≪ 흑초 무엇인가?

≪ 흑초 무엇인가? ≫

쌀식초의 보석 흑초

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[전통 항아리에서 담그는 흑초의 모습, 사진 출처: 일본/대만/한국 구글 이미지 검색]

▶ 항산화작용, 콜레스테롤저하작용, 소화작용, 젖산분해작용, 살균작용, 면역력증진, 노화억제, 고혈압, 입맛을 자극하는데, 피로회복, 미용효과, 위액분비, 요로결석에방, 무좀, 궤양, 암, 염증, 장윤동운동항진, 기미와 주름을 방지, 탁월한 다이어트 효과, 생활습관병을 예방하는 데 탁월한 효과, 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추는데, 중성지방 수치를 낮추는데, 혈당 수치를 낮추고 당뇨병을 예방하는데, 고혈압, 동맥경화예방, 코피가 날 때, 유행성감기, 목에 뼈가시가 걸린데, 고혈압, 오랜이질, 입맛이 없고 소화가 안되는데, 만성콩팥염, 기관지염, 인후염, 간기능보호, 요로결석을 다스리는 흑초

흑초는 양조 식초 중의 하나이다. 주원료는 쌀. 누룩, 자연수를 이용하여 흑초를 만든다. 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있다고 알려져 있다.

쌀로 만든 식초는 아시야 요리에 가장 많이 쓰이는 식초로, 그 재료나 공법에 따라 붉은색, 흰색, 갈색, 검은색 등 다양한 색깔을 띤다. 쌀의 사용량이 식초 1리터당 40g이상이면 다른 원료가 함유되어 있어도 쌀 식초라고 부른다. 더 자세하게 분류하면 100% 쌀로 만든 순쌀 식초, 현미를 원료로 한 현미 식초, 갈색을 띠고 있는 흑초로 나뉜다. 앞서도 얘기했지만 이 중 일본의 흑초가 건강식품으로 최근 선풍적인 인기를 끌고 있다.

일본의 흑초가 쌀이 주원료로 만들지만 중국의 흑초에는 수수나 보리 등도 사용되고 있기 때문에 중국에서는 향기나는 식초라는 뜻의 <향초(香醋)>라고 부른다.

일본에서는 1975년에 가고시마현(鹿兒島縣), 후쿠야마쵸[福山町: 현재는 키리시마시 후쿠야마쵸(福山町)]의 사카모토(坂元) 양조 주식회사의 사카모토(坂元) 아키오(昭夫)(사카모토(坂元) 양조 주식회사 회장)이 항아리 방의 쌀식초를 흑초<黑酢: 쿠로즈=くろず>라고 명명하여 전국에 판매한 것이 최초이다.

제조법에는 사츠마야키(さつまやき=薩摩焼) 즉 일본 사츠마(さつま=薩摩)지방에서 생산되는 54리터의 검은 항아리를 이용하여 지하수, 찐쌀, 누룩을 섞어 장인이 매일 관리하여 1년에서 3년이나 오랜 시간을 통하여 천천히 발효, 숙성한 것만을 흑초로서 출하하는 세계에서도 대단히 진귀한 제조 방법을 가지고 있다.

최근에는 화석 연료 등으로 2∼3개월로 빚은 것을 흑초로서 판매하는 것도 있지만 전통 방식으로 만든 흑초와는 차이가 있다.

흑초에 함유되고 있는 구연산이 피로회복, 아미노산이 다이어트에 효용이 있다고 알려져, 건강식품의 하나로서 붐을 이루고, 일본에서는 대대적으로 여러가지 상품이 개발되어 시판되고 있다. 효과에 대해서는 각 회사에서 실증 실험 등을 실시하고 있다. 단, 지나친 과잉섭취는 건강을 오히려 해칠 수 있으므로 적당량을 먹는 것이 필요하다.

흑초는 일반적으로 보통 식초에 비하여 색깔이 짙은 것을 말한다. 초를 장기간 저장하면 성분간의 화학반응(ami- no-carbonyl 반응)에 의해 색깔이 나타나게 되며, 또한 과실초 중의 탄닌(tannin)이 폴리페놀 산화효소(poly- phenol oxidase) 작용에 의해 중합하여 착색하게 된다. 일반적으로 쌀, 현미, 율무 등의 곡류를 주원료로 한 것이 많으며 일반 식초에 비해 아미노산, 펩티드 등의 성분은 많지만 탄수화물은 적다. 현미나 저정백도 쌀을 사용하기 때문에 아린 맛과 불쾌한 냄새를 나타내는 것도 있다. 조미료로는 물론 건강음료로 묽게 하여 마신다.

일본의 <히라노 요스케(Hirano Youske)>는 쌀 식초의 보석, 훅초에 대해서 평가하기를 <쌀 식초 중 최고를 꼽으라면 단연 흑초이다>라고 말하였다.

최근 들어 천연힐링시대를 맞이하여 누구나 가정에서 천연식초를 자신이 직접 만들어 음용하는 열풍이 일고 있다. 그 방법 또한 그다지 어렵지 않고 간단하여 가정에서 천연식초를 만들어 누구나 먹을 수 있다.

[흑초의 성분]

그렇다면 도대체 흑초의 어떤 성분이 이토록 놀라운 결과를 만들어내는 것일까? 흑초는 200년의 전통을 지니고 있다. '식초 마을'이라 불리는 일본 가고시마(鹿兒島) 후쿠야마쵸(福山町)에서 흑초가 만들어지기 시작한 것은 '에도 시대'부터다. 이후 많은 사람에게 애용되면서 지금까지 그 비법이 전해져 내려온 흑초는, 단순한 양념이 아니라 자연 건강식품으로 많은 사랑을 받고 있다. 말하자면 '슬로푸드(slow food: 패스트 푸드의 반대 개념으로 자연의 속도에 맞춰 생산한 제철 식품을 천천히 조리해 자연의 맛을 낸 음식을 가리킨다-역주)'의 대표격이라 할 수 있다. 천연 발효 기법으로 숙성시킨 흑초에는 천연 유효 성분이 듬뿍 들어 있다. 그 중 가장 대표적인 성분으로 아미노산을 꼽을 수 있다.

