누룩(신곡) 무엇인가?

발효제의 천연 원료 효소 곰팡이

 

 

 

 

 

▶ 음식에 체한데, 헛배가 부르면서 소화가 안되고 식욕이 없으며 설사하는 데, 식욕부진, 소화불량, 가슴이 답답하면서 복부가 팽만한데, 구토, 설사, 산후 어혈에 의한 복통, 식중독, 과식으로 인한 질병, 과로로 인한 질병, 수종창만, 산후유즙부족, 난산, 적취, 해수, 담음, 곽란, 혈전증, 이통, 위경련, 몸이 무거운 증상, 먹지 못하는 증상, 황달, 연주창, 악성종기, 급성장염, 만성설사, 만성 이질을 다스리는 약누룩

누룩은 술을 만들 때 사용하는 발효제로서, 밀을 굵게 갈아 반죽하여 띄운 것으로 술을 만들 때 사용한다. 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이 바로 누룩이다.

'두산백과사전'에 누룩에 대한 내용을 참조하여 이러한 사실을 살펴 볼 수 있다.

누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균, 흑국균, 홍국균등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균을 사용한다.

누룩의 역사를 거슬러 올라가면 누룩이 처음에 만들어진 것은 중국 춘추전국시대로 알려져 있다. 우리나라에서는 삼국시대 이전으로 알려져 있다. 일본은 일본의 '고사기(古事記)'에는 오진천황[應神天皇: 재위 270~312] 때 백제에서 인번(仁番) 수수보리(須須保利)라는 사람이 와서 누룩을 써서 술을 빚은 신법(新法)을 가르치고 그는 일본의 주신(酒神)이 되었다는 기록이 있으며, 삼국사기와 삼국유사에 미온지주(美醞旨酒), 요례(醪醴) 등의 말이 나오나 재료나 제법에 관해서는 기록되어 있지 않아 알 수 없다.

누룩은 크게 떡누룩(병국)과 흩임누룩(신국)으로 나눌 수 있으며, 병국은 다시 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국과 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국, 그리고 약초를 넣어 만든 초국으로 나눈다. 한편 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩을 흩임누룩이라 한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형이고 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans), 효모, 털곰팡이도 많다. 신국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형이고, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 많다. 분국은 약주용, 조국은 탁주용, 소주용으로 쓰인다. 누룩은 떡누룩이 98 %로 대부분이고, 흩임누룩은 10 % 정도이다. 떡누룩은 가루로 하여 밟는 경우가 80 %로 많고 물이나 즙액에 우려내는 물누룩의 경우는 20 %이다. 또, 누룩에 맥아(麥芽)를 섞는 경우도 있다.

약누룩은 날료(
蓼: 여뀌), 청호(菁蒿: 큰꽃사철쑥), 행인(杏仁) 등의 생약을 밀가루 또는 부피(麩皮: 밀기울 껍질)와 섞어 발효시켜 만든 누룩이다.

[신곡 만드는 법]


신선한 청호(菁蒿: 큰꽃사철쑥), 신선한 창이(蒼耳), 신선한 날료(
蓼: 여뀌) 각 12근을 잘게 썬다. 여기에 가루낸 적소두(赤小豆) , 껍질을 벗기고 가루낸 행인(杏仁: 살구씨) 각 6근을 혼합하고 여기에 또 맥부(麥麩) 100근, 백면(白麵: 밀가루) 60근, 물 적당량을 넣고 반죽하여 덩어리 모양을 만들고 납작하게 눌러 놓은 다음 볏짚이나 마대를 덮어 발효시킨다. 표면에 황색 균사가 생기면 꺼내어 한 변이 약 3cm 되는 네모 조각으로 잘라서 햇볕에 말린다.

다른 방법: 신선한 료자(蓼子) 4.5근, 신선한 청호(菁蒿: 큰꽃사철쑥), 신선한 창이(蒼耳) 각 1.5근을 깨끗이 씻어서 가늘게 썰어 물에 담가 둔다. 여기에 따로 껍질을 벗겨 가루낸 행인(杏仁: 살구씨) 6근, 가루낸 적소두(赤小豆) 6근을 함께 물에 끓여 죽처럼 만든 것을 섞은 후 백면(白麵: 밀가루) 150근과 소량의 맑은 물을 넣고 몇 번 반죽해서 네모난 덩어리로 만든다. 이것을 마엽(麻葉)으로 싸서 온실에서 발효시킨 다음 작은 덩어리로 잘라서 햇볕에 말린다.

