된장 무엇인가?

면역계를 튼튼하게 하는 전통음식 장

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[메주콩을 물에 불구어 짓이긴 다음 숙성 시켜 일본 된장을 만드는 모습, 사진출처: 일본 구글 이미지 검색]

▶ 항암작용, 강한 방부 작용, 니코틴 독을 없애는 작용, 항산화작용, 항고혈압작용, 항콜레스테롤작용, 항고지혈증작용, 세포증식작용, 황성산소제거작용, 항알레르기작용, 정장작용, 항혈전작용, 혈중 콜레스테롤을 낮추는 작용, 뱃속을 돕고 기를 더해주는데, 비위를 정비하고 콩팥을 돕는데, 구토를 멈추게 하는데, 설사를 멎게 하는데, 병후의 쇠약함을 회복시켜 주는데, 표사를 풀어주는데, 열을 내리우는데, 발진을 순조롭게 하는데, 풍열로 인한 머리아픔, 가슴이 답답하여 게우는데, 가래가 많고 몸이 허약한데, 술중독, 대변에 피가 섞여 나오는 것이 멎지 않는데, 갈증이 나는데, 감기, 상처, 벌에 쏘인데, 독을 푸는데, 비를 든든하게 하는데, 입맛을 돋구어주는 된장

우리 백의민족은 아주 먼 옛날부터 간장과 된장을 식품으로 만들어 먹어온 오랜 역사를 가지고 있다. 간장과 된장은 없어서는 안될 중요한 식품 가운데 주된 원료이다. 간장과 된장, 고추장은 부식물로서 이용되지만 부식물의 맛을 돋구어 주는 동시에 음식물의 간을 맞추는데도 없어서는 안될 귀중한 식품 재료이다. 음식에 장맛이 어떠한가에 따라서 음식맛을 좌우하기 때문에 장을 정성들여 담그는 풍습이 오래전부터 전해져 내려오고 있다.

민간에서는 장을 맛있게 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받기 까지 하며 심지어 노인들은 장을 담글 때에 집안식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이 가는 집으로 따라간다는 속설까지 있어서 나들이 가는 것조차 막기 까지 하였다.  

이러한 장을 만드는 원료는 반드시 콩이 들어가야 된다. 최근 현대의학적으로 콩의 성분과 작용이 밝혀져 식품인 동시에 약이된다는 사실을 입증시켜주고 있다.

콩 함유성분과 질병에 미치는 작용

1, 콜레스테롤 저하작용(콩의 단백질과 Peptids)
2, 항 고지혈증(콩의 기름 '불포화지방산')
3, 항 고혈압증(콩의 단백질과 Peptides)
4, 항 암작용(콩의 플라보노이드, Kalotenoids)
5, 세포증식 작용(콩의 단백질)
6, 항 산화 작용(Peptids, 비타민-E)
7, 활성산소제 제거작용(플라보노이드, Peptides)
8, 항 알레르기 작용(Allergen-Peptids{제거})
9, 정장 작용(整腸作用)(Edible-Fiber{식이섬유})

된장의 여러 가지 이름은
발효두장[發酵豆醬=fā jiào dòu jiàng=지아오또우지이앙, 두판장:豆瓣醬, 두시:豆豉, 첨면장:甜麵醬, 두장:豆醬, 황장:黃醬, 대장:大醬: 중국위키백과사전], 미소[みそ=味噌: 일본명(日本名)], Tương[베트남어], 대장[大醬], 고초장[苦椒醬], 청국장[淸麴醬=Cheonggukjang: 영어발음(英語發音)], 담북장, 고기장, 떼장, 집장, 청대장[청국장], , 된장 등으로 부른다.

북한에서 펴낸
<조선의 민족전통> 제 1권에서는 장에 대해서 이렇게 기록하고 있다.

