≪ 막걸리(탁주) 무엇인가?

≪ 막걸리(탁주) 무엇인가? ≫

우리나라에서 역사가 가장 오래된 마구 걸러낸 술 막걸리

[전통 항아리의 막걸리와 조선시대 막걸리를 마시는 모습, 사진 출처: 일본/대만/한국 구글 이미지 검색]

▶ 소화작용, 항암작용, 각종암[위암 등], 면역력강화, 고혈압예방, 변비 예방, 피부 재생, 시력 증진, 체중 유지를 돕고 몸에 지방이 축적되는 것을 막는데[비만증, 다이어트], 위액분비를 잘 시키는데, 식욕을 돋구는데, 피부핏줄을 확장시키는데, 혈액순환을 개선시키는데, 피로를 빨리 풀어주는데, 피로를 빨리 회복시켜주는데, 장안에서 부패균들을 억제하는데, 장을 깨끗이 하는데 기여하는 막걸리(탁주=탁배기=농주=재주=회주)

막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술이다.

탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 한다. 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6∼7도로 알코올 성분이 적은 술이다.

각 지방의 관인(官認) 양조장에서만 생산되고 있는데, 예전에 농가에서 개별적으로 제조한 것을 농주라 한다. 고려시대부터 알려진 대표적인 막걸리로 이화주(梨花酒)가 있는데, 가장 소박하게 만드는 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 그렇게 불렀으나, 후세에 와서는 아무때에나 만들게 되었고, 이화주란 이름도 점점 사라졌다. 중국에서 전래된 막걸리는 《조선양조사》에 “처음으로 대동강(大同江) 일대에서 빚기 시작해서, 국토의 구석구석까지 전파되어 민족의 고유주(固有酒)가 되었다”라고 씌어 있는데, 진위를 가리기는 어렵다.

제조방법은 주로 찹쌀, 멥쌀. 보리, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(이것을 지에밥이라고 한다) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다. 옛날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 ‘井’자 모양의 겅그레를 걸고 그 위에 올려놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 용수를 박아서 떠내면 맑은술[淸酒]이 된다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다.

좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다.

막걸리의 항암 성분과 관련하여 <아시아 경제> 2016년 3월 7일자에서는 다음과 같은 기사가 실려 있다.

["막걸리 위암 성장 막고 종양크기 줄인다"

[아시아경제 오현길 기자] 막걸리가 위암 세포의 성장을 억제하고 종양 크기를 줄이는 효과가 뛰어난 것으로 조사됐다.

한국식품연구원 영양식이연구단 황진택 박사팀은 쌀을 주원료로 한 전통방법으로 만든 막걸리를 수분과 알콜을 제거 한 후 인체유래 위암 세포에 처리했을 때 암 세포의 증식이 억제되고 종양억제유전자인 'PTEN'의 발현이 증가하는 것을 확인했다고 7일 밝혔다.

인체유래 위암세포를 이식한 쥐에 막걸리를 경구 투여 했을 때 종양의 성장이 억제되는 것을 확인, 막걸리는 위암 예방에 효과가 있는 것으로 확인됐다고 덧붙였다.

막걸리에 다량 함유된 베타시토스테롤은 원래 전립선 건강, 콜레스테롤 개선 등에 효능이 있는 물질로 알려져 있는데, 이번 연구에서 위암세포 성장을 억제하고, 동물실험에서도 종양의 성장을 억제하는 것을 확인했다.

황진택 박사는 "이번 연구를 통해 막걸리 자체의 암 예방효능을 입증하는 계기가 됐다"며 "막걸리에서 신규 암 예방성분으로 베타시토스테롤이 추가 확인된 만큼 막걸리에는 다양한 암 예방 성분이 존재할 것으로 예상된다"고 설명했다.

한편 이번 연구결과는 국내외 전문 학술지에 2건 게재했고 특허 1건을 출원했다.]

막걸리의 효능에 대해서 <식료품성분과 림상적용> 423~424면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[탁주

탁주는 농마원료에 누룩을 넣고 발효시킨 다음 채에 밭아낸 발효음식이다. 지방에 따라 탁배기, 탁주, 막걸리 등으로 불리운다.

탁주는 보통 알코올 함량이 3~8%로서 낮고 그 대신 다른 영양성분이 많다. 탁주에는 단백질이 1.4%로서 맥주의 5~7배나 많고 탄수화물이 16.2%, 지방은 0.1% 들어 있다. 그러나 모든 탁주에 다 단백질함량이 그렇게 높은 것은 아니다.

일부 연구자들이 2개계열의 탁주를 분석하였는데 단백질이 각각 0.65%와 0.23%로서 맥주 0.3%와 거의 비슷하였는데 탄수화물은 11%와 6.4%로서 동요가 매우 심하였다고 하였다.

자료에 의하면 발효되고 남은 당질은 4.5~6%이며 그중 환원당은 0.4~0.8%였고 탄수화물중에는 맥아당, 포도당 등 농마분해산물이 2~3%나 있다고 한다.