약재: 정사각형 도는 직사각형 모양의 덩어리로 너비는 약 3cm이고 두께는 1cm이며 표면은 황토색이며 거칠다. 질은 단단하면서도 취약하여 끊어지기 쉽다. 단면은 평평하지 않고 백색에 가깝다. 부서지지 않은 갈색 찌꺼기와 발효 후의 공동이 보인다. 묵은 냄새가 있고 맛은 쓰다. 오래 되고 벌레가 먹지 않은 것이 양품이다. [중약대사전]

"날로 부수어 썬 청호(菁蒿: 큰꽃사철쑥), 창이자(蒼耳子), 날료(
蓼: 여뀌)  각 6kg과, 절구에 넣고 빻은 적소두(赤小豆) 3kg, 껍질을 벗긴 행인(杏仁: 살구씨) 3kg을 섞고 거기에 밀기울 50kg과 밀가루 30kg을 넣고 물을 알맞게 넣어 반죽하여 덩어리를 만든 후 납작하게 누른 다음 짚이나 혹은 마대로 덮어 발효시키는데, 덮개 밖으로 누런 곰팡이가 나오면 꺼내어 약 3cm의 네모꼴로 잘라 햇볕에 말린다. 또 다른 방법으로는 신선한 요자(蓼子: 날 것) 2.25kg, 청호(菁蒿: 큰꽃사철쑥 날 것) 7.5kg, 창이자(蒼耳子: 날 것) 75g을 깨끗이 씻어 잘게 부수어, 물에 담갔다가 껍질을 벗기고 간 행인(杏仁: 살구씨) 3kg, 적소두(赤小豆) 간 것 3kg을 함께 섞고 물을 넣어 삶아 죽을 쑨 다음 밀가루 75kg과 맑은 물을 약간 넣은 다음 여러번 반죽한 후 눌러 덩어리를 만든다. 그런 다음 마엽(마엽)으로 싸서 온실에 두어 누룩을 발효시킨 후, 조그마한 덩어리로 만들어 햇볕에 말린다. 신곡은 방형(方形) 또는 장방형(長方形)의 덩어리이고 폭은 약 3cm, 두께 약 1cm이며 표면은 황토색이다. 질은 딱딱하고 물러서 꺽이기 쉽고, 단면은 평평하고 흰색에 가깝다. 으깨지지 않은 갈색의 찌꺼기나 발효 후 공동(空洞)이 보인다. 냄새가 퀴퀴하고 맛은 쓰다. 오래되고 벌레 먹은 것이 없는 것이 양품이다." [동양의학대사전 제 6권 173면]


[성분]


신국(神麴)에는 효모균이 있다. 성분으로는 정유, 배당체류, 지방유 및 비타민 B 등이 있다.

[법제]


1, 초신국(炒神麴):
뜨거운 냄비에 부피(麩皮: 밀기울 껍질)를 균일하게 펴고 연기가 나면 신국을 넣고 누렇게 될 때까지 볶은 후 꺼내어 체로 쳐서 부피를 제거하고 식힌다. 혹은 부피를 쓰지 않고 누렇게 될 때까지 볶아도 된다.

2, 초신국(焦神麴):
신국을 냄비에 넣고 표면이 거멓게 그을리고 내부가 황색으로 될 때까지 볶은 후 꺼내어 맑은 물을 조금 부어서 식힌다.

[성미]


맛은 달고 매우며 성질은 따뜻하다.

1, <진주낭>: "맛은 맵다."
2, <탕액본초>: "맛은 달고 성질은 따뜻하다."
3, <전남본초>: "성질은 평하고 맛은 달다."
4, <본초강목>: "맛은 달고 매우며 성질은 따뜻하고 독이 없다."

[귀경]


비(脾), 위(胃)의 2경(經)에 들어간다. 

1, <탕액본초>: "족양명경(足陽明經)에 들어간다."
2, <뇌공포제약성해>: "비(脾), 위경(胃經)에 들어간다."
3, <본초경해>: "족궐음간경(足厥陰肝經), 족양명위경(足陽明胃經)에 들어간다."