[우리나라에서 장을 만들어온 역사는 장의 기본 원료인 콩이 원시시기부터 재배되었던 만큼 대단히 오랜 역사를 가지고 있다. 덕흥리의 <고구려벽화무덤>의 묘지명에 <집단노동으로 큰 공사를 벌일 때 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한 창고분이나 먹었다.>고 기록되어 있으며, <삼국지>에서는 <고구려의 장담그는  솜씨가 훌륭하다.>고 기록하고 있다.   

장은 우리 민족의 창조적인 지혜와 음식가공기술의 발전, 풍부한 경험에 의하여 날로 그 품질이 개선되고 종류도 늘어났으며 맛도 점점 좋아지고 있다. 
<신당서>에서는 <발해 때에는 책성(오늘날 훈춘지방)의 된장이 유명하였다.>고 기록되어 있으며, 고려, 이조 시기에 이르러 장 담그는 법은 크게 발전하여 다른 나라에 까지 전해졌다. <고사신서> 제 13권 <조장법>에서는 <장은 대체로 정월 우수 또는 10월 입동때에 담그었는데 그것은 이 시기에 장을 담그면 변질되지 않고 잘 익었기 때문이다.>라고 한다.

장은 콩을 삶아서 메주를 만들어가지고 담그었다.
<규합총서>, <증보산림경제>를 비롯하여 여러 기록들에 의하면 장 담그는 법은 아래와 같다.

[된장 담그는 법

간장 만들고 남은 것에 메주 부스러뜨린 것을 소금물에 담그어 삭히면 된장이 된다.  

메주는 소금물과 배합되면서 익는 동안에 효모 성분이 생겨나고 발효되는 과정에 구수하고 단맛을 내는 장으로 된다.

우리 조상들은 장맛을 더 돋구기에 힘썻으며 언제 어느 집에 가도 그 집 음식맛은 장맛이라고 일러왔다. 그리고 여성들의 일솜씨와 재주도 바느질, 부엌일과 함께 장담그는 솜씨를 가지고 평가하였다. 장은 오래 묵여둘 수록 더 맛있다고 하여 우리 조상들은 한두해 또는 그 이상 저장해 두고 일상적으로 먹었다. 지난날 우리 조상들의 식생활에서 간장은 주로 조미료로, 된장과 고추장은 중요부식물로 많이 이용되었다.

된장은 그대로 먹기도 하고 기름을 넣고 끓여서 풋고추나 풋마늘을 찍어 먹기도 하였으며 파 또는 풋고추를 썰어넣고 부글부글 끓여 먹기도 하였다.

된장에는 여러 가지가 있으나 대표적으로 담북장, 고기장을 들 수 있다. 담북장은 콩을 급하게 띄워서 만든 장이다. 콩을 잘 불구었다가 삶아 익혀서 볏짚바구니나 볏짚속에 넣어 따뜻한 곳에 놓아둔다. 며칠 지나면 콩에서 진이 생겨나고 향기로운 냄새가 난다. 이것을 절구에 넣고 소금간을 하면서 찧는데 성글게 찧은 굵은 고춧가루, 마늘, 생강을 넣고 잘 버무려서 단지에 넣은 다음 찬곳에서 익힌다.

고기장은 쇠고기, 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미, 생복, 홍합 등의 재료를 넣어 만든것이다.

된장에는 이밖에서 떼장, 집장, 청대장(청국장) 등 여러 가지가 있었다.
]

된장과 관련하여 정동효의
<아시아 전통발효식품사전> 210면에서는 아래와 같이 기록하고 있다.

[
된장(ganjang)

한국. 된장.


대두, 쌀, 보리, 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효, 숙성한 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 가공한 것을 말한다. 즉 대두에서 메주 덩어리의 국을 만들고 식염수로 2회 씻고 18~22% 식염수를 가하여 1~3개월간 발효(보통은 약 40일간)하여 여과한다. 여과한 후 고형분을 별도의 용기에 담고 재발효를 한 것을 된장이라고 하고 액체부분을 간장이라 하며 살균한다. 약간의 고추, 참기름, 벌꿀 등을 넣을 수도 있다. 일반적으로 일반 일본의 미소(miso)보다 냄새가 강하다. 된장의 유형에는 한식된장과 된이 있다. 된장은 된장국이나 된장찌개 등을 만든다.

