≪ 약선요리(藥膳料理) 무엇인가? ≫

전세계의 모든 음식 고찰 연구

▶ 음식물로 치료하지 못하는 질병은 약으로도 고칠 수 없다. [히포크라테스]
▶ 같은 음식도 그것을 어떻게 만드는가 하는데 따라 맛이 달라 진다.
▶ 먹는 것이 곧 그 사람이다.
▶ 매일 먹는 음식이 곧 보약이다.

인류의 건강은 대부분 무엇을 먹고 마시느냐에 달려 있다. '먹는 것이 곧 그 사람이다'라는 말처럼 무엇을 어떻게 먹느냐가 대단히 중요한 것이다.

과학문명과 물질문명이 발달한 인류는 현재 각종 오염물질, 화학물질, 핵물질, 자동자 배기 가스 등을 마구 뿜어내어 우주에서 단 하나뿐인 이 지구는 심히 몸살을 앓고 있으며 깊이 병들어 가고 있다. 이 지구에 살고 있는 사람도 온갖 질병들과 신종질병에 시달리고 있는 것이 엄연한 현실이 되고 말았다.

인류가 스스로 지구를 파괴한다면 사람은 영원히 이 지구에서 떠나야 될 지 아무도 모르는 일이다. 참으로 끔찍한 일이 아닐 수 없다.  

이제 부터라도 친환경적이고 자연의 순리에 따르며 인체에 해로운 농약사용, 환경을 파괴하는 개발행위 등을 멀리해야 할 것이다.

엄밀히 말해서 지금까지 약 250억명의 죽은 사람과 약 70억이 넘는 전세계 지구 가족의 인류는 전쟁과 범죄, 질병, 기근, 노령 그리고 그밖의 심한 고난들이 온 인류를 괴롭히다가 결국에는 모두가 죽어 흙이 되고 마는 것이 엄연한 현실이며 어느 누구도 예외가 될 수는 없다.

사실상 우리 인간은 태어날 때부터 '약'을 먹고 자란 것이 아니라 어머니의 순수한 '젖'과 '음식'을 먹고 자라왔다. 

"양식", "음식", "식품"으로 번역되는 히브리어와 그리스어는 "먹는 것", "영양물", "빵", "고기 곧 식육"과 같은 다양한 문자적 의미를 갖고 있다.

이스라엘의 성서 창세기 1:29, 30에서는 만물을 만드신 창조주가 한 이러한 글이 실려 있다. ["자, 내가 너희에게 온 지면에 있는 씨 맺는 모든 초목과 씨 맺는 나무 열매가 있는 모든 나무를 준다. 이것이 너희에게 양식이 될 것이다." 계속해서 그분은 자신이 창조한 모든 동물에게 "모든 푸른 초목을 먹이로" 준다고 밝히셨다.]

노아의 대홍수 후 창주주 여호와께서는 고기를 식품에 추가하는 것을 사람에게 허락하시면서 창세기 9:3, 4절에서 이러한 글이 실려 있다. ["살아 움직이는 모든 동물이 너희를 위한 양식이 될 것이다. 푸른 초목처럼, 내가 정녕 그 모든 것을 너희에게 준다. 다만 고기를 그 영혼—그 피—있는 채로 먹어서는 안 된다."]

사랑이 많으신 조물주는 우리가 먹을 수 있는 음식에 초목(草木)과 살아 움직이는 모든 동물을 추가로 먹을 수 있도록 주셨다.

인간에게 있어서 생명과 건강과 같이 절대적인 것은 없다. 곡물과 채소, 과일과 견과류, 향료와 꿀, 식용 고기와 식용 곤충, 민물고기와 바닷물고기, 유제품과 음료, 술 등을 먹고 마실 권리가 누구에게나 있다.

진정한 건강이란 무엇인가? 대부분의 사람들은 누구나 병없이 오래살기를 원한다. 한자로 무병장수(無病長壽)는 병없이 오래사는 것을 의미한다.

건강이란 무엇인가? 건강은 "신체나 정신이나 마음이 건전한 상태" 또는 "신체적인 병이나 고통이 없는 상태"로 정의 된다.

