≪ 발효와 효소 무엇인가?

국가기관의 발효액 관련 연구현황

[출처: 효사모]

그림으로 보는 효소(발효액) 만들기

그림으로 보는 효소(발효액) 만들기

① 재료를 칼이나 작두로 적당히 자른다.
재질에 수분이 많고 연한 것은 다소 크게 썰고, 수분이 적고 단단한 것은 잘게 썬다.

② 큰 대야에 재료와 설탕을 골고루 섞는다.
설탕을 재료의 수분 함량에 따라 1/4-1/2 정도 넣는다. 설탕은 가능한 유기농 설탕을 사용하는 것이 좋지만 유기농 설탕이 없을 경우 흰설탕을 사용한다.

③ 골고루 섞은 재료를 항아리에 담는다.
설탕을 넣어 골고루 버무린 재료는 손으로 잘 눌러가면서 채워야 설탕이 재료의 표면에 착 달라붙어 즙액이 잘 빠져 나온다.

④ 윗면에 설탕을 골고루 뿌린다.
재료의 윗면이 보이지 않도록 설탕을 골고루 뿌린 후 그 위에 구운 소금을 한줌 뿌린다.

윗면에 설탕을 뿌리는 이유는 재료의 산화를 막고 유해균의 침입을 막기 위해서이다. 천일염은 설탕의 0.5%를 넣는다. 소금은 재료의 성분을 더 잘 이끌어내고, 맛을 더 좋게 하고, 부패균을 방지하는 역할도 한다. 그리고 식물 재료에 지나치게 많을 수 있는 칼륨을 증화하기 위해서도 나트륨이 필요하다. 또한 천일염 속의 미네랄은 미생물의 증식에도 도움이 된다.

⑤ 한지로 덮개를 하고 만든 날짜 등을 기록한다.
연월일, 효소 이름, 설탕의 양 등을 적는다.
고무줄로 묶어 이물질이 들어가지 않도록 한다.
덮개가 찢어지거나 구멍이 생기면 초파리가 들어가 구더기가 생길 수 있다.

⑥ 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 둔다.
재료를 매일 한 번씩 뒤집어서 산소를 공급해 준다.
산소가 부족하면 알코올이 많이 생성된다.

⑦ 23℃ 내외에서 7일 정도면 발효가 완성된다.
달면서도 약간 톡 쏘는 듯한 신맛이 난다.
재료의 성분과 수액이 빠져나오면 가벼워진 재료는 남아 있는 섬유질에 의해 떠오르며, 재료의 색깔에 따라 녹색에서 연두색이나 황록색으로, 또는 붉은색에서 분홍색으로 탈색된다.

발효 과정에 관여하는 미생물이 분비한 효소에 의해 유기산이 생성되면서 특유의 향과 맛이 나기 시작한다.

⑧ 소쿠리나 촘촘한 망으로 즙액을 거른다.

⑨ 거른 즙액을 항아리에 숙성시킨다.
2차 발효에 의해 거품이 올라온다.

사이다 병을 따면 나는 소리와 같은 샤~ 하는 소리가 난다. 때로는 새들이 군무를 하는 것과 같이 미생물들이 군집하여 움직이는 모양을 볼 수 있다.

⑩ 항아리에 숙성하면서 음용한다.

⑪ 5~6개월 숙성시킨다.
윗면에 균막이 생긴다.

⑫ 저온 저장고나 냉장고에 보관하면서 음용한다.
저온 저장고나 김치 냉장고에 보관한다.

병에 담아서 냉장고에 보관한다.

⑬ 오래 보관하는 것은 설탕을 더 넣는다.
당분이 증가하면 미생물의 활동이 줄어 오래 보관할 수 없다. 그러나 가능한 한 설탕을 더 넣는 것보다 저온 보관하고, 효소의 활성도가 많이 떨어지기 전에 먹는 것이 좋다.

13번 출처는 같은 필자가 쓴 <생로병사는 효소에 달려있다> 제 1권 114면.

<생노병사는 효소에 달려있다> 1권과 <효소음료 건강법>을 참고하면 더 많은 자료를 볼 수 있다. [출처: 암, 효소로 풀다 290- 293면]

꿀술 발효액 만들기

꿀술 발효액 만들기

꿀, 물만 있으면 누구나 쉽게 만들 수 있다. 물(3) : 꿀(1) 을 물을 먼저 넣고 꿀을 넣어 풀어 한다.

찬물을 넣은 통에 유리병을 꺼꾸로 넣어 서서히 끓여주면 유리병이 깨지지 않고 소독할 수 있다.

유리 병에 물(3): 꿀(1)을 섞은 물을 넣어 한지로 덮은 후 3주에서 4주로 (섭씨 25도 ~ 28도 정도) 발효한다. 매일 병을 흔들어 준다. 4주후 꿀술이 만들어진다(물은 수소수를 쓰면 발효가 잘되는데 수소수가 없으면 생수를 사용할수 있다).

※ 꿀술 발효액 + 쇠비름(독소배출, 항염증작용이 있다. 쇠비름은 옛날부터 이명래 고약에 들어가는 재료이다)

쇠비름을 3~4 센티미터 정도로 잘라 꿀술 발효액에 넣어준다. 재료가 위로 올라오면 안된다. 위로 재료가 올라오면 꿀술이 실패할 수 있다. 꼭 재료를 눌러준다. 그 후 일주일간 한지를 덮어 발효한 후 건지는 건져내고 다른 병에 발효액을 담아 2달 정도 더 발효하면 완전히 발효되고, 그후에는 냉장고에 보관하면 된다. 보통 3배 정도 생수에 희석하여 먹으면 된다.

[시중에 파는 설탕 발효액과 꿀술 발효액의 당도 측정]

1, 시중에 팔고 있는 설탕 발효액: 당도 측정 40.4브릭스

2, 꿀술 발효액: 25.7브릭스

시중에서 팔고 있는 설탕 발효액은 48~65브릭스가 나오고, 꿀술 발효액은 20~30브릭스 정도 나온다. 거의 3배 정도 당도 차이가 난다.

★ 참조: 당도의 브릭스(brix)란 무엇인가? 브릭스(brix)는 당의 농도를 측정하는 단위이다. 예를 들어 100g의 용매에 1g의 포도당이 들어있는 경우를 1 브릭스라고 한다. 즉 브릭스 수치가 높을수록 더 달다는 것을 나타낸다. 보통 포도주의 당도를 측정하는데 많이 쓰는데, 원료인 포도의 당도가 20~25 브릭스(brix)라고 한다. [출처: 네이버 지식iN]

※ 토마토, 표고버섯 등도 꿀술발효액을 넣어 만들 수 있다.

※ 과일은 즙을 짜서 과즙(1) : 꿀술(1)로 넣어준다.

꿀술을 오래 보관하려면 냉장고에 넣어서 보관해주고 발효액을 만들고 싶을 때 활용하면 된다.

※ 네이버 tvcast 쇠비름 발효액 만들기 동영상 시청:

http://tvcast.naver.com/v/174121

[출처: 2014년 6월 29일 일요일 밤 11시 방영, T.V 조선, 살림9단의 만물상, 이호선 교수의 쇠비름 발효액 만들기]

내 몸을 살리는 다양한 발효식품들

내 몸을 살리는 다양한 발효식품들

한국 사람들은 거의 매일 김치, 된장, 식초 등을 먹고, 일본 사람들은 나또, 간장, 미소, 나라쯔께 등을 섭취한다. 서양 사람들은 치즈, 와인, 맥주 등을 거의 매일 먹는다.

각국의 나라 특성에 따라 거의 매일 먹는 식품들로, 식품은 다르지만 이 식품들엔 공통점이 있다. 발효를 거친 전통식품이자 효소 활성을 돕는 음식들이라는 점이다. 우리 몸에 필요한 효소는 그 종류가 1,000가지가 넘는다. 심지어 이름도 밝혀지지 않은 효소들도 부지기수이다. 효소는 체내 영양소를 분해하여 에너지를 만들고 혈액을 만들고 노폐물을 제거하고, 암세포를 막아주며, 소화액과 피를 만드는 등 다양한 역할을 한다.

이때 평상시 다양한 발효 식품을 섭취해주면 부족한 효소가 보충되고 효소 활동이 원활해져 장 건강이 증진되고 면역력을 높일 수 있다. [출처: 병든 몸을 회복시켜주는 효소 건강법 74면]

누룩

1) 누룩(nuruk)

한국. 고오지.

곡물 흔히 소맥을 분쇄하여 원판 모양으로 만들어 미생물을 자연번식시켜 건조한 한국 전통의 전통 고오지(鞠, 麯)로 술 제조에 사용되는 발효제의 일종이다.

밀의 분쇄도(粉碎度)에 따라 분국(粉鞠)과 조국(粗鞠)으로 나누어 분국은 밀을 빻은 가루로 만들며 약주제조에 쓰인다.

조국은 거칠게 부순 밀로 만들며 주로 약주, 탁주, 소주용에 쓰인다.

누룩에서 발견되는 미생물은 Aspergillus oryzae, Asp, usamii, Asp. niger, Rhizopus sp, Mucor sp, Penicillium sp, Hansunula anomala, Candida sp, Lenconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis 등이다. [출처: 아시아 전통발효식품사전 207면]

당뇨병 때문에 효소가 많이 들어 있는 과일을 먹으려 하는데 과일의 당 성분이 괜찮을까요?

당뇨병 때문에 효소가 많이 들어 있는 과일을 먹으려 하는데 과일의 당 성분이 괜찾을까요?

