이것으로 미루어 이 무렵부터 맥주가 극히 일부 사람들에게 알려지기 시작한 것으로 추측된다. 일본의 경우는 개화기에 접어들면서 맥주가 알려졌고, 1874년에는 맥주공장도 세우게 되었다.

그러다가 이 땅에 일본의 세력이 밀려들어 옴에 따라 일본 맥주도 들어오게 되었고, 수요가 늘어나서 1933년에는 삿포로맥주(札幌麥酒：광복 후의 조선맥주)와 쇼와기린맥주(昭和麒麟麥酒 : 광복 후의 동양맥주) 두 회사가 영등포에 공장을 건설하기에 이르렀다. 그 후 일부 맥주는 만주까지 수출되었다.

맥주를 제조하기 위해 우선 맥아를 분쇄하여 맥아 1에 물 2 의 부피 비율로 섞어 그 일부를 이중 솥에 받아 약 65℃에서 수시간 당화시켜 맥아즙을 만든다. 이것을 걸러서 홉을 넣고 끓인 다음 5∼10℃까지 냉각하여 발효실로 보낸다.

냉각된 맥아즙에 효모를 넣어 8∼15℃에서 약 10일간 주발효시키는데, 이때 탄산가스가 발생된다. 주발효 기간 중에 생성된 가라앉은 효모를 남기고 위의 맑은 액을 밀폐 탱크에 옮겨 넣어 숙성과정을 거친다. 숙성은 대략 3개월 이내의 기간 동안 0∼2℃의 저온에서 이루어진다.

가라앉은 효모는 주발효의 마지막 단계에서 별도로 분리하여 받아 두었다가 다음 발효에 사용하기도 한다. 과잉의 효모는 건조하여 식용, 사료용 소재로 활용된다. 완성된 맥주를 여과하여 별도의 처리 없이 용기에 담은 것을 생맥주라고 하고, 병에 채워 63∼65℃로 20분 정도 가열, 살균한 것이 보통 유통되는 맥주이다.

맥주 양조법은 나라마다 달라 민족성에 맞는 독자적인 특색이 있다. 맥주에 쓰이는 홉은 뽕나무과에 속하는 덩굴성 식물로 암꽃과 수꽃이 있는데, 맥주에는 암꽃이 쓰인다. 홉은 맥주에 쓴맛과 향기를 주는 동시에 보존성을 높여 준다.

또 탄닌 성분이 있어서 과잉의 단백질을 제거하고 맥주의 혼탁을 막아 주는 데 효과가 있다. 맥주의 성분은 수분 87∼92％, 알코올 3∼5％, 엑기스분 2∼6％, 탄산가스 0.3∼0.6％이다.

맥주는 발효형태, 효모의 종류 및 특성, 숙성 기간의 장단 등에 따라 하면발효맥주와 상면발효맥주로 구분한다.

하면발효맥주는 발효가 끝나면서 가라앉는 효모를 이용하여 만드는 맥주로, 비교적 저온에서 발효되며, 일반적으로 라거 맥주(Lager Beer)라고 부른다. 라거 맥주는 영상 7∼15℃의 저온에서 7일∼12일 정도간 발효한 후, 다시 0℃ 이하에서 1∼2개월간의 숙성 기간을 거쳐 만들어진다.

이러한 라거 맥주 양조방법은 맥주의 품질을 안정시키기 위해 근세에 개발된 보다 우수한 정통 맥주 양조방법으로, 현재에 이르러서는 영국을 제외한 전세계 맥주시장을 주도하고 있다.

체코의 필젠(Pilsen) 맥주, 독일의 도르트문트(Dortmund) 맥주와 뮌헨(Munchen) 맥주, 아메리칸 맥주, 오스트리아 빈(Wien) 맥주가 이에 속한다.

상면발효맥주는 발효 도중에 생기는 거품과 함께 상면으로 떠오르는 성질을 가진 효모를 이용하여 만드는 맥주이다. 상면발효맥주는 18∼25℃의 비교적 고온에서 2주 정도 발효한 후 15℃ 정도에서 약 1주간의 숙성을 거쳐 만들어진다.

이것은 냉각 설비가 개발되지 않았던 15세기 이전까지 주로 사용되던 양조방법인데, 현대에도 영국 등지에서는 이 방법으로 맥주를 만들어 내고 있다. 영국의 에일(Ale) 맥주, 스타우트(Stout) 맥주, 포터(Porter) 맥주가 이에 속한다.

국내 맥주산업의 현황을 살펴보면, 1999년 현재 국내 맥주판매량(한국주류공업협회자료)은 148만㎘이며, 국내 전체 주류 판매량에서 차지하는 비율은 52.0％이다. 1인당 맥주 소비량은 31.4ℓ로 다른 선진국에 비해 낮은 수준이다.]

맥주의 좋은점과 나쁜점에 대해서 북한에서 펴낸 <식료품성분과 림상적용> 417면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[맥주

맥주는 알코올음료로서 90% 이상의 물과 휘발성분이 있다. 알코올은 3~5%이며 탄산가스 0.3~0.4% 들어 있다. 여기에 유기산이 또한 0.15~0.4% 정도 있으므로 그 맛이 아주 상쾌하다. 맥주에는 또한 호프로부터 생긴 쓴맛 물질이 23~27mg/ι정도 있으므로 특이한 쓴맛을 준다.

맥주에 영양성분으로서 단백질은 0.3%, 지방은 0.01% 정도이므로 보잘 것 없으나 탄수화물은 4.4~4.8%나 된다. 탄수화물의 기본은 덱스트린과 길금당이며 과당, 포도당, 설타 등은 없다.

맥주에는 비타민 B2, C, PP, 판토덴산, 콜린 등 일부 비타민들이 있다. 그밖에도 맥주에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 철 등 일부 광물질이 적은 양씩 들어 있다.

맥주에 유기산은 15종이나 되는데 그것을 젖산으로 표시하면 0.2~0.3%이다. 유기산중에서 불휘발산은 주로 젖산과 호박산이고 휘발산은 대부분이 식초산이다.

맥주에 향기를 내는 물질이 여러 가지가 있는데 고급알코올 0.1g/ι, 휘발성유기산 0.3g/ι, 불휘발성유기산 0.4g/ι, 에스테르 0.1g/ι, 알데히드 0.1g/ι이다.

맥주의 알코올에 의한 독작용은 그 농도가 낮기 때문에 아주 적은 것이 특징이라고 한다. 맥주의 탄산은 위액분비를 높이고 소화작용을 촉진시킨다. 또한 맥주탄산은 호흡작용을 자극하여 심장활동을 도와주고 이뇨작용을 강화한다.

맥주의 탄산은 다른 탄산음료와 달리 맥주의 교질물질과 결합상태에 있으므로 천천히 나와 그 자극이 온화하고 오래 계속된다고 한다. 특히 탄산가스는 알코올의 작용을 넓혀줌으로써 소화작용, 피순환작용을 촉진시키고 피로를 회복시켜 준다.

호프는 열물분비를 촉진시켜 소화를 돕는다. 또한 호프는 이뇨작용, 진정작용, 건위작용, 항균작용이 있다.

호프에는 에스트로겐과 비슷한 작용도 있는데 흰쥐에게 먹이면 발정이 일어나며 생식기의 무게가 커진다고 한다. 토끼실험에서는 실험적죽상동맥경화증에 치료효과가 있으며 혈압을 약간 낮춘다고 한다.

호프는 신경중추에 작용하여 진정작용과 최면작용도 나타낸다고 한다.

이런데로부터 맥주는 콩팥염, 고혈압병, 당뇨병, 결핵 등에 쓴다고 한다. 그러나 맥주는 좋은 점이 있는 반면에 여러 가지 부정적측면도 있다.

맥주를 매일 마시거나 그것도 많은 양을 마시면 여러 가지 부정적인 후과들이 나타난다.

