一些已開發的地方也可以見到它們生長，如溪流、木板、犁地、燒林及路邊。 [10] 鹿花菌在北美洲的山區及北部針葉林（如內華達山脈及喀斯喀特山脈）尤爲豐富，但其實其分布遍及整個大洲， [9] 並南至墨西哥。 [16] 它們在中歐也很普遍，較多分布在西部及山區。在北愛爾蘭、土耳其西部的烏沙克省及東南岸安塔利亞省的卡斯（Kaş）也有紀錄發現鹿花菌。 [17-20]

[독성(毒性)]

鹿花菌長在針葉林地面上 [21]

鹿花菌已知帶有毒性最少達100年。由於出現很多不同征狀，很多學者認爲中毒反應多是個別的過敏反應，或是誤會，而非鹿花菌天生的。有些人可能會有嚴重的征狀，但有些同食的人卻可能完全沒有征狀。另外也有些人中毒後幾年都沒有征狀。但是，現時一般相信鹿花菌是可以致命的。 [22] 鹿花菌含有有毒的鹿花菌素，不同群落會有不同的含量。例如在北美洲或西歐就很少有鹿花菌中毒的事件，但在東歐及斯堪地那維亞就經常出現。1971年的統計就指在波蘭每年就約有23%食用真菌致命的個案是與鹿花菌有關的。死亡率自20世紀中葉就下降：在1952年至2002年的瑞典就沒有再出現鹿花菌的致命報告。 [23-24] [25]

鹿花菌素的致死量估計小童及成人分別爲每公斤10-30毫克及20-50毫克。這個含量分別約爲新鮮鹿花菌的0.2-0.6公斤及0.4-1公斤。但是，個別的反應會因人而異，可以完全沒有反應或出現嚴重中毒反應。證據顯示小童受影響得較嚴重，但原因不明。雖然將鹿花菌煮成半熟可以大幅減少鹿花菌素的含量，但重複食用仍會增加中毒的風險。 [26] [27]

<지리변화(地理變化)>

不同地區的鹿花菌群落含有不同的毒性。在較高海拔的群落毒素含量較低地的少；另外在洛磯山脈西邊的含量也較東邊的少。 [22] 西邊也曾出現中毒的個案，但總比歐洲的來得更少。 [28-29]

<생물화학(生物化學)>

有毒的一甲基肼。

鹿花菌的有毒成份一直難倒了研究人員，直至1968年才能分解出鹿花菌素。鹿花菌素是一種揮發溶解的肼複合物，在身體水解後成爲一甲基肼。鹿花菌內也含有其他可以產生一甲基肼的衍生物，雖然含量較少，但對毒性的影響則不明。 [30-31] 鹿花菌的毒素會與5-磷酸吡哆醛產生化學反應形成肼，降低了穀氨酸脫羧酶的活躍性而影響了神經遞質γ-氨基丁酸的生成 [32] ，造成神經系統征狀。一甲基肼會造成人體內的氧化壓力，導致正鐵血紅蛋白血症。 [26] 在代謝一甲基肼時會產生N-甲基-N-甲酰肼（N-methyl-N-formylhydrazine），經細胞色素p450氧化代謝後會產生甲基根。甲基根會導致肝髒壞死。抑制二胺氧化酶會令組織胺水平上升，導致頭痛、反胃、嘔吐及腹痛。 [33-35]

<정상(征狀)>

鹿花菌中毒的征狀一般都是與消化道及神經系統有關。征狀會於食用後的6-12小時內出現，也有嚴重的個案於食用後2小時就出現。初期征狀發生在消化道，先是反胃、嘔吐及含血的腹瀉。若嘔吐及腹瀉嚴重更會有脫水。眩暈、昏睡、手震、運動失調、眼球震顫，及後來的頭痛； [25] 經常也會有發熱，其他的真菌中毒很少會有這個征狀。在大部份個案中，發熱過後的2-6日就會康複。 [24] 一些個案中會出現沒有征狀的階段，在初期征狀後出現明顯的毒性，如腎毒性、肝毒性及神經毒性。這些情況往往在1-3日後出現。患者會出現黃疸，肝髒及脾髒會漲大，一些的血糖水平會上升，接著下降，繼而出現肝毒性。血管內的溶血會令紅血球被破壞，增加了自由血紅素及血紅素尿，再造成腎毒性或腎衰竭。有時更會引發變性血紅素血症，令患者呼吸困難及發紺。嚴重中毒的可能會引起神經系統問題，如精神錯亂、肌肉自發性收縮及眩暈、瞳孔放大演變至昏迷、循環性虛脫及呼吸停止。5-7天後可能會死亡。 [36-37]