따라서 흑초에는 다른 식초와 마찬가지로 다양한 영양 성분이 많이 함유되어 있지만, 뭐니뭐니해도 아미노산의 힘을 빼놓곤 흑초에 대해 이야기할 수 없을 것이다. 그렇다면 흑초는 어떤 아미노산으로 구성되어 있는 것일까?

흑초에 담긴 아미노산의 힘: 매일 흑초를 마셨더니 '몸이 개운하다', '피부가 깨끗해졌다', '어깨 결림이나 요통이 사라졌다'는 등의 효과를 보았다는 사람들이 많은데, 이 모든 것이 바로 아미노산의 효과이다.

근육이나 내장, 혈액 등 우리 신체의 주요 부분은 단백질로 구성되어 있는 데, 이 단백질은 다양한 아미노산으로 결합되어 있다. 이러한 아미노산은 면역물질의 성분이 되거나 뇌의 기능을 활성화시킨다. 또 소장의 활동을 활발하게 하여 소화흡수를 돕는다. 따라서 항상 적절한 양의 아미노산이 합성되어야 정상적인 체내 활동이 가능한 것이다.

[흑초에 함유된 아미노산 구성표(mg/100g)와 필수 아미노산의 기능]

이러한 아미노산은 모두 20종으로 대부분 체내에서 생성되지만 체내에서 합성할 수 없는 아미노산도 있다. 이런 아미노산은 음식물을 통해 섭취해야 하는데, 이를 '필수 아미노산'이라 하며 8종이 이에 속한다. 이 중 하나라도 부족하면 단백질이 합성되지 않아 다른 아미노산마저 제대로 활동할 수 없게 된다. 그런데 놀랍게도 흑초에는 20종의 아미노산 가운데 17종이 함유되어 있고, 그 중 필수 아미노산이 7종이나 된다. [자연이 준 기적의 물 식초 125-126면]

[흑초의 효능]

1) 면력력을 상승시키고 피로회복을 돕는다.
면역력리란 질병, 특히 바이러스 등에 감염되었을 때 저항할 수 있는 몸의 능력을 말한다. 피로나 스트레스 등으로 면역력이 저하되면 감기에 걸리거나 장염을 일으키기도 하고, 암의 발병률도 높아진다.

면역력은 이처럼 우리 몸 안에서 중요한 역할을 담당하고 있다. 그런데 아미노산은 면역력을 상승시키는 역할을 한다. 그 중에서도 글루타민이나 아르기닌은 면역세포 안으로 들어가 에너지원이 되어, 병에 저항하는 면역세포를 증가시킨다. 또 흑초에 함유된 필수 아미노산인 발린, 류신, 이소류신은 근육의 피로를 감소시킨다.

2) 간 기능을 강화시키고 과음에도 효과적이다.
간장은 지방을 소화, 흡수해 알코올을 해독하는 등 신체에서 매우 중요한 활동을 한다. 동물 실험 결과, 배양된 간세포는 6일째가 되면 약 30%로 감소하는데, 간세포에 흑초를 투여하자 6일 후에도 약 60%가 그대로 유지되었다. 또 '속쓰림'을 막는 간장에서 분비하는 단백질의 일종인 알부민이 분비량 또한 증가한다는 사실도 밝혀졌다.

아미노산은 간장의 든든한 아군으로, 술을 마셨을 때 체내에 들어간 알코올을 분해한다. 또 흑초에 함유된 필수 아미노산들은 간 기능을 높이는 역할을 한다. 그러므로 술을 마시기 전이나 마신 후에 흑초를 물에 타서 마시년 상쾌한 아침을 맞이할 수 있다.

3) 기미와 주름을 방지한다.
기미나 주름 등 피부 노화를 방지하는 콜라겐은 주로 화장품을 만들 때 사용된다. 콜라겐이 피부 세포에 산소와 영양과 수분을 공급하고 노폐물을 제거하기 때문이다. 그런데 이 콜라겐은 흑초에 함유된 프롤린, 알라닌, 글리신 등의 아미노산으로 구성되어 있다. 또 콜라겐을 충분히 섭취하면 눈의 피로도 예방할 수 있다.

4) 탁월한 다이어트 효과로 늘씬하고 건강한 체형으로 변한다.
비만에는 '피하지방형'과 '내장지방형' 2가지 종류가 있다. 아랫배가 볼록하게 튀어나와 외관상으로도 보기 좋지 않은 것이 '피하지방형' 비만이고, 내장 쪽에 지방이 쌓여 외관상으로는 비만으로 보이지 않는 것이 '내장지방형' 비만이다. 그러나 내장에 지방이 쌓이면 동맥경화, 고혈압, 당뇨, 혈전증 등의 심각한 병을 일으킬 우려가 있다. 따라서 '내장지방형'인 사람은 더욱 건강에 유의해야 한다. 건강하지 않으면 날씬한 몸에도 의미가 없지 않은가!

흑초에 함유된 펩타이드 속에는 지방분해를 촉진시키는 성분이 들어 있다. 예를 들어 한 임상실험에서는 한 달 동안 하루 20~30ml씩 흑초를 마시자 3~4kg 정도 체중이 감량했다는 사례도 있었다. 또한 에히메 대학의 오쿠다 교수는 "흑초에는 지방세포 형성을 방해하는 '항비만 아미노산'이 함유되어 있어, '비만장지'나 '비만해소'에 도움을 준다."라고 말해 흑초의 놀라운 효능을 다시 한번 확인할 수 있었다.

5) 생활습관병을 예방하는 데 탁월한 효과가 있다.
최근 동맥경화와 같은 생활습관병이 젊은 사람들에게도 많아 나타나고 있다. 생활습관병이라고 불리는 질환에는 뇌졸중, 심장병, 암, 당뇨병, 간질환, 위궤양, 치주병(齒周病) 등이 있다. 이름 그대로 생활습관병에 문제가 있으면 생기는 병으로, 불규칙한 식사, 흡연, 음주, 운동 부족 등 일상생활과 밀접한 관계가 있다. 대부분의 성인병이 이에 속한다. 물론 조기에 병을 발견하고 치료를 한다면 괜찮겠지만, 그 전에 생활습관을 개선하는 것보다 나은 방법은 없을 것이다. 그러므로 우선 몸의 균형을 바르게 유지할 필요가 있다.