미국의 대사학 전문가인 마크스 박사의 말을 빌리자면, 과일의 과당은 당뇨병과 아무 상관이 없다고 합니다. 과당은 분해될 때 인슐린을 필요로 하지 않기 때문입니다. 게다가 오히려 좋은 효소가 많고 다른 음식을 동량으로 비교해보면 훨씬 칼로리가 적은 편에 속합니다. 따라서 살찔 걱정은 덜어두고 과일을 다른 생야채들과 함께 꾸준히 섭식하시면 효소의 활성화가 이루어지면서 당뇨에도 좋은 예후를 볼 수 있습니다. [출처: 병든 몸을 회복시켜주는 효소 건강법 67면]

당질(糖質)의 영양

당질(糖質)의 영양

당질은 함수탄소(含水炭素) 또는 탄수화물(炭水化物)이라고 불리우는 것으로서, 자연에 다량으로 존재하며 생물에 극히 중요한 일군(一群)의 유기화합물이다.

당질은 우리의 식생활에서 가장 많은 분량을 차지하는 영양소이다. 우리의 주식으로 곡류인 쌀, 감자류, 밀가루 및 설탕 등에 많이 들어 있다.

당질은 몸 안에서 화학반응을 일으켜 열을 내고 탄산가스가 되어 몸 밖으로 배출된다. 쌀이나 밀가루의 당질은 전분이 주체가 되어 소화 효소의 작용으로 일단 변한 뒤 타게 된다. 여하간 당질이 대사되어 나오는 열량은 1g당 4칼로리이며, 이 열량은 우리 몸의 근육 운동에 이용된다. 일시적으로 남은 열량은 간장이나 근육에 저장되었다가 필요시에 다시 열량으로 변화하여 이용된다.

에너지원을 주로 당질에 의존하면 지방을 많이 섭취할 때와는 비교가 안 될 정도로 적어서(지방은 g당 9칼로리의 열량) 정력이 강해지지 못한다.

또 당질만 많이 먹으면 위(胃)와 장(腸)의 부담이 늘어나고 많은 비타민 B1을 소비하게 되어 비타민 B1 결핍증에 걸리게 된다.

※ 각주: 비타민 B1이 모자라면 당질의 대사(代謝)가 제대로 되지 않고 특수한 포도당과 유산(乳酸)이 늘어나서 체액이 산화(酸化)되어 몸의 기능을 노화시킨다.

이밖에 당질의 과잉 섭취는 신체의 지방 조직에 많은 지방을 저장하므로 비만증을 가져온다.
그렇다고 당질이 부족해도 곤란하다. 만일 부족되면 체내 지방이 열량으로 전환할 뿐 아니라 체조직 구성을 주요 기능으로 하는 단백질이 당질의 대역(代役)을 하게 되므로 단백질 부족증을 유발하게 된다. [출처: 한방의약대전집 제 7권 정해철의 식이득효방 291-292면]

면역력을 높이는 효소

면역력을 높이는 효소

건강장수와 질병과 노화는 효소에 의해 결정됩니다. 탄수화물과 지방은 우리 일상생활의 활동에 필요한 에너지를 만드는 데 쓰이는 영양소이며, 단백질은 우리 몸의 성장에 필요한 세포를 만드는 데 쓰이는 영양소입니다. 이 탄수화물, 지방, 단백질을 이용하여 에너지를 만들고 세포를 만들어 신체 각 기관의 적재적소로 보내고 처리하는 일을 하는 일꾼이 바로 효소입니다.

이 효소를 도와서 보조 역할을 하는 도우미 효소가 비타민과 미네랄 등의 보조효소가 도와주면 훨씬 더 활성력이 증가됩니다. 영어로 효소는 엔자임(Enzyme), 비타민과 미네랄은 코엔자임(Coenzyme)이라고 부릅니다. 코엔자임은 보조효소(補助酵素) 또는 조효소(助酵素)라는 뜻입니다.

탄수화물, 지방, 단백질은 우리가 섭취해야 할 영양소 중 가장 중요한 3대 영양소입니다. 하지만 3대 영양소를 아무리 많이 섭취하여도 효소가 제대로 소화, 분해, 흡수를 해주지 못한다면 아무런 의미가 없으며, 이것은 곧 각 장기와 기관의 균형이 무너지게 하여 질병으로 연결되고 맙니다. 따라서 효소와 비타민, 미네랄, 섬유질을 균형 있게 섭취해야만 에너지와 세포를 생산하는 대사가 원활하게 일어나서 건강장수를 누릴 수 있습니다.

인체에 필요한 영양소는 59가지가 넘는데, 그중의 어떤 영양소라도 효소의 작용 없이는 영양소로서의 활용 가치를 상실하게 됩니다. 잠재효소가 부족하면 췌장이 혹사당하고 소화불량으로 유해가스와 유해균이 발생하여 각종 장기의 기능이 저하되며, 신진대사의 균형이 무너져 대상성 질환이 발생합니다. [출처: 면역력을 높이는 효소 건강법 25-26면]

명품 발효액과 진액(엑기스)의 품질 비교표

[출처: 효사모]

발효 관련 자격제도 실태

[출처: 효사모]

발효란?

효모[술밑酵 어미母, Yeast]

미생물의 일종인 효모균이고, 효소는 효모균을 비롯한 모든 생명체 내에 있는 촉매단백질 혹은 활성단백질을 말하는 것

효소[酵素, Enzyme]

- 발효(醱酵)를 일으키는 원소로서 촉매작용을 하는 고분자 단백질

- 효소의 형태는 색상이 없고 투명하며 둥근 공모양

- 국제생화학분자생물학연합학회 생화학명명위원회 2013.8.24 기준 5,134개

- 효소의 크기는 종류에 따라 분자량이 뚜렷하게 다르며 일반적인 효소의 크기는 5~20nm(1nm=100만 분의 1mm)이다

※ 대장균 크기는 2000nm정도다.

- 효소의 구조: 활성중심이라는 움푹파인 부분이 있다. [출처: 효사모]

발효란 무엇인가?

발효란 무엇인가?

발효란 미생물이 지니고 있는 효소에 의해 유기물이 쪼개지고 분해되어 변화하는 과정을 말합니다. 효모, 세균, 곰팡이 등의 작용으로 유기물이 발효 과정을 거치면서 그 식품이 가지고 있는 영양소의 성분과 기능이 증대되고, 영양소의 체내 흡수율이 극대화되어 깨끗한 장내 환경을 만들어줍니다.

효모나 비피더스균, 바실루스균 등 사람에게 유익한 세균들과 미생물들이 유기물을 통해 번식하여 인간에게 유익한 효소를 만들어 항산화 작용으로 체질의 산화(酸化)를 막아주며, 이미 산화된 체질도 환원(還元)시켜줍니다. 이 때문에 발효가 활발히 진행되면 웬만한 유해균은 살아남지 못하고 모두 사멸합니다.

부패란 사람에게 해로운 물질을 만들어내는 현상을 말합니다. 발효가 이루어질 때에는 달콤한 냄새가 나지만, 부패가 진행되면 유기물에서 악취가 납니다. 소변과 대변에서 악취가 심하게 나거나 냄새가 지독한 방귀가 잦다면 장내에서 부패가 일어나고 있다는 증거입니다. 이럴 때에는 유익균들이 활동할 수 있는 환경을 만들어주면 유익균이 증식되어 유해균은 저절로 사라지게 됩니다.

발효 식품은 거의 부패하지 않으므로 장기간 보존이 가능하며, 개개의 식품마다 가지고 있는 고유의 영양 성분이 2배 이상 증가하기 때문에 영양가도 매우 높아집니다. 독성을 가진 식품도 발효 과정을 거치면 식품 자체에 내재한 독성이 희석되어 무독한 물질로 변화합니다. [출처: 면역력을 높이는 효소 건강법 118-119면]

발효액 기술 동향

[출처: 효사모]

발효액 생성 원리

[출처: 효사모]

발효액에 들어 있는 설탕이 건강에 나쁘지는 않은가?

발효액에 들어 있는 설탕이 건강에 나쁘지는 않은가

약초에 설탕을 넣어 설탕의 주성분 이당류인 자당의 삼투압에 의거하여 진액을 우려내고, 호기성 발효에 의거하여 자당은 단당류인 과당과 포도당으로 분해됩니다.

사람이 음식으로 섭취하는 탄수화물에는 다당류로 전분(녹말)이 있으며, 이당류로는 설탕의 대표적 주성분인 자당과 맥아당, 유당(젖당)이 있습니다. 단당류로는 과당(果糖) 포도당이 있으며, 그 외에는 올리고당과 체내에서 합성하는 글리코겐이 있습니다. 이 모든 탄수화물인 당류는 모두가 단당류로 분해되어야 체내로 흡수됩니다.

사탕수수 속에 들어 있는 당은 열을 가하지 않았으므로 효소가 그대로 살아 있지만, 백설탕, 황설탕, 흑설탕은 모두 열을 가해 만든 가공 식품이므로 효소가 하나도 없습니다. 뿐만 아니라 우리의 몸을 산성화시키고 많은 효소와 인슐린을 소모시켜 건강에 도움이 되지 않는 식품입니다. 그러나 발효를 하려면 재료 속에 들어 있는 미생물(효모)들의 먹이가 있어야 하는데, 이때 설탕이 미생물들의 먹이가 되어 증식을 돕고 부패를 방지하는 역할을 합니다.

설탕은 발효 과정을 거치면서 미생물들의 효소 작용에 의해 인체의 에너지 대사에 없어서는 안 될 유익한 당인 포도당과 과당으로 변합니다. 일반 설탕이 죽은 당이라면 발효 과정을 거친 발효 당분은 살아 있는 당이며, 발효액의 재료 속에 함유되어 있는 고유의 비타민, 미네랄과 결합하여 더욱 활성치가 높아집니다.

일반 설탕물을 떨어뜨리고 마른 뒤에 만져보면 응고된 설탕에 두툼히 만져지지만, 발효액을 떨어뜨리고 마른 뒤에 만져보면 응고된 설탕이 조금밖에 만져지지 않습니다. 또 일반 설탕물을 컵에 넣어 상온에서 며칠 지나면 곰팡이가 피지만, 발효액은 절대로 곰팡이가 피지 않습니다. 이당류인 설탕은 발효 과정을 거치면서 단당류인 포도당과 과당으로 변하며, 이들은 체내에 빨리 흡수되어 혈당이 올랐다가도 금방 떨어집니다.