<치료(治療)>

治療都是輔助性的。在食用後幾小時內用活性炭洗胃可以減輕中毒情況。不過，因爲征狀很多時較遲出現，患者往往未必得到治療，限制了其效能。 [38] 嚴重嘔吐或腹瀉的患者需要靜脈輸液。觀察氧化血紅素水平、電解質、肝髒及腎髒功能、驗尿、及全血細胞計數來檢查及處理不正常的地方。腎功能受損或衰竭可以透析來治療。出現溶血的患者需要輸血來補充失去的紅血球，變性血紅素血症則需要以注射亞甲藍。 [22] [24]

維他命B6可以抵消一甲基肼造成的酶抑制作用，從而繼續γ-氨基丁酸的合成，舒緩征狀。 [39] 維他命B6只適合神經系統的征狀，並不能舒緩肝毒性。 [40] 初期可以服用每公斤25毫克，並可以在沒有改善征狀的情況下重複使用至15-30克。 [41] 苯二氮䓬類藥物可以調節γ-氨基丁酸受體，從而增加維他命B6的效能，故會用來控制暈眩。另外，一甲基肼是會抑制葉酸轉變成亞葉酸，所以每天服用20-200毫克亞葉酸可以幫助治療。 [26]

<치암성(致癌性)>

一甲基肼、 [42] methylformylhydrazine [43] 及鹿花菌素 [44] 及生鹿花菌 [45] 都被證實是致癌的。雖然鹿花菌對人類未必致癌，但也存在風險。 [46] 毒素可能會積聚在體內鹿花菌可以分解出最少11種不同的肼，但潛在的致癌物未必可以煮成半熟來清除。 [47]

[식용(食用)]

在芬蘭赫爾辛基出售鹿花菌須警告標語 [48]

雖然鹿花菌是有毒的，但在歐洲及北美洲多個國家都有出售。 [49] 以往波蘭有出口到德國，但現時德國與及瑞士都禁止出售。 [50] 在瑞典也有警告食用鹿花菌的危險 [51] ，並限制食店購買鹿花菌。 [52] 在保加尼亞仍有食用、售賣及出口鹿花菌。 [53] 在一些國家，如西班牙及庇利牛斯山東部，都將鹿花菌視爲美食，有很多人經常食用鹿花菌而從來都沒有發病。 [54] 不過，鹿花菌仍然被列爲有害的真菌，在西班牙售賣亦受到禁止。 [55] 在芬蘭仍可以買賣鹿花菌 [56] ，但出售時必須有適當的警告及指示。也有處理後及罐頭鹿花菌出售，可以即時食用。芬蘭官方統計於2006年及2007年就分別有21.9噸及32.7噸的鹿花菌售出。於2002年就估計在芬蘭每年食用了數百噸的鹿花菌。 [57] 在美國五大湖地區及一些西部州份也有食用鹿花菌。芬蘭菜中會將鹿花菌夾在西式蛋餅中、或是與牛油一同嫩煎、或是夾在批中。另外，也可將鹿花菌煮湯。一般的調味料包括香芹、蝦夷蔥、蒔蘿及黑胡椒。

<처리(處理)>

只要除去大部份鹿花菌素，鹿花菌就可以安全食用。有建議可以先風幹鹿花菌，再煮熟或直接燒烤就可以除去鹿花菌素。新鮮的鹿花菌可以先切片，以大量的水將之煮成半熟兩次，每次需時5分鍾及用清水沖洗。每一次煮都可以將鹿花菌素減少至十分之一。鹿花菌素會濾到水中，所以煮過的水必須倒去，並以清水補充。風幹也可以降低鹿花菌素的濃度，十日風幹就可以令鹿花菌素下降90%。不過，風幹後最好都要煮熟鹿花菌。 [59] 一甲基肼在87.5℃下會被蒸發。若蒸氣積聚也可以造成鹿花菌素中毒，所以在室內煮鹿花菌時須留意通風問題。雖然煮沸，鹿花菌內仍會存留少量鹿花菌素。由於毒素有可能會積聚在體內，不斷食用也存在著風險。 [22]

<배식(培植)>

已發現了低鹿花菌素含量的鹿花菌菌株，且已有培植這種菌株。故此將來可就培植更安全的菌株進行研究。

[참고자료(參考資料)]

1. 世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單．國家食品藥品監督管理局[引用日期2017-12-11]
2. Persoon CH (1800) Comm. Schaeff. Icon. Pict.: 64
3. Fries EM (1849) Summa veg. Scand., Section Post. (Stockholm):p. 346
4. Liddell, Henry George and Robert Scott. A Greek-English Lexicon. Abridged. Oxford: Oxford University Press. 1980. ISBN 0-19-910207-4.
5. Simpson, D.P.. Cassell's Latin Dictionary. 5th. London: Cassell. 1979: 883. ISBN 0-304-52257-0.
6. (加泰羅尼亞文) Departament de Salut, Generalitat de Catalunya, Bolets
7. O'Donnell, Kerry; Elizabeth Cigelnik, Nancy S. Weber and James M. Trappe. Phylogenetic relationships among ascomycetous truffles and the true and false morels inferred from 18S and 28S ribosomal DNA s
8. 圖片來源：CalPhotos
9. Arora, David. Mushrooms Demystified: a comprehensive guide to the fleshy fungi. 2nd. Berkeley: Ten Speed Press. 1986: 801–02. ISBN 0-89815-169-4.
10. Nilsson S, Persson O. Fungi of Northern Europe 1: Larger Fungi (Excluding Gill Fungi). Penguin Books. 1977: 34–5. ISBN 0-14-063-005-8.