[약효와 주치]


비(脾)를 튼튼히 하고 위(胃)를 조화시키며 소화를 촉진시키고 위기(胃氣)를 고르게 하는 효능이 있다. 음식 정체, 흉비복창(胸痞腹脹: 가슴의 답답함과 복부 팽만), 구토, 사리(瀉痢), 산후 어혈에 의한 복통, 소아 복대견적(腹大堅積)을 치료한다.

1, <약성론>: "숙식을 소화시키고 징경적체(癥結積滯: 복중의 경결(硬結), 소화 불량 등)를 제거하며 비(脾)를 튼튼히 하고 위(胃)를 덥혀 준다."

2, <장원소>: "위기(胃氣)를 보양하고 적백리를 치료한다."

3, <탕액본초>: "장부(
臟腑)의 풍기(風氣)를 치료한다. 조중(調中), 위로 치밀어 오르는 기를 내리고 식욕을 돋구며 숙식을 제거한다. 곽란, 심격기(心膈氣), 담역(痰逆)을 다스린다. 번민을 제거하고 징결(癥結)을 제거하며 보허(補虛)하고 냉기(冷氣)를 제거한다. 장위(腸胃)가 한기(寒氣)의 침습을 받아 소화를 촉진시키지 못하는 증상을 치료한다. 소아의 배가 대야처럼 단단하고 커지는 증세, 흉중 창만, 태동 불안(태아가 심하게 움직여 복통이 오는 경우), 혹은 요통, 창심(搶心), 하혈이 멎지 않는 증상을 치료한다."

4, <본초강목>: "소화를 촉진시키고 위로 치밀어 오르는 기를 내리며 담역곽란(痰逆霍亂), 설사, 창만을 제거한다. 몸을 비틀어서 근육이 손상을 입은 경우나 요통이 있는 경우에는 센 불에 구워서 술에 담가 온복하면 효과가 있다. 여자가 산후에 유즙 분비를 중단시키고자 할 때에는 볶은 후 가루내어 술로 1회 2돈, 1일 2회 복용한다."

5, <본초술>: "상서(傷暑), 상음식(傷飮食: 식중독, 과식으로 인한 질병), 상노권(傷勞倦: 과로로 인한 질병), 학기비증(
證: 말라리아로 인한 흉복의 답답함), 수종 창만, 적취(積聚), 담음(痰飮), 해수, 구토, 반위(反胃), 곽란(霍亂), 혈전증, 심통(心痛), 위완통(胃脘痛: 위통, 위경련 등), 협통(脇痛), 비위현훈(痺眩暈), 몸이 무거운 증상, 먹지 못하는 증상, 황달을 치료한다."

6, <본초재신>: "연주창, 악성 종기를 치료한다."

[사용방법과 용량]


내복: 2~4돈을 달여서 복용한다. 또는 가루내어 먹거나 환을 지어 먹는다.

[배합과
주의사항]

<신농본초경>: "비(脾)가 음허(飮虛), 위화(胃火)가 성한 사람(구내염이 심한 경우)은 복용을 금한다. 유산될 우려가 있으므로 임신부는 조금만 복용해야 한다."

누룩의 다른 이름은
신국[神麴, 신곡:神麯: 약성론(藥性論)], 육신국[六神麴: 본초편독(本草便讀)], 육곡[六麯], 진곡[陳麯], 약누룩 등으로 부른다.

약재로 쓰이는 누룩에 대해 북한에서 펴낸
<동의학사전>에서는 이렇게 기록하고 있다.

[신곡(神麯) //약누룩, 신국(神麴)// [본초]

밀가루에 다른 한약재를 섞어서 발효시켜 말린 것이다. 밀기울채로 가루낸 밀가루와 행인(껍질을 버리고 짓찧은 것), 팥(삶은 것), 청호(큰꽃사철쑥 신선한 것), 창이자(신선한 것), 요엽(蓼葉: 신선한 것) 등을 짓찧어 짠 즙을 고루 섞어 반죽한 다음 떡처럼 빚어 쌓아놓고 애엽을 덮어서 1주일 동안 띄운다. 이것을 햇볕에 말린다.
맛은 달고 성질은 따뜻하다. 비경, 위경에 작용한다. 음식을 소화시키고 식욕을 돋구며 비(脾)를 튼튼하게 한다. 음식에 체한 데, 헛배가 부르면서 소화가 안되고 식욕이 없으며 설사하는 데 쓴다. 하루에 8~12g을 물로 달이거나 가루내어 먹거나 환을 지어 먹는다.
]

신국으로 질병을 치료하는 방법은 아래와 같다.