탁주 100g에는 비타민 B1 0.01mg, B2 0.03mg, C 3.5mg, PP 0.1mg, B6 0.03mg, 판토텐산 0.1mg, 콜린 3mg가 있는데 이것은 맥주의 비타민량과 비슷하다.

탁주에는 칼슘 7mg, 마그네슘 2mg, 칼륨 9mg, 나트륨 1mg, 인 8mg, 철 0.1mg이 있는데 맥주보다는 전반적으로 적다.

탁주에는 유기산이 0.3~0.5% 있다. 일부 자료에는 탁주의 유기산을 1~1.5%까지라고 한 것도 있으나 그런 탁주는 너무 신맛이 나고 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 질니 높은 탁주 2계열은 유기산이 각각 0.212%와 0.7% 들어 있다. 탁주에는 탄산가스가 0.1~0.2% 있다.

이상에서 보는 바와 같이 탁주는 영양성분이 많은 술로서 주정이 낮은 것이 특징이다. 열량은 그 성분에 따라 76~112cal 정도이다.

탁주에는 유기산과 탄산가스 및 많지 않은 알코올이 있고 게다가 약간의 단맛 등이 있는데 이 맛들이 서로 잘 조화되어 맛이 매우 좋고 상쾌하다.

그러므로 탁주는 위액분비를 잘 시키고 소화작용을 촉진하며 식욕을 돋군다.

또한 일정한 양의 알코올이 있어 피부핏줄을 확장시키고 피순환을 개선시키며 피로를 빨리 풀어준다. 탄산가스는 알코올의 작용을 넓혀줌으로써 소화작용과 피순환작용을 더욱 촉진시키고 피로를 빨리 회복시켜 준다.

탁주에는 젖산균이 있다. 자료에 의하면 탁주 1ml안에 젖산균이 개나 있다고 한다. 탁주의 젖산균과 그에 의하여 생긴 젖산 그리고 항생물질등에 의하여 탁주는 장안에서 부패균들을 억제하고 장을 깨끗이 하는데 기여한다고 한다.

2개 계열의 탁주를 분석한 자료에 의하면 메타놀은 각각 0.0009%, 0.001%였으며 푸젤유는 각각 0.00071%, 0.006%였다. 알데히드는 0.00032%와 0.0008%였으므로 매우 위생학적으로 안전하다는 것을 확정하였다.

또한 3, 4벤즈피렌을 비롯한 몇가지 발암성화학물질과 아플라톡신 B1, B2, G1, G2 등을 분석한데 의하면 탁주에서 검출되지 않았다. 또한 장내세균, 병원성미생물, 포도알균, 녹농균, 백색칸디다 등도 검출되지 않았다고 한다.

탁주에 대하여서는 많은 문제들이 밝혀져있지 않으며 앞으로의 연구에서 더 해명하여야 할것이다.]

막걸리와 관련하여 <한국민족문화백과사전>에는 다음과 같이 알려주고 있다.

[막걸리

정의: 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러낸 술.

내용: 빛이 탁하며 알코올 성분이 적다. 막걸리는 문헌 상 ≪양주방≫에 혼돈주(混沌酒)라는 이름으로 처음 등장한다.

이것은 쌀과 누룩으로 술을 빚은 뒤에 숙성되면 술밑을 체에 밭아 버무려 걸러낸 것이다. 그러면 쌀알이 부서져서 뿌옇게 흐린 술이 된다. 그 뒤에 한 말에 주세법이 제정됨에 따라 막걸리 빚기가 규격화되었다.

1906년경에 서울지방의 막걸리 빚는 방법은 다음과 같았다. 5, 6말들이 독 한 개에 대하여 쌀 서 말을 물에 담가 하룻밤을 방치한 뒤에 다음날 조리로 건져 내어 반 건조한 후에 거칠게 부순다.

이것을 쪄서 가마니에 펼쳐 식힌 뒤에 밀기울이 섞인 거친 누룩 두 개를 거칠게 가루 내어 함께 섞는다. 이것을 독에 넣고 물 세동이 정도를 넣어 방치하면 2, 3일에서 4, 5일 사이에 숙성한다(당시에는 막걸리 빚는 주모를 쓰지 않는 일이 많았다).

숙성되면 체에 밭아내고, 지게미는 손바닥으로 뭉개어 쌀알을 부수고 다시 물을 넣어 거른다. 손바닥으로 쌀알을 부수어 걸러낸다. 이것을 막걸리라고 한다. 막걸리의 보존기간은 4, 5일이다.

이 기간이 지나면 산패(술이나 지방류 따위의 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 따위의 작용에 의하여 가수 분해 되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지 산화물을 생성하는 현상)하여 오래 보존할 수가 없다.