[학술논문(學術論文)]

1. 曹晉忠，範黎，劉波. 中國鹿花菌屬志略．《 CNKI 》，1990.
2. 王貞虎. 危險的美味——鹿花菌.《 vip 》，2015.
3. 曹晉忠，朱玫. 鹿花菌及其識別問題．《中國食用菌》，1992.]

마귀곰보버섯의 효능에 대해서 일본 <위키백과사전>에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[샤구마아미가사타케[シャグマアミガサタケ=赭熊網笠茸]

提供: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
移動: ナビゲーション, 検索
シャグマアミガサタケ
Gyromitra esculenta

[분류(分類)]

界 : 菌界 Fungus
門 : 子嚢菌門 Ascomycota
綱 : チャワンタケ綱 Pezizomycetes
目 : チャワンタケ目 Pezizales
科 : ノボリリュウ科 Helvellaceae
属 : シャグマアミガサタケ属 Gyromitra
種 : シャグマアミガサタケ G. esculenta

학명(学名): Gyromitra esculenta (Pers. ex Pers.) Fr.
화명(和名): シャグマアミガサタケ
영명(英名): False morel

ヘルシンキのマーケットスクウェアで警告表記と共に売られるシャグマアミガサタケシャグマアミガサタケ（赭熊網笠茸、学名:Gyromitra esculenta）は、子嚢菌門ノボリリュウ科シャグマアミガサタケ属に属するキノコ。種小名は『食用になる』を意味する（下記参照）。

子実体の高さは5～8cmからそれ以上。頭部は球形もしくは不規則形、表面には著しい凹凸やしわがあって脳状、黄土褐色～赤褐色。柄は太く円柱状で浅い縦じわがあり、白っぽく、内部は空洞である。猛毒。

容姿はゆがんだ脳のようにグロテスクであるが、ヨーロッパの一部地域（特にフィンランドが有名）などでは茹でて揮発性の高い毒物質を除いて食用にする習慣があり、かなり美味とされる。しかし、毒性が極めて高いこと、毒抜き中に水蒸気とともに揮発した毒成分によっても中毒が起きることがあることを考えると、素人が安易に手を出して賞味すべきキノコではない。

1. 독성(毒性)
2. 조리방법(調理方法)
3. 각주(脚注)
4. 관련항목(関連項目)
5. 외부링쿠(外部リンク)

[독성(毒性)]

食後7～10時間して吐き気、嘔吐、下痢、痙攣、腹痛、ひどい場合は肝障害、黄疸、高熱、めまい、血圧低下、肝臓肥大、脳浮腫、肝障害、意識障害、腸・腹膜・胸膜・腎臓・胃・十二指腸などに出血（溶血性毒）が起き、最もひどい場合は2～4日で死に至る。毒成分はギロミトリン(C4H8N2O)及び、その加水分解物であり、ロケット推進剤としてもよく知られたモノメチルヒドラジンである。ギロミトリンとモノメチルヒドラジンは、それぞれ沸点が64℃と87.5℃で、煮沸すると気化し、調理中にこれらを吸い込むと中毒を起こす。10分間の煮沸により、モノメチルヒドラジンの99.5%が消失する[1]。

[조리방법(調理方法)]

ご自身の健康問題に関しては、専門の医療機関に相談してください。免責事項もお読みください。

フィンランドでは、シャグマアミガサタケは比較的良く知られる食材であり、毒性の明示と取り扱いの説明の添付を条件に、例外的に販売が許可されている。

しかし、フィンランド在住の外国人は、正しい調理方法を知らずに購入して中毒になる恐れが高いため、フィンランド食品安全局(Evira)は、外国人向けの数ヶ国語のパンフレット[2]を配布し、正しい調理方法の周知を呼びかけている。

以下にEviraの指定する正しい調理方法[3]を示すが、確実に調理する自信が無い場合は試してはいけない。

ゆでる
キノコを大量の水（キノコ1 に対し水3 の割合）で少なくとも5 分間、2 回ゆでる。ゆでるたびに、大量の水で十分にすすぐ。

乾燥する
キノコをパリパリになるまで乾燥すると、保存できる。乾燥したキノコは、使用前に少なくとも2 時間水に浸す（キノコ100 グラムを水2 リットルに浸す）。浸したら、生鮮キノコをゆでる場合と同じように、2 回ゆでて水ですすぐ。