① 맥주를 일상적으로 마시면 비만이 올 수 있다. 맥주 1리터이면 400~600kcal 생기는데 이것은 쌀 약 150g에 해당하는 열량이다. 그러니 식사를 제대로 하면서 매일 맥주 1리터씩 마시면 몸무게가 한달에 2~2.5kg 불어날 수 있다.

맥주가 몸무게를 늘이는 것은 그 열량이 큰데만 있는 것이 아니라 호프, 탄산 등이 위액분비를 높이고 식욕을 돋구어 식사량이 많아질 수 있기 때문이다.

자료에 의하면 매일 맥주를 4병이상 마신 사람의 몸무게는 늘었는데 주로 배에 지방이 저장되었다고 한다. 이런 사람에게서는 지방만 축적되는 것이 아니라 물이 몸안에 저류되어 부종이 항상 있다고 한다.

② 맥주를 많이 마시면 정력감퇴가 온다고 한다. 맥주에도 알코올이 들어있으므로 적은 양에서는 처음에 대뇌피질을 억제한다. 이때는 피질하중추들이 대뇌피질의 통제에서 벗어나므로 식욕과 성욕 등 본능적인 행동들이 높아지는 것 같이 느껴지나 맥주를 많이 마시면 피질하중추까지 억제되어 성욕이 떨어지게 된다. 이런 과정이 반복되면 정력감퇴가 완전히 오게 된다.

어떤 연구자는 3년동안 매일 맥주 4~6리터 먹었은데 처음에는 피로감, 쇠약감 등을 호소하다가 점차 정력감퇴, 신경과민증상이 나타났고 신경반사가 항진되었다고 한다.

③ 맥주를 오래 마시면 심근질병이 온다. 자료에 의하면 매일 맥주를 3년 이상 마신 사람에게서 심근증이 왔는데 그것을 분석하니 맥주마신 사람 50명중 9명이 왼쪽전도속장애, 8명이 오른쪽전도속장애가 왔으며 7명은 심전도장애와 1명이 심장의 완전불로크가 왔다고 하였다.

맥주를 계속 마시면 전해질평형장애가 오는데 칼륨과 마그네슘의 배설이 장애되어 그 결핍증이 온다.

자료에 의하면 심근경색이 월요일에 특히 많은데 그것은 토요일과 일요일에 맥주를 많이 마시고 마그네슘 배설이 지나치게 된 것과 관련된다고 한다.

자료에 의하면 매일 맥주를 4~8병씩 마신 사람에게서 몸무게가 증가하고 전반적으로 전해질이 낮아진 결과 혈장삼투압은 218mosm/ι(정상 300)이고 소변삼투압은 199~200mosm/ι(정상 280~300)으로 낮아졌다고 하였다. 즉 희석성저전해질증이 왔다.

④ 맥주를 많이 마시면 만선간염, 콩팥질병, 소화기질병 등도 온다고 한다. 한 연구자는 매일 맥주 5병씩 오랫동안 먹였는데 만성간염이 왔으며 혈청트란스아미나제가 높아졌다고 한다.

맥주를 많이 마시면 항이뇨호르몬의 분비이상이 생겨서 소변량이 하루에 3~5리터씩 많아지거나 또는 적어지기도 한다고 한다. 이것은 콩팥에 큰 부담을 주게 된다.

맥주를 많이 마시는 사람은 소화장애를 호소하는 사람도 있다. 어떤 사람들은 물질대사장애가 와서 단백질과 핵산합성장애가 오며 지방대사장애가 와서 고지혈증이 오며 내당력이 낮아진다.

최근에 일부 자료에서 맥주를 매일 1~1.5병씩 마시면 장수하는데 그 이유는 맥주가 피의 고비중지단백콜레스테롤(HDL-ch)을 높이며 혈소판응집능력을 낮추기 때문이라고 한다. 이로부터 일부 연구자들이 맥주가 몸에 주는 몇가지 영향을 검토한 결과는 다음과 같다.

(1) 건강한 남자 5명(나이 45~55살)을 대상하여 식사는 집에서 보통때와 같이 시키면서 저녁에 맥주 1병씩(640ml) 14일간 주고 다음날 빈속에 검사를 하여 처음 빈속때의 검사성적과 대비하였다. 그후 다시 매일 저녁 맥주를 2병씩 14일간 주고 다음날 아침 빈속에 검사하였다.

검사결과에 의하면

① 몸무게는 치료전 평균 61.74kg, 치료 2주에 61.5kg, 치료 4주에 61.9kg으로서 의의있는 변화가 없었다.

② 혈청지질지표들의 변화에서 보면

㉠ 중성지방은 치료전에 비하여 2주, 4주후에 낮아지는 경향이였다.

㉡ 혈청콜레스테롤은 치료전에 평균 136.8mg/dl였는데 치료 2주에 139.72mg/dl, 치료 4주에 140.24mg/dl로서 유의성있는 변화가 없었다.

㉢ 고비중지단백콜레스테롤(HDL-ch)은 치료전 평균 31.76mg/dl로부터 치료 2주에 36.9mg/dl(P<0.05)로서 유의성있게 높아졌는데 기별 예를 보면 5명중 5명이 다 높아졌다. 치료 4주에는 평균 38.3mg/dl로서 역시 유의성(P<0.05)있게 높아졌는데 개별 예에서도 5명중 1명은 변화없고 4명은 높아졌다. 결국 맥주에 의하여 HDL-ch는 문헌자료와 같이 높아졌다.

③ 혈청요산은 치료전 평균 3.64mg/dl, 0.52mg/dl씩 높아졌다. 즉 혈청요산은 유의성이 없고 정상범위안이지만 높아지는 경향이며 역시 문헌자료와 일치하였다.

④ 혈소판응집능력의 변화를 보면

㉠ ADP에 대한 혈소판응집은 치료전 평균 60.2%였는데 치료 2주에는 64.2%였고 치료 4주에는 64%로서 낮아지지는 않았다.

㉡ 아드레날린에 대한 응집은 치료전 평균 55%였는데 치료 2주에 66.6%로 유의성있게 높아졌다. 치료 4주에도 치료전 54%로부터 치료 4주에 61%로 유의성있게 높아졌다. 결국 혈소판응집능력은 맥주에 의하여 낮아지는 것이 아니라고 볼 수 있다. 그런데 알코올에 의하여(맥주도 속함) 혈소판응집능력이 높아진다는 연구자도 있고 최근에는 낮아진다는 연구자도 있는데 앞으로 이것은 더 많은 예를 검토할 필요가 있다고 본다.

⑤ 간기능지표로서 맥주가 간기능에 주는 영향을 보기 위하여 GOT, GPT, γ-GTP, 티몰, 류산아연반응, 알칼리포스파타제 등에 대하여 검토하였는데 결과 모든 간기능지표들에서 유의성있는 변화는 없었다.

(2) 평균나이 41.1살인 남자 11명을 대상하여 일정한 조건에서 제정된 고정식사를 시키면서 검토하였다. 먼저 빈속에서 검사를 하고 5~6명씩 조를 짜고 맥주를 각각 1병, 2병, 4병씩 준 다음 2, 4, 6시간만에 검사하였다(맥주는 룡성맥주 640ml, 알코올 5.3%).

검사 결과에 의하면

① 혈청중성지방은 2병이상부터 높아지는 경향이었고 혈청콜레스테롤은 변화되지 않았으며 혈청요산은 높아졌다.

② 급성으로 맥주 4병까지 마셔도 정상 사람에게서는 혈당에 거의 영향이 없었다.

