청국장 무엇인가?

면역계를 튼튼하게 하는 전통음식 장

 

 

 

 

 

항균작용, 정장작용, 혈압상승억제작용, 혈전용해작용, 혈액순환촉진, 항산화작용, 항암작용(각종암, 결장암, 난소암, 대장암, 위암, 유방암, 전립선암, 직장암, 폐암 등), 호르몬 분비 촉진, 간장보호, 갱년기장애 개선, 고지혈증, 고혈압, 골다공증예방, 기억력증진, 노화방지, 뇌졸증 예방, 다이어트, 당뇨병, 동맥경화예방, 두뇌활동강화, 면역력강화, 변비, 설사, 세포 신진대사 촉진, 세포 재생 촉진, 소화불량, 숙취해소, 심근경색, 심장병, 알레르기체질개선, 위 십이지장궤양, 위장보호, 인슐린분비촉진, 전립선비대증, 집중력증진, 치매예방, 피부노화 및 주름 방지, 피부세포재생, 피로회복, 피부미용, 학습능력증진을 다스리는 청국장

우리 백의민족은 아주 먼 옛날부터 간장과 된장을 식품으로 만들어 먹어온 오랜 역사를 가지고 있다. 간장과 된장은 없어서는 안될 중요한 식품 가운데 주된 원료이다. 간장과 된장, 고추장은 부식물로서 이용되지만 부식물의 맛을 돋구어 주는 동시에 음식물의 간을 맞추는데도 없어서는 안될 귀중한 식품 재료이다. 음식에 장맛이 어떠한가에 따라서 음식맛을 좌우하기 때문에 장을 정성들여 담그는 풍습이 오래전부터 전해져 내려오고 있다.

민간에서는 장을 맛있게 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받기 까지 하며 심지어 노인들은 장을 담글 때에 집안식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이 가는 집으로 따라간다는 속설까지 있어서 나들이 가는 것조차 막기 까지 하였다.  

이러한 장을 만드는 원료는 반드시 콩이 들어가야 된다. 최근 현대의학적으로 콩의 성분과 작용이 밝혀져 식품인 동시에 약이된다는 사실을 입증시켜주고 있다.

콩 함유성분과 질병에 미치는 작용

1, 콜레스테롤 저하작용(콩의 단백질과 Peptids)
2, 항고지혈증(콩의 기름 '불포화지방산')
3, 항고혈압증(콩의 단백질과 Peptides)
4, 항암작용(콩의 플라보노이드, Kalotenoids)
5, 세포증식작용(콩의 단백질)
6, 항산화작용(Peptids, 비타민-E)
7, 활성산소제제거작용(플라보노이드, Peptides)
8, 항알레르기작용(Allergen-Peptids{제거})
9, 정장작용(整腸作用)(Edible-Fiber{식이섬유})

북한에서 펴낸
<조선의 민족전통> 제 1권에서는 장에 대해서 이렇게 기록하고 있다.

[우리나라에서 장을 만들어온 역사는 장의 기본 원료인 콩이 원시시기부터 재배되었던 만큼 대단히 오랜 역사를 가지고 있다. 덕흥리의 <고구려벽화무덤>의 묘지명에 <집단노동으로 큰 공사를 벌일 때 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한 창고분이나 먹었다.>고 기록되어 있으며, <삼국지>에서는 <고구려의 장담그는  솜씨가 훌륭하다.>고 기록하고 있다.   

장은 우리 민족의 창조적인 지혜와 음식가공기술의 발전, 풍부한 경험에 의하여 날로 그 품질이 개선되고 종류도 늘어났으며 맛도 점점 좋아지고 있다. 
<신당서>에서는 <발해 때에는 책성(오늘날 훈춘지방)의 된장이 유명하였다.>고 기록되어 있으며, 고려, 이조 시기에 이르러 장 담그는 법은 크게 발전하여 다른 나라에 까지 전해졌다. <고사신서> 제 13권 <조장법>에서는 <장은 대체로 정월 우수 또는 10월 입동때에 담그었는데 그것은 이 시기에 장을 담그면 변질되지 않고 잘 익었기 때문이다.>라고 한다.

<청국장은 무엇인가?>


청국장은 무르게 익은 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 만든 속성 장류이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근지 2~3일이면 먹을 수 있다.