우리 몸은 약 알칼리성 상태를 유지할 때 혈액순환도 원활해지고 신진대사도 활발해지는데, 특히 생활습관병은 혈액순환과 깊은 관계가 있다. 앞에서도 말했지만 식초는 우리 몸을 약 알칼리성으로 만들어주는 데 중요한 역할을 하기 때문에 식초만 꾸준히 마셔도 많은 생활습관병을 예방할 수 있다. 물론 무엇보다 균형잡힌 식사와 적당한 운동이 선행되어야 할 것이다. 그리고 생활습관병에 치명적인 흡연과 음주도 삼가야 할 것이다. [자연이 준 기적의 물 식초 127-129면]

흑초의 제조법에 대해서 <아시아 전통발효식품사전> 109-110면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[흑초(酢)

흑초(黑酢: 쿠로즈=くろず)는 일본에서 발달한 전통 흑색 식초이다. 일본의 전통적인 쌀식초로 흑색을 띠고 있기 때문에 일본말로 검은식초를 뜻하는 <쿠로즈(くろず=黑酢)>라고 부른다. 카고시마현(鹿兒島縣)과 후쿠야마(福山) 지방에서 만들고 후쿠야마즈(福山酢)가 유명하다. 전통적인 도자기의 식초항아리를 사용하여 중국의 일쇄야로법(日夜露法)에 유사한 발효법으로 행한다.

[제법] 가볍게 도정한 현미를 수세, 약 12시간 침지하여 물기를 빼고 1시간 반 정도 증자 후 냉각, 옥외의 초독에 담는다. 초독은 미리 초액(醋液)으로 내부를 청결하게 한다. 또 초독은 태양볕을 잘 받게 남북으로 2열로 늘어세운다. 보온력이 우수한 도기는 태양열로 덥혀져 발효온도를 유지한다. 담금은 초 독 밑에 쌀 고오지[밑바닥 고오지 하국(下麴, 사실은 미국:米麴]을 넣고서 적량의 증미를 가하고 다음에 적량의 용수를 채운다. 액면에는 윗면 고오지(上麴)를 충분히 살포하여 교반하지 아니하고 입을 종이로 덮고 뚜껑을 한다. 담금 후 1~2주간에 고오지의 전분 당화효소와 단백질 분해효소에 의하여 증미가 분해하고 당분과 아미노산이 생성된다. 다시 당분은 효모의 발효에 의하여 알코올 농도 5~9%로 된다. 동시에 초산균이 발생하여 서서히 알코올을 발효하여 초산으로 한다. 발효, 숙성에는 약 6개월을 요한다. 초산균은 Acetobacteraceti이다.]

흑초를 만드는 방법에 대해서 <인터넷 검색 자료>에서는 여러 가지 방법이 올라와 있는데 요점을 잡아 내용을 소개하면 다음과 같다.

[흑초 만드는 방법-1]

MBN 엄지의 제왕 31회에서 천연식초 흑초에 대해 방송되는 것 보셨나요? 흑초는 천연 만병통치약이라고 불릴 만큼 몸에 좋다고 하는데 이번 방송을 보면서 흑초가 얼마나 좋은지 흑초 효능에 대해 새삼 깨닫게 되었네요. 흑초는 중풍예방효과에도 아주 좋다더라구요. 중풍은 뇌기능의 부분적이나 전체에 발생한 장애로 상당기간 지속되기도 하는 무서운 병이라고 하지요. 제 가까운 지인께서도 중풍에 걸리셔서 오랫동안 편찮으시다가 돌아가셨거든요..ㅠㅠ 그래서 중풍이 얼마나 무서운지 잘 아는데 중풍예방을 위해서 흑초를 마시면 좋다고 하니까 방송에 빠져서 더 열심히 보게 되었어요.

엄지의 제왕에 나왔던 가정의학전문가 말하기를 흑초에는 천연 항생제라고 불리는 누룩을 주원료로 만들기 때문에 일반식초보다 유기산과 아미노산, 미네랄이 더욱 풍부하다고 해요. 그렇기 때문에 암증식 억제에도 효과가 있지만 중풍예방에도 탁월한 효능이 있다고 하더라구요.

흑초에 대한 효능을 의사와 한의사, 푸드테라피스트같은 전문가가 말해주니까 진짜 흑초 효능에 대해 신뢰가 생기더라구요..

그 외에도 흑초 효능은 흑초에는 60여가지 유기산이 함유되어 있어 대장 속 유해균의 성장을 막아 암세포 증식을 억제하고, 콜라겐 성분인 프롤린, 알라닌, 글리신 등의 아미노산이 많이 함유되어 있어서 주름 개선과 노화방지에도 효과가 좋다고 해요. 그리고 흑초가 칼슘의 흡수율을 도와서 골다공증 예방도 좋고, 흑초에 들어 있는 누룩 덕분에 면역력도 증가시켜준대요. 방송을 보고나서 흑초에 대해 신문기사를 더 찾아보니까 흑초가 대장암, 폐암, 유방암, 방광암, 전립선암 같은 암세포 증식을 막는데 특히 대장암에 좋다고 하더라구요. 그리고 관절염에도 도움을 주고, 면역력을 높이고 수험생 집중력도 키워준다고 하네요. 건강을 위해서 흑초를 꾸준하게 먹어야겠다는 생각이 들었어요.

<흑초 만드는 법>

흑초 만드는 법도 방송에 소개되었는데 직접 흑초를 만들어 먹으면 좋을 것 같아서 흑초 만드는 방법을 정리해봤어요.