흥미롭게도, 오늘날의 대부분의 질병을 어느 정도까지는 예방할 수 있다는 사실이 인정되고 있다. 사람은 신체와 그리고 스스로 치료할 수 있는 신체의 뛰어난 면역 능력인 자연 치유력과 협조해야 한다.

'루이스 토머스'박사는 말하기를 "우리는 엉성하게 만들어지기는커녕 건강이 넘치는, 놀라울 정도로 강인하고 튼튼하게 만들어진 유기체"라고 하였다.

세계보건기구인(WHO)에서는 건강을 이렇게 정의하였다.

"건강이란 단순히 병이나 허약하지 않다는 등의 신체상태만을 이야기 하는 것이 아니고, 신체뿐만 아니라 마음이 건강하여 육체적 정신적 및 사회적, 영적으로 완전히 양호한 존재상태를 가리킨다."

이제 필자는 반만년 우리나라 역사를 통해서 내려온 음식문화와 함께 우리와 이웃한 중국과 일본의 음식문화 그리고 더 나아가 전세계의 음식문화를 철저히 파헤쳐 조사, 발굴, 육성하고자 인터넷에 이러한 공간을 별도로 만들어 음식으로 질병을 치료하는 방법과 아울러 같은 재료를 가지고도 영양가 높고 보기에도 먹음직스러울 뿐만 아니라 소화흡수가 잘되고 맛있는 여러 가지 요리방법들인 요리 재료와 가공방법들을 잘 알아서 나 자신과 이웃 그리고 질병으로 고통받고 있는 지구가족의 모든 인류에게 도움이 될 수 있는 모든 방법을 심도있게 연구하고자 한다.

약선요리(藥膳料理)란 무엇인가? 한자를 문자적으로 풀이해 보면 아래와 같이 나온다.

약=藥(약 약; 총19획; yào=야오↘)
선=膳(반찬 선; 총16획; shàn=싼↘)
요=料(되질할 요{료}; 총10획; liào=랴오↘)
리=理(다스릴 리; 총11획; lǐ=리V)

약과 음식물을 원료로 하여 요리를 통해서 만든 일종의 식이요법을 말한다. 그러므로 약선이란 동양의학적인 기초이론을 바탕으로 식품의 특성을 구분하고, 동양적인 처방의 원리에 맞도록 배합하며, 식품학, 조리학, 영양학, 식사요법 등 관련이 있는 지식을 조화시켜 건강하지 못한 사람들의 여러 유형에 따라 가장 적합한 형태의 음식을 제공함으로써 질병예방과 건강증진을 통한 장수에 그 목적을 두는 일종의 임상응용 식사요법이 바로 <약선요리(藥膳料理)>이다.

약선요리는 약의 효능과 음식의 아름다운 맛을 지닌 특수한 음식이며 먹는 이로 하여금 맛을 느끼게 함과 동시에 보신과 질병 치료를 목적으로 하는 것이기에 한방 약선의 제작과 응용은 과학일 뿐 아니라 예술적인 가치이기도 하다. 동양의학에서는 "약과 식품의 근원이 같다."라고 하여 약식동원(藥食同原)이라고 말한다. 대부분의 동양의학 고전에서는 "약을 쓰기 전에 먼저 음식으로 먹는 식품을 사용하고, 그것으로 안 될 때 약을 사용하라"고 말하고 있다.

그러기 위해서는 전세계에 흩어진 방대한 각종 요리책을 우선적으로 수집하는 것이 필수 불가결한 과제이다. 이 약선요리(藥膳料理)에 뜻이 있는 분들이 있다면 전세계의 각종 요리책을 수집하여 연구소에 누구나 보내줌으로 풍부한 자료를 바탕으로 맛있고 더 많은 신선한 요리연구에 큰 보탬이 될 수 있을 것이다.

우리나라에서 최초의 식이요법서이며 1460년 세조 6년 어의 전순의가 편찬한 <식료찬요(食療纂要)>에서는 이러한 서문이 실려 있다.