③ 맥주를 마시면 심전도소견에서 변화가 일어났다. 맥주 마시기전에 5명을 심전도검사하였는데 모두 정상이었으나 1병을 마신 다음에는 2시간반에 1명이 심실간입성기외수축이 일어났고 2병을 마실 때에는 1명의 심실성기외수축, 동성빈맥이 나타났고 다른 1명은 심실성기외수축 또 다른 1명에게서는 동성빈맥이 나타났다.

다음에 맥주를 매일 저녁 1병씩 10일 동안, 2병씩 10일 동안 주고 그 전후의 공복때 검사와 대비한 결과 맥주를 매일 1~2병씩 10일 동안 먹었으 때 건강한 사람의 혈당에서는 큰 변화가 없었으나 혈청중성지방은 높아지는 경향이며 요산은 2병씩 먹었을 때 훨씬 높아졌다. 간기능지표에서도 일부 예에서 높아지는 경향이 있었다.

이상 검사 결과를 종합해 보면

첫째, 급성으로 맥주 4병, 아급성으로 맥주 2병까지 마셔도 건강한 사람의 혈당에는 뚜렷한 영향을 주지 않았다.

둘째, 맥주 1~2병씩 14일 마실 때 HDL-ch는 높아지지만 총콜레스테롤은 변화가 없었다. 맥주 2병 이상 마시면 일부 예에서 중성지방을 뚜렷이 높인다.

셋째, 맥주는 1병정도 마셔도 심전도에서 변화를 가져올 수 있다.

넷째, 맥주를 2병이상 마시면 급성부하나 아급성부하때 다 혈청요산을 높였다.]

맥주를 마실 때 주의사항과 관련하여 북한에서 펴낸 <100년 장수에로의 길> 292면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[맥주를 마실 때 생각할 점   

① 약을 먹는 경우에는 맥주를 마시지 말아야 한다.
② 맥주는 약물과 섞이면서 부작용을 일으킬 수 있다.
③ 특히 강심제, 진정제, 당뇨병약이 부작용을 일으킬 수 있다.
④ 만성위염, 위십이지장궤양, 간염 환자는 맥주를 마시지 말아야 한다.
⑤ 운동직후나 체력단련후 즉시 맥주를 마시지 말아야 한다.

과력한 운동이나 육체노동후 갈증을 덜거나 피로를 풀려고 맥주를 마시면 관절염과 통풍(관절마디가 불어나는 병)을 초래할 수 있다.

그것은 운동한 다음에는 핏속에 요산농도가 높아 지고 요산농도가 높아지면 관절에 침투되기 때문이다.]

맥주를 마시면 안되는 사람에 대해서 북한에서 펴낸 <건강은 보배> 111면에서는 다음과 같이 알려주고 있다.

[어떤 사람들이 맥주를 마시면 나쁜가?

맥주는 누구나 다 마셔도 좋은 음료가 아니다.

1, 만성 위염이 있는 사람, 위궤양, 특히 십이지장궤양환자, 요로결석환자, 간염환자는 맥주를 마시지 말아야 한다.

2, 약 먹는 기간에 맥주를 마시지 말아야 한다. 맥주는 약물과 혼합되면서 부작용을 일으킬 수 있는데 특히 항생제, 강심제, 진정제, 당뇨병약이 부작용을 일으킬 수 있다.

3, 운동을 하거나 체력단련 후 맥주를 마시지 말아야 한다. 많은 사람들은 과격한 운동이나 육체노동을 한 후 맥주로 갈증을 덜거나 피로를 풀려고 하는데 이렇게 하면 관절염과 통풍(관절 마디가 부어 나는 병)이 올 수 있다. 그것은 운동한 다음에는 피속에 요산 농도가 늘어 나게 되고 요산 농도가 늘어 나면 요산 배설에 장애가 오면서 요산이 몸에 특히 관절에 침투되어 관절염과 통풍병을 일으킬 수 있기 때문이다.]

맥주를 만드는 과정과 관련하여 <A 2004년 7/8 12-15면>에서는 아래와 같이 기록하고 있다.

[맥주 — 황금색 음료에 얽힌 이야기

체코 집필자

정말 목이 마를 때 종종 간절히 생각나는 것은 무엇입니까? 여러 나라에서, 노동자이든 사업가이든 사람들은 자신이 좋아하는 황금색 음료 한 잔을 떠올릴지 모릅니다. 그러면서 아마 잔 윗부분을 덮고 있는 풍성한 하얀 거품과 구미가 당기는 쌉쌀한 맛을 상상할 것입니다. 그러고는 혼잣말로 ‘시원한 맥주 한 잔 했으면 얼마나 좋을까!’ 하고 중얼거릴지 모릅니다.

맥주는 거의 인류의 역사만큼이나 오래된 음료입니다. 맥주는 수천 년 동안 인기를 유지해 왔으며 여러 지역의 지방 문화에서 빼놓을 수 없는 위치를 차지하게 되었습니다. 아쉽게도, 특히 유럽의 몇몇 나라들에서는 맥주가 그 음료를 지나치게 많이 마시는 사람들에게 문제의 원인이 되어 왔습니다. 하지만 절도 있게 마실 경우, 맥주는 그 독특한 특성과 맛 때문에 상당한 즐거움을 선사하는 음료입니다. 이 인기 있는 음료의 역사를 살펴보도록 하십시다.

얼마나 오래되었는가?

고대 수메르인이 살던 메소포타미아 지역에서 발견된 설형 문자판을 통해 알 수 있듯이, 그곳에서는 일찍이 기원전 셋째 천년기에도 맥주를 접할 수 있었습니다. 같은 시기에 이 음료는 바빌로니아인들과 이집트인들의 식탁에도 올랐습니다. 19종의 맥주가 만들어지던 바빌론에서는 양조업이 함무라비 법전에 포함된 법의 규제를 받기까지 하였습니다. 예를 들어, 그러한 규정들에 의해 맥주의 가격이 정해졌으며 그러한 규정들을 어기는 사람은 사형에 처해질 수 있었습니다. 고대 이집트에서는 주류 양조가 널리 행해졌고 맥주는 인기 있는 음료였습니다. 고고학자들은 이집트에서 맥주 양조법에 대해 기술한 가장 오래된 기록을 발굴하였습니다.

양조 기술은 마침내 유럽으로 건너오게 되었습니다. 통용 기원 시초에 살았던 일부 로마 역사가들은 켈트족, 게르만족 등의 부족들이 맥주를 즐겼다고 언급하였습니다. 바이킹들은 심지어 발할라—북유럽 신화에서 용감한 전사들이 죽은 뒤에 간다고 하는 곳—에서도 남자들의 잔에 맥주가 흘러 넘칠 것이라고 믿었습니다.

중세 유럽에서는 수도원에서 맥주 양조를 하게 되었습니다. 유럽의 수사들은 홉이라는 식물을 방부제로 사용함으로 양조 기술을 개선하였습니다. 19세기에는 산업화로 인해 양조 공정이 기계화되었는데, 그러한 기계화는 이 인기 있는 음료의 역사에서 하나의 이정표가 되었습니다. 그 후에 매우 중요한 얼마의 과학적 발견이 있게 되었습니다.

프랑스의 화학자이자 미생물학자인 루이 파스퇴르는 맥주의 발효를 일으키는 효모가 살아 있는 유기체로 이루어져 있다는 것을 발견하였습니다. 그러한 발견으로 인해 당을 알코올로 변환시키는 과정을 더 정밀하게 제어하는 것이 가능해졌습니다. 덴마크의 식물학자인 에밀 크리스티안 한센은 양조 역사에서 매우 중요한 역할을 한 인물이 되었습니다. 그는 평생 동안 여러 종의 효모를 연구하고 분류하였습니다. 그가 한 연구는 양조용 효모의 균주를 배양해 내는 것과 주로 관계가 있었습니다. 그렇게 해서 한센은 말 그대로 양조 산업에 일대 혁신을 가져왔습니다.