산의 냄새와 맛이 세고 알코올 농도는 4.5도 정도이다. 대개 9, 10월에서 이듬해 4, 5월까지 많이 빚고 여름철에는 산패가 빨라서 많이 빚지 않는다. 일제 말기에는 식량이 부족했다. 광복 후에도 만성적인 식량부족상태에서 헤어나지 못하여 외국산 양곡을 많이 도입하였다.

따라서 1964년부터 막걸리에 쌀의 사용이 금지되었고 밀가루 80％, 옥수수 20％의 도입양곡을 섞어 빚게 되었다. 이와 같이 밀가루를 사용하자 주질이 떨어지게 되었다. 따라서 서민층은 소주로 기울어지고 중산층 이상은 맥주와 양주를 찾게 되었다.

그 뒤에 쌀 생산량이 늘고 소비량은 줄어 쌀이 남아돌게 되었다. 그래서 1971년부터 쌀막걸리를 다시 허가하였다. 그러나 술 빚는 방법의 규격화 때문에 옛 맛이 나지 않는다. 그리고 값도 비싸서 1년 만에 사라졌다. 그로 인해 다시 밀가루로 막걸리를 빚었다.

오늘날엔 막걸리 열풍 등으로 쌀로 빚은 막걸리가 사랑을 받으며 우리의 전통주로 자리잡고 있다.

참고문헌:

韓國食品社會史(李盛雨, 敎文社, 1984)
탁주양조기술(裵商冕, 배한산업부설효소연구소, 1988)
酒造大要(佐用吉衛, 朝鮮酒造協會京城支部, 1938).]

이제 환상의 섬 제주도의 막걸리(母酒)에 대한 기막힌 설화에 대해서 박영준의 <한국의전설>에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[제주도 북제주군 한경면(翰京面) 신창리(新昌里)에서 더 들어가면 갈포 마을이라고 부르는 조그마한 마을이 있다.

이조 중엽, 효자이면서도 폭군이었던 광해군 때의 일이다.

광해군은 임금이란 체모도 생각지 않고 삼천 궁녀를 궁에 두고 희롱했으며 맘에 들지 않거나 자기의 잘못을 직간하는 신하가 있으면 주저하지 않고 파리 죽이듯 죽여 버렸다.

이렇게 날이 갈수록 광해군의 행동이 광폭해지자 조정에 남아 있던 충신들은 비밀히 모의하여 반정을 거사하기로 작정했다.

그런데 광해군의 폭정이 절정에 이르렀을 때 연흥부원군(延興府院君) 김제남(金悌男)이 광해군에게 역신으로 몰려 사형을 당했다.

일가친척 삼족이 참형을 당하고 여자들은 노비가 되어 팔려가거나 농락을 받았다.

그리고 김제남의 부인 노씨는 제주도로 귀양살이를 떠났다.

노씨는 혈혈 단신 초조한 형상으로 목숨을 부지하며 십여 년간 귀양살이로 외로운 생활을 했다.

이제나 저제나 하면서 고향인 서울에서 기별이 오기만을 학수고대하던 노씨 부인은 십여 년이 지나자 거의 고향에 돌아갈 생각은 단념하게 되었다.

그 때부터 신창리 마을 어귀엔 조그마한 목 노주점이 생겨났다.

다 찌그러진 주막집이지만 손님은 언제나 흥청거렸다. 그 집 주모(酒母)가 기품이 있고 학식과 인맥을 겸비한 데다 인심마저 후하니 육지나 바다로 고기잡이 나갔던 섬사람들이 길목 주점을 안 찾는 자가 없었던 것이다.

후덕하게 잘 생긴 미모에 마음씨마저 고와 신창리 마을 어려운 일은 도맡아 걱정해 주는 목 노집 아주머니를 섬 사람들은 흠모하고 존경해 마지 않았다.

그러나 아무도 목 노집 아주머니의 과거나 이름이나 고향 조차 아는 사람이 없었다.

단지 겉으로는 흥겹게 웃으면서도 얼굴 어딘가에 그늘이 져 있는 그녀의 유래를 궁금해 여기면서도 구태여 알려고도 하지 않는 것이 마을 사람들의 인심이었다.

오십 고개를 바라보는 주모의 눈은 항상 수심에 잠겨 초점이 없었다.

그래서 마을 뱃사람들이 더욱 주점을 찾는 것일지도 몰랐다.

그런데 이 목 노집에선 보통 옛날에 만들어 마시던 청주(淸酒)를 파는 것이 아니라 허연 쌀 뜨물 같은 것을 술이라고 내놓고 팔았다.

그 때만 해도 막걸리란 술은 이름조차 없었던 시대이므로 허이연 뜨물 같은 술은 마시려고도 하지 않았다.

그러나 목 노집 아주머니는 이웃집 술 장수에게서 청주를 걸르고 남은 찌꺼기를 얻어다가 물을 붓고 다시 걸러 팔기를 계속 했다. 차츰 한두 사람이 입에 대보곤 그 맛이 괜찮은지라 나중에는 너도 나도 그 목 노집으로 몰려 들었다.