흑초가 되려면 효모, 초산, 숙성발효, 저온숙성까지 총 네 단계의 과정을 거치는데 총 1년 2개월 정도 소요가 되고 그 후 3~4개월의 저온숙성기간이 필요하니 약 1년 6개월 정도가 소요되어야만 진정한 흑초를 마실 수 있다고 하네요. 에구;; 흑초 만드는 게 쉽지만은 않군요..ㅠㅠ 어쨌든 자세히 설명해드릴테니까 꼼꼼히 보시고 만들어보세요.

※ 흑초 만들기 재료: 우리밀 누룩, 현미, 생수(끓여서 식힌 물)

1단계: 밑술담그기

① 6~8시간 불린 현미로 고두밥을 짓고, 식힌 고두밥과 누룩을 1:1 비율로 섞는다.

② 고두밥과 누룩을 합친 양만큼 물을 섞고(고두밥:누룩:물=1:1:2) 섞는다.

③ 항아리 바닥에 대나무 조각을 깔고 그 위에 면보를 올린 후 1/4정도 차도록 담고 항아리 입구와 안쪽에 발효된 전통주를 골고루 뿌린다.

④ 여름철에는 3일간, 겨울철에는 일주일간 발효시킨다(22~26도 온도를 유지한다).

2단계: 덧술 추가(2차 발효)

① 식힌 고두밥과 누룩을 4:1로 섞고 같은 양의 물을 넣어 치댄다.

② 알코올 도수를 높이기 위해 누룩의 양을 적게 한 덧술을 함께 치대어 다시 항아리에 담는다. 밑술 담은 항아리 입구에 천연 염색한 천을 동여매어 방부제 역할을 하게 한다.

③ 장독대나 옥상, 햇볕이 잘 드는 곳에서 10일간 보관한다.

④ 10일 후에 끓는 소리가 멈추면 산소가 들어가도록 뚜껑을 열어 저어준다. 반드시 살균한 막대로 저어주어야하며 3~5일에 한번씩 저어준다.

3단계: 저온숙성 발효

① 덧술이 완성되면 찌꺼기를 걸러내고 항아리 입구를 비닐로 밀봉하여 1년반 이상 저온에서 숙성시킨다(난방이 안되는 지하실이나 베란다에서 얼지않도록 저온숙성 시켜야만 한다).

** 흑초의 맛: 일반식초는 신내만 확 올라오지만, 흑초는 신맛도 나면서 그윽하고 은은하면서 향이 올라온다.

** 복용방법: 흑초와 물을 희석하여 하루 3번 먹거나 우유에 섞어서 먹는다. 식전보다는 식후가 더 좋고 소금 대신 음식에 첨가하여 먹으면 좋다. 흑초가 정말 좋긴 한데 만들어 먹는 방법은 쉽진 않네요..ㅠㅠ 시간과 정성이 굉장히 많이 필요하구.. 흑초를 만들어 먹는 게 좋겠지만 온도 조절 때문에 실패할 확률이 좀 높은 듯 해요~ 시중에 나온 흑초 제품으로 편하게 먹는 것도 좋은 방법인 것 같아요. 오늘부터 흑초 챙겨먹으면서 가족 건강을 지켜야겠어요.

[흑초 만드는 방법-2]

<흑초의 효능 및 집에서 내가 직접 만드는법>

색이 검정색인 식초를 흑초라고 부르는데요. 흑초는 색깔 뿐만 아니라 흑초의 효능까지 일반 식초와는 조금 다릅니다. 흑초만드는법을 소개해드릴게요. 다양한 효능을 직접 보고 싶은 분들은 직접 만들어보시기 바랍니다.

최근에는 흑초가 다이어트에 좋다는 것이 알려지면서 시중에서도 판매하고 있다고 하니 만들기 어려운 분들은 구입을 생각해보셔도 될 것 같습니다.

1) 당뇨병
인슐린 부족으로 소변에 당분이 섞여 함께 빠져나가는 질병을 당뇨병이라고 하는데요. 이런 증상에 흑초가 도움이 된다고 해요. 우리 몸 속 구연산 회로가 활성화 되면서 에너지가 만들어지기 때문이죠.

2) 피부미용
흑초의 효능은 피부를 가꾸는 데에 도움이 되는데요. 노화방지에 효과가 있다고 알려진 콜라겐을 구성하는 아미노산이 풍부하기 때문이죠. 탱탱하고 탄력있는 피부를 가꾸기 위해 흑초를 드셔보세요.

3) 간기능 향상
일반적으로 간세포는 6일이 지나면 70% 가량이 감소된다고 하는데요. 음주 습관에 따라 더 빨리 감소가 될 수도 있죠. 하지만 흑초를 드시면 그 속도를 더디게 만들어 감소하는 간세포의 수를 줄여준다고 하네요.

[재료 준비하기]

흑초 만드는법을 소개해드릴게요. 가장 먼저 현미, 누룩을 2:1 비율로 준비해주세요. 현미가 500g 가량이라고 하면 드라이 이스트 2g과 생수 2L도 함께 미리미리 준비해주셔야 합니다.

[준비한 재료 손질하기]

발효가 잘 이루어지도록 하기 위해서는 현미를 하루 가량 불려줍니다. 물에 불린 현미를 찜통에 넣고 잘 쪄내는데요. 그리고 밀누룩과 잘 섞이게 잘게 갈아주는 과정 역시 필요합니다.

[잘 섞어주기]

잘 갈린 현미를 밀누룩, 생수와 함께 섞어서 죽처럼 만듭니다. 이 상태에서 드라이이스트를 넣어주시면 되는데요. 이렇게 만들어진 흑초를 6개월 정도 서늘한 곳에서 보관하시면 더욱 건강하게 흑초의 효능을 볼 수 있습니다.

[흑초 만드는 방법-3]

<새콤한 흑초 효능 및 건강하게 만드는법>

검은색 식초는 일반 식초보다 필수 아미노산이나 유기산이 더 풍부해서 우리 몸에 좋은데요. 구체적으로 어떤 점이 더 좋은지 흑초 효능을 소개해드릴게요. 더불어 흑초 만드는법을 알려드려서 시중에서 구입하지 않고 직접 만들 수 있도록 도와드리겠습니다.