하지만 맥주 양조가 그렇게도 어려운 일입니까? 믿어지지 않을지 모르지만 사실이 그러합니다. 맛 좋은 맥주 한 잔에 숨겨져 있는 비밀을 간략히 고려해 보도록 하십시다.

맥주가 만들어지기까지

양조 기술은 여러 세기가 지나면서 많은 변화를 거쳤으며 심지어 오늘날에도 양조장마다 차이가 있습니다. 하지만 일반적으로 거의 모든 맥주에는 네 가지 주요 원료인 보리와 홉과 물과 효모가 들어갑니다. 전체 양조 과정은 맥아 제조, 맥아즙 제조, 발효, 숙성의 네 단계로 나눌 수 있습니다.

맥아 제조. 이 단계에서는 보리를 분류해서 무게를 달고 이물질을 제거합니다. 그런 뒤에는 보리를 물에 담그는데 이것은 보리를 발아시키는 데 꼭 필요한 과정입니다. 발아하는 데는 섭씨 약 14도의 온도에서 5 내지 7일이 걸립니다. 이 단계에서 최종적으로 만들어지는 것은 녹(綠)맥아이며, 만들어진 녹맥아는 건조 처리를 하기 위해 특수 건조실로 가져갑니다. 건조를 통해 녹맥아에 함유된 수분을 2 내지 5퍼센트로 낮추어 발아를 정지시킵니다. 건조 처리를 한 뒤에는 맥아에서 싹을 제거하고 맥아를 분쇄합니다. 이제 다음 단계를 위한 준비가 된 것입니다.

맥아즙 제조. 분쇄한 맥아를 물에 풀어 걸쭉한 혼합물을 만든 다음 서서히 가열합니다. 특정한 온도가 되면 효소는 녹말을 단당류로 변환하기 시작합니다. 이 단계가 네 시간 이상 지속되면서 맥아즙이 만들어지며, 다음으로 맥아즙을 여과하여 불순물을 제거합니다. 그렇게 한 뒤에 맥아즙을 끓여서 효소의 활동을 중지시킵니다. 끓이는 동안 홉을 맥아즙에 첨가하여 맥주 특유의 쌉쌀한 맛을 냅니다. 약 두 시간 동안 끓인 후, 맥아즙을 정해진 온도로 냉각시킵니다.

발효. 아마도 이 단계는 양조 과정에서 가장 중요한 단계일 것입니다. 이 단계에서는 맥아즙에 들어 있는 단당류가 효모에 의해 알코올과 이산화탄소로 변환됩니다. 최대 일주일이 걸리는 발효 기간과 발효 온도는 에일이나 라거 등 만드는 맥주의 종류에 따라 달라집니다. 그렇게 만든 미숙성 맥주를 숙성실에 있는 탱크로 옮겨 숙성시킵니다.

숙성. 이 단계에서 맥주는 특유의 맛과 향을 갖게 되며, 또한 이산화탄소가 생성되어 맥주에 거품이 생기게 됩니다. 숙성 기간은 맥주의 종류에 따라 3주에서 몇 달에 이르기까지 다양합니다. 마침내 숙성이 끝난 맥주를 큰 통이나 병에 담아 포장하면 최종 목적지로 보내질 준비가 완료되는데, 아마 그 맥주가 결국에는 당신의 식탁에 오르게 될지도 모릅니다! 그러면 당신은 어떤 종류의 맥주를 마셔 보고 싶습니까?

종류가 다양한 음료

사실상 맥주는 종류마다 상당한 차이가 있을 수 있습니다. 즐길 수 있는 맥주는 다양해서, 빛깔이 옅은 것과 짙은 것이 있는가 하면, 단맛이 있는 것과 씁쓸한 것도 있으며, 보리로 만든 것과 밀로 만든 것도 있습니다. 맥주의 맛은 사용하는 물의 질, 맥아의 종류, 생산 기술, 사용된 효모 등 여러 가지 요인에 따라 결정됩니다.

가장 뛰어난 맥주의 하나로 연한 색을 띠는 전통의 라거인 필스너가 있습니다. 세계 전역의 많은 양조장에서 이러한 유형의 맥주를 생산합니다. 하지만 진정한 필스너는 체코에 있는 플젠 즉 필젠이라는 도시에서만 만듭니다. 이 맥주의 제조 비결은 제조 기술뿐 아니라 사용하는 원료—연수, 양질의 맥아, 적절한 종류의 양조용 효모—와도 관련이 있습니다.—좌측 네모 안의 내용 참조.

또 다른 최상급 맥주는 바이스 맥주로 이 맥주는 특히 독일에서 인기가 좋은 밀로 만든 맥주입니다. 영국 고유의 맥주에는 포터와 스타우트가 있습니다. 포터는 도수가 강한 상면(上面) 발효 맥주로서 맥아를 볶아서 만들기 때문에 진한 빛깔을 띱니다. 포터는 18세기에 런던에서 최초로 만들어졌습니다. 원래 이 맥주는 포터 즉 짐꾼같이 힘든 일을 하는 사람들의 “기운을 차리게 해 주는” 음료로 사용하려고 만들었습니다. 빛깔이 매우 짙고 맛이 강한 스타우트는 기네스가(家)에서 만들어 아일랜드를 포함한 세계 전역에서 유명해진 맥주로서, 전통적인 포터를 변형시킨 맥주입니다. 스타우트에는 대개 락토오스(유당)를 함유하고 있어 단맛이 나는 영국식 스타우트와, 단맛이 없이 씁쓸하고 알코올 도수가 높은 아일랜드식 스타우트가 있습니다.

맥주를 즐기는 많은 사람들에게 중요한 또 한 가지 요인은 맥주를 어떻게 마시는가 하는 것인데, 병이나 캔에 들어 있는 맥주를 마실 것인지 아니면 커다란 맥주 통에서 따라 낸 맥주를 마실 것인지 하는 것입니다. 미국 사람들은 맥주를 얼음처럼 차게 해서 마시기를 좋아합니다. 그런가 하면, 실온 상태의 맥주를 좋아하는 사람들도 있고 술집의 저장소에 보관된 맥주 통에서 바로 따라 낸 약간 차가운 맥주를 선호하는 사람들도 있습니다.

참으로 맥주는 종류가 다양한 음료입니다. 맥주를 절도 있게 마시면 건강에 어느 정도 유익이 있을 수 있습니다. 사실상 맥주는 리보플래빈, 엽산, 크롬, 아연과 같은 중요한 비타민과 미네랄을 다양하게 함유하고 있습니다. 일부 권위자들에 따르면 맥주를 절도 있게 마시는 것이 심장병과 피부 질환을 예방하는 데 도움이 될 수 있다고 합니다. 시중에 나와 있는 맥주 중에서 상표와 종류를 잘 선택하고 절도를 지킨다면, 구미가 당기는 이 상쾌한 음료를 즐겁게 마실 수 있을 것입니다. 그러므로 다음번에 윗부분이 하얀 거품으로 덮여 있는 황금색 음료 한 잔을 마주하게 된다면, 그 음료에 얽힌 흥미 있는 역사를 떠올려 보시기 바랍니다!

[13면 네모와 삽화]

맥주 제조 과정의 주역들

과거에는 많은 전문 기술자들이 맥주를 만드는 일에 관여하였다. 그러한 기술자들 중 일부는 다음과 같다.

▪ 맥아 제조 기술자—맥주 양조를 드라마에 비할 때 첫 번째로 등장하는 배우. 보리나 밀로 맥아를 만드는 일을 맡았다. 맥아 제조 기술자는 곡물을 발아시키는 일과 녹맥아를 건조시키는 일을 감독했다. 그의 책임은 막중한 것이었는데, 맥주의 맛은 맥아의 질에 크게 좌우되기 때문이다.