그러니까 지금의 탁주를 가지고 모주(母酒)라고도하고 막걸리라고도 하지만 탁주를 모주라고 하는 말은 제주도에서부터 시작된 말인 것이다.

아무튼 마을의 관혼상제나 내소사는 도맡아 처리해 주는 목 노집 아주머니는 언제나 바닷가로 나가 저녁마다 북쪽 육지를 바라다보는 습관이 있었다.

그러나 누구 하나 그 내력을 아는 사람이 없었다.

그런데 어느 날이었다.

새벽 저 멀리 동녘 수평선에 태양이 솟아 붉게 타고 있을 무렵 별안간 제주도에는 있지도 아니한 까치 한 마리가 어디서인지 날아 들어왔다.

희귀한 까치는 재재대며 목 노집 처마끝에 앉아 지저귀고 있었다.

『까깍—----까깍!』

옛부터 우리 나라 미신에는 아침 나절 까치가 짖으면 기쁜 일이 생기거나 반가운 손님이 찾아온다는 말이 있다.

이 까치 소리를 들은 목 노집 주모는

『집안은 망하고 사람은 죽어 땅 속에 묻혔는데 무슨 좋은 일이 있어 까치가 저리 짖는고?』하고, 혼자 탄식을 하고 앉아 있었다.

그런데 잠시 후.

평소 목 노집에 자주 들르던 뱃사공 하나가 헐레벌떡 목 노집으로 뛰어오며 소리쳤다.

『아주머이! 아주머이! 허 이거 기쁜 소식이외다! 허.』

그는 연신 숨을 몰아쉬며 목 노집 주모 앞에 넙죽 엎디렸다.

『아니 김서방, 이거 웬 일이오? 무슨 일이라도 일어났나요?』

주모는 김서방이라는 사람을 잡아 일으켜 세우며 물었다.

『글쎄, 아주머이, 아니 부인, 노부인을 모시려 왔다니까요?』

『그게 갑자기 무슨 말예요?』
주모는 속으로 가슴이 덜컥했다. 어디까지 숨겨온 자신의 과거를 알고 누군가 밀고하여 혹시 오지나 않았을까 싶어서였다.

김서방은 한참 후에야 사실을 소상히 들려 줬다.

『지금 밖으로 나가 보세요. 온 마을 섬 사람들이 모두 바닷가로 몰려가 서울에서 내려온 사신들을 구경하느라 정신이 없답니다. 어서 나가 보십시오.』

김서방의 말이 채 끝나기도 전에 밖에서 말발굽 소리가 요란히 들려왔다.
금부도사가 나졸들을 거느리고 목 노집 앞에 벌써 당도했다.

금부도사는 말에서 내리자 목청도 우렁차게 외쳤다.

『연흥부원군, 김제남 대감의 안방마님 노씨 부인은 들으시오. 나라에 큰 대사가 생겨 포악하던 광해군은 죽음을 당하고 어질고 착하신 인조대왕께서 등극하셨소. 그래서 대비마마의 어명을 받들고 노부인을 모시러 왔소이다. 어서 차비를 서두르십시오.』

『아니?......。』

노부인은 목이 메어 말을 잇지 못하고 울음을 터뜨렸다. 얼마나 기다리고 기다렸던 오늘인가!
금부도사가 행렬을 거느리고 마을을 한 바퀴 순행한 다음 승지와 사신들이 머물고 있는 관덕정(觀德亭)으로 들어갔다.

온 섬 마을이 발끈 뒤집히고 도민들은 환호성을 올렸다.
이제까지 사연 많은 술 장수로만 여기던 목 노집 주모가 좌의정의 부인이 되는 귀한 몸일 줄이야 꿈에도 몰랐던 탓이었으리라.

그런데 목 노집 오막살이 처마끝에 그 때까지 앉아 우짖는 까치를 보자 섬 사람들은 또 다시 웅성대기 시작했다.

『아니, 저게 뭐여?』

『글쎄나 말일세. 여기선 생판 보지도 못하던 새 같은데 어디서 날아온 걸까?』
『깍깍! 허, 그놈 참 날렵하고 물차게도 생겼다. 깍---- 깍.』

한 떠꺼머리 총각이 장난스레 까치 흉내를 내며 처마끝으로 다가갔다. 그가 손을 내밀어 까치를 잡으려 하자 그만 포르르 날아가 버렸다.

『어흐! 저걸.』

떠꺼머리는 여전히 까치를 따라 가면서도 이 섬에선 처음 보는 새인지라 궁금히 생각했다.

날씬하고 꽁지가 긴 것이 맵싸게 생겼는지라 더욱 잡아보지 못한 것이 아쉬웠다.
까치라는 처음 본 새에 대해 갑론 을박하던 섬 사람들은 바닷가로 몰려 나갔다.

육지에서 온 새가 분명하다고 동의를 얻자 이번에 사신들을 태워 온 뱃사공에게 묻기도 했다.