예전부터 재래된장은 만드는데 오래 걸리고 간이 세며 맛도 덜해 따로 속성 된장을담가 먹기도 하였다. 메주 쑬 때 삶는 콩을 조금 덜어서 만들기도 하고, 일부러 콩을 삶아서 뜨거운 곳에서 실이 일도록 2~3일 발효시킨 다음 소금, 마늘, 고춧가루를 적당히 섞어서 찧는데 곱게 찧지 않고 콩 짜개가 보일 정도로만 찧어 꼭 눌러 둔다.

청국은 옛날 전쟁을 할 때 단기 숙성으로 단시일 내에 만들어 먹는 장이라는 데서 전시장(戰時醬) 또는 전국장(戰國醬)이라고도 한다.  청국장이 문헌에 처음 등장한 것은 1766년 조선조 영조 42년에 유중림에 의해 보강된
<증보산림경제>로 전국장(戰國醬)이라고 나와 있고, 빙허각 이씨가 쓴 <규합총서>에는 청육장으로 나와 있다.

청국장 만드는 법

1, 메주콩을 씻어서 따뜻한 물에 하룻밤 불려서 건져 솥에 넣고 물을 충분히 부어 푹 삶아낸다.

2, 삶은 콩을 오지 자배기나 소쿠리에 볏짚을 깔고 담아 식힌 다음, 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 섭씨 45도로 보온한다.

3, 2~3일 놓아두면 납두균(누룩곰팡이)이 생겨 실 같은 진이 나게 된다.

4, 알맞게 뜬 콩을 절구통에 붓고 소금, 마늘, 고춧가루를 첨가한 후 절굿대로 콩 알맹이가 두 쪽으로 분리될 정도로만 짓찧어서 작은 단지에 꼭 다져가며 담는다.

이때 깐 볏짚에 있는 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라진다. 누룩곰팡이, 곧 납두균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으며 섭씨 40~50도의 온도에서 가장 번식력이 좋다.

청국장의 약리작용

1, 항균작용
2, 정장작용
3, 항 종양성
4, 혈압상승억제효과
5, 혈전용해작용
6, 항산화작용

띄운콩의 효능에 대해 북한에서 펴낸
<백년장수의길>에서는 이렇게 기록하고 있다.

[≪ 낫도균이 들어있는 띄운콩이 혈전을 녹인다. ≫

띄운콩에 있는 낫도균은 혈전을 녹이고 온몸의 피흐름을 좋게 하며 고혈압과 고지혈증을 없앤다.

예로부터 낫도균은 혈압을 낮춘다고 전해 오고 있다. 온몸의 피흐름이 적어 지면 안기오텐진Ⅰ 라는 물질이 생기고 이것이 안기오텐진변환효소(ACE)라는 효소의 작용을 받아 안기오텐진Ⅱ 라는 혈압상승물질로 되며 결과 혈압이 높아진다.

이 ACE 활동을 막는 <ACE저해약>이라는 혈압낮춤약이 나오고 있는데 바로 낫도균이 만들어 내는 성분에 이 약과 같은 작용을 하는 물질이 들어 있다.

띄운콩에는 혈전을 녹이는 <낫도키나제>라는 효소가 들어 있는데 이 효소의 혈전용해작용은 몸안에 있는 효소인 플라즈민보다 더 세다.

사람의 몸안에서 혈전을 녹이는 효소는 우로키나제에 의해 만들어 지는 플라즈민 하나뿐이다.

우로키나제는 보통 30만단위씩 쓰는데 띄운콩 1그램(3~4알)은 약 1만 6천 단위의 우로키나제와 맞먹는다.

낫또균 성분은 콜레스테롤이나 중성지방을 줄이는 역할을 한다. 또한 혈관 그 자체의 센 항노화작용으로 혈관의 젊음을 유지하고 동맥경화를 막는다.

혈전을 녹이는 주사약으로 알려 지고 있는 <우로키나제>는 병원에서만 쓰게 되여 있고 효과 지속시간이 짧은 등의 이유로 널리 쓰이지 못하고 있지만 낫도키나제는 먹을 수 있고 효과지속시간도 우로카나제보다 8~12시간이나 오래다.

경색발작은 대체로 오전에 잘 생기는데 밤에 낫도균이 만들어 내는 성분을 취하면 아침 발작의 우려가 적다.

낫도균은 장의 활동을 조절하고 젖산균 등 몸에 좋은 균을 늘이며 변비나 설사도 없앤다.

또한 비타민 K가 풍부하므로 골다공증에도 좋다.