▪ 양조 기술자 (위 사진)—맥아즙을 끓이는 일을 맡았다. 그는 먼저 분쇄된 맥아를 물과 섞은 다음, 그것을 끓이는 동안 홉을 첨가하였다. 양조 기술자의 일은 완성된 맥아즙을 만드는 것이었다.

▪ 저장소 책임자—맥주를 발효조에서 발효시키고 숙성조에서 숙성시키는 일을 감독한 경험 많은 전문가. 숙성이 끝나면 양조 책임자는 크기가 더 작은 용기들에 완성된 맥주를 옮겨 담았다.

[자료 제공]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[14면 네모와 삽화]

필스너—가장 많이 모방되는 전통의 맥주

필스너 맥주가 생산되기 시작한 때는 1295년이었다. 보헤미아의 왕 바츨라프 2세는 플젠이라는 도시를 세웠고 그로부터 얼마 후 플젠 시민 260명에게 맥주를 양조할 수 있는 권리를 주었다. 권리를 부여받은 시민들은 처음에는 맥주를 자기 집에서 소량만 만들었지만, 나중에는 동업 조합을 형성하고 양조장을 설립하였다. 하지만 시간이 지나면서 보헤미아의 경제와 문화는 쇠퇴하였고, 그러한 쇠퇴는 맥주 양조에도 영향을 미치게 되었다. 전통적으로 확립된 기술을 무시하고 자신들 나름대로의 방법을 사용한 양조업자들은, 맥주라고 부르기조차 부끄러울 만큼 맛이 형편없는 음료를 만드는 경우가 많았다.

당시에 유럽에서는 두 종류의 맥주가 생산되었다. 상면(上面) 발효 맥주는 주로 보헤미아에서 만들었던 반면에, 훨씬 더 질이 좋은 하면(下面) 발효 맥주는 주로 바이에른에서 인기를 얻고 있었다. 바이에른의 라거 맥주와 플젠 맥주 사이에는 엄청난 격차가 있었다.

1839년에 플젠 맥주는 중요한 전기를 맞게 되었다. 약 200명의 플젠 시민들은 상황을 개선하기 위해 뭔가 조치를 취하기로 했다. 그들은 ‘시민 양조장’(Burgess Brewery)을 설립하였으며, 오로지 바이에른식 하면 발효 맥주만을 생산하기로 했다. 유명한 양조 기술자인 요제프 그롤을 바이에른에서 영입하였다. 그롤은 바이에른 특유의 맥주를 생산하는 일에 즉시 착수하였다. 그 결과 탄생한 맥주는 바이에른식 맥주와는 매우 달랐지만, 또한 그가 예상했던 것보다 훨씬 더 좋은 맥주이기도 하였다. 그롤의 경험과 플젠 지방에서 나오는 양질의 원료가 어우러져 만들어진 그 맥주는 순식간에 전 세계를 휩쓸었다. 이유가 무엇이었는가? 그 맥주의 독특한 맛과 빛깔과 향 때문이었다. 하지만 플젠 맥주는 탁월한 명성 때문에 유명세를 치르게 되었다. 많은 양조업자들이 플젠 맥주의 명성을 이용하여 득을 볼 생각으로 자기들의 맥주에 필스너라는 이름을 붙이기 시작한 것이다. 그 결과 필스너 맥주는 유명해졌을 뿐 아니라 맥주 양조 업계에서 가장 많이 모방되는 맥주가 되었다.

[삽화]

요제프 그롤

플젠의 한 양조장 급수탑

[자료 제공]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[12면 지도]

(온전한 형태의 본문을 보기 원한다면, 출판물을 참조하십시오)

플젠

[12, 13면 삽화]

빵과 맥주를 만드는 모습을 묘사한 이집트의 미술품

[자료 제공]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[15면 삽화]

홉, 맥아, 양조장.]

통풍환자 최대 적은 맥주라는 내용과 관련하여 <매일경제> 2014년 6월 28일 토요일 A25면에서는 다음과 같은 기사가 실려 있다.

[통풍환자 최대 敵은 맥주…혈액內 요산 농도 진해져 증상 악화

거의 매일 퇴근길에 시원한 맥주 한두 잔을 마시고 퇴근하는 직장인 김장선 씨(43)는 어느 날 갑자기 발가락 관절 부분이 부어오르면서 심한 통증을 느꼈다. 그동안 겪어 보지 못했던 일이라 적잖이 당황한 김씨는 다음날 바로 병원을 찾았다. 그는 뼈나 인대, 근육 등에 문제가 있을 것으로 생각했지만 상상도 못했던 `통풍` 진단을 받았다.

임미경 을지대병원 류마티스내과 교수는 "맥주는 도수가 높은 소주나 양주보다 통풍의 직접적인 적으로 지목되고 있어 세심한 주의가 요구된다"고 말했다. 통풍은 오랜 기간에 걸쳐 주로 엄지발가락에 통증과 붓기를 반복적으로 일으키는 만성 관절염의 일종으로 관절염 중에 가장 통증이 심해서 `병 중의 왕`으로 불린다. 알렉산더 대왕이나 나폴레옹, 영국 헨리 8세 국왕 등이 통풍을 앓아 `왕의 병` 또는 `부자의 병`이라고도 한다.

국내 발병 빈도는 인구 1000명당 2명 정도로 관절염은 여자가 주로 걸리지만 통풍 환자 중 80~90%가 남자다. 통풍은 관절 자체가 나빠서 통증이 일어나는 것이 아니라 요산이라는 물질이 혈액 내에 증가하는 것이 가장 중요한 원인이다. 요산이 10~20년 동안 몸속에 쌓이다 관절 안으로 넘쳐나면 관절에 첫 통증을 유발한다.

땀을 많이 흘리는 여름에 탄산음료나 술을 마시면 체내에서 요산이 많이 만들어져 통풍 발병을 부추긴다. 여름에 통풍 환자가 증가하는 이유는 더운 날씨로 인해 시원한 맥주를 마시는 빈도가 높고 또 땀을 많이 흘리면 체내 수분이 부족해 상대적으로 혈액 내 요산 농도가 진해지기 때문이다. 특히 맥주는 주원료인 맥주보리가 요산을 생성하는 퓨린 성분을 많이 갖고 있어 알코올 도수가 높은 소주나 양주보다 통풍 증상을 악화시킨다.

발가락은 우리 몸에서 가장 온도가 낮아 혈액순환이 잘되지 않는 부위로, 주로 엄지발가락에 통풍이 올 때가 많다. 따라서 에어컨이나 선풍기로 몸을 차게 하는 것은 통풍 증상을 악화시킬 수 있다.

통풍 치료는 요산 형성을 억제하거나 소변으로 배출하는 것이 가장 중요하다. 따라서 평소 통풍을 유발하거나 악화시키는 요인인 과식, 음주, 흡연, 심한 운동을 삼가고 퓨린 함유가 많은 내장, 등푸른 생선(정어리, 멸치, 고등어, 청어) 등 식품보다는 퓨린이 거의 없는 쌀ㆍ밀가루 등 소맥류, 김ㆍ다시마 등 해조류, 채소류 등을 섭취하는 것이 좋다. 약을 복용하는 환자라면 요산 수치가 내려갔다고 해서 환자 마음대로 약 복용을 줄이거나 멈춰서는 안 된다.[김대기 기자]]

알코올 오용과 건강이라는 내용과 관련하여 <A 2005년 10/8 4-9면>에서는 다음과 같은 기사가 실려 있다.

[알코올 오용과 건강

“상테!” “살루테!” “자 바셰 즈도로볘!” “쭉 숙 코애!” 프랑스, 이탈리아, 러시아, 베트남, 사는 곳은 달라도 친구들끼리 모여 한잔 하기 전에는 그와 비슷한 인사를 주고받습니다. 그러한 인사는 “건강을 위하여!”라는 뜻입니다. 하지만 그러한 인사말과는 반대로, 세계 전역에서 수많은 사람들이 음주로 인해 사망하고 있습니다.