그 뱃사공은 마침 닻을 손질하느라 배 안에 머물러 있었다.

『여보시오. 육지에서 오신 사공님네! 말씀을 물읍시다.』

『예, 뭐 말씀이십니까?』

그 뱃사공은 몰려온 사람들이 까치를 두고 저마다 한 마디씩 내뱉으며 물어오는 것을 보고 싱그레 웃었다.

그도 그럴 것이 육지에선 까치를 모르는 사람이 없는데 여기선 희귀한 새라고 난리 법석을 떠니 우습기도 했다.

『아, 그 새는 까치라고 하는 새로 명물입지요. 그 새가 아침에 와서 울면 반드시 좋은 일이 생기거나 반가운 손님이 온답니다.』

『그런데 어째 그 먼 육지에서 이 곳까지 찾아왔을까요?』

한 아낙네가 옆에서 거들었다.

『글쎄요. 저도 잘 모르겠습니다만 배가 해남(海南)을 떠나려 할 때 까치 한 마리가 날아와 돛대끝에 앉더니 배가 제주에 닿기 얼마 전에 어디론가 날아가 버렸습지요. 그 뒤로 별로 궁금히 여기지도 않았는데 아마 그 까치가 이 섬 마을로 들어왔는지도 모르겠습니다.』
사신을 태우고 노부인을 모시러 왔다는 육지 뱃사공은 친절히 설명했다.

마침 노부인을 모시러 대비마마의 명을 받들고 왔던 동부승지(同副承旨)가 바닷가로 나왔다.

『까치란 새는 비록 미물일지라도 여늬 새와 달라 하늘에서 내린 명물이라 희보(喜報)를 한 발이라도 먼저 전하기 위해 아마 먼 해남에서 제주까지 우리를 앞서온 모양이오. 지금까지 십여 년간을 초야에 묻혀 귀양살이로 보내시던 노부인께서 대비마마의 부름을 받았으니 이보다 더한 기쁨이 어디 있겠소이까? 하하.』

승지도 마을 사람들의 분분한 의견을 귀담아 듣다가 자세한 설명을 해 주며 통쾌한 듯 껄껄대고 웃었다.

이리하여 연흥부원군 김제남의 부인 노씨는 제주도 외딴섬에서 혈혈한 외로운 몸으로 목숨을 부지하다가 인조반정이 성공되자 지난 날의 누명을 벗고 영화를 되찾게 되었다.

도민들도 손을 흔들며 떠나는 노부인을 전송했다.

그 이후 도민들은 노부인(盧夫人)을 모친같이 사모하는 마음에서 탁주를 모주라 하고, 청주(淸酒)를 걸르고난 찌꺼기로 모주(母酒)를 만들어 먹는 법(法)도 그 때부터 생겼다고 한다.]

막걸리라는 어원의 유래에 대하여 북한에서 펴낸 <조선의 특산료리> 제 12면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[<막걸리>의 어원

<막걸리>는 우라 나라 민속음료의 하나로서 오랜 옛날부터 우리 백성들이 즐겨 마셔온 음료이다.

<막걸리>란 말은 문자 그대로 마구 걸러낸 술이라는 뜻이다.

<막걸리>에서 <막>은 <함부로, 마구>라는 뜻을 나타내는 말이고 <걸리>는 액체속에 들어 있는 찌끼나 건데기 등을 남기고 필요한 맑은 액체만 빠지게 한다는 뜻을 나타내는 동사 <거르다>가 명사를 만드는 뒤붙이 <이>에 의해서 명사 (<막걸이→막걸리>)로 된 것이다.

<막걸리>를 탁주라고도 하는데 이것은 맑지 못하고 흐린 술이라는 뜻이다. <막걸리>를 또한 <탁배기>라고도 하는데 여기서 <탁>은 흐리다는 뜻이고 <배기>는 명사에 붙는 뒤붙이로서 그 명사에 관계되는 것이 많이 들어 있거나 꽉 차있는 것이란 뜻으로서 <탁배기>는 흐린 것이 많이 들어있는 술이라는 뜻이다.

결국 <막걸리>, <탁주>, <탁배기>는 모두 같은 뜻을 나타내는 말이다.

<막걸리>는 가정들에서 특별한 원료가 없이 누구나 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 좋은 일상음료이다.]

술을 마시고 기침하는 것과 관련하여 허준의 <동의보감>에서는 아래와 같이 기록하고 있다.

[주수(酒嗽)

술의 성질은 몹시 열하므로 술에 상하면 찬물을 마시게 된다. 그러면 찬 것과 더운 기운이 위 속에 몰려서 흩어지지 않고 습(濕)으로 된다. 때문에 담이 생기고 기침이 난다[보명].

○ 술을 많이 마셔서 기침이 나는 데는 청대와 하늘타리씨(과루인)를 가루내어 생강즙을 섞은 졸인 꿀에 반죽한 다음 앵두알만하게 알약을 만들어 쓰는데 늘 머금고 녹여서 먹으면 폐에 있던 술독이 흩어지게 된다[단심].