1) 당뇨병
흑초는 대표적인 당뇨에 좋은 음식이라고 하는데요. 인슐린이 부족해서 생기는 당뇨병은 소변에 당이 함께 배출됩니다. 흑초는 우리 몸 속 구연산 회로를 활성화시키기 때문에 에너지를 만들어 냅니다. 뿐만 아니라 단백질을 잘 사용하도록 하는 역할도 합니다.

2) 피부미용
여성분들 뿐 아니라 남성분들도 관심이 많은 피부미용에 흑초 효능이 도움이 되는데요. 아미노산이 탄력있는 피부를 만드는 콜라겐을 생성하기 때문입니다. 이에 따라 피부 노화 예방이나 기미를 옅게 만드는 데에 기능을 하니 꾸준히 드셔보세요.

3) 간기능 향상
간세포는 6일 동안 70% 가량이 감소한다고 해요. 그런데 흑초를 꾸준히 드신다면 그 손상률이 60% 정도로 떨어진다고 합니다. 간기능이 좋지 않으면 숙취가 오래가는데 흑초는 알부민 성분이 있어서 숙취해소 속도를 높여준다고 합니다.

[재료 준비하기]

지금부터는 흑초 만드는법을 소개해드릴게요. 재료는 현미와 누룩이 필요한데요. 현미 2: 누룩 1 정도로 준비해주세요. 현미 500g을 기준으로 드라이이스트 2g, 생수 2L도 함께 필요합니다.

[손질하기]

현미는 하루 가량 불려두어야 발효에 도움이 됩니다. 잘 불린 현미를 찜기를 이용해 쪄 냅니다. 그리고 누룩과 잘 섞일 수 있도록 현미를 잘게 갈아주시면 되겠습니다.

[섞어주기]

잘 갈린 현미를 밀누룩과 섞은 다음 생수를 부어 죽과 같은 형태로 만들어 냅니다. 이 상태에서 드라이이스트를 넣어주시면 완성이 되는데요. 6개월 동안 서늘한 곳에서 숙성을 시키면 맛있는 흑초를 드실 수 있을 겁니다.

[흑초 만드는 방법-4]

<앵두 흑초 만드는법과 앵두 효능과 앵두주 효능(곰수골놀장)>

긴 장마철에 눈길을 주지 못했던 앵두나무에 빠알갛게 앵두가 익어 5년만에 처음으로 앵두맛을 보게 되네요. 달콤새콤하면서 떫지만 빠알갛고 사랑스러운 열매는 붉은 입술을 연상하게 하고 흰듯 붉은듯 수줍게 피어난 꽃은 사랑의 결실을 의미하기도 하지요. 앵두의 원산지는 중국 또는 우리나라라고 하며 3월 하순에서 4월 상순에 흰색 또는 담홍색 꽃을 피워 초여름에 가장 먼저 열리는 앵두이지요. 열매는 비록 1cm에 불과하지만 입에 넣고 싶을 정도로 예뻐, 식용과 약용으로 두루 이용되고 있지요. 앵두와 흑초 모두 효능이 좋아 같이 두효능도 드실 수 있도록 처음으로 앵두흑초를 만들어 봤어요.

앵두가 5~6월에 열매가 익기 시작하지요. 이곳은 추워서 그런지 6월말경에 익기시작하네요. 앵두나무는 양지곳에 잘 살지요. 강원도 산골에는 추워서 몇그루 동해를 입어 죽었지만 두 그루만 살아남아 열매를 맺어주고 있네요.

● 앵두 흑초 만드는 법

1. 앵두를 깨끗이 씻어 물기를 뺀후 용기에 담는다.

2. 흑초를 앵두를 잠길정도로 붓고 2~3일정도 보관한다.

3. 냉장고에 보관하고 하루 2~3스푼씩 흑초와 앵두와 같이 드시면 된다.

● 앵두 효능

1. 피와 원기를 보충하고 풍습을 제거하며 피부를 윤택하게 한다.

2. 변비를 풀어주며 기침을 치료하는 약재로도 이용된다.

3. 신장기능이 약해 요통에 시달리는 사람이 먹어도 효과를 볼 수 있다.

● 앵두주 만드는 법과 앵두주 효능

1. 잘 익은 앵두와 소주를 1:2비율로 섞어 술을 담가 1개월이상 숙성하여 하루 3회 1잔씩 식간에 마시면 확실한 효과가 있다고 한다.

2 조루증이나 수면중 정액이 를러나오는 증상들에 민간요법으로 쓰인다.

3. 식후 조금씩 마시는 앵두주 역시 혈액 순환과 피로 회복에 좋다.

● 앵두즙 만드는 법과 앵두즙 효능

1. 잘 익은 앵두를 병에 담아 밀봉하여 땅속에 6개월 이상 묻어 두면 담녹색의 즙이 생기는데 이즙을 걸러 내어 얼굴에 바르면 된다.

2. 앵두즙을 바르면 얼굴의 각종 부스럼이 없어지고 피부가 고와진다고도 한다.

● 앵두 요리법

1. 앵두는 음식으로도 많이 이용되는데 알이 작고 씨가 커서 과육이 별로 없기 때문에 날로 먹기보다 잼, 과편, 정과, 화채등으로 많이 만들어 먹는다.

2. 과편을 만들때는 먼저 잘 익은 앵두를 씻어서 물을 붓고 끓이다 앵두가 터지면서 끓기 시작하면 체에 밭쳐 주걱으로 앵두를 으깬다.

3. 체에 걸러진 걸쭉한 즙에 설탕을 넣고 조리다가 녹말을 풀어 넣어 잘 저은 뒤 네모진 그릇에 쏟아 식히면 과편이 완성된다.

● 흑초 효능

1. 면역력을 상승시키고 피로회복을 돕는다.

2. 간 기능을 강화시키고 과음에도 효과적이다.

3. 기미와 주름을 방지한다.

4. 탁월한 다이어트 효과로 늘씬하고 건강한 체형으로 변한다.

5. 생활습관병(뇌졸중, 심장볍, 암, 당뇨병, 간질환, 위궤양, 치주병 등)을 예방하는 데 탁월한 효과가 있다.