1, 비위가 모두 허하여 수곡(水穀)을 소화하지 못하고 흉격비민(胸膈痺悶), 복협(腹脇)이 때때로 팽만한 증상이 몇 년 동안 계속되며 식욕이 감퇴하고 바닥에 눕기를 좋아하며 입은 쓰고 맛을 느끼지 못하며 마르고 쇠약하며 무기력한 경우

핵(核)을 제거하고 구워서 말린 오매(烏梅) 4냥, 센 불에 구운 건강(乾薑) 4냥, 누렇게 볶은 소맥벽(小麥蘗) 3냥, 찧어서 가루내어 볶은 신국 6냥 2돈을 분말로 하여 정제한 벌꿀과 잘 섞어 벽오동씨 만한 크기의 환을 만든다. 수시로 1회에 15~20환을 미음으로 1일 2회씩 복용한다. [국방(局方) 소식환(消食丸)]

2, 비(脾)가 허(虛)하여 소화가 안 되는 증상

볶은 신국 4냥, 볶은 백출(白朮) 3냥, 볶은 인삼 1냥, 부(麩)와 혼합하여 볶은 지실(枳實) 5돈, 볶은 사인(砂仁) 4돈을 합하여 가루내어 이당(飴糖)으로 벽오동씨 크기의 환제를 만든다. 매일 아침 저녁으로 1회에 3돈씩 더운 물로 복용한다. [방맥정종(方脈正宗)]

3, 시서폭사(時暑暴瀉: 급성 장염으로 인한 심한 설사) 및 음식손상(식중독, 과식으로 인한 질병), 흉격비민(胸膈痺悶)

볶은 신국, 쌀뜨물에 하룻밤 담갔다가 불에 구워 말린 창출(蒼朮) 각 같은 양을 가루내어 밀가루풀로 벽오동씨만한 크기의 환제를 만든다. 1회 30환을 수시로 미음으로 복용한다. [국방(局方), 국출환(麴朮丸)]

4, 급성설사

약간 볶은 신국, 녹색의 것을 골라 물에 담가 7번 씻은 오수유(吳茱萸) 각 1냥을 곱게 가루내어 산미(酸米) 식초로 벽오동씨 크기의 환을 만든다. 1회 50~100환을 식전 빈속에 미음으로 복용한다. [백일선방(百一選方), 손영중(孫盈仲), 단하환(斷下丸)]

5, 휴식리(休息痢: 만성 설사와 만성 이질)가 밤낮 끊이지 않고 복중에 냉통이 있는 경우

신국, 무이(蕪
), 오수유(吳茱萸) 각 같은 양을 가루내어 생강의 자연즙과 합하여 벽오동씨 크기의 환을 만든다. 식전에 죽으로 30환을 복용한다. [보제방(普濟方), 신국환(神麴丸)]

6, 산후 냉리(冷痢)로 배꼽 아래에 갑자기 극심한 통증이 오는 증상

누렇게 될 때까지 볶은 신국 3냥, 숙건지황 2냥, 백출 1냥 반을 곱게 찧어서 체로 쳐서 산제를 만든다. 1회에 2돈씩 죽으로 1일 3~4회 복용한다. [태평성혜방(太平聖惠方), 신국산(神麴散)]

7, 식적심통(食積心痛)

오래된 신국 한 덩어리를 붉은 빛깔이 나도록 태워 술 2큰 사발에 넣어 복용한다. [국방(局方)]

8, 산후 유즙 부족 또는 난산

신국 분말 1방촌비(方寸匕:
고대 약물의 분말을 재던 기구명칭이다. 그 모양이 마치 적은 숟가락 같은데, 그 크기가 1촌 정방형이므로 이와같이 부르게 되었다. 일방촌비는 약 2.74밀리리터에 해당하며 쇠나 돌 가루를 담으면 약 2그램이고, 풀이나 나무 가루를 담으면 약 1그램이다.)를 물로 복용한다. [천금방(千金方)]