[제법]
된장의 제법에는 재래식과 개량식(쌀, 된장, 보리된장, 대두된장)이 있다. 재래식은 큰 통(높이 90cm 직경 60cm의 방추형)에 메주를 넣고 식염수를 가한다. 배합은 일반적으로 용적비로 대두:식염:물=1:1.5:4의 비율이다. 된장 덩어리는 처음에는 뜨나 나중에는 식염수를 흡수하여 밑으로 가라앉는다. 발효는 3개월간으로 이 사이 뚜껑을 하여 햇볕에 쬐인다. 쌀, 보리 등을 사용하지 않는다. 이 담금 시의 식염수 농도가 중요한데 옛날부터의 방법으로서 신선한 알을 독의 식염수에 띄울 때 뜨면 적당한 농도로 하였다.

종료된 발효된장덧은 액채부는 간장, 침전부는 된장이 되고 여과하여 분리한다. 분별한 고체부분은 독에 담그고 표면에 식염을 뿌려 잡균의 번식을 억제하여 재발효한 것이 된장이다.

개량식은 일본 미소(miso) 담금과 마찬가지로 황국균 Aspergillus oryzae를 사용하여 제국을 한다. 발효기간 중 Bacillus subtilis, B. pumilus, Sarcina maxima, Saccharomyces rouxii가 작용한다.

배합은 된장 1kg당에 대두 300g, 정맥 192g, 식염 172g, 종국 0.3g, 종수 46ml가 대체적인 비율이다.
]

된장의 효능에 대해서 북산에서 펴낸
<건강의 길동무> 199~200면에서는 다음과 같이 알려주고 있다.

[된장

된장에는 단백질 특히 필수아미노산이 풍부하며 그밖에 지방, 탄수화물, 비타민(B1, B2, C, PP), 칼슘, 인, 철 등이 들어 있다.

표사를 풀고 열을 내리우며 발진을 순조롭게 하고 독을 풀며 비를 든든하게 하고 입맛을 돋군다.

풍열로 인한 머리아픔, 가슴이 답답하며 게우는데, 가래가 많고 몸이 허약한데, 술중독 등에 쓴다.

대변에 피가 섞여나오는 것이 멎지 않는데는 된장과 마늘을 같은 양으로 짓찧어 알약을 만들어 한번에 15g씩 더운물로 먹는다.

갈증이 나는데는 된장 15g을 찬물 한컵에 타서 마시면 좋다.]

북한에서 펴낸
<조선의 민속전통> 제 1권 <식생활 풍습> 85~86면에서는 "된장"에 대해서 이렇게 기록하고 있다.

[된장


된장은 짜면서도 달고 구수하며 감칠맛이 나므로 지난날 부식물의 하나로 많이 이용되였을 뿐 아니라 음식물에 잡냄새를 없애는 작용을 하기 때문에 조리료의 하나로도 쓰이였다. 특히 생선국에 된장을 넣어 끓이면 비린내가 없어지고 무, 배추, 국과 풋고추, 감자, 호박 찌개에 넣으면 구수한 맛을 낸다.
]

된장과 간장의 항암 효과에 대해서 북한에서 펴낸
<60 청춘의 비결> 295-296면에서는 이렇게 기록하고 있다.

[≪ 된장, 간장의 항암 효과 ≫

된장, 간장 등 장류를
석달 동안 자연상태에서 발효시키면 곰팡이 독소의 일종이며 발암물질인 아플라톡신은 거의 파괴된다.

장류 추출물 중에서 돌연변이억제효과는 된장, 고추장, 간장 순위로 크게 나타난다.

이 장류는
고혈압병을 미리 막고 항암작용뿐 아니라 혈전을 녹이는데 콩된장류는 효과가 더 크다.