[흑초 만드는 방법-5]

<흑초 만드는 법! 한방약술 4기방>

⊙ 흑초 만드는 법(김성헌)

일본 가나자와 와대/타나가 교수 연구팀 자료

식초는 시다. 신 맛은 간을 돕고 간의 근육강화 하는 작용. 또한 60여 가지의 유기산 함유하고 있으며, 산 성분이 대장 속 유해균의 성장을 막아 대장암에 효과 좋으며,젖산(피로물질)과 콜례스테롤 찌꺼기를 제거하여 혈관을 깨끗하게 해 준다. 식초의 구연산은 칼슘, 철분, 마그네슘 등의 흡수율을 4배 정도 높이는 역할을 한다.

흑초: 100% 현미를 효모, 초산, 숙성발효 3단계 거쳐 발효. 이 후 겨울철에 4개월간 저온 숙성시키면 일반 식초보다 유기산과 아미노산이 풍부한 흑초가 생성된다.

주재료: 천연항생제 누룩

효능: 중풍예방, 당뇨, 암 증식 예방

대장암,폐암,유방암,방광암,전립선암 암세포에 흑초 추출물 투입 시 효과가 있다는걸 타나카 교수 연구팀이 입증.

흑초 추출물은 농도가 진하고 강할수록 암세포 억제 효과 상승! 특히 대장암에 탁월한 효과가 있다고 발표된 사례가 있음.

[흑초 만들기]

[1단계: 밑술 담그기]

22~26도 온도에 3~7일 간 숙성시키면 밑술 완성. 이 때 밑술 담은 항아리 입구를 천연 염색한 천으로 동여매면 천연 방부제 역할을 한다. 천연 염색 천은 곰팡이 발생 예방함.

흑초용 막걸리 제조 시 유의사항.

일반 막걸리 보다 알코올 도수를 높이기 위해 누룩의 양을 적게 한 덧술을 추가해야 한다. 누룩의 양이 많으면 알코올 도수가 낮아 지므로 주의. 누룩곰팡이는 페니실린의 원료이고 천연 항생제 역할을 한다고 함.

12단계: 덧술 추가하기]

식힌 고두밥과 누룩을 4:1비율로 섞고 같은 양의 물을 넣어 치댄다. 이 후 완성된 밑술과 덧술을 치대어 다시 항아리에 담는다. 이 때 항아리 바닥에 나무 막대와 천을 깔고 그 위에 밑술과 치댄 덧술을 부어줌. 이 때 나무와 천을 까는 이유는 찌꺼기가 바닥에 가라앉는 것을 방지하며, 항아리 바닥의 공기층이 엉김과 부패를 막고 발효를 도와줌. 보관은 장독대나 옥상 햇볕이 잘 드는 베란다에 10일간 보관(단, 10일간은 저어주면 안된다).

10일이 지나 보글보글 끓는 소리가 멈추면 산소가 들어가도록 뚜껑을 열고 저어준다. 식초로 살균된 막대로 3~5일에 한 번씩 저어 줘야 하며, 처음 저을 때 바닥에 받쳐 놓았던 막대와 천이 떠오르면 건져 낸다.

[3단계: 숙성]

덧술이 완성되면 찌꺼기를 걸러 내고 비닐로 밀봉하여 1년반 이상 숙성 시킨다.이 때 누룩을 적게 넣으면 도수가 높아진다.

흑초와 현미식초가 되기 전 단계는 반식초와 반막걸리 상태가 된다고 함.

팁1: 흑초와 현미식초 차이점.

따뜻한 실내온도(10~15도 이상)에서 숙성 시 현미식초가 되고,겨울철 4개월간 야외에서 저온 숙성 시 흑초가 된다.

팁2: 주의사항

가정에서는 난방이 안되는 지하실이나 베란다에서 얼지 않도록 저온 숙성시켜야 함. 찌꺼기를 걸러 낸 후 항아리의 입구를 비닐로 밀봉하여 숙성(산소가 많이 들어가면 산도가 떨어짐). 비닐 엄지 손가락 크기만 한 구멍을 뚫고 그 위에 천을 얹은 후 항아리 뚜껑을 덮는다. 밑술을 담근지 1년 반 이상이 되면 색이 검어지면서 흑초가 완성된다.

[흑초 실패하지 않는 방법]

첫째: 항아리를 바닥에서 5cm 이상 띄워 공기가 잘 통하도록 한다.

둘째: 항아리 안 바닥에 대나무 토막을 깔고 천이나 발을 받히면 내용물이 부패되는 것을 방지 할 수 있다.

[온도조절]

항아리 주변을 감싸고 이불을 덮는다.

[흑초 제조시 주의사항]

온도 차를 심하게 겪을수록(50도 이상) 산도가 높아지고 질 좋은 흑초 완성된다.

<흑초 담그기>

[밑술담기]

고두밥과 누룩 1:1 비율에 같은 양의 물을 넣고 섞어 줌. 항아리의 1/4정도 담은 후 전통 소주를 넣어 잡균의 침투 방지.

[덧술 추가하기]

식힌 고두밥과 누룩을 4:1 비율로 섞은 후 같은 양의 물을 넣은 덧술과 밑술을 함께 섞어 줌.

<한방 흑초 만드는 법>

흑초가 완성이 된 후 약재를 첨가해 함께 숙성시킴.

[한방흑초를 먹는 이유]

1, 누룩으로 만든 한방흑초와 함께 먹으면 내성이 생기지 않고 꾸준한 효과를 볼 수 있음.

2, 부패하지 않아 장기 보관 가능.

3, 한방흑초는 발효 과정을 통해 약재의 독성은 약해지므로 적당한 량을 물에 희석하여 복용하면 좋다.

[기타]

매실효소(1:1) 비율로 썩어 물에 희석 해 마심.

흑초 비누를 사용하면 건강한 피부인 약산성 피부를 유지해 주며 잔주름 제거에 탁월한 효과가 있다.

사향 흑초, 지네 흑초, 해구신 흑초, 굼벵이 흑초,초석잠 흑초 등을 효능에 따라 이용하면 건강에 도움이 된다.