발효액 속에 유해균이 들어 있지는 않은지 의심하는 사람들이 있는데, 발효액 속에서는 유해균이 살 수 없습니다. 우리가 먹을 수 있는 식품을 살균하는 방법으로는 일반적으로 고온으로 처리하는 경우와 알코올, 소금, 식초를 사용하는 경우가 있으나 설탕을 사용하기도 합니다.

설탕을 대량으로 사용하여 발효 과정을 거치면 대부분의 균들이 사멸 될 뿐만 아니라 대장균, 포도상구균, 살모넬라균까지도 살아남지 못하게 됩니다. 그러므로 제대로 만들어진 발효액이라면 유해균 걱정은 하지 않아도 됩니다. [출처: 면역력을 높이는 효소 건강법 122-123면]

발효액은 안전하고 편리한 종합 건강식품이다 !!!

[출처: 효사모]

발효액의 다양한 응용 활용분야

<발효액의 다양한 응용 활용분야>

1, 기능성 음료
2, 천연화장품
3, 발효주
4, 발효식초
5, 천연액비, 천연농약
6, 유익균 배지
7, 감미제

[출처: 효사모]

발효액의 역사

[출처: 효사모]

발효액 품질 검증 시험분석 결과

<충남대 농업과학연구소 효사모 발효액 품질 상태 검증 시험 분석결과>

[출처: 효사모]

발효 흑마늘 제조 방법

≪ 누구나 전기밥솥으로 흑마늘 또는 발효 흑마늘 만들어 먹는 방법 ≫

마늘 겉에 너덜너덜한 껍질만 떼어 버리고 뿌리는 조금 다듬어서 전기 밥솥에 넣고 보온으로 14일 정도 그대로 둔다. 마늘통에 흙이 있다면 털어내고 긴뿌리가 있다면 가위로 잘라낸다. 첫날 3~4일 정도는 마늘 냄새가 엄청 진동을 한다. 그 후로는 서서히 냄새가 줄어든다. 또는 찜기능(만능찜기능, 갈비찜기능)으로 취사를 해준 뒤에 보온 상태로 보름동안 놔두면 된다.

[주의사항]

1, 마늘통을 물로 씻지 않는다.

2, 숙성하는 동안 밥솥 뚜껑을 절대로 열어보면 안된다.

3, 냄새가 많이 나므로 실내에서는 하지 않는다.

4, 전기밥솥에도 냄새가 오랫동안 배어 있기 때문에 별도로 밥솥을 사용하는 것이 좋다.

아파트의 경우 베란다에서 하면 좋다. 1차 숙성후 뚜껑을 열어보면 껍질이 약간 누렇게 변해 있는 것을 볼 수 있다. 껍질을 까보면 까맣게 흑마늘이 되어 있는 것을 목격할 수 있다. 맛은 마늘의 매운맛은 사라지고 약간 쓴맛이 나면서 먹을 만 하다. 1차 숙성후 마늘쪽을 떼어내는 과정에서 겉껍질이 벗겨진 것은 깨끗한 채반에 올려서 말리면 더 빨리 건조되어 졸깃한 흑마늘을 맛볼 수 있다. 서로 달라 붙지 않도록 뜨거울 때 해야 잘 떼어 낼 수 있다.

2차로 바람이 잘 통하는 그늘에서 보름정도 약 2주간 자연 숙성을 통해서 말려주면 쓴맛도 없어지고 졸깃한 젤리처럼 맛있는 발효 흑마늘이 된다. 2차 숙성할 때 껍질을 깐 마늘을 떼어내어 말리면 더 빨리 말릴 수 있다.

건조하여 그냥 두고 먹어도 좋지만 유리병에 넣어 냉장고에 보관하면 더욱 오래도록 먹을 수 있다.

단지 흑마늘을 만드는 방법은 마늘을 까서 물과 올리고당을 넣고 보온밥솥에 10시간 정도 두면 된다.

하루 섭취량은 아이들은 3알 정도가 좋고 어른은 5알 정도가 좋다. 꾸준히 먹으면 건강에 좋고 마늘의 다양한 약리작용과 함께 건강증진에 도움을 준다. [출처: 각종 인터넷 개인 체험 자료]

방송의 시험분석 방법의 오류 사례

※ 항산화 물질은 발암과 노화를 억제하는 생리활성 물질로써 함량 수치가 높을 수록 좋은 것임.

※ 식물재료에 포함된 생리활성 물질 중 대표적인 항산화 물질은 발효과정을 거치면서 삼투압을 비롯한 생화학적 반응을 통해 서서히 용출되어 발요액안에 풍부하게 함유하게 된다는 사실은 발효액 품질검증 시험분석자료에서 분명하게 검증된 사실입니다. [자료 출처: 효사모]

[출처: 효사모]

백설탕 삼채 발효액 내 영양소 함량 시험 분석 결과

[출처: 효사모]

산야초 효소란 무엇인가?

산야초 효소란?

산과 들(野)에서 나는 재료인 새싹, 전초(잎), 열매, 껍질, 뿌리 등을 채취하여 황설탕에 재어 100일 정도 발효시킨 후 일정 기간 숙성시킨 것을 말한다.

산야초 한 가지나 100가지 이상을 항아리에 넣고 황설탕으로 시럽이나 황설탕에 재어 100일 정도 발효시킨 후에 3개월~1년 이상 숙성시켜 효소 1에 생수(찬물) 5를 희석하여 먹는다.

효소는 한 가지 재료만을 사용해야 하는 것도 있고, 다른 산야초와 <쑥, 민들레, 머루, 취, 소엽+당귀, 오미자, 더덕, 도라지, 독활, 오디, 돌미나리, 돌복숭아, 돌배>처럼 배합해도 되는 것도 있다. [출처: 내몸을 살리는 산야초 효소 동의보감 15면]

생재 및 건재 발효액 작업 순서

[출처: 효사모]

설탕투입량 별 품질구분

[출처: 효사모]

식약처 발효 음료의 정의

[출처: 효사모]

식약처 식품공전상 효소 식품의 정의

식약처 식품공전상 효소 식품의 정의

<식약처 식품공전상 효소 식품의 정의>

29-22 효소식품

1) 정의

효소식품이란 식물성 원료에 식용미생물을 배양시켜 효소를 다량 함유하게 하거나 식품에서 효소함유부분을 추출한 것 또는 이를 주원료로 하여 섭취가 용이하도록 가공한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

(1) 배양에 사용되는 미생물은 안전한 것이어야 한다.

3) 제조, 가공 기준

4) 식품유형

(1) 곡류효소함유제품
곡류(60.0% 이상)에 식용미생물을 배양시키거나 식품에서 효소함유부분을 추출한 것 또는 이를 주원료(50.0% 이상)로 하여 제조, 가공한 것을 말한다.

(2) 배아효소함유제품
곡물의 배아(40.0% 이상)에 식용미생물을 배양시키거나 식품에서 효소함유부분을 추출한 것 또는 이를 주원료(50.0% 이상)로 하여 제조, 가공한 것을 말한다.

(3) 과, 채류(60.0%)에 식용미생물을 배양시키거나 식품에서 효소함유부분을 추출한 것 또는 이를 주원료(50.0% 이상)로 하여 제고, 가공한 것을 말한다.

(4) 기타식물효소함유제품
곡류, 곡물배아 또는 과, 채류 이외의 식물성 원료(60.0% 이상)에 식용미생물을 배양시키거나 식품에서 효소함유부분을 추출한 것 또는 이를 주원료(50.0% 이상)로 하여 제조, 가공한 것을 말한다.

5) 규격

(1) 수분(%): 10.0 이하(단, 액상제품은 제외한다.)
(2) 조단백질(%): 10.0 이상
(3) α-아밀라아제: 양성이어야 한다.
(4) 프로테아제: 양성이어야 한다.
(5) 대장균: 음성이어야 한다.
(6) 붕해시험: 적합하여야 한다(정제, 캡슐에 한한다. 단, 씹어먹는 것은 제외한). [출처: 효사모]

야채효소 단식 방법

야채효소 단식 방법

야채효소 단식법은 원래 일본의 이토겐지 박사가 유행을 시킨 방법으로 성공하기 위해서는 자신의 체질에 맞는 효소를 구하는 것이 관건이다. 야채효소 단식법은 야채효소를 이용해 하루 동안 단식하고 29일 동안 효소 보호식을 하는 방법이다. 단식의 순서는 다음과 같다.

[야채효소 단식 순서]

① 단식 첫날 아침에 일어나 바로 관장을 한다.

② 야채효소 원액 60cc에 냉수를 2~3배 부어 천천히 씹어서 마신다.

③ 점심과 저녁때도 마찬가지로 한 잔씩 마신다.

④ 다음날부터 29일 동안은 아침에 일어나서 한번, 잠자기 직전에 한번, 하루에 2번 야채 효소액을 마신다. 이때는 야채효소 원액 30cc에 냉수를 3~4배 타서 마신다.

⑤ 아침, 점심, 저녁 식사는 보통 때처럼 먹어도 되지만 가급적 체질에 따라 평상시 식사량의 70~80% 정도를 먹는 것이 좋다.

야채효소로 조절식을 하는 동안에는 식사, 수면, 배변, 배뇨 운동 등을 규칙적으로 해야 한다. 조절식 기간 동안 사람에 따라 방귀가 나오거나 땀이 나거나 대소변의 횟수와 색깔 등이 달라지는 경우가 있으나 자연적인 현상이다. 가끔 여드름이 돋거나 피부가 붉게 되는 전신발진, 습진 등이 생기는 경우가 있는데 이것 역시 산성화된 체질이 개선되는 현상으로 걱정할 필요는 없다.