그러면 콩이 왜 썩지 않고 된장, 간장으로 변하는가?

콩이 썩지 않는 비결은 바로
항산화작용에 의한 것이다.

콩은 미생물의 종류에 따라 약이나 다름 없는
기능성 아미노산을 생성한다. 이처럼 된장, 간장과 마찬가지로 발효과정을 거치는 김치류, 술등은 항산화작용에 의하여 항암효과를 비롯한 좋은 효과를 나타내는 것이다.

<고추장 만드는 법>

1, 고추가루 1.5킬로그램
2, 콩된장 2킬로그램
3, 찹쌀(밥) 1킬로그램
4, 땅콩(생것) 1킬로그램
5, 콩기름 300밀리리터(반병 정도)
6, 설탕 및 물엿 1킬로그램
7, 참깨 1킬로그램 등을 혼합하여 1달 지나서 먹는다.
]

된장과 간장에 대해서
일본에서 펴낸 <병 안걸리는 식사 & 음식> 283면에서는 아래와 같이 적고 있다.

[된장과 간장(Soybean Paste & Sauce)

효능: 방부, 항혈전, 항콜레스테롤 작용

된장은 삶은 콩에 소금과 누룩을 섞어 발효, 숙성시켜 만드는 독특한 발효식품이다. 된장에는 탄수화물과 지질, 양질의 단백질이 함유되어 있다. 쌀을 주식으로 하는 한국인과 일본인에게 부족하기 쉬운 리신과 트레오닌 등의 필수아미노산을 보충해 준다. 또한 된장에는
강한 방부 작용이 있기 때문에 된장 조림은 냉장고가 없는 시대의 귀중한 보존 식품이었다. <혼초숏칸>에 된장은 "뱃속을 돕고 기를 더하며, 비위를 정비하고 콩팥을 도우며, 구토를 멈추게 하고 설사를 멎게 하며, 병후의 쇠약함을 회복시켜 준다"고 하였는데, 말 그대로 만능약이라 할 수 있다. 니코틴의 독을 없애고 혈중 콜레스테롤을 낮추는 작용도 있다.

간장 또한 콩, 소맥, 소금, 물을 발효시켜 만드는 독특한 조미료이다. 간장에는
300종류 가까운 향기와 맛의 성분이 들어 있다고 알려졌다. 음식 냄새를 없애는데도 이용되며 뜨거운 엽차에 간장과 생강즙을 넣어 마시면 몸이 따뜻해지고 위장병이나 냉증, 빈혈에 효과가 있다.

최근에 싱가포르 대학의 배리 할리웰 교수는 연구를 통해 간장에
"혈액의 흐름을 좋게 하여 혈전을 막는 작용이 있다."고 발표하였다.]


된장의 항암작용에 대해서
<노컷뉴스 2005-02-21>에서는 이렇게 발표하고 있다.

[된장, 위암 유발 헬리코박터균 억제 확인

전통 발효 식품인 된장이 위암을 유발하는 인자로 알려진 헬리코박터 파이로리 균을 크게 억제하는 것으로 확인됐다.
이같은 결과는 오는 25일 순천대학교 대학원에서 이학 석사 학위를 받는 생물학과 김형락씨의 논문에서 밝혀졌다.

된장, 위암 유발 헬리코박터 파이로리균 억제 확인

우리나라 국민의 60~70%가 헬리코박터 파이로리균 감염 보균자인데 된장이 이를 억제한다는 설이 학술적으로 입증된 셈.

김씨는 위 점막에 기생하는 헬리코박터균에 대한 된장의 효능을 알아보기 위해 실험군 별로 14명씩 모두 28명을 상대로 60일간 체내실험을 실시했다.

체내실험에 참여한 1군은 매일 끼니마다 5g의 된장을 먹었는데 당초 59이던 수치가 50으로 떨어졌다.