[흑초 만드는 방법-6]

<흑초 만드는법 새콤하게 즐기는 우리몸을 위한 흑초 마시는 법>

한 동안 식초를 먹으면 뼈가 연해지고 유연성이 좋아진다는 소식에 많은 분들이 식초를 드셨죠? 그런데 그냥 먹기에는 너무 냄새가 진하고 역해서 홍초나 흑초를 대신드시는 분들이 많으신데요. 시중에서 사먹을 수도 있지만 직접 만들어 먹으면 더 좋은 흑초 만드는 법과 마시는 법에 대해서 알아봅니다.

<흑초 만드는 법>

[재료준비]

흑초를 만들기 위해서는 제일 먼저 필요한 것이 바로 현미와 밀누룩입니다. 현미와 밀 누룩의 양은 2: 1로 준비하시면 흑초를 만드실 수 있습니다. 그 외에 현미가 약 500g 일 때 드라이이스트 2g정도 그리고 생수는 2L 를 준비하시면 됩니다.

[재료 손질]

흑초를 만들기 위해서는 먼저 현미를 약 하루 정도 불려 주시는 것이 발효를 잘 시킬 수 있습니다. 이렇게 불린 현미를 집 안에 있는 찜통을 이용하여서 현미를 찝니다. 현미를 진 것을 밀누룩과 섞일 수 있도록 현미를 잘게 분쇄를 시킵니다.

[섞기]

분쇄된 현미와 밀누룩을 섞은 후 다시 생수를 같이 섞어서 죽처럼 만들어 주시면 됩니다. 이렇게 죽이 된 상태에서 우리가 아직 넣지 않는 드라이이스트 2g을 넣어 주신 후 가제와 같은 곳에 묶어 주며 됩니다. 이렇게 잘 묶은 내용물을 시원한 그늘에 대략적으로 6개월 간 숙성을 시키신 후에 드시면 됩니다.

<새콤하게 즐기는 우리몸을 위한 흑초 마시는 법>

흑초를 물과 함께 대략적으로 3:7로 타서 드시면 음료처럼 드시는 방법도 있지만, 다른 샐러드와 함께 드레싱으로 사용하여서 흑초를 드시는 방법도 있습니다. 또한 흑초를 우유를 가열하여 흑초를 첨가하여서 치즈로 드시는 방법도 있습니다.

1. 소주잔으로 한컵 흑초를 따라 큰그릇에 옮겨담고 주스나 우유를 타서 원액을 희석하여 마신다.

2. 초고추장, 샐러드 소스 등에 흑초 한티스푼이나 두티스푼 정도를 첨가하여 먹으면 영양소스가 된다.

3. 우유를 끓이다 흑초를 넣어 살살 저어주었다가 식혀두면 덩어리가 생성되는데 이 덩어리들을 물기를 제거하여 주면 바로 흑초치즈로 먹을수 있다.

<흑초의 효능>

1) 면역력 증가
흑초에는 아미노산이 일반식초에 비해 5~10배 가량 함유 되어있습니다. 그 중 글루타민이나 아르기닌은 면역 세포 안으로 들어가 에너지원이 되어 병에 저항하는 면역 세포를 증가시킨다.

2) 근육의 피로회복
흑초에 함유되어 있는 필수 아미노산인 발린, 류신, 이소류신은 근육의 피로를 감소 시킨다고 합니다.

3) 간기능 강화
아미노산은 간장의 든든한 아군!!이라고 합니다. 술을 마셨을때 체내에 흡수된 알콜을 분해 하며 필수 아미노산들이 간 기능을 높이는 역활을 한다고 합니다. 이런 이유로 술을 마시기 전이나 마신 후에 흑초를 물에 타마시면 상쾌한 아침을 맞이 할 수 있을 것 같아요.

4) 노화 방지
기미나 주름 등 피부노화를 방지 하는 화장품에는 주로 콜라겐이 함유 된다고 합니다. 흑초에는 콜라겐을 구성하고 있는 프롤린, 알라닌, 글리신등의 아미노산들이 함유 되어 있다고 합니다. 즉 피부노화 방지에 탁월 한 효과를 가지고 있는 식품인 것 같습니다.

5) 다이어트
흑초에 함유되 있는 펩타이드 속에는 지방세포 형성을 방해하는 "항비만 아미노산"이 함유되어 있어 다이어트에 효과 적이라고 합니다.

6) 고혈압 예방
흑초에는 고혈압을 일으키는 앙기오텐신 변환 효소(혈압상승을 촉진 시키는 효소 심혈관계 질환 발병에 큰영향을 끼친다.)가 생성되는 것을 예방하는 올리고 펩타이드 성분을 함유하고 있습니다. 또한 올리고 펩타이드랄는 성분은 고혈압 환자들을 돕는데 세계적으로 널리 사용 되고 있다고 합니다.

7) 당뇨병 예방
흑초는 우리 몸에서 포도당, 단백질, 지질이 연소 되도록 도와준다고합니다. 이런 이유로 혈당 수치를 낮춰주고, 당뇨병 예방에 상당히 효과적이라고 합니다.

또한 일본의 타마노이스사 발표에 의하면 발암 물질 해독, 활성 탄소 제거, 염증개선, 세포 이상 증식 억제, 아폽토시스유도, 종양 억제 등의 작용을 한다고 임상 실험 결과를 발표한 바 있다고 합니다.

대부분의 사람들이 식초에 대해서 여러 가지 궁금하게 생각하는 것이 있다. 그점에 대해서 <자연이 준 기적의 물 식초> 269-271면에서는 다음과 같으 7가지 궁금증을 말해주고 있다.

[알려주세요!

1, 질문: 식초의 원료는 술이라는데, 술에 약한 사람이나 어린이가 마셔도 괜찮나요?

1, 대답: 알코올 농도가 매우 낮기 때문에 괜찮습니다. 어떤 종류의 식초도 만드는 과정에서 원료를 알코올로 바꾸므로 '원료가 술'이라는 것은 사실입니다. 하지만 식초의 발효단계에서 알코올이 초산으로 바뀌어 완성된 식초의 알코올 농도는 0.2% 밖에 되지 않습니다. 취하거나 하는 일은 절대 없으므로 남녀노소 누구나 마셔도 무관합니다.