야채효소는 완전한 단식을 시행하기 어려운 상태거나 용기가 나지 않거나 수월하게 단식을 하고자 하는 사람에게 해당되는 요법이다. 체질별로 볼 때 화, 금 체질은 봄에, 수, 목 체질은 초여름이 좋다.

시행하기 전에 예비(준비)식을 단 며칠이라도 충실하게 해야만 한다. 야채 효소는 먹는 포도당 수액으로 상당한 열량과 에너지를 갖고 있다. 각자의 체질에 맞는 재료를 엄선해 집에서 직접 발효를 시켜 준비해 필요할 때마다 꺼내 먹으면 안전하고 편리하다. 효소 요법을 하는 순서는 다음과 같다.

[효소요법 순서]

① 재료는 유기농으로 사람이 먹는 야채나 과일, 약초를 고르되 자신의 체질에 맞게 준비한다.

② 준비한 야채를 잘 씻어 물기가 빠질 때까지 채반에 담아 둔다.

③ 과일은 3~5cm 크기로 썰고 야채와 약초도 썰어서 준비한다.

④ 재료와 올리고당(음 체질은 꿀)의 비율은 1:1이다.

⑤ 잘 씻어서 물기를 완전하게 빼 두 40리터 이상 용량의 항아리에 재료 한켜, 당분 한 켜의 순서로 쌓는다(단 유리 항아리는 빛이 새어들지 않게 해야 한다).

⑥ 땅에 묻거나 아니면 그늘진 곳에 놓는다.

⑦ 날씨에 따라 다르지만 3~4일이 경과되면 재료의 수액이 흘러나와 있는데 이때부터 하루 한 번씩 반드시 나무주걱으로 재료를 뒤집어 준다.

⑧ 여름철에는 곰팡이가 필 우려가 있기 때문에 자주 뒤집어 주고, 겨울에는 아침 저녁으로 뒤집는다.

⑨ 효소에 분리 시기는 계절에 따라 다르지만 대략 10~14일이면 효소액이 나온다.

⑩ 한약을 짤 때처럼 삼베, 무명천으로 사용한다.

⑪ 짜낸 효소액은 전통 항아리나 바이오 제품에 담아 숙성시켜야 하고, 뚜껑은 한지로 덮어 바늘로 공기구멍을 3~4개 뚫어 놓는다.

⑫ 발효 기간은 겨울에는 따뜻한 곳에서 여름에는 서늘한 곳에서 48시간 가량 발효 시키는데 조용히 귀를 기울여 들어보면 술 익는 소리가 들린다. 술 익는 소리가 안 들릴 때 발효가 끝난 것으로 보면 된다.

⑬ 숙성을 위한 보관 시 반드시 나무주걱으로 3일에 한 번씩 저어준다. 서늘한 곳에 100일 정도 두는데 이때 거품이 나고 발효가 되풀이 되면 재료의 1/3 분량의 올리고당을 첨가해 나무주걱으로 저은 후 한지로 뚜껑을 두껍게 덮어둔다.

⑭ 음용은 숙성이 끝난 뒤 약 100일 후부터 시작하고 원액과 물을 1대 5의 비율로 섞어 효소 단식 때 하루에 3번 음용한다. 음양탕(뜨거운 물과 찬물을 1:1로 섞은 것)을 합쳐 약 2리터의 수분을 섭취한다.

⑮ 효소 요법 시에도 아침, 저녁 반드시 관장을 하고, 수산화마그네슘을 이용해 장 속의 오폐물을 빼내 주어야 한다. [출처: 혈액형과 체질별 식이요법(164 체질에 따른 자연치유) 288-290면]

약리적 효능

약리적 효능

1, 적혈구의 생산을 증가시킨다.
2, 비타민, 미네랄, 미량 원소, 천연당분을 함유하고 있다.
3, 혈액 내의 pH인 산, 알칼리의 비율을 조정한다.
4, 위(胃)에 부담을 주지 않고 위로부터 혈액으로 동화(同化)한다.
5, 천연약용 물질 뿐만 아니라 식물성 호르몬 항생물질을 함유하고 있다.
6, 세포가 혈액으로부터 영양소를 흡수하는 능력을 촉진시키고 세포로부터 대사 폐기물을 배설시킨다.
7, 약리 작용으로는 항암 작용, 항균 작용, 항염증 작용, 혈액 정화 작용, 분해 작용, 세포 재생 작용, 체내 환경 정비 작용 등. [출처: 내몸을 살리는 산야초 효소 동의보감 17-18면]

약초 효소액 먹는 방법

약초 효소액 먹는 방법

① 물로 희석해서 마시기: 완성된 약초 효소액을 미지근한 물이나 찬물로 희석하여 하루 2회 정도 마신다. 효소는 고온에서 죽어 버리므로 뜨거운 물은 사용하지 않는다. 원액을 물로 희석 시킨 것을 상온에 두면 시어질 수 있으므로 냉장고에 넣어두고 마신다. 보통 약초 효소액 1~2큰술에 생수 5~10배를 타면 1컵 정도 나오는데, 이것이 1회 마시기에 알맞은 양이다. 맛이나 약성이 강한 효소액은 효소액의 양을 줄이고 생수를 많이 넣어 묽게 해서 마시는 것이 좋다.

② 요리에 이용: 발효와 숙성이 잘 되면 약초가 원래 가지고 있던 쓴맛, 신맛, 떫은맛이 당분으로 중화되어 맛과 향이 오묘해진다. 약초 효소액은 물에 타서 마셔도 되지만, 요리할 때 설탕 대신 감미료로 사용하면 요리의 향미가 깊어지므로 여러 모로 활용하기 좋다.

③ 주의사항: 몸에 좋다고 지나치게 많이 마시면 안 된다. 특히 혈당 조절이 필요한 사람은 임의로 복용해서는 안된다. 또, 위장이 약한 사람은 빈속에 먹으면 속이 쓰릴 수 있으므로 적은 양의 효소액에 생수를 많이 타서 묽게 희석해서 마시는 것이 좋다. [출처: 우리 몸에 좋은 효소대사전 19면]

약초 효소액 보관 방법

약초 효소액 보관 방법

① 보관 용기: 뜨거운 물로 소독하여 잘 말려둔 유리병에 완성된 효소액을 넣고, 이물질이나 공기가 들어가지 않도록 뚜껑을 꽉 닫아서 밀폐한다.

② 보관 장소: 유리병에 담은 것은 햇빛이 들지 않은 서늘한 곳이나 냉장고에 넣어 보관한다. 발효와 숙성을 마친 약초 효소액은 발효와 숙성이 잘 되었을 경우 쉽게 상하지 않으나, 물기가 많이 나오는 약초로 담근 경우에는 온도 변화가 심한 상온에 두면 자칫 시어지거나 변질 될 수 있다. 따라서 온도 변화가 적은 냉장고에 보관하는 것이 안전하다.

③ 보관 기간: 발효와 숙성이 잘 된 약초 효소액이라도 너무 오래 묵으면 변질 될 수 있으므로 가능하면 2년 안에 먹는 것이 좋다.

④ 보관 중 맛이 변했을 경우: 건강한 성인이라면 알코올이 조금 생긴 경우 소량이라면 먹어도 괜찮다. 하지만 이미 변질된 것은 버리는 것이 좋다. 특히 아이들이나 금주해야 할 환자가 먹지 않도록 주의한다. [출처: 우리 몸에 좋은 효소대사전 18면]

약초 효소액을 담그는 방법

약초 효소액을 담그는 방법

① 배합 비율: 다듬은 약초를 물기가 없는 큰 그릇에 담고 설탕이 골고루 묻도록 잘 버무리는 데, 설탕의 비율은 보통 약초 1에 설탕 1 정도로 한다. 단, 발효과정에서 물이 비교적 많이 나오는 열매나 뿌리는 약초 1에 설탕을 1~1.5까지 비율을 늘리는 것이 좋다. 약초에서 물이 많이 나오면 당도가 떨어져서 발효가 잘 안 되기 때문이다.

② 배합 비율이 맞지 않을 경우의 문제: 설탕을 너무 적게 넣으면 중간에 곰팡이가 생기거나 시어질 수 있으며, 알코올이 생기기도 한다. 반대로 설탕을 많이 넣으면 발효가 더디지만 쉽게 상하지 않는다. 따라서 비율을 가늠하기 어려우면 처음부터 설탕을 넉넉히 넣는 것이 좋다.

③ 항아리에 채워 넣기: 설탕에 버무린 약초를 항아리에 차곡차곡 눌러 담는다. 이때 엉성하게 넣으면 공기층이 생겨서 곰팡이가 생기기 쉬우므로 반드시 꼭꼭 눌러 주어야 한다.

약초는 항아리의 70% 정도까지만 넣어 공간을 남겨두어야 한다. 항아리 입구까지 꽉 채워 넣으면 발효 중간에 가끔 뒤섞을 때 불편하고, 발효 가스가 나올 때 효소액이 끓어올라 넘칠 수 도 있다.

공기 차단: 맨 윗부분은 설탕으로 완전히 덮어 공기를 차단하는 것이 좋다. 그래야 발효과정에서 곰팡이가 생기지 않는다. 맨 위를 깨끗이 씻은 돌로 눌러두거나, 자른 대나무를 얼기설기 얹어두면 약초가 붕 뜨지 않아 발효가 잘 되고 곰팡이가 생기는 것도 막을 수 있다.

④ 항아리 뚜껑 닫기: 발효 가스가 잘 배출되고 이물질이 들어가지 않도록 마른 광목이나 두꺼운 한지로 입구를 잘 덮은 뒤 고무줄로 팽팽하게 감아준다. 개미는 고무냄새를 싫어하므로 고무줄을 사용하면 좋다. 맨 위는 햇빛이 들지 않도록 뚜껑을 잘 덮는다.