○ 폐가 술에 상하여 담이 성하면서 기침이 나는 데는 참대기름(죽력)과 차조기(자소) 달인 것, 부추즙을 섞은 것으로 과루행련환을 먹는다. 또는 봉강환도 쓴다[입문].

과루행련환(瓜蔞杏連丸): 술을 마신 것으로 담이 생겨 기침하는 것을 치료한다.

하늘타리씨(과루인), 살구씨(행인), 황련 각각 같은 양.

위의 약들을 가루내어 참대기름(죽력)과 생강즙으로 쑨 풀에 반죽한 다음 알약을 만들어 먹는다[단심].

봉강환(蜂薑丸): 술을 마신 것으로 담이 생겨 기침하는 것과 담이 뭉쳐 있어서[積痰] 오랫동안 기침이 나는 것, 갖풀(아교)처럼 끈적끈적한 담이 폐와 위에 붙어 있어서 기가 오르내리지 못하는 것을 치료한다.

향부자(동변에 축여 볶은 것), 백강잠(닦은 것), 조가비가루(합분), 하늘타리씨(과루인), 노봉방, 살구씨(행인), 약누룩(신국) 각각 같은 양.

위의 약들을 가루내어 생강즙, 참대기름(죽력), 꿀(봉밀)을 섞은 데 넣고 반죽한 다음 앵두알만하게 알약을 만들어 입에 머금고 녹여 먹는다[단심].

○ 어떤 처방에는 향부자가 없고 꼭두서니(천근)가 들어 있다[입문].]

몰래 담궈먹는 막걸리인 밀주와 관련하여 정양화 전(前) 용인문화원 향토문화연구소장은 <인터넷 네이버 블로그>에 다음과 같은 글을 기고하였다.

[밀주(密酒) 단상(斷想)

밀주(密酒)라는 말이 있다. 허가 없이 몰래 담근 술을 가리키는 말이다. 한때 밀주라는 말은 막걸리를 가리키는 이름이기도 했다. 또 밀주니 술조사니 하는 말은 이제는 사전에서나 찾아야하는 말이 되어버렸다. 쌀이 부족해서 막대한 외화(外貨)를 들여 수입해야 했던 시절, 양조장에서 파는 막걸리도 밀가루로 만들어야 했다. 설밑에 만드는 흰떡에도 밀가루를 섞으라고 했으니 식량자급을 위한 당시 가난한 나라의 몸부림을 알고도 남음이 있다. 그만큼 살림살이가 넉넉하지못했다는 뜻이다. 양조장에서 만든 밀가루 막걸리조차 부담이 되어 봄에 농사철이 시작되면 몰래 막걸리를 담그기도 했다.

쌀이 남아돌아 오히려 문제가 되는 지금에서보면 그야말로 말도 안 되는 이야기지만 당시에는 절박한 문제가 아니었나 싶다. 술을 담그는데 꼭 필요한 누룩을 만들 때부터 꼭꼭 숨겨야 했다. 누룩을 띠우거나 술을 담근 것이 술조사에게 적발되면 빼앗기는 것은 물론 엄청난 벌금까지 물어야 했기 때문이다.

술조사가 마을에 온다는 정보를 미리 입수하거나 수상한 사람이 나타나면 마을은 한바탕 난리가 난다. 술항아리를 지게에 지고 산 너머로 뛰기도 하고 잿간에 묻어 놓고 재로 덮어놓기도 했다. 마당 옆 짚단아래 묻기도 하고 아예 대문에 금줄을 치는 집까지 있었다. 아이 낳은 집에는 들어가지 않는 게 당연했기 때문이다.

그러나 숨기는 기술이 발전하는 만큼 단속실적을 올리려는 담당자들도 머리를 짜내기는 마찬가지였다. 지나는 길손처럼 능청을 떨며 마을 초입의 서너 집은 그대로 지나치고 불시에 들이닥치거나 한사람은 미리 마을 뒷산에 올라 주민들이 어디로 술항아리를 옮기나 망을 보기까지 했다고 한다. 그야말로 쫓는 자와 쫓기는 자의 지혜를 겨루는 날이기도 했던 것이다. 모두 가난하고 어려웠던 시절의 이야기가 아닐 수 없다.

밀주라는 말은 일제(日帝)가 주세법을 시행하여 개인의 술 제조를 금지하면서 일반화된 말이다. 일제는 1916년 주세법을 공포하여 면허를 가진 기업들에게만 주조업을 통해 막걸리와 약주, 소주를 생산 판매하게 했다. 더불어 개인이 술을 담그는 것은 엄격히 금지시켰다. 이후 집집마다 담그던 가양주(家釀酒), 즉 곳곳마다 전해오던 전통주는 명맥을 잃게 되고 대부분 사라지게 된다.