매일 끼니마다 10g의 된장을 먹은 2군은 실험 전 평균 값이 58이었지만 된장 복용 후에는 28로 줄면서 30이나 낮아져 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

결국 우리 전통 식품인 된장을 많이 먹을수록 헬리코박터 파이로리균을 유발할 수 있는 인자들을 억제시킬 수 있는 효과가 높은 것을 알 수 있다.

된장 많이 섭취할수록 암 유발 억제 효과 커

된장 25g에 멸균된 증류수 20cc를 첨가하는 체외실험도 했다.

체외실험에서는 전통 된장과 상품 된장을 비교했는데 100을 기준으로 할 때 전통 된장의 효력 범위는 16mm인데 비해 상품 된장은 12mm에 그쳤고 500일 때는 전통 된장이 53mm에 걸쳐 넓은 효력을 보인 것과 달리 상품 된장은 42mm에 불과했다.

시중에 판매되는 상품 된장보다 시골에서 전통 방법으로 발효하는 된장이 더 효험있다는 것이다. 김씨는 앞으로 된장 속 세균을 분리해 어떤 물질이 항생제 역할을 하는지 규명할 계획이다. 김씨는 "과연 된장 안에 무슨 물질이 존재하고 있기에 특수 세균인 헬리코박터 파이로리균을 억제시킬 수 있는 것인지 이러한 물질을 찾아가는 것이 제가 더 연구하고 실험해 가야 할 과제라고 생각한다"고 전했다.

전남 순천시내 종합병원에서 임상병리사로 일하는 김씨는 48살의 만학도로 박사과정도 밟으며 된장 연구를 이어가겠다고 말했다.
]

된장으로 질병을 치료하는 방법은 아래와 같다.

1, 대변에 피가 섞여 나오는 것이 멎지 않는데

대변에 피가 섞여나오는 것이 멎지 않는데는 된장과 마늘을 같은 양으로 짓찧어 알약을 만들어 한번에 15g씩 더운물로 먹는다. [건강의 길동무 200면]

2, 갈증이 나는데

갈증이 나는데는 된장 15g을 찬물 한컵에 타서 마시면 좋다. [건강의 길동무 200면]

우리가 먹고 있는 전통음식인
토종된장, 토종고추장, 토종간장, 토종청국장, 숙성시켜 맛있게 익은 잘 발효된 김치, 전통 막걸리 및 옛부터 전해져 내려오는 발효식품이야 말로 인류 최고의 건강식품이며 건강에 가장 탁월한 보약인 동시에 약이 될 수 있다. 전통 발효음식이 오늘날 첨단의학 기구로 조사를 해 봐도 현대인의 생활습관병을 치료할 수 있고 강력한 항암작용까지 한다는 사실이 속속 밝혀지고 있다.

암환우에게 반드시 추천하고 싶은 섭생 방법이 바로 농약을 치지 않은 순수 유기농 현미 잡곡밥을 꼭꼭 씹어 먹는 것을 생활화하고 시중에서 대량체제로 만든 것이 아닌 순수 시골 항아리에 담근 전통음식을 즐겨 먹으며 제철에 나오는 신선한 무공해 야채와 과일을 먹을 것을 강력히 추천한다. 특히 재배산 보다는 산과 들의 야생에서 저절로 자란 나물이야말로 인삼과 산삼 차이가 나듯이 각종 인체의 면역력을 높일 수 있는 천연 미네랄이 풍부히 들어 있는 보고이기 때문이다. 각종 인체에 해로운 첨가물이 들어간 인스턴트 식품에 맛들여 죽어가는 세포를 다시 조상대대로 전해져 내려오는 전통음식을 아끼고 보호하고 사용함으로 죽어가는 세포를 부활시켜 누구나 천수를 누리고 무병장수하기를 바란다.  


상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.   

(글/
약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)

장독대, 토종된장, 메주 사진 감상: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 된장 사진 감상: 네이버+구글+다음+일본구글+대만구글: 1, 2, 3, 4, 5,

문의 및 연락처: 010-2545-0777 ; 051-464-0307

주소: http://jdm0777.com ; http://www.eherb.kr

이메일: jdm0777@naver.com ;
jdm0777@hanmail.net

아래의 내용도 함께 참조해 보시기 바랍니다.