유리병을 사용할 때는 뚜껑을 너무 꽉 닫거나 밀봉하지 않는다. 이물질이 들어가지 않으면서 숨을 쉴 틈을 두는 정도로 뚜껑을 닫는다.

⑤ 이름표 붙이기: 항아리 겉면에 약초 이름, 담근 날짜를 써서 붙이면 숙성을 시킬 때 관리하기 편하다.

⑥ 약초와 설탕 덧 넣기: 약초의 양이 적어서 부득이 더 채취하여 넣는 경우에는 되도록 열흘 이내에 하는 것이 좋다. 먼저 넣은 약초가 이미 발효되고 있기 때문이다. 추가하는 방법은 위와 동일하며, 이때도 맨 윗부분을 설탕으로 완전히 덮어주어야 한다.

또, 초기에는 약초가 아직 싱싱하고 뻣뻣한 상태라 설탕이 흘러내리거나 빠져 나가기 쉽다. 이미 설탕이 덜 묻은 부분은 상하거나 발효가 더디므로 발효 중간 중간 상태를 확인하여 설탕을 충분히 덧넣고 섞어주며, 항아리 가장자리에도 설탕을 충분히 넣어주는 것이 좋다. [출처: 우리 몸에 좋은 효소대사전 14-15면]

약초 효소액을 담글 때 사용하는 당분의 종류

약초 효액을 담글 때 사용하는 당분의 종류

약초로 효소액을 담글 때 사용하는 당분으로는 원당, 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등이 있으며, 그 종류에 따라 효소액의 색과 맛에 차이가 난다. 되도록 유기농 제품을 사용하는 것이 좋다.

① 백설탕: 사탕수수즙을 정제한 것이다. 백설탕으로 효소액을 담그면 빨리 녹고 발효 가스가 잘 올라오지 않는다. 효소액의 색이 밝게 나오며 잘 상하지 않는다.

② 황설탕: 백설탕에 당밀을 입혀 가열한 것이다. 황설탕으로 효소액을 담그면 색이 조금 짙어지며, 백설탕으로 담근 것보다 맛과 향이 좋다.

③ 흑설탕: 황설탕에 캐러멜을 첨가한 것이다. 흑설탕으로 효소액을 담그면 뭉쳐서 잘 녹지 않으므로 가끔 막대기로 저어주어야 한다. 효소액의 색이 어둡고, 황설탕으로 담근 것보다 맛과 향이 강하다.

④ 설탕시럽: 도토리처럼 단단하고 즙이 잘 나오지 않는 것은 설탕시럽으로 발효시키는 것이 좋다. 설탕시럽을 만드는 방법은, 먼저 잡균이나 부패균을 없애기 위해 생수를 끓여서 미지근하게 식히고, 같은 양의 설탕을 넣어 잘 녹여준다.

설탕시럽으로 효소액을 담글 때는 반드시 차갑게 식혀서 넣어야 하는데, 효소가 원래 열에 약하기 때문이다. 넣는 양은 약초가 완전히 잠기도록 충분히 넣어주며, 약초가 붕 떠서 곰팡이가 생기지 않도록 맨 위를 넓적한 돌로 잘 눌러주는 것이 좋다.

발효와 숙성은 냉장고가 아닌 상온에서 한다. 온도가 너무 낮으면 발효가 잘 안 되기 때문이다. 발효 중에 약초가 수분을 흡수하여 설탕시럽이 줄어들거나, 반대로 약초에서 물이 나와 당도가 떨어지기도 하는데, 이럴 때는 상태를 확인하면서 틈틈히 설탕을 덧넣어 준다.

또, 물이 들어가기 때문에 당도를 맞추지 못하거나 관리를 잘못하여 발효 중간에 곰팡이가 생길 수도 있는데, 이때는 곰팡이를 깨끗이 걷어내고 설탕을 충분히 덧넣는다.

⑤ 꿀과 올리고당: 꿀은 다당류인 포도당과 과당으로 되어 있고, 올리고당은 여러 개의 단당류가 합쳐져서 만들어진다. 두 가지 모두 단당류처럼 우리 몸에 곧바로 흡수되지는 않는다. 효소액을 담글 때 꿀과 올리고당을 사용하면 발효가 빨리되고 오래 보관하기가 힘들므로 단기 보관할 효소액을 만들 때만 사용하는 것이 좋다. [출처: 우리 몸에 좋은 효소대사전 8-9면]

약초 효소액을 담글 때 사용하는 용기의 종류

약초 효소액을 담글 때 사용하는 용기의 종류

① 옹기항아리: 약초로 효소액을 담그면 발효과정에서 가스가 배출되므로, 작은 숨구멍을 통해 숨을 쉬는 항아리를 사용하는 것이 가장 좋다. 겉면에 유약을 발라 번질번질한 것은 숨을 잘 쉬지 못하므로 되도록 윤기가 없는 것이 좋다.

간장, 된장, 고추장, 소금이 담겨 있던 항아리는 염분이 남아 있으므로 사용하지 말고, 효소발효를 위한 전용 항아리를 따로 마련하는 것이 가장 좋다.

항아리는 사용하기 전에 식초물이나 뜨거운 물, 또는 술로 깨끗이 소독해서 햇볕에 바짝 말려 준비한다. 전에 효소 발효에 사용했던 항아리라면 찌꺼기가 남아 있으므로 물을 부어서 1주일 정도 찌꺼기를 우려낸 뒤 잘 말려둔다.

그 밖에도 짚이나 한지를 넣고 불을 붙여 불소독을 하는 방법도 있는데, 이렇게 하면 곰팡이나 잡균이 끼지 않는다.

② 유리병: 흔히 사용하는 유리병은 속이 보여서 관리하기 좋고, 항아리보다 부피가 작아서 적은 양의 약초 효소액을 담글 때 편리하다. 유리병을 사용할 때도 항아리와 마찬가지로 소독을 해서 물기가 없이 잘 말려두어야 하는데, 끓는 물에 삶거나 뜨거운 물로 헹궈내는 것이 좋다. 발효 과정에서 나오는 가스가 배출되어야 하므로 뚜껑은 너무 꽉 닫지 않는다.

③ 플라스틱 용기: 가볍고 튼튼해서 사용하기 편리하다. 그러나 플라스틱 제조에는 흔히 비스페놀 A라는 화학물질이 사용되며, 열을 가하면 비스페놀 A 성분이 녹아나와 인체에 들어가서 내분비계를 교란시키고 각종 암을 일으킨다고 알려져 있다. 효소액의 발효와 숙성과정에는 열을 가하는 단계가 없으나, 용기 안에 장기간 담아두어야 하므로 되도록 친환경 플라스틱 용기를 사용하는 것이 좋다.

그리고 예로부터 약초를 다룰 때는 약성이 파괴되지 않도록 구리칼이나 나무칼, 나무주걱 등의 기구를 사용해왔는데, 약초 효소액을 거를 때도 역시 쇠붙이가 닿으면 좋지 않다. 따라서 되도록 나무로 된 기구를 사용하는 것이 좋다.

약초에 따라서는 반드시 항아리를 사용해야 하는 경우도 있다. 바로 복숭아, 매실, 살구, 앵두, 포도처럼 씨앗이 단단한 껍질로 싸인 핵과류이다.

핵과류에는 아미그달린이라는 성분이 들어 있어 이것이 발효과정에서 미량의 청산으로 바뀌는데, 플라스틱이나 유리병에 효소액을 담아 뚜껑을 꽉 닫아두면 독성분이 가스와 함께 배출되지 못하고 효소액에 녹아들어 인체에 해로울 수 있다. 따라서 씨앗이 단단한 핵과류로 효소액을 담글 때는 숨 쉬는 항아리를 사용한다. [출처: 우리 몸에 좋은 효소대사전 10-11면]

약초 효소액의 발효와 숙성

약초 효소액의 발효와 숙성

01, 알맞은 환경: 효소가 활동하기에 알맞은 환경을 만들어주어야 발효와 숙성이 잘 이루어져 좋은 약초 효소액이 완성된다. 특히, 오래 숙성시키는 경우에는 효소액이 변질되지 않도록 환경에 더욱 신경쓴다.

① 두는 장소: 항아리는 서늘하고 습기가 없으며, 바람이 잘 들고 햇빛이 들지 않으며, 온도 변화가 심하지 않은 곳에 두어야 한다. 일반 가정에서는 어두운 창고나 지하실, 뒷베란다, 불기 없는 빈방이 적당하다. 유리병을 사용하는 경우에는 햇빛이 직접 비치지 않도록 바깥을 검은 비닐로 가려준다. 항아리를 바깥에 두는 경우에는 햇빛이 직접 비치지 않도록 차양막을 치거나, 뒤꼍의 그늘에 장독대를 만드는 것이 좋다.

② 발효 온도: 온도는 25℃ 내외를 유지하는 곳이 좋다. 이보다 온도가 높으면 발효가 빨라지고, 이보다 낮으면 발효가 더디다. 온도 변화가 심한 곳도 피해야 하는데, 특히 햇빛이 드는 곳에서 발효를 시키면 시어지거나 알코올이 생겨 실패할 수 있으므로 주의한다.

02, 1차 발효: 약초 효소액은 1차 발효를 거쳐 2차 발효와 숙성까지 마쳐야 완성되는데, 1차 발효는 약초의 즙액에 녹아나온 영양분과 약성분이 효소의 활동으로 발효되는 과정이다.

① 발효 기간: 1차 발효는 보통 100일 정도 해야 약성이 생기지만, 약초 종류에 따라 발효에 필요한 기간도 조금씩 다르다. 예를 들어 잎처럼 부드럽거나 열매처럼 물이 많이 나오는 종류는 100일 정도이고, 겨우살이처럼 단단하고 물이 적게 나오는 종류는 150~200일 정도, 도토리처럼 매우 단단하고 물이 아주 적게 나오는 종류는 1년 이상 1차 발효를 해야 한다.