광복 이후에도 세수(稅收)문제로 인해 주조업에 대한 정부의 관리와 통제는 매우 엄격했는데 술조사와 관련된 이야기는 일제시대 이후 1960년대까지가 대부분인 것 같다. 이후 경제가 발전되고 쌀의 자급자족이 이루어지면서 밀주니 술조사니 하는 얘기는 자연스럽게 우리 곁에서 사라지게 된다.

지금이야 눈부신 경제성장으로 우리나라는 경제대국이 되어 세계의 중심에 섰다. 주곡인 쌀이 남아돌아 오히려 걱정이고 먹을 것이 넘쳐서 골라 먹는 지경이다. 이제 고기는 기피 음식이 될 정도이니 그야말로 상전벽해가 아닐 수 없다. 돈 없고 모두가 어려웠던 시절 모내기철이나 추수기, 그리고 집안에 대소사가 있을 때 술조사로 인해 벌어졌던 숨바꼭질의 애환도 이제는 추억이 되었다.

막걸리도 마음대로 담가먹을 형편이 못되고 양조장 막걸리는 더더욱 사먹기 어려웠던 시절 우리 부모님세대들이 지나온 어려웠던 시절을 후손들이 꼭 기억했으면 한다. 가을걷이가 끝나고김장이 한창인 이때 어린 시절을 돌아보며 술조사에 얽힌 얘기를 추억해 본다.]

밀주를 담그는 내용과 관련하여 인터넷 <네이버 블로그>에서는 다음과 같은 내용이 실려 있다.

[밀주(密酒)

http://blog.naver.com/ikfree0840/220014833484

밀주, 박정희 소장이 5.16 을 성공하고 정권을 잡은 이후, 쌀의 낭비를 막기 위한 방편으로 쌀 절약시책을 시행하였다. 즉, 분식장려와 잡곡밥 장려가 그것이고 또 하나는 우리의 전통주인 밀주와 설롱탕에 쌀 사용을 금지시켰다. 하여, 지금은 설롱탕에는 면을 집어 넣는 것으로 알고 있으나, 원래는 밥이었다는 사실을 모르고 지내오게 된 것이다.

각설하고, 다시 나의 이야기로 돌아 오자.

선친께서 흥하던 사업이 망하고, 경제력(經濟力)과 권(權)을 상실하면서, 집의 생계는 오로지 두 분 어머니의 몫이었다. 기억나는 것만 해도 여러 가지가 있지만, 그 중에 제일 먼저 떠오르는 것은, 밀주 장사였다.

아직도 나는 그 밀주 담그는 방법을 알고 있다. 비록 어깨 너머로 본 것이지만.

우선 쌀밥을 약간 고들고들하게 만들어 식힌 다음에, 이를 나무 상자 등에 천으로 받치고 그 위에 그 고드밥을 널고 다시 그 위에 누룩을 뿌린 다음에 따뜻한 곳에 그 상자들을 켜켜이 쌓고 담요나 이불 등으로 푹 삭힌 다음, 누룩꽃이 피면 이를 커다란 무쇠 솥에 물을 넣고 팔팔 끓인 다음, 베나 채등으로 걸러 내어 받아 내면 그것이 바로 밀주, 동동주라 불리며 술이 되었다.

하여 항상 우리 집 아랫 목에는 어릴적 내 키 높이 만한 술익는 나무 상자가 두터운 이불에 덥힌 채 놓여져 있었다. 잘 익었나 간간이 담요를 젖히고 안을 들여다 보면, 누렇게 꽃이 핀 고드밥 상자와 눅눅한 냄새가 났다.

술을 거르고 나면 남아 있는 술지게미, 아마도 나는 모르지만, 어른들의 시장끼를 달래는 요기거리로 활용되지는 않았었을까.

그렇게 술을 거르고 나면, 어머니는 술이 가득 담은 비닐 마대를 보자기로 싸 들고 종로 등지로 다니며 술을 팔러 다니셨다.

술이 가득 담기 밀주 보따리른 누르면 팽팽한 살집이 탄력있게 출렁거렸다. 그 말캉말캉한 촉감은 참으로 부드러웠다.

그렇게 술을 이고 나간 어머니는 한 나절이 지나, 늦은 저녁에나 돌아 오셨다. 그렇게, 돈을 사 가지고 오시는 것이다.

아마도 그 밀주 장사는, 내가 국민학교 입학 전까지 지속되었던 것 같다. 그야말로 밀주는 몰래 담궈 판매되는 불법 거래. 세금 보다도 쌀 절약이라는 시슬퍼런 박 장군의 지시였으니, 그 단속도 만만한 것이 아니었다. 한 번 단속반이 들이 닥치면, 거의 집안은 토네이도가 휩쓸고 지나간 것과도 같았다.

흩어진 세간 살이며, 이리 저리 나 뒹구는 가재 도구들, 그나마 변변한 것들도 없었지만. 단속반을 피해 나갔다 돌아온 어머니들은 흩어진 물건들을 챙기며, 아마도 많은 눈물을 흘리셨을 것이다.