9, 산후 어혈이 운행되지 못하고 두복(
肚腹)에 붙어 답답하고 복부가 팽만해지는 경우
오래된 신국 1근을 짓찧어 약간 볶아 가루낸다. 매일 아침 저녁으로 3돈씩 식전에 사인탕(砂仁湯)에 개어 복용한다. 또 소아의 식고창(食鼓脹: 복부 팽만)도 치료한다. [본초휘언(本草彙言)]

10, 소아가 감기에 걸려 마르고 약해지고 허(虛)해져서 겁이 많아지고, 설사가 그치지 않고, 배가 팽창하며 오한발열(惡寒發熱)하고, 얼굴이 누렇게 뜨고 살이 마르는 증상

신국, 맥아(麥芽), 황련(黃連) 각 0.5냥, 육과(肉果: 싸서 구운 것) 3매, 사군자(使君子) 14매, 무이(蕪荑), 노회(蘆
) 각 1푼을 갈아서 저담즙(猪膽汁)에 담갔다가 밀가루로 반죽하여 좁쌀 크기의 환을 빚어 매번 20알씩 숭늉으로 복용한다. [홍시집험방(洪氏集驗方), 신곡두구환(神麯豆丸)]

11, 허리를 삐끗해서 생기는 요통(腰痛)

주먹만한 신곡 1덩어리, 술 2잔(큰 잔)을 준비하여 신곡을 새빨갛게 구워 술에 헹구어 전부 마시고 나서 잠시 반듯하게 누워 있으면 편안해진다. [세의득효방(世醫得效方), 신곡주(神麯酒)]

12, 두눈이 침침하여 물체가 희미하게 보이고, 가슴이 두근거려 잠이 안 오고, 귀가 울리고 안들리는 증상, 전간(癲癎), 백내장

신곡 4냥, 자석 2냥, 주사 1냥을 가루로 만들어 정제한 꿀로 벽오동나무 열매만하게 알약을 만든다. 매회 3알씩 하루에 3번 복용한다. 떠오른 양기를 거두어 들이고, 마음을 진정시키고 눈을 밝게 하는 효능이 있다. 자석은 신을 적셔 양기를 가라앉히고, 떠오른 신을 눌러서 가라앉히는 작용을 하고 주사는 심장을 식혀서 신을 안정시킨다 이 두 약을 병용하면 심신(心腎)을 상교(相交)하게 하여 정기(精氣)가 올라감으로써 심화(心火)가 상부를 어지럽히지 않게 된다. 또 신곡은 비(脾)를 굳건하게 하여 광물성 약들이 위기(胃氣)를 상하지 않도록 돕는다. [비급천금요방(備急千金要方), 신곡주(神麯酒)]

13, 부인혈풍(婦人血風)으로 기가 비위를 공격하여 즉 기공비위(氣攻脾胃), 복협(腹脇)이 창만(脹滿)하고 식욕이 없는 증상

신곡, 백출, 부자, 지실, 가자파(訶子皮), 계심(桂心), 식수유(食茱萸), 목향(木香), 진피(陳피), 인삼(人蔘) 각 1냥, 길경(桔梗), 생강(生薑: 구운 것) 각 0.5냥을 곱게 갈아 술로 반죽하여 벽오동나무 열매만하게 알약을 만든다. 매회 3알을 하루에 2번 식전에 생강(生薑: 즙)으로 복용한다. 부자는 포제하여 껍질과 씨를 버리고 지실은 밀기울로 볶으며 진피는 흰색을 제거하고 쓴다. [증치준승(證治準繩), 신곡환(神麯丸)]
 
발효된 누룩을 잘 활용함으로 소화를 촉진할 수 있고 효모균의 성분인 정유, 배당체류, 지방유 및 비타민 B 등이 결합하여 인체에 유익한 작용을 한다는 것을 볼 수 있다. 우리의 전통 발효식품인 토종된장, 고추장, 간장, 청국장, 잘 숙성된 김치, 젖갈류와 함께 각종 화학첨가물, 인스턴트 식품이 범람하고 있는 공해시대에 발효 및 효소 제품들이 21세기 인체의 면역계를 튼튼하게 할 수 있는 미래의 식품으로 각광받을 것으로 주목된다.


(글/ 약초연구가 & 동아대 대체의학 외래교수 전동명)

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