② 위아래 섞기: 발효가 시작되면 가스가 올라와 미세한 거품이 생기는데, 초기에는 며칠에 한번씩 뚜껑을 열어 발효 상태를 확인하는 것이 좋다. 이때 설탕이 녹지 않아 뭉쳐 있는 부분이 있으면 나무주걱으로 으깨고 가끔씩 마른 막대기로 저어서 위아래를 잘 섞는다. 특히, 효소는 산소가 없으면 급격히 증식하므로 초기에는 항아리 뚜껑을 자주 열어보는 것이 도움이 된다.

③ 설탕 덧 넣기: 효소는 당분을 먹고 자라 번식하므로 발효과정에 점차 설탕이 줄어든다. 따라서 가끔씩 발효 상태를 확인하면서 설탕이 부족한 듯하면 덧넣는 것이 좋다. 하지만 발효가 끝나고 숙성이 될 때는 효소가 더 이상 활동하지 않으므로 설탕을 덧넣지 않아도 된다.

④ 약초 걸러내기: 1차 발효가 끝나면 물기가 없는 큰 그릇에 깨끗한 체나 마른 베보자기를 얹고 내용물을 쏟아서 효소액만 걸러낸다. 다 걸러진 것은 1차 발효 때와 마찬가지로 다시 항아리에 넣고 한지나 베보자기를 덮어 고무줄을 감은 뒤 뚜껑을 덮는다.

1차 발효가 끝나도 아직 효소가 활동하고 있어서 발효 가스가 올라오므로 유리병을 사용하는 경우에는 뚜껑을 완전히 밀폐하면 안 된다.

03, 2차 발효와 숙성: 2차 발효와 숙성은 약성을 좋게 하고, 효소액의 맛과 향을 완성시키는 과정이다.

① 발효와 숙성기간: 1차 발효때와 같이 최소한 100일 정도 해야 한다. 길게는 1,000일까지 하는 경우도 있다.

② 약초 효소액 완성: 미세한 거품 같은 발효 가스가 더 이상 올라오지 않으면 효소가 활동을 멈추어 2차 발효와 숙성이 끝난 것으로, 이때부터 먹을 수 있다. 완성된 효소액에 미세한 찌꺼기가 있으면 고운 베보자기로 한 번 더 걸러내는데 그냥 먹어도 괜찮다.

효소액의 색이나 맛과 향은 담그는 시기, 발효 및 숙성 기간, 온도, 환경, 약초 효소액을 거른 시기, 재료와 설탕의 배합 비율 등 여러 가지 요소에 따라 차이가 있을 수 있다. [출처: 우리 몸에 좋은 효소대사전 15-17면]

약초를 거르지 않고 발효와 숙성을 하는 방법

약초를 거르지 않고 발효와 숙성을 하는 방법

1차 발효가 끝나고 나서 약초를 거르는 과정 없이 한꺼번에 발효와 숙성을 시키는 방법도 있다. 매실, 살구, 앵두처럼 씨앗이 단단한 핵으로 싸여 있는 핵과류는 발효과정에 청산이 생기므로 1차 발효가 끝난 뒤 걸러내고 2차 발효와 숙성을 하는 것이 좋다. 거르는 과정 없이 발효와 숙성을 하려면 일일이 씨앗을 제거하고 효소액을 담가야 한다.

반대로 물기가 적거나 단단한 약초의 경우, 물이 많이 나오지 않아 잘 변질되지 않으므로 중간에 거르지 않고 발효와 숙성을 시켜도 된다. 이 경우 중간에 담근 재료가 변질되지 않도록 잘 관리한다.

거르는 과정이 없을 때의 발효와 숙성 기간은 1차 발효 최소 100일, 2차 발효와 숙성 100일 이상을 합쳐 최소 200일 정도 하는 것이 좋다. 효소액에서 더 이상 미세한 거품이 올라오지 않으면 효소가 활동을 멈추어 숙성이 완전히 끝난 것이므로 베보자기에 걸러서 마시면 된다.

효소 활동은 발효 6개월 정도까지만 이루어지므로 약초를 걸러내지 않고 오래 둔다고 해서 약성이 좋아지는 것은 아니고, 맛과 향에서만 차이가 난다. 보통 1차 발효 후 걸러낸 것은 산뜻한 맛이 나고, 1차 발효 후 거르지 않고 2차 발효와 숙성까지 마친 것은 보다 깊은 맛이 난다. [출처: 우리 몸에 좋은 효소대사전 17-18면]

약초를 다듬는 요령

약초를 다듬는 요령

① 씻기: 약초를 깊은 산속의 청정지역에서 채취했고, 흙이 묻지 않아 아주 깨끗한 상태라면 씻지 않고 그냥 담가도 된다. 약초에 흙이나 먼지가 묻어 있을 때는 자연의 물로 가볍게 씻어 낸다. 수돗물에는 염소가 들어 있어 발효균의 증식을 방해하므로 되도록 흐르는 계곡물이나 생수 등 자연의 물로 씻는 것이 좋다. 약초를 씻을 때는 줄기나 잎이 꺾이거나 으깨지면 좋은 약성분이 빠져나가므로 조심스럽게 다룬다.

② 물기 빼기: 씻은 약초는 체에 밭쳐서 물기를 빼둔다. 물기가 남아 있으면 발효시킬 때 곰팡이가 생길 수 있기 때문이다.

③ 썰기: 약초가 크고 단단할 경우에는 적당한 크기로 썬다. 큰 덩어리 상태로 담그면 물이 잘 나오지 않아 발효가 더딜 뿐만 아니라 약초에 설탕이 골고루 묻지 않아 자칫 변질될 수 있다. 크고 단단한 약초는 작두로 썬다. [출처: 우리 몸에 좋은 효소대사전 13면]

약초를 채취하는 요령

약초를 채취하는 요령

가장 좋은 것은 산과 들에 나는 자연산 약초를, 흔한 제철에 채취하여 효소액을 담그는 것이다. 단, 개체가 자연 속에 계속 살아남아야 하므로 되도록 적은 양만 채취하고, 흔치 않은 약초는 계속해서 꽃과 열매를 맺을 수 있도록 줄기와 뿌리를 자연에 남겨두는 것이 바람직하다. 특히 여름에도 계속 새순이 올라오는 약초들은 뿌리를 그대로 남겨두는 것이 좋다. 잎도 광합성작용을 해서 꽃이나 열매가 양분을 얻을 수 있도록 너무 많이 채취하지 않는다.

또, 자동차가 다니는 도로나 논과 밭 근처는 매연이나 농약으로 오염되어 있으므로 채취하지 않는다. 솔잎은 대부분 자연산인데 깊은 산에 있는 것이라도 안심해서는 안 되고, 해당 지역에 소나무 병해충약을 뿌렸는지 꼭 확인한다.

① 잎으로 담그는 종류: 어린잎부터 다 자란 잎까지 모두 담글 수 있으며, 가장 싱싱한 것을 채취한다. 잎이 시들었거나 누런 것은 수분도 적고 좋은 약성도 떨어져서 사용하지 않는 것이 좋다.

② 잎+줄기로 담그는 종류: 꽃이 피거나 열매를 맺기 전에 채취한다. 꽃이 피고 열매를 맺을 때는 양분이 꽃과 열매에 집중되어 잎과 줄기의 약성이 떨어지기 때문이다. 갓 생긴 꽃봉오리는 조금 섞어도 괜찮다. 줄기에 가시가 많으면 채취하고 다듬을 때 장갑을 낀다.

③ 꽃으로 담그는 종류: 꽃이 완전히 피기 직전까지 가장 싱싱한 것을 채취하는 것이 좋다. 꽃이 활짝 핀 것은 씨방이 이미 생기고 있는 열매에 양분이 집중될 때이다. 또, 시든 꽃은 벌레가 먹은 것일 수 있고 약성도 떨어지므로 사용하지 않는 것이 좋다.

④ 열매 담그는 종류: 풋열매부터 익은 열매까지 너무 익지 않은 것을 채취하는 것이 좋다. 되도록 살이 단단하고 탄력이 있는 것을 고르는데, 너무 익은 것은 살이 물러서 물이 많이 생기고 변질될 수 있다.

⑤ 뿌리로 담그는 종류: 뿌리가 잘 여물고 싱싱할 때 채취하는 것이 좋다. 뿌리가 너무 어지거나 시들어가는 것은 약성이 떨어지고, 물기도 적어서 효소액이 많이 나오지 않는다.

⑥ 전체로 담그는 종류: 뿌리, 줄기, 잎, 꽃, 열매 등 약초 전체를 한꺼번에 효소액으로 담그는 방법과, 시기에 따라 각 부위별로 따로 담그는 방법이 있다. 채취는 열매가 너무 익기 전에 하는데, 열매가 여물 무렵에는 양분이 뿌리와 열매에 집중되어 약성이 떨어지기 때문이다. 따라서 전체가 가장 싱싱할 때 채취하는 것이 좋다.

⑦ 여러 약초를 섞어 담그는 경우: '백초효소'라 하며 여러 가지 약초를 섞어서 한꺼번에 효소액을 만들기도 한다. 하지만 약초마다 약성이 다르고 궁합이 맞지 않는 경우도 있으므로 전문가의 처방을 받는 것이 안전하다. 만약 백초효소를 처음 담그는 경우라면, 약초마다 발효와 숙성 기간이 달라서 중간에 변질될 수도 있으므로 각각 따로 담가서 발효와 숙성이 완전히 끝난 뒤에 섞는 것이 좋다. [출처: 우리 몸에 좋은 효소대사전 11-13면]

영양소 흡수율 비교

<영양소 흡수율 비교>

1, 생채소 & 생과일: 흡수율 5~10%

2, 삶았을 때: 흡수율 60%

3, 삶고 갈았을 때: 흡수율 90%. [출처: 효사모]

이래도 발효액이 설탕물인가?