갱년기나 노인에게서 뼈가 바람 든 무처럼 성글어 지는 질병에는 칼슘과 함께 낫도균의 성분이 좋은 효과가 있다.

낫도 그 자체만을 먹는다면 하루에 50그램 정도이면 충분하다.

≪ 낫도균이 들어 있는 띄운콩 만드는 방법 ≫

먼저 콩에 3배되게 물을 붓고 충분히 불쿤 다음 껍질이 상하지 않도록 조심히 가마에 넣고 찐다. 이렇게 쪄낸 콩을 끓는 물로 소독한 바닥이 넓은 그릇에 한겹 펴놓고 그 위에 길이가 10센티미터 정도 되게 잘라서 깨끗이 씻은 벼짚을 골고루 펴 놓는다.

이런 방법으로 푹 삶은 콩을 3~4겹 정도로 펴 놓고 끓는 물에 소독한 보자기를 덮어서 공기가 잘 통하고 온도가 섭씨 37~40도 되는 곳에 14~18시간 정도 놓아 둔다.

이 과정에 벼짚에 있던 낫도균이 콩에 퍼지고 자라서 띄운콩이 된다.

이렇게 만든 띄운콩을 그대로도 먹으며 여러가지 부식물을 만들어 먹어도 좋다.

≪ 낫도균이 들어 있는 띄운콩의 효능 ≫

(
효능: 가나다순: 간장보호, 갱년기장애 개선, 고지혈증, 고혈압, 골다공증예방, 기억력증진, 노화방지, 뇌졸증 예방, 다이어트, 당뇨병, 동맥경화예방, 두뇌활동강화, 면역력강화, 변비, 설사, 세포 신진대사 촉진, 세포 재생 촉진, 소화불량, 숙취해소, 심근경색, 심장병, 알레르기체질개선, 위 십이지장궤양, 위장보호, 인슐린분비촉진, 전립선비대증, 집중력증진, 치매예방, 피부노화 및 주름 방지, 피부세포재생, 피로회복, 피부미용, 학습능력증진, 항균작용, 항산화, 항암<각종암, 결장암, 난소암, 대장암, 위암, 유방암, 전립선암, 직장암, 폐암>, 혈액순환촉진, 혈전용해작용, 호르몬 분비 촉진)]

우리가 먹고 있는 전통음식인
토종된장, 토종고추장, 토종간장, 토종청국장, 숙성시켜 맛있게 익은 잘 발효된 김치, 전통 막걸리 및 옛부터 전해져 내려오는 발효식품이야 말로 인류 최고의 건강식품이며 건강에 가장 탁월한 보약인 동시에 약이 될 수 있다. 전통 발효음식이 오늘날 첨단의학 기구로 조사를 해 봐도 현대인의 생활습관병을 치료할 수 있고 강력한 항암작용까지 한다는 사실이 속속 밝혀지고 있다.

암환우에게 반드시 추천하고 싶은 섭생 방법이 바로 농약을 치지 않은 순수 유기농 현미 잡곡밥을 꼭꼭 씹어 먹는 것을 생활화하고 시중에서 대량체제로 만든 것이 아닌 순수 시골 항아리에 담근 전통음식을 즐겨 먹으며 제철에 나오는 신선한 무공해 야채와 과일을 먹을 것을 강력히 추천한다. 특히 재배산 보다는 산과 들의 야생에서 저절로 자란 나물이야말로 인삼과 산삼 차이가 나듯이 각종 인체의 면역력을 높일 수 있는 천연 미네랄이 풍부히 들어 있는 보고이기 때문이다. 각종 인체에 해로운 첨가물이 들어간 인스턴트 식품에 맛들여 죽어가는 세포를 다시 조상대대로 전해져 내려오는 전통음식을 아끼고 보호하고 사용함으로 죽어가는 세포를 부활시켜 누구나 천수를 누리고 무병장수하기를 바란다.  


상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.   

(글/
약초연구가 & 동아대 대체의학 외래교수 전동명)

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아래의 내용도 함께 참조해 보시기 바랍니다.

 

 

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  31. 역삼투압수 무엇인가?
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  33. 옥류수(볏짚 지붕에서 흘러내린 물) 무엇인가?
  34. 옥정수(옥이 있는 곳에서 나오는 샘물) 무엇인가?
  35. 온천 무엇인가?
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  46. 청국장 무엇인가?
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  48. 춘우수(정월에 처음으로 내린 빗물) 무엇인가?
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  54. 한천수(찬 샘물) 무엇인가?
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