알코올 오용은 여러 가지 특징을 가진 문제이며, 그중에는 위험스러운 사용과 해로운 사용 그리고 의존증이 포함됩니다. 세계 보건 기구는 위험스러운 사용을 신체적으로나 정신적으로나 사회적으로 “해로운 결과를 초래할 위험성이 있는 잦은 음주”라고 정의합니다. 거기에는 보건 당국이 권장하거나 법으로 정한 한계량보다 많이 마시는 것이 포함됩니다. 알코올 남용이라고도 하는 해로운 사용은 이미 신체적인 손상이나 정신적인 손상을 일으키고 있지만 아직 의존증에 이르지는 않은 음주가 포함됩니다. 의존증은 “음주에 대한 자제력을 잃은 상태”로 일컬어져 왔습니다. 알코올 의존증이 나타나는 사람은 술을 몹시 마시고 싶어 하고, 술로 인해 여러 가지 문제를 겪으면서도 계속 술을 마시며, 술을 마시지 않을 경우 금단 증상으로 고통을 겪습니다.

나이나 성별이나 국적에 관계없이, 우리는 음주를 위험스러울 정도로 하게 될 가능성에서 벗어나 있지 못합니다. 그러면 술은 몸에 정확히 어떤 영향을 미칩니까? 과음을 할 경우 건강상의 어떤 위험을 겪게 됩니까? 그리고 일반적으로 어느 정도가 안전한 음주량으로 여겨지고 있습니까?

정신에 위험하다

대부분의 술에 들어 있는 복합 화학 물질인 에탄올은 신경 독소, 다시 말해 신경계를 손상시키거나 파괴할 수 있는 물질입니다. 술에 취한 사람은, 사실상 일종의 중독 상태에 빠져 있는 것입니다. 다량의 에탄올을 섭취하면 혼수상태에 빠져 사망에 이르게 됩니다. 예를 들면, 일본에서는 학생들 사이에서 자주 행해지는 잇키노미 즉 단숨에 들이켜기로 인해 매년 사망자가 발생합니다. 인체는 에탄올을 무해한 물질로 전환시킬 수 있는 능력을 가지고 있지만, 그러한 전환이 즉각적으로 일어나는 것은 아닙니다. 몸의 알코올 분해 속도보다 더 빠른 속도로 알코올을 섭취하면, 에탄올이 몸에 축적되어 뇌 기능이 현저하게 저하되기 시작합니다. 어떤 식으로 그러한 현상이 나타납니까?

언어, 시력, 조정 능력, 사고, 행동은 모두 뇌의 뉴런과 같은 중요한 세포에서 일어나는 믿기 어려울 정도로 복잡한 일련의 화학 반응과 관련이 있습니다. 에탄올이 있으면 그러한 반응에 변화가 생겨 특정한 신경 전달 물질—뉴런에서 뉴런으로 신호를 전달하는 화학 물질—의 작용이 억제되거나 촉진됩니다. 그로 인해 뇌의 정보 전달 과정에 변화가 생겨 뇌가 정상적으로 기능을 발휘하지 못하게 됩니다. 그렇기 때문에, 술을 지나치게 많이 마시면 발음이 불분명해지고 눈이 침침해지며 움직임이 둔해지고 행동에 대한 자제력이 약해지고 창피한 것을 덜 느끼게 됩니다. 이 모든 현상은 술에 취했을 때 흔히 나타나는 증상입니다.

장기간에 걸쳐 알코올의 영향을 받으면, 에탄올의 유해한 영향에 맞서 신경의 기능을 정상으로 유지하기 위해 뇌의 화학적 구성이 적응하게 됩니다. 그렇게 해서 내성이 생기게 되고, 따라서 똑같은 양의 술을 마셔도 전보다 효과가 덜 나타나게 됩니다. 뇌가 알코올의 존재에 지나치게 많이 적응하여 알코올 없이는 제대로 기능을 발휘하지 못하게 되면 의존증이 생깁니다. 그러면 몸은 화학적 균형을 유지하기 위해 알코올을 몹시 갈망하게 됩니다. 그러한 사람은 술을 마시지 못하면 뇌의 화학적 구성이 매우 불안정해져서 불안이나 떨림, 심지어 발작과 같은 금단 증상이 나타납니다.

알코올 남용은 뇌의 화학적 구성을 변화시키는 것에 더해 세포의 위축과 파괴를 유발해 뇌 구조 자체를 바꾸어 놓을 수 있습니다. 금주를 하면 부분적인 회복은 가능하지만, 그러한 손상 가운데 일부는 돌이킬 수 없는 것 같으며, 따라서 기억력을 비롯한 인지 기능이 더 많은 영향을 받게 됩니다. 그런데 뇌 손상은 장기간에 걸쳐 알코올의 영향을 받았을 경우에만 일어나는 것은 아닙니다. 조사 결과를 보면, 알코올 남용은 비교적 짧은 기간 지속되었다 하더라도 해를 끼칠 수 있는 것 같습니다.

간 질환과 암

간은 음식물의 물질대사, 전염병에 대한 저항, 혈액 순환 조절, 알코올을 비롯한 신체에 있는 유독성 물질을 제거하는 일에 있어서 매우 중요한 역할을 합니다. 장기간 알코올의 영향을 받으면 삼 단계를 거치면서 간이 손상됩니다. 첫 번째 단계로, 에탄올을 분해하느라 지방의 소화가 느려져 간에 지방이 축적됩니다. 이것을 가리켜 알코올성 지방증 즉 지방간이라고 합니다. 이러한 상태는 시간이 흐르면서 만성 간염이 됩니다. 알코올은 직접 간염을 일으킬 수도 있지만, B형 간염 바이러스와 C형 간염 바이러스에 대한 인체의 저항력을 떨어뜨리기도 하는 것 같습니다. 염증을 방치하면 세포가 파열되어 죽습니다. 알코올은 세포가 죽도록 프로그램되어 있는 세포 자멸사라는 천연 시스템을 작동시켜 그러한 손상을 심화시키는 것 같습니다.

마지막 단계는 간경변증입니다. 염증과 세포 파괴의 악순환이 계속되면서 돌이킬 수 없는 흉터가 생기게 됩니다. 결국, 스펀지처럼 부드러웠던 간은 딱딱한 덩어리투성이가 됩니다. 마지막으로, 반흔 조직으로 인해 혈액의 정상적인 흐름이 방해를 받아, 간 부전을 일으키고 급기야는 사망에 이르게 됩니다.

알코올이 간에 미치는 영향으로 인해 겉으로 드러나지 않는 또 다른 부작용이 나타납니다. 발암 물질의 작용에 대항하는 간의 방어력이 약화되는 것입니다. 알코올은 간암 발생을 촉진할 뿐만 아니라 구강암, 인두암, 후두암, 식도암의 위험성을 크게 증가시킵니다. 더욱이, 알코올은 담배에 들어 있는 발암 물질이 구강 점막에 더 쉽게 침투할 수 있게 하여 흡연자들의 암 발생 위험성을 높입니다. 매일 술을 마시는 여성은 유방암에 걸릴 위험성이 더 높습니다. 한 연구에 따르면, 하루에 술을 세 잔 이상 마신 여성들은 술을 전혀 마시지 않은 여성들보다 유방암 발생 위험성이 69퍼센트나 더 높았습니다.