[출처: 효사모]

인삼, 홍삼, 발효홍삼의 흡수율 비교

[출처: 효사모]

지금까지 밝혀진 효소의 종류

BRENDA는 아직 인정받지 않은 소위 waiting list를 B-enzyme이라는 이름으로 포함하고 있다.

All enzymes in BRENDA

Number of different enzymes: 6,547

[출처: 효사모]

체내에 효소가 부족해지면?

체내에 효소가 부족해지면?

1, 탄수화물 소화 효소의 부족이 불러오는 병

▶ 종기 발생 가능성이 높아지고 습진과 검버섯 등 피부병이 발생한다.

2, 단백질 소화 효소의 부족이 불러오는 병

▶ 감정 기복이 커져 우울증과 불면증이 생길 수 있고 칼슘 저하로 인한 관절염과 골다공증이 발생한다.

3, 지방소화 효소 부족이 불러오는 병

▶ 콜레스테롤 수치가 높아져 지방 축적량이 늘어난다. [출처: 병든 몸을 회복시켜주는 효소 건강법 55면]

효모란 무엇인가?

효모란 무엇인가?

효모(酵母)란 영어로 이스트(yeast)라고 하는데, 효모가 가진 어원 그대로 '효소(酵素)의 어머니' 또는 '효소를 만드는 곳' 즉 발효를 일으키는 역할을 합니다. 효모균은 단세포 미생물로서 버섯의 곰팡이와 같은 균사(균류의 몸을 이루는 섬세한 실 모양의 세포)가 없으며, 효소는 이 효모균을 이용하여 증식되고 활성화되어 생체 내의 대사 작용을 돕는 촉매제로서 활성 단백질입니다.

지금까지는 효모균을 이용하여 빵을 만드는 데 주로 쓰이고 여러 종류의 당류를 발효시켜 맥주, 포도주, 막걸리 등 술을 만드는 데 사용되고 있지만, 앞으로는 효소를 발효시키는 등 다방면으로 쓰일 것입니다. 효소는 물론 효모에 많이 들어 있으나 꼭 효모에만 들어 있는 것이 아니라 우리가 먹는 음식 중 열을 가하지 않은 모든 생식품 속에도 포함되어 있습니다.

효모는 단백질로 이루어진 세포로서 외부는 세포막으로 둘러 싸여 있으며, 내부는 원형질로 구성되어 있는데 이 원형질 속에는 여러 가지 효소가 포함되어 있습니다. 효모가 온도와 습도가 적절한 상태에서 영양 물질을 만나면 효모 속의 효소의 활성이 활발해져 순간적으로 효모의 세포막을 뚫고 뛰쳐나와 활동(발효)을 합니다.

효모균은 스스로의 생명 활동을 위해 아미노산이 결합된 활성체인 효소를 만들어냅니다. 옛날 사람들은 '효모 속에 있는 무엇 in yeast'이 작용하여 알코올이 만들어진다고 생각했습니다. 효소는 엔자임(Enzyme)이라고 하는데, 이 말은 '효모 속에 있는'이라는 의미로 퀴네가 1876년에 제안한 말입니다. 그 후 과학이 발전하면서 효소는 효모뿐만 아니라 미생물을 비롯한 모든 생명체가 스스로의 생명 활동을 위해 만들어낸다는 것을 알게 되었습니다. [출처: 면역력을 높이는 효소 건강법 119-121면]

효소 부족은 만병의 근원이다

효소 부족은 만병의 근원이다

일단 모리타 박사가 언급한 질병 중에 관절염과 요통을 살펴보도록 합시다. 일반적으로 현대의학에서는 관절염과 요통을 관절 자체의 문제라고 진단합니다. 하지만 효소 요법의 견지에서 바라보면 다른 진단이 나옵니다. 이를 단순한 관절의 문제가 아닌 극심한 소화불량의 여파가 전신으로 파고들어 생기는 것으로 판단하는 것입니다.

관절염이 생기는 기전은 다음과 같습니다. 우리 세포는 항상 아미노산을 필요로 하는데, 이 아미노산은 체내에 흡수된 단백질이 분해되어 만들어지는 것입니다. 그런데 이 단백질이 제대로 아미노산으로 분해되지 못해 질소 잔류물이 발생하면 장내를 부패시켜 유산 및 산화물질을 만들고, 이것이 전신에 퍼져 근 수축을 불러오며 관절염과 요통이 발생하는 것입니다.

이때 효소 식품인 과일과 야채 섭식을 늘리면, 혈액의 독소가 중화되고 소화가 원활해져 장내 부패가 줄어들면서 통증이 사라지게 됩니다.

두통도 마찬가지입니다. 두통은 여러 요인이 있으나 그중에 가장 큰 원인은 오염된 혈액으로 인한 장의 오염입니다. 장이 오염되면 가스가 차고 내압이 증가하게 되는데 이것이 전신으로 퍼지면 두통을 불러오게 됩니다. 두통 환자들 중에 많은 수가 어깨결림, 식욕부진, 트림, 변비 등을 함께 앓게 되는 것도 이 때문입니다.

이때 효소를 대량 투여하면 장의 독소 배출과 동시에 혈액의 오염이 개선되어 전신 통증, 나아가 두통까지도 다스릴 수 있게 됩니다. 또한 위장 장애도 비슷한 기전으로 치유가 가능합니다.

당뇨병과 암도 마찬가지입니다. 미주 선진국에서 진행한 연구 결과, 효소 요법이 잘못된 면역체계를 재조립함으로서 독소를 배출하고 본래의 면역력을 찾아가도록 돕는다는 사실이 밝혀진 바 있습니다.

실로 당뇨병의 경우 일차적으로 혈당 문제로 발생하는 병이지만 근원적으로는 효소 부족과 장내 부패가 큰 원인입니다. 이때 당뇨를 일으키는 고단백, 고지방 식품을 멀리하고, 과일과 야채, 장내 부패를 막는 효소를 충분히 먹어주면 좋은 효과를 볼 수 있습니다.

다만 이때 대중치료의 화학약재인 혈당강하제를 중지해야만 자연치유력이 강화되어 스스로 당뇨를 극복할 수 있습니다. [출처: 병든 몸을 회복시켜주는 효소 건강법 60-61면]

효소는 열에 약하다

효소는 열에 약하다

효소는 음식물의 분해, 흡수, 배출 같은 신진 대사를 돕는 촉매 역할을 통해 생명을 유지시켜 주기 때문에 생명의 근원이 된다. 식물 부위 재료에 황설탕을 재어 두면 삼투압 작용으로 인하여 미세 알코올 성분에 의해 식물체에 함유된 살아 있는 각종 엽록소, 미네랄, 비타민 등이 빠져 나와 식물들이 가지고 있는 성분과 약성을 고스란히 간직하고 있다.

효소는 온도, 저해물질, 세균, pH, 길항, 광선, 농도 등을 통해 효소의 고유한 활성력이 떨어지기도 하지만 효소에 섭씨 41도의 열을 가하면 파괴되기 시작해 섭씨 47도가 넘으면 완전히 사라지기 때문에 생수(찬물)에 희석해서 먹어야 한다. 효소는 원액 그대로 먹지 않아야 한다. 효소의 생명력을 좌우하는 활성력을 극대화하기 위해서는 물에 혼합하여 오래두지 않고 저해 물질이 있는 재료를 사용하지 않는다. pH의 산, 알칼리가 너무 높거나 너무 낮아도 활성력이 저하된다. 햇빛을 장시간 쬐면 효소의 구조가 파괴되기 때문에 저온에서 냉장 보관을 해야 한다.

효소가 가지고 있는 촉매 능력과 활성력은 약 1주일 정도 몸에 영향을 준다. 효소는 물질을 분해하고 운반하여 새로운 물질을 만들어 내고 수명이 다하면 활동력이 쇠퇴하여 몸 밖으로 배출된다. 우리가 먹는 것에 대하여 분해라는 화학 변화를 일으켜 체내에 흡수시키고 배출하는 과정까지 효소가 마무리한다. [출처: 내몸을 살리는 산야초 효소 동의보감 15-16면]

효소는 평생 정해진 양만 분비된다

효소는 평생 정해진 양만 분비된다

나아가 효소에는 또 하나의 비밀이 있습니다. 비타민이나 다른 물질처럼 체내에서 합성되는 것이 아니고, 태어날 때부터 일정량이 저장되어 평생 동안 조금씩 분비된다는 점입니다.

이처럼 몸 안에서 저장되어 평생에 걸쳐 정해진 양만 분비되는 효소를 잠재효소라고 하는데, 효소 연구의 권위자인 에드워드 하우웰 박사에 의하면 우리의 수명은 이 잠재효소가 얼마나 빨리 고갈되는가로 결정된다고 합니다. 잠재효소가 낭비되면 효소 고갈로 인한 노화가 촉진되어 생명도 줄어들게 된다는 것입니다.

따라서 건강을 유지하려면 평생 효소를 저축하는 마음으로 음식물을 통해 일정 양의 효소를 섭취하고 효소를 낭비하지 말아야 합니다. 그런데 대부분이 잘못된 조리 식습관과 생활습관으로 이 아까운 효소를 고갈시키고 있다는 점입니다. 그렇다면 현대인들의 효소 고갈을 불러오는 대표적인 습관으로는 무엇이 있을까요?

첫째는 화식입니다

화식은 음식에 포함된 효소를 거의 0%에 가깝게 고갈시켜 효소 섭취를 방해합니다. 효소는 50도에서 파괴되기 시작해서 70도가 되면 거의 사라지기 때문입니다.

게다가 불에 조리한 음식물은 효소가 없기 때문에, 이를 분해하고 소화시키기 위해 부득이 우리 몸에 저장되어 있는 효소를 꺼내어 사용하는 2차 낭비가 발생합니다.