[식료찬요(食療纂要) 서(序)

사람이 세상을 살아감에 있어서 음식이 으뜸이고 약이(藥餌)가 다음이 된다. 시기에 맞추어 풍한서습(風寒暑濕)을 막아주고 음식과 남녀간의 관계를 한도가 있게 절제한다면 병이 어떤 이유로 생길 수 있겠는가!

그러나 간혹 사계절이 순서를 어겨 이상기후가 있으며, 평일(平日: 평온한 날)이 오히려 적고 난일(亂日: 어지러운 날)이 오히려 많으면 비정상적(乘戾)인 기운에 감응되지 않을 수 있겠는가! 

그러므로 고인(古人: 옛사람들, 선조들)이 처방을 내리는데 있어서 먼저 식품으로 치료하는(식료:食療) 것을 우선하고, 식품으로 치료가 되지 않으면 약으로 치료한다고 하였다. 또한 식품에서 얻는 힘이 약에서 얻는 힘의 절반정도가 된다고 하였다. 

또 말하기를 병을 치료하는데 있어서 당연히 오곡(五穀), 오육(五肉) 오과(五果) 오채(五菜)로 다스려야지, 어찌 마른 풀과 죽은 나무의 뿌리에 치료방법이 있을 수 있겠는가!

이것으로 고인(古人)이 병을 치료하는데 있어서 반드식 식품으로 치료하는(食療) 것을 우선하는 이유를 알 수 있다.

삼가 우리의 성상(聖上: 임금님)께서 신농(神農), 황제(黃帝), 기백(岐伯), 편작(扁鵲)의 훌륭함을 서술하여 밝히시고 항상 백성들이 겪는 질환의 괴로움을 애통하고 불쌍하게 여기셔서 매번 여러 의원들이 식품으로 치료하는(食治) 방법을 쓰지 않는 것을 구원하려고 하시니 이것은 의가(醫家)들이 잊어서는 안되는 바이다.

그러나 질병이 악화되는 때에 임하여 여러 처방을 꼼꼼히 살펴보기 어렵기 때문에 신(臣)이 식의심감(食醫心鑑), 식료본초(食療本草), 보궐식료(補闕食療), 대전본초(大全本草) 등의 방서(方書)에서 일상적으로 쓰이는 음식 치료법으로 간편한 처방을 꼼꼼히 살펴보고 뽑아 45문(門)을 만들어 바치니 임금께서 식료찬요(食療纂要)라 이름을 내리시고 이어 다시 서문을 쓰라고 명하셨다. 

또한 교서에 이 방서(方書)에 사용된 곡식, 고기, 채소, 과일이 비록 항상 먹는 것이라 하여도 그 이름과 실상이 서로 어긋나서 와전될까 걱정되기 때문에 각 문(門)의 식품이름(物類) 아래에 혹 정음(正音)을 달아 사람들이 이것을 보고 사용할 때 분명하게 의심된 바가 없게 하도록 교시하셨다. 여기에서 성상께서 널리 베풀고 민중을 구제하고자 하는 도(道)가 지극하고 극진함이 들어난다.

천순(天順) 4년(1460년) 경진(庚辰)년 겨울 11월에 가정대부(嘉靖大夫) 행용양위(行龍驤衛) 상호군(上護軍) 신(臣) 전순의(全循義)는 배수계수(拜手稽首: 두 손을 맞잡고 머리가 땅에 닿도록 절을 한다는 뜻으로 겸사로 쓰는 용어)하고 삼가 서문을 쓴다.]

※ 우리나라 최초의 식이요법서인 식료찬요 pdf파일 누구나 보기: 식료찬요

식료찬요의 발견과정에 대해서 식료찬요에 대해서 <중앙일보> 2003.11.03자에서는 이렇게 알려주고 있다.

[조선초 의학처방집 '식료찬요' 발견

세종.세조代 의관 전순의 편찬…이름만 전해오던 醫書

음식치료법 '食治' 정리…국어학 자료로도 가치


표지가 훼손된 '식료찬요' 첫 부분(左) 머리에 '食療纂要'라는 글이 보인다.
오른쪽은 책의 내용부분이다.