注意
キノコをゆでたり乾燥する時は、換気すること。キノコをゆでたり浸した時に使用した水は、決して再利用してはいけない。

フィンランド料理では、毒抜きをしたものをオムレツ、バターソテー、肉料理などに使うベシャメルソースなどに用いる。フィンランドで販売されているシャグマアミガサタケの缶詰は、缶詰であっても加熱済みとは限らないので、勝手な判断で毒抜きを省略すべきではない。

[각주(脚注)]

^ 神戸市環境保健研究所食品化学部神戸近郊の毒キノコ体験記
^ False Morel Fungi - Poisonous When Raw
^ 国立医薬品食品衛生研究所安全情報部食品安全情報 No. 11 / 2008 - 27ページ目参照。2に挙げたパンフレットの日本語訳がある。]

[마귀곰보버섯으로 만든 통조림]

마귀곰보버섯의 식용 및 효능에 대해서 중국의 인터넷 <식품화반망(食品伙伴网)> 사이트에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[녹화균(鹿花菌)

중문학명(中文学名): 鹿花菌

랍타학명(拉丁学名): Gyromitra esculenta (Pers.) Fr.

중문별명(中文别名): 河豚菌(黑龙江)、鹿花蕈

동물이명(同物异名): 图 1326 鹿花菌 : 1. 子囊果， 2. 孢子， 3. 子囊及侧丝

분류지위(分类地位): 盘菌目、马鞍菌科、鹿花菌属

형태특정(形态特征): 子囊果中等大。菌盖皱曲呈大脑状，褐色、咖啡色或褐黑色，表面粗糙。高达8-10cm，菌盖直径4-8cm，边沿有部分与菌柄连接。菌柄往往短粗，污白色，内部空心，表面粗糙而凸凹不平，有时下部埋在土或其它基物里，长达4-5cm，粗达0.8-2.5cm。子囊中孢子单行排列。孢子椭圆，含两个小油滴，18-22μm×8-10μm。侧丝分叉细长，有隔，顶部膨大有色，粗5-8μm。

※ 식품화반망(食品伙伴网) 원본 출처 바로 가기: http://www.foodmate.net/topic/313/87652.html

생태습성(生态习性): 春至夏初多在林中沙地上单个或成群生长。

분포지구(分布地区): 黑龙江、云南、四川、西藏等。

경제용도(经济用途): 一般食后大约6-12小时发病。首先出现腹痛，腹泻等胃肠道病症，主要表现为溶血症状。过去多认为毒性物质是马鞍酸(helvellic acid)，现代研究认为马鞍酸无毒，起强烈溶血作用的是鹿花菌素 (gyromitra toxins)，属甲基联氨(MMH)化合物，使红血球大量破坏，引起急性贫血、黄胆、血红蛋白尿及肝脏、脾脏肿大和周围血网细胞增多等，死亡率2-4%。中毒往往因人而异。据说孢子含毒多，经水浸泡、煮沸后多次冲洗可食用。]

그렇다. 마귀곰보버섯은 생것일 때는 독성이 매우 강하지만 열을 가해서 요리하면 휘발성 독성분이 날라가 버리므로 안전하게 먹을 수 있다는 것을 말해 주고 있다.

이미 유럽, 일본, 중국에서는 독성을 제거하는 정확한 방법을 알아냈으므로 반드시 뜨거운 물에 삶아서 안전하게 요리를 하여 독을 제거한 다음 식용버섯으로 먹고 있다. 마치 '동의나물'이 생것은 독성이 있지만 삶아서 말려 묵나물로 먹으면 독성이 든 휘발성 물질인 아네모닌(anemonine)이 모두 날아가 버려 안전하고 맛있는 나물이 되는 것과 같은 원리라고 볼 수 있다. 참으로 독에 대한 올바르고 정확한 지식이 있을 때 생명을 지킬 수 있다는 것을 잘 보여주고 있다.

누구나 정확한 버섯 지식을 가지고 접근하여 적당히 달여 먹으면 자연의 향기와 함께 무병장수 할 것으로 믿어 의심치 않는다.

상기 자료는 약초연구가로서 우리땅에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품이나 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.

(글/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)

※ 마귀곰보버섯 사진 감상: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 네이버+구글+다음+일본구글+대만구글: 1, 2, 3, 4, 5,

※ 문의 및 연락처: 010-2545-0777 ; 051-464-0307

※ 홈주소: http://jdm0777.com

※ 페이스북 주소: http://www.facebook.com/jdmsanyacho

※ 이메일: jdm0777@naver.com

※ 아래의 버섯들도 함께 참조해 보시기 바랍니다.