유독 물질에 중독된 아기들

알코올 남용으로 인해 초래되는 매우 비극적인 결과 가운데 하나는 태아가 받는 영향입니다. “알코올은 어떤 약물 남용보다도 발육 중인 태아에게 매우 좋지 않은 영향을 미친다”고, 「인터내셔널 헤럴드 트리뷴」지는 보도합니다. 임신한 여성이 술을 마시면 발육 중인 아기도 술을 마시는 셈이 되며, 알코올의 독성은 태아가 형성되는 이 단계에 특히 해롭습니다. 알코올로 인해 태아의 중추 신경계가 돌이킬 수 없는 손상을 입게 됩니다. 또한 뉴런이 제대로 형성되지 않으며, 세포가 파괴됩니다. 그런가 하면, 엉뚱한 위치에 자리를 잡는 세포도 생기게 됩니다.

그 결과로 나타나는 태아성 알코올 증후군(FAS)은 신생아에게 나타나는 정신 지체의 주요 원인입니다. 태아성 알코올 증후군이 있는 어린이들이 겪게 되는 어려움으로는 지적 능력 손상, 언어 장애, 발달 지연, 행동 기능 장애 또는 행동 결함, 발육 저하, 활동 항진, 청각 및 시각 장애 등이 있습니다. 태아성 알코올 증후군이 있는 많은 아기들은 특이한 안면 기형을 지닌 채 태어납니다.

그뿐만 아니라, 어머니가 임신 중에 절도 있게 술을 마셨다 하더라도 자녀는 행동 문제와 학습 장애를 비롯한 특정한 장애를 겪게 될 수 있습니다. “임신부가 알코올 의존자여야만 아기가 해를 입는 것은 아닙니다. 임신한 상태에서는 술을 마시기만 해도 아기가 해를 입을 수 있습니다”라고, 워싱턴 대학교 태아 알코올·약물학과의 앤 스트라스구스 교수는 말합니다. 프랑스 국립 보건 의학 연구소에서 발행한 보고서인 「알코올—건강에 미치는 영향」(Alcool—Effets sur la santé)은 이렇게 지적합니다. “알코올의 섭취는 임신 기간 전체에 걸쳐 해로우며, 어느 정도 이하로 마시면 위험하지 않다는 최소량은 확인된 바 없다.” 따라서 임신한 여성이나 임신을 계획하고 있는 여성이 취할 수 있는 가장 현명한 조처는 술을 전혀 마시지 않는 일일 것입니다.

안전한 음주

건강상의 위험은 결코 위에 언급한 것들이 전부가 아닙니다. 2004년에 「네이처」지에 실린 한 기사는 “적은 양의 알코올을 섭취하더라도 부상의 위험이 증가하며 약 60가지 질병에 걸릴 가능성이 높아진다”고 지적하였습니다. 이러한 점을 감안할 때, 안전한 음주란 무엇입니까? 오늘날 전 세계적으로 수많은 사람들이 이따금 술을 안전하게 즐기고 있습니다. 건강에 매우 중요한 요소는 절도 있게 마시는 것입니다. 하지만 어느 정도를 마시는 것이 절도 있게 마시는 것입니까? 대부분의 사람들은 아마도 술에 취하거나 알코올에 의존하지 않는 한, 문제 될 것이 없다고 판단하면서 자신이 절도 있게 술을 마시고 있다고 생각할 것입니다. 하지만 유럽에서는 남성 4명당 1명이 위험스러울 정도의 알코올을 섭취하는 것으로 여겨지고 있습니다.

여러 자료들은 남성의 경우에는 하루 20그램의 순수 알코올 다시 말해 표준이 되는 잔으로 술 두 잔을, 여성의 경우에는 10그램의 순수 알코올 즉 술 한 잔을 절도 있는 양으로 정의하고 있습니다. 프랑스와 영국의 보건 당국들은 남성의 경우에는 세 잔을, 여성의 경우에는 두 잔을 “합리적인 한계”로 제시합니다. 또한 미국 국립 알코올 남용·알코올 의존증 연구소는 “65세 이상인 사람은 음주량을 하루 한 잔으로 제한”하도록 권합니다. 하지만 알코올에 대한 반응은 사람마다 다릅니다. 어떤 경우에는 이처럼 더 줄인 한계량조차 지나치게 많은 것일 수 있습니다. 예를 들어, “기분 장애와 불안 장애가 있는 사람들에게는 절도 있는 양의 알코올도 해로울 수 있다”고, 「알코올과 보건에 관한 미 의회 제10차 특별 보고서」(10th Special Report to the U.S. Congress on Alcohol and Health)는 지적합니다. 나이, 병력, 체격 등도 고려해야 할 요소들입니다.—“위험을 줄이려면” 네모 안의 내용 참조.

알코올을 오용하는 사람들은 어떤 도움을 받을 수 있습니까? 이어지는 기사에서는 이 질문에 대한 답을 제시할 것입니다.

[각주]

프랑스에서 행해진 한 연구에 따르면, C형 간염 바이러스 보균자들 가운데 술을 과도하게 마시는 사람들은 절도 있게 마시는 사람들에 비해 간경변증 발생 위험성이 두 배로 높았다. C형 간염 바이러스 보균자들은 술을 아주 적게 마시거나 아예 입에 대지도 말라는 권고를 받고 있다.

아기에게 모유를 먹이는 여성들은 술을 마시면 알코올이 모유에 축적된다는 사실을 알고 있어야 한다. 사실, 알코올의 농도는 혈액보다 흔히 모유가 더 높다. 알코올을 흡수하는 수분이 혈액보다 모유에 더 많기 때문이다.

“술”은 지역에 따라 종류가 다양하기 때문에 잔에 들어 있는 알코올의 양은 각 지역에서 일반적으로 제공되는 양에 따라 다르며, 따라서 술을 마시기 전에 잔에 들어 있는 알코올의 양을 고려해야 한다.

[5면 네모와 삽화]

떠나기 전에 한 잔?

음주 운전에 대한 제한 규정은 거의 자동차가 등장하면서부터 존재해 왔다. 그러한 법률은 1903년에 덴마크가 처음으로 도입하였다.

빈속에 술을 마시면, 약 30분 이내에 혈중 알코올 농도가 최고조에 이른다. 일반적인 통념과는 달리, 커피를 마시고 신선한 공기를 마시고 운동을 해도 술이 깨는 데는 도움이 되지 않는다. 알코올이 신체에 미치는 영향이 줄어들게 하려면 시간이 지나기를 기다리는 수밖에 없다. 표준이 되는 양만큼 포도주나 맥주나 독주를 마실 경우, 그 안에 들어 있는 알코올의 양은 모두 같다는 점도 잊어서는 안 된다.

알코올은 소량을 섭취해도 운전 능력이 저하될 수 있다. 알코올은 시력에 영향을 미친다. 도로 표지판이 작아 보이고, 주변 시력이 나빠지며 거리를 판단하고 멀리 있는 물체에 초점을 맞추는 능력이 약해진다. 정보 처리 능력이 줄어들고 반사 신경이 둔해지며 조정 능력이 감소한다.

알코올을 섭취한 후 사고가 나면, 알코올을 섭취하지 않았을 때보다 부상이 더 심해질 가능성이 있다. 더욱이, 알코올이 심장과 순환에 미치는 영향 때문에 응급 수술을 살아남을 가능성이 줄어든다. “따라서 일반적인 통념과는 달리, 알코올 관련 사고로 인해 사망하는 사람들은 대부분 음주 운전자들”이라고, 프랑스 국립 보건 의학 연구소의 한 보고서는 지적한다. 그러한 위험을 고려하여, 그 보고서는 다음과 같이 권고한다.

▪ 술을 마신 후에는 운전을 하지 말라.
▪ 술을 마신 사람이 운전하는 차는 타지 말라.
▪ 친구나 부모가 술을 마신 후에 운전을 하도록 내버려 두지 말라.

[각주]

일반적으로 볼 때, 시간당 약 7그램의 알코올이 분해된다. 표준이 되는 양은 나라마다 다르다. 세계 보건 기구는 순수 알코올이 10그램 들어 있는 양을 표준이 되는 양으로 규정하고 있다. 이것은 대략 맥주 250밀리리터나 포도주 100밀리리터 또는 독주 30밀리리터에 해당한다.