책 이름만 전하던 조선 초기 의학 처방집 '식료찬요(食療纂要)'(세조 6년.1460년)가 발견됐다. 이 책은 조선 세종대에서 세조대에 걸쳐 활약한 의관이었던 전순의(全循義)가 편찬한 것으로 임진왜란 전에 발간된 희귀 고문서라는 점에서 특히 주목된다. '식료찬요'는 책 이름 그대로 '식료(食療)'에 관한 주요한 처방의 모음집이다. '식료'는 '식치(食治)'라고도 하며, 음식을 통한 질병의 치료를 지칭하는 말이다.

'식료찬요'는 바로 이러한 '식치'를 다룬 조선 초기의 중요한 처방집인데 본래 김희태(한집 디자인 대표)씨가 소장하고 있던 것이다. 신승운(성균관대 문헌정보학) 교수는 이 책과 함께 연구 논문을 오는 8일 오후 3시 서울 중구 서소문동 아단문고에서 열리는 '한국서지학회' 정기 세미나에서 처음 발표한다.

'식료찬요'에 대한 기록은 조선 최고의 문헌학자라 할 수 있는 경와(敬窩) 김휴(金烋.1597~1638)의 '해동문헌총록(海東文獻總錄)'에 등장한다. 하지만 그간 이름만 전할 뿐 책은 전해지지 않은 것으로 알려졌었다.

저자 전순의는 조선 세종.문종.세조 3대에 걸쳐 전의감(典醫監) 의관(醫官)을 역임했다. 조선조의 대표적인 의서(醫書)중 하나인 '의방유취(醫方類聚)'(1445년)의 편찬에 참여한 저명한 학의(學醫)다. 그러나 그의 출신이나 가계는 물론 생몰연도조차 불확실한 상태여서 이번 발굴의 의미를 더한다는 평이다.

신교수는 "김희태씨 소장본을 입수해 연구하는 과정에서 안동에 사는 김영탁씨의 소장본을 추가로 입수, 참고했다"고 말했다. 김영탁씨 소장본은 김희태씨 소장본보다 후대에 발간됐지만 책의 서문이 붙어 있는 게 특징이다. 신교수는 "서문을 보면 당시 한글로 쓰던 처방을 한문으로 번역해 실은 것을 발견할 수 있는데, 이는 이 책을 의학 처방집을 넘어 조선 초기 국어학 자료로도 읽히게 한다"면서 "앞으로 의학서와 국어학 자료라는 두 가지 측면에서 더욱 깊은 연구가 요청된다"고 밝혔다.

서문을 보면 먼저 식료의 중요성을 지적한 다음 편찬 의도를 밝히고 있다. 병이 들었을 때 황급한 상황에서 쉽게 찾아볼 수 있게 하기 위하여 상용(常用)하는 식치에 관한 쉬운 처방을 옛 책에서 뽑아 책을 편찬하였다는 것이다.

이 책을 받아보고 세조는 '식료찬요'라는 이름을 지어주고, 전순의에게 서문을 쓰도록 지시했다.

이에 덧붙여 각 처방에 보이는 곡물과 육류[穀肉], 그리고 채소와 과실[菜果]의 이름[物名]이 상용하는 물건이기는 하지만 명칭이 너무 복잡해 오해하기 쉬우니 물명(物名) 아래에 간혹 한글[正音]을 달아주어 사람들이 보면 쉽게 알고 쓰는 데 의심이 없도록 하라는 지시를 내렸다.

이에 대해 박석준(동의과학연구소) 소장과 김남일(경희대 한의학) 교수는 "많은 사람이 민간에서 손쉽게 약을 구해 병을 치료할 수 있게 하자는 의도로 '의방유취'같은 책의 편찬과 같은 선상에서 이해할 수 있다"고 말했다.