2, 질문: 많이 먹어도 괜찮나요?

2, 대답: 아무 문제 없습니다. 요리에 사용하거나 물이나 음료수에 희석하여 섭취하는 경우, 얼마만큼 섭취해도 문제는 없습니다. 식초는 몸에 축적되지 않기 때문입니다. 그렇다고 식초가 들어 있는 음료수를 너무 많이 마시는 것은 고려해봐야 합니다. 거기에는 식초 원액 이외에 맛을 내기 위한 당분이나 향료 등이 포함되어 있을 수 있기 때문입니다. 또 꿀 등의 지나친 섭취도 마찬가지입니다. 적당하게 섭취하도록 합시다.

3, 질문: 개봉 후의 유통기한은?

3, 대답: 보통 식초를 구입할 때 라벨에 유통기한이 표기되어 있습니다. 하지만 가장 신선하고 효과가 뛰어난 식초를 마시고 싶다면 개봉 후 서늘한 곳에서는 6개월, 냉장고에 보관할 경우 1년 이내로 사용하는 것이 좋습니다.

4, 질문: 식초를 마시면 몸이 유연해진다는 게 사실인가요?

4, 대답: 유감이지만, 몸은 유연해지지 않습니다. 예전부터 그런 말이 있었지만, 그것은 식초의 주성분인 초산이 생선의 뼈나 달걀 껍데기 등의 칼슘분을 녹여 생겨난 말 같습니다. 확실히 생선 조림에 식초를 넣으면 뼈까지 먹을 수 있을 정도로 부드럽고, 달걀을 껍질째 식초에 담그면 껍질이 녹아 버리기도 합니다. 그러나 이것은 어디까지나 조리에 해당되는 말이지, 식초를 마신다고 신체가 유연해지지는 않습니다.

5, 질문: 언제 마셔야 효과적이죠?

5, 대답: 기본적으로 어느 때나 좋지만, 특히 밤에 잠들기 전에 마시는 것이 가장 좋습니다. 흑초에는 신진대사를 활발하게 하는 기능이 있는데, 특히 수면을 취하고 있을 때 신진대사가 가장 활발히 이루어져서 아름다운 피부를 만드는 데 큰 효과를 발휘합니다.

6, 질문: 지금 약을 먹고 있는데, 식초와 약을 동시에 복용해도 되나요?

6, 대답: 물론 괜찮습니다. 오히려 약으로 혈압이나 콜레스테롤 수치를 낮추고 있다면 더 큰 효과를 볼 수 있습니다. 물론 부작용은 없지만, 그래도 걱정이 된다면 의사에게 상담하는 편이 좋습니다.

7, 질문: 자극적이지는 않나요?

7, 대답: 사실 식초는 매우 자극적입니다. 따라서 다음 주의 사항을 반드시 지켜야 합니다.

첫째, 산도가 강해 그대로 마시면 위에 자극을 주어 위경련을 일으킬 수 있으므로 원액을 마시지 않아야 합니다.

둘째, 다른 음료와 섞어 마신다고 해도 경우에 따라 위에 부담을 줄 수 있으므로, 식후 또는 식사 중에 마셔야 합니다.

셋째, 아무리 몸에 좋다고 해도 과용하면 역효과를 일으킬 수 있으므로, 하루 적정 섭취량인 두 스푼 정도(20~30ml)를 음료에 희석해 2~3회 나누어 마셔야 합니다.]

최근 미국에서 운영하는 <유투브>에는 무료로 누구나 동영상을 볼 수 있어 식초를 만드는 방법 및 천연 식초를 만드는 유익한 동영상이 올라와 있어 이곳에 링크를 소개하면 아래와 같다. 누구나 무료로 동영상을 시청하시고 식초 박사가 될 수 있기를 기대해 본다.

1, 천연항생제 흑초의 효능 엄지의 제왕 동영상 감상: http://youtu.be/lKa174cr_8I

2, 몸에 좋은 발효 식초 만드는 법: http://youtu.be/hvm-ZeTb9H8?list=PLNlGrpjtVZGmTj7TJ7qrlL_XVkMHXpp2v

3, 식초의 왕, 흑초 만들기: http://youtu.be/oCBX0CVuB_g?list=PLGFotObSZkbUpxwjDe1C8qKjEwSbBP3VU

4, 흑초는 신의 한방울이다?: http://youtu.be/A-LgQs4xnf4

5, 식초를 먹으면 정말 몸이 유연해질까?: http://youtu.be/9c757bcb32U

6, 막걸리 명인 전통 발효 식초: http://youtu.be/1qV3jLaBey0

7, MBN 식초의 제왕 흑초: http://youtu.be/GQA3vCHWiJs

8, 만물상 음식물 쓰레기의 대 변신, 생명식초: http://youtu.be/u1xIiX2ZI6I

9, 암을 이기는 클레오파트라의 발효식초: http://youtu.be/t9GgiupF8ew

10, 약초꾼이 전수한 천연발효식초 만들기 비법: http://youtu.be/8TzTzprYZt0

11, 제 6강 상상초월 및 전통 흑초 담기 실습: http://youtu.be/fLCV1OocSWk

12, EM을 이용한 감식초와 천연식초 만들기: http://youtu.be/q0v7TcUSDfQ

13, 집에서 막걸리 만들기: http://youtu.be/gTQHyKKzFO8

식초는 치아에 불쾌감을 일으키는 원인이 될 수 있다. 식초에 들어 있는 아세트산은 입 안에서 신맛을 내며 이가 예민해지게 할 수 있기 때문이다.

몸이 피로할 때 감식초나 기타 발효 식초를 물에타서 한잔 마시면 기분이 상쾌해지면서 피로회복에도 큰 도움을 줄 수 있다.

상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.

(글/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)

※ 흑초 사진 감상: 네이버+구글+다음+일본구글: 1, 2, 3, 4,

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