[삽화]

다음은 대략 같은 양의 알코올을 함유하고 있다
일반적인 맥주 한 병 (330밀리리터, 알코올 5퍼센트)
독주(위스키, 진, 보드카) 한 잔 (40밀리리터, 알코올 40퍼센트)
포도주 한 잔 (140밀리리터, 알코올 12퍼센트)
작은 잔으로 증류주 한 잔 (70밀리리터, 알코올 25퍼센트)

[6면 네모]

알코올 의존증—유전자 때문인가?

과학자들은 알코올 의존증의 치료법을 찾기 위해 그 발생과 진행에 있어서 유전자가 어떤 역할을 하는지 이해하려고 노력해 왔다. 과학자들은 그 후로 알코올에 대한 반응에 영향을 미치는 것으로 보이는 몇 개의 유전자를 찾아냈다. 하지만 알코올 의존증에 영향을 미치는 요소가 유전자밖에 없는 것은 아니다. 어떤 유전적 소인이 있다 하더라도, 의존증이 생기는 것을 피할 수 없는 것은 아니다. 환경적인 요인도 관련이 있다. 부적절한 양육, 가정 내에서의 혹은 동년배들의 알코올 남용, 다른 사람과의 마찰, 감정적인 어려움, 우울증, 공격적인 성향, 스릴 추구, 알코올의 작용에 대한 강한 저항력, 다른 물질에 중독된 상태 등도 모두 위험 요인으로 언급되고 있다. 이러한 것을 비롯한 여러 가지 요인들로 인해 의존증이 생길 수 있다.

[6면 네모와 삽화]

프랑스:
여러 연구에서는 알코올 남용자의 수가 약 500만 명에 달하며 그 가운데 200만 내지 300만 명이 알코올 의존자인 것으로 추정하고 있다

나이지리아:
라고스의 신문인 「데일리 챔피언」에 따르면, “1500만 명 이상의 나이지리아인들이 알코올 의존자”인데, 이는 인구의 거의 12퍼센트나 되는 수이다

포르투갈:
이 나라는 일인당 순수 알코올 섭취량이 세계에서 가장 많은 나라들 가운데 하나이다. 인구의 10퍼센트가 “알코올과 관련된 심각한 장애”로 고통을 겪고 있다고, 리스본의 신문인 「푸블리코」는 보도한다

미국:
「알코올과 보건에 관한 미 의회 제10차 특별 보고서」에 따르면, “약 1400만 명의 미국인—인구의 7.4퍼센트—이 알코올 남용 내지는 알코올 의존증의 진단 기준에 부합된다”

[8면 네모]

위험을 줄이려면

위험성이 낮은 한계량에 대한 다음과 같은 정의는 세계 보건 기구의 정신 건강 물질 의존증부(部)가 발표한 것이다. 위험성이 낮다고 해서 위험이 전혀 없는 것은 아니다. 알코올에 대한 반응은 사람마다 다르다.

▪ 하루에 표준이 되는 양의 두 배 이상은 마시지 않는다
▪ 일주일에 적어도 이틀은 술을 마시지 말라

다음과 같은 상황에서는 한두 잔도 지나친 것일 수 있다.

▪ 운전을 하거나 기계를 작동할 경우
▪ 임신 중이거나 모유를 먹일 경우
▪ 특정 약물을 복용하고 있을 경우
▪ 특정 질병이 있을 경우
▪ 주량을 조절할 수 없을 경우

[각주]

표준이 되는 양이란 한 단위나 잔에 10그램의 알코올이 들어 있는 양을 말한다.

[자료 제공]

자료 출처: 「위험스러운 음주와 해로운 음주에 대한 한마디」

[9면 네모와 삽화]

알코올—심장에 좋은가?

과학자들은 적포도주에 들어 있는 화학 물질(폴리페놀)이 혈관 수축을 유발하는 화학 물질을 억제한다고 생각한다.

더욱이, 일반적으로 알코올은 소위 좋은 콜레스테롤의 농도 증가와 관련이 있다. 또한 혈전 생성을 유발할 수 있는 물질을 줄여 준다.

알코올을 통해 조금이라도 유익을 얻으려면 하룻밤에 한꺼번에 마시는 것이 아니라 일주일 동안 조금씩 나누어 마셔야 하는 것 같다. 하루에 표준이 되는 양의 두 배가 넘게 마시면 혈압이 높아질 수 있으며, 과음은 뇌졸중의 위험성을 높이고 심장을 붓게 하며 부정맥을 유발할 수 있다. 무절제한 음주는 이러한 것들을 포함한 여러 가지 건강상의 위험을 초래하는데, 이러한 위험은 알코올이 심장 혈관 계통에 미치는 어떠한 긍정적인 영향도 무색하게 만들 만큼 심각한 것이다. 좋은 것도 지나치면 해가 된다.

[7면 도해와 삽화]

알코올이 사람에게 미치는 해로운 영향

뇌

세포 소실, 기억력 감퇴, 우울증, 공격적 행동

시각 장애, 언어 장애, 조정 능력 장애

인후암, 구강암, 유방암, 간암

심장

심장 근육 약화, 심부전 가능성

간

지방이 끼고 커지다가 흉터가 생긴다(간경변증)

그 밖의 위험

면역계 약화, 궤양, 췌장염

임신 여성

기형아나 지진아 출산의 위험

[8면 삽화]

“알코올은 어떤 약물 남용보다도 발육 중인 태아에게 매우 좋지 않은 영향을 미친다”]

사람이 마시는 술은 언제부터 인류와 함께 하였습니까? 이 간단한 물음에 대하여 딱 잘라 정확히 대답할 수 있는 사람은 없을 것입니다. 다만, 아주 오래 전에 과일, 곡식이 땅에 떨어져 낙엽이 쌓이고 공기가 차단되어 자연적으로 발효가 된 액체를 우연히 맛보면서부터 이를 애용하게 되었을 것이라는 추측은 어렵지 않게 해 볼 수 있습니다. 또는 인류가 음식을 저장해 놓는 과정에서 당분이 많이 함유된 과실류가 용기 속에서 발효되었고, 이 신비한 액체에 매료되었을 것이라는 짐작도 가능합니다. 여하튼, 영특한 인류는 술의 발생 비밀을 인간의 것으로 소화하여 신비의 음료를 제조하게 되었고, 이 쓴 맛을 지닌 액체 - 에틸 알코올은 오랜 세월 동안 인간의 행동에 놀라운 영향을 끼쳐오고 있습니다.

또한 무수한 세월이 흘렀으나 기본적인 양조기술과 사람들이 술을 마시는 까닭은 조금도 바뀌지 않고 있습니다. 동인도제도에서는 야자즙으로 아라카(araka)를 뽑아냈고, 고대 잉카제국에서는 옥수수를 삶아 이를 잘 씹어 침으로 전분을 당화시켜서 옥수수술을 빚었습니다. 멕시코의 아즈텍 족은 용설란의 수액을 발효시켜 데킬라를 뽑아냈고, 이집트인들은 대추야자 열매에서 야자술을 만들어냈습니다. 술은 잘 먹으면 보약이요. 잘못 먹으면 독약이 될 수 있습니다.

처음엔 사람이 술을 먹고 그 다음 술이 술을 먹고, 그리고 술이 사람을 먹는다는 속설이 전해내려올 정도로 술을 절도있게 마시는 것이 얼마나 중요한가를 잘 일깨워주는 말입니다.

어쩌다가 가끔씩 거품이 이는 황금색 음료 맥주를 한두잔씩 먹는 것은 기분을 상쾌하게 하고 마음을 행복하게 해주며 건강에 도움을 줄 수 있을 것입니다. 

상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.   

(글/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)

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