이 책의 편찬에 참고한 서적도 서문에 나온다.'식의심감(食醫心鑑)', '식료본초(食療本草)', '보궐식료(補闕食療)', '대전본초(大全本草)' 등에 보이는 손쉬운 처방을 가려 뽑아 45개 항목으로 편집한 것이라고 나와 있다.

'식의심감'(3권)은 당나라 구은(咎殷)이 편찬한 의서로서 오래 전에 일실(逸失)된 책이다.

'식료본초'(6권)도 당나라 맹선(孟詵)의 저서로 역시 전하지 않는다. '보궐식료'는 맹선의 '식료본초'에 빠진 89종을 보태어 만든 책으로 당나라 장정(張鼎)의 저서이나 이 역시 오래 전에 없어진 책이다.]

이제 아래에는 가나다순으로 글을 정리하여 각종 요리 방법과 재료들 및 음식으로 질병을 치료하는 방법들을 나열하고자 한다.

그리하여 우리나라의 모든 농어촌과 모든 식당들 그리고 모든 국민들 개개인이 우리의 전통음식을 더욱더 새롭게 발굴하고 현대인의 감각에 맞게 되살려 우리몸에 좋은 음식들을 직접 만들어서 먹고 자기 질병은 자기 스스로 고칠 수 있도록 고취시키며 모두가 성공하고 행복한 삶을 살 수 있는 훌륭한 초석이 될 수 있기를 바란다.

아울러 가장 뛰어나고 우수한 우리의 전통음식을 널리 선양하고 전세계에 알림으로 지구가족 모두가 약선요리를 실천하여서 질병없는 세상을 살면서 모두가 병없이 무병장수하며 행복한 지구가족이 되는 것이 필자의 바램이요. 꿈이다.  

진정한 음식요리는 순수한 마음과 지극한 정성에서 우러나와야 제맛이 나기 때문에 사랑과 자비의 마음이 아닌 지나친 욕심과 불순한 마음을 가진 사람들이 단지 돈을 많이 벌 목적으로 아래의 약선요리 글을 이용하는 사람이 없기를 바라면서 서로 서로 남을 도와주고 서로 위로하고 서로 격려하며 좋은 점을 서로 칭찬해줌으로 행복한 사회를 만들어 나가며 서로 상생하고 공생하여 우주에 홍일점인 이 지구를 아름다운 지상낙원(地上樂園), 무릉도원(武陵桃源)으로 가꾸는 일에 다함께 참여할 수 있기를 기대하며, 약선요리에 뜻있는 분들의 많은 참여를 진심으로 바란다.  

(글/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)

※ 문의 및 연락처: 010-2545-0777 ; 051-464-0307

※ 홈주소: http://jdm0777.com

※ 페이스북 주소: http://www.facebook.com/jdmsanyacho

※ 이메일: jdm0777@naver.com

약선요리(藥膳料理)[전세계의 모든 요리]

1. ※ 곡물, 채소, 과일류 약선요리[특수자료(암호문서)]
2. ※ 기타 약선요리[특수자료(암호문서)]
3. ※ 동물, 곤충, 파충, 양서 약선요리[특수자료(암호문서)]
4. ※ 물, 광물류 약선요리[특수자료(암호문서)]
5. ※ 버섯류 약선요리[특수자료(암호문서)]
6. ※ 수산물 약선요리[특수자료(암호문서)]
7. ※ 술종류 약선요리[특수자료(암호문서)]
8. ※ 약초별 약선요리[특수자료(암호문서)]
9. ※ 조미료류 약선요리[특수자료(암호문서)]
10. ※ 죽종류 약선요리[특수자료(암호문서)]
11. ※ 질병별 약선요리[특수자료(암호문서)]
12. ※ 차종류 약선요리[특수자료(암호문서)]
13. ※ 사찰음식 약선요리[특수자료(암호문서)]
14. ※ 야생 산나물, 들나물 약선요리[특수자료(암호문서)]
15. ※ 약선요리 문답식 자유게시판
16. ※ 약선요리 무엇인가?
17. ※ 전세계의 약선요리

홈페이지 주소 : http://jdm0777.com 클릭하시면 홈으로 갑니다.