 

 

  1. 간장 무엇인가?
  2. 감란수(많이 내동댕이쳐서 거품이 생긴 물) 무엇인가?
  3. 감주(식혜) 무엇인가?
  4. 고추장 무엇인가?
  5. 국화수(국화 밑에서 나는 물) 무엇인가?
  6. 급류수(빨리 흐르는 여울물) 무엇인가?
  7. 납설수(섣달 납향 즈음에 온 눈 녹은물) 무엇인가?
  8. 냉천(맛이 덟고 찬물) 무엇인가?
  9. 동기상한(구리그릇에 맺힌 물) 무엇인가?
  10. 동상(겨울철에 내린 서리) 무엇인가?
  11. 된장 무엇인가?
  12. 마비탕(생삼을 삶은 물) 무엇인가?
  13. 막걸리(탁주) 무엇인가?
  14. 매우수(매실이 누렇게 될 때 내린 빗물) 무엇인가?
  15. 맥주 무엇인가?
  16. 모옥누수(띠풀로 이은 지붕에서 흘러내린 물) 무엇인가?
  17. 물 무엇인가?
  18. 반천하수(큰 나무 구멍과 대나무울타리 위에 괸 빗물) 무엇인가?
  19. 박(우박) 무엇인가?
  20. 방제수(밝은 달빛에 조개껍질을 두고 받은 물) 무엇인가?
  21. 벽해수(짠 바닷물) 무엇인가?
  22. 부활수(끓였다 식힌물) 무엇인가?
  23. 생숙탕(끓인 물에 찬 물을 탄 것) 무엇인가?
  24. 석창포 잎에 맺힌 이슬 무엇인가?
  25. 소금(천일염) 무엇인가?
  26. 상수도(수돗물) 무엇인가?
  27. 순류수(순하게 흐르는 물) 무엇인가?
  28. 식초 무엇인가?
  29. 쌀뜨물(갱미감) 무엇인가?
  30. 역류수(거슬러 돌아 흐르는 물) 무엇인가?
  31. 역삼투압수 무엇인가?
  32. 열탕(뜨겁게 끓인 물) 무엇인가?
  33. 옥류수(볏짚 지붕에서 흘러내린 물) 무엇인가?
  34. 옥정수(옥이 있는 곳에서 나오는 샘물) 무엇인가?
  35. 온천 무엇인가?
  36. 요수(산골에 고인 빗물) 무엇인가?
  37. 육천기(춘하추동 음이온인 공기 비타민) 무엇인가?
  38. 이온수 무엇인가?
  39. 장수(좁쌀죽의 웃물) 무엇인가?
  40. 정화수(새벽에 처음 길은 우물물) 무엇인가?
  41. 조사탕(누에고치를 삶은 물) 무엇인가?
  42. 증기수(밥을 찌는 시루 뚜껑에 맺힌 물) 무엇인가?
  43. 증류수 무엇인가?
  44. 지장수(황톳물) 무엇인가?
  45. 천리수(멀리서 흘러온 강물) 무엇인가?
  46. 청국장 무엇인가?
  47. 추로수(가을 이슬물) 무엇인가?
  48. 춘우수(정월에 처음으로 내린 빗물) 무엇인가?
  49. 취탕(묵은 숭늉) 무엇인가?
  50. 탈이온수 무엇인가?
  51. 폐수(오염된 물) 무엇인가?
  52. 포도주 무엇인가?
  53. 하빙(여름철의 얼음) 무엇인가?
  54. 한천수(찬 샘물) 무엇인가?
  55. 해양심층수 무엇인가?
  56. 후추 무엇인가?

 

 

※ 아래의 jdm 필자가 찍은 장독대와 전통항아리의 된장과 메주의 사진을 감상해 보시고 행복하시기 바랍니다~~~^.^

 

 

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