그래도 강인한 어머니들은 다음 날이면 또 밀주를 담그시는 것이었다. 그야말로 척박한 땅에서 힘들게 이루는 농사였다. 아니 생사를 건 전투를 하고 계셨던 것이었다.

한 번은 실컷 놀다 들어 오니 두 분 어머니가 종이쪽지를 들고 "이를 어쩌누" 하시며, 한 숨을 들이 쉬고 내 쉬고.....

밀주 단속에 걸린 결과로 그야말로 감당 못 할 정도의 벌금 폭탄이 떨어진 것. 아마도 이로 말미암아, 밀주 장사를 끝장 내신 것 같다.

하여튼, 그 벌금 갚느라 이후 족히 십 년 가까이는 고생을 하신 것으로 기억난다. 기어코 완납하고 만 것이다.]

백문이 불여일견이란 말이 있듯이 최근 미국에서 운영하는 <유투브>에는 무료로 누구나 동영상을 볼 수 있어 막걸리 만드는 방법 및 식초를 만드는 방법과 천연 식초를 만드는 유익한 동영상이 올라와 있어 이곳에 링크를 소개하면 아래와 같다. 누구나 무료로 동영상을 시청하여 막걸리나 식초를 직접 만들 수 있기를 기대해 본다.

1, 천연항생제 흑초의 효능 엄지의 제왕 동영상 감상: http://youtu.be/lKa174cr_8I

2, 몸에 좋은 발효 식초 만드는 법:
http://youtu.be/hvm-ZeTb9H8?list=PLNlGrpjtVZGmTj7TJ7qrlL_XVkMHXpp2v

3, 식초의 왕, 흑초 만들기:
http://youtu.be/oCBX0CVuB_g?list=PLGFotObSZkbUpxwjDe1C8qKjEwSbBP3VU

4, 흑초는 신의 한방울이다?: http://youtu.be/A-LgQs4xnf4

5, 식초를 먹으면 정말 몸이 유연해질까?: http://youtu.be/9c757bcb32U

6, 막걸리 명인 전통 발효 식초: http://youtu.be/1qV3jLaBey0

7, MBN 식초의 제왕 흑초: http://youtu.be/GQA3vCHWiJs

8, 만물상 음식물 쓰레기의 대 변신, 생명식초: http://youtu.be/u1xIiX2ZI6I

9, 암을 이기는 클레오파트라의 발효식초: http://youtu.be/t9GgiupF8ew

10, 약초꾼이 전수한 천연발효식초 만들기 비법: http://youtu.be/8TzTzprYZt0

11, 제 6강 상상초월 및 전통 흑초 담기 실습: http://youtu.be/fLCV1OocSWk

12, EM을 이용한 감식초와 천연식초 만들기: http://youtu.be/q0v7TcUSDfQ

13, 집에서 막걸리 만들기: http://youtu.be/gTQHyKKzFO8

오늘날 천연힐링시대를 맞이하여 전세계적으로 건강에 좋은 천연발효음식이 각광을 받고 있다.

막걸리는 항암작용, 고혈압예방과 아울러 유산균이 알코올 도수 6~8%인 막걸리 1병에는 700억~800억개의 유산균이 들어있다고 한다. 이는 요구르트 65ml 100~120병과 맞먹을 수치이며, 유산균은 장에서 염증이나 암을 일으키는 유해 세균을 파괴하고 면역력을 강화시키는 것으로 알려져 있다. 유산균은 잘 알려진 바와 같이 변비 예방에 탁월한 효과가 있다. 막걸리 한 사발에는 식이음료의 100~1000배 이상 많은 식이섬유가 들어 있으며 리보플라빈(비타민 B2, 콜린(비타민 B군 복합체), 나이아신(비타민 B3)도 풍부하다.

이 같은 비타민 B군은 피로 완화와 피부 재생, 시력 증진에 효과가 있다고 한다. 트립토판과 메티오닌 같은 필수아미노산은 체중 유지를 돕고 몸에 지방이 축적되는 것을 막는다고 알려져 막걸리 다이어트까지 인기를 끌면서 최근에 일본사람들의 입맛까지 사로잡아 막걸리를 좋아하는 계층의 사람들이 늘어나고 막걸리 수출도 활기를 띠고 있으며, 우리나라를 떠나 해외에 모든 지구촌 사람들의 입맛까지 사로잡고 있다는 사실은 우리의 민속주 막걸리가 값비싼 양주를 제치고 세계인의 입맛을 사로잡을 수도 있다는 사실에 힘입어 우리의 잊혀져 가는 고유한 음식문화를 재발굴하고 과학적으로 조명하여 한국의 음식이 전세계에 수출되어 고부가가치를 창출하는 동시에 세계인의 건강을 책임질 수 있은 무병장수 음식문화가 될 수 있기를 기대해 본다.

상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.

(글/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)

※ 막걸리 사진 감상: 네이버+구글+다음: 1, 2, 3,

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