이럴 경우 세포를 만들어내는 신진대사와 면역기능을 담당하는 효소가 음식물의 분해와 소화로 낭비되면서 면역력과 신진대사가 저하되게 합니다.

둘째는 과식입니다

만일 매일 엄청난 양의 음식물을 소화해내게 되면 우리 장기는 중노동을 강요받게 되고, 무리한 소화 활동으로 인해 몸의 효소가 대량 소비됨으로써 대사 효소 생성력이 떨어지게 됩니다.

셋째는 스트레스입니다

다양한 효소 연구에 의하면, 수면만 잘 취해도 잠드는 시간에는 효소가 보전된다고 합니다. 반대로 과로하거나 지나친 업무 과중 등은 우리 몸의 효소를 지나치게 소비시켜 잠재효소의 양을 빨리 감소시키는 결과를 낳게 됩니다.

즉 이 세 가지 습관은 효소 보존 법칙 측면에서 수명을 줄이는 가장 좋지 않은 생활습관인 만큼 반드시 피해야 하는 동시에, 반대로 건강한 식습관과 바른 생활습관을 유지하는 것만으로도 상당량의 효소를 비축할 수 있음도 알아둡시다. [출처: 병든 몸을 회복시켜주는 효소 건강법 53-56면]

효소란 무엇인가?-1

1) 효소의 정의

효소는 동물, 식물 및 미생물에 이르기까지 모든 생물에 광범위하게 존재하며 생명 현상을 유지하기 위한 필수적인 존재이다. 또한 식품 가운데 술, 간장, 된장, 음료 중에도 많은 효소의 작용이 있으며 엿기름으로 만드는 식혜와 엿도 효소의 작용이다.

우리의 신진대사는 효소의 활성에 의해 유지된다. 우리 몸의 효소량이 낮아지면 우리의 대사도 낮아지고 결국 우리의 에너지 레벨도 낮아지게 된다.

효소는 살아 있는 조리되지 않은 음식에 함유되어 있는 중요한 활성 단백질이다. 이들 효소는 발효 과정을 통해서 음식을 삭힐 뿐만 아니라 생식으로 섭취했을 때 소화를 돕는 작용을 한다. 효소는 혈액과 인체 조직 내의 콜레스테롤과 지방 축적물을 없애거나 분해하고, 전체적인 인체의 독소 제거를 돕는 역할을 한다.

[효소와 효모]

"효소(酵素: enzyme)는 생물체 내에서 각종 화학 반응을 촉매(觸媒)하는 단백질이며, 효모(酵母: yeast)는 빵, 맥주, 포도주 등을 만드는데 사용되는 미생물로, 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭이다. 따라서 효모가 효소를 가지고 있는 것이다. 효모를 사용하는 이유는 효모라고 하는 균류의 몸속에서 일어나는 효소에 의한 화학반응을 관찰하기 쉽기 때문이다,"

효소의 발견

지금부터 약 215년 전인 1785년에 동물의 위에서 위액을 추출하여 고기에 뿌리면 고기가 융해된다는 사실을 발견하고 그 물질을 펩신(pepsin)이라 부르게 되었다.

그로부터 50년이 지나 보리의 맥아에서 추출한 액체를 녹말에 작용시켰더니 녹말이 분해되는 것을 발견하고 이 물질은 디아스타제[diastase, 지금은 아밀라제(amylase)라고 부른다.]라는 이름을 붙였다. 그 후에 엔자임(enzyine, 그리스어로 "효모 속에 있는 것"이라는 뜻)으로 불려지게 되었다. 효모는 여러 가지 당류를 발효시켜 알코올을 만드는 미생물이다.

이들 효모 중에는 다양한 효소가 있으며 그 작용을 맥주나 와인 등의 알코올이 만들어진다. 알코올을 만들기 위해 효모 속에서 여러 효소가 작용하리라는 것이 상상되었지만 이들 효소가 무엇으로 되어 있는지에 대해선 1926년에 작두콩에서 우레아제(urease)라는 효소를 결정형으로 추출하는데 성공함으로써 그것이 단백질이라는 사실을 알 게 되었다.

생체 내의 화학반응

생체 내에서는 화학반응이 끊임없이 일어난다. 이 화학반응은 생물체를 구성하고 있는 성분을 만드는 합성반응과 분해하는 분해반응으로 되어 있다. 생체 구성 성분을 합성하는 반응은 동화반응이라고 한다. 대표적 동화반응은 광합성반응이다. 생체 구성 성분을 분해하는 반응을 이화반응이라고 하며 대표적인 반응은 호흡이다.

효소는 생명 활동을 유지하는 데 필요한 여러 생화학반응을 빠르게 하는 촉매이다. 효소가 존재하는 생체는 복잡하며 그런 환경에서도 생명 활동을 촉매하면서 제어하기도 하는 역할을 어김없이 수행하고 있다. 생물 반응의 또 하나의 특징은 매우 복잡한 연속 반응에서도 질서 정연한 점이다. 그리고 생물체에서는 에너지 손실을 최소로 하기 위해 합성반응과 분해반응이 효과적으로 조합되어 있다.

화학반응의 실제

효소가 존재하는 생체는 매우 불균일하고 고도로 조직화된 장소이다. 또한 생체는 친수성과 소수성이 상호작용이 뒤얽힌 장소이다. 어떤 효소는 온천이나 화산에 사는 호열성 생물이나 극지의 심해에 서식하는 생물 등 극한 조건에서 사는 생물의 체내에서 작용하고 있다.

효소는 생물이 살아가기 위해 생체 내에서 일어나는 화학 반응을 촉매한다. 효소가 촉매하는 화학 반응의 특징은 첫째 반응 온도가 낮다는 것이다. 생체의 화학 반응은 37℃ 이하의 낮은 온도에서 이뤄지므로 에너지 효율이 매우 높다. 둘째 중성 pH에서 반응이 유지되고 있으며, 셋째 생체에서는 수천 종류의 화학 반응이 서로 다른 반응에 영향을 주지 않으면서 질서 정연하게 동시에 진행된다. 이것은 효소가 목적 반응만을 촉매하며 다른 반응에는 관여하지 않기 때문이다. 효소는 거대 분자이지만 실제로는 아주 작다. 보통 크기의 효소는 보통 현미경으로 볼 수 없다. 그러나 큰 것은 전자 현미경으로 분자를 직접 볼 수 있다.

2) 효소와 우리의 몸

소화와 단백질

효소는 단백질이다. 그러나 단순한 단백질이 아닌 활성(活性)을 지닌 단백질로서 특별한 모양을 지니고 있다.

우리의 몸속에는 수천 개의 효소들이 있다. 즉 생명 유지에 필요한 수많은 생체 내 화학 반응이 효소의 촉매 작용에 의해 끊임없이 일어난다. 인간은 음식물에 의해서가 아니라 소화된 음식물에 의해 살아간다. 따라서 모든 음식은 반드시 (효소에 의해) 잘게 부수어져야 한다. 효소는 그 존재 양상에 따라서 외부효소(신선한 음식에 존재하여 섭취하여야 하는)와 내부효소(우리 몸 안에서 자체적으로 생산되는)로 나누어진다.

우리가 먹은 음식물의 소화 흡수에는 효소가 깊게 관여하고 있다. 음식물은 입안에서 위, 그리고 장으로 보내지며 효소에 의해 소화된다. 소화란 여러 가지 영양소를 체내에 흡수하기 쉽도록 또는 재이용하기 쉬운 형태로 변화시키는 것이다.

쇠고기를 먹었을 경우의 단백질 그대로는 우리 몸에 흡수될 수 없다. 그러나 이것이 20여 종의 아미노산으로 가수분해 되면 흡수되어 비로소 신체의 에너지로 흡수되며 이것을 재료로 인체에 필요한 단백질을 형성할 수 있다.

섭취된 음식은 효소에 의해 분해되어야 한다. 소화되고 남은 음식과 음식에 포함된 독소는 존재하게 되면 자연히 인체 내 조직의 효소 수치는 내려가게 된다.

모든 에너지는 효소에 의해서 생성되며, 주성분은 단백질과 유기 물질이다. 비타민도 어떤 효소들의 부분을 형성하기 때문에 중요할 뿐이며 단백질이 부족하다면 어떤 효소도 충분하게 형성될 수 없다.

단백질은 체액이 지나치게 산성이나 알칼리성이 되는 것을 막는 데 도움을 준다. 그리고 이것은 대부분 호르몬 합성에 있어서 원자재가 되며 혈액의 응고 작용을 돕는 데 필요한 성분이다.

혈액은 모세혈관을 통해 순환하면서 혈압의 힘으로 혈장을 조직 속으로 밀어 넣어 준다. 그래서 혈액이 농축되면 알부민은 세포로부터 액체를 혈액 속으로 다시 끌어들이는 역할을 한다. 이 액체 속에는 폐기물, 요소, 요산, 이산화탄소 그리고 기타 물질들이 녹아 있다. 이러한 노폐물은 신장과 허파로 운반된다.

각 세포는 필요한 아미노산을 골라서 새로운 조직이나 항체, 호르몬, 효소 그리고 혈세포 같은 중요한 물질을 만드는데 사용된다. 신체의 모든 조직을 형성하는 데는 22종주 대부분의 아미노산이 필요하다. 그런데 이들 중 8종을 제외한 다른 아미노산은 이미 사용된 단백질이 파괴되면서 떨어져 나온 질소와 지방, 당을 결합시켜 세포 내에서 합성 할 수 있다.

신체에서 합성이 불가능한 것들은 트립토판, 라이신, 메티오닌, 페닐 알라닌, 트레오닌, 발린, 로이신 그리고 이소로이신 등이다. 단백질의 가치는 포함되어 있는 필수 아미노산의 수와 양에 따라 달라진다.

단백질의 소화는 먼저 위에서 시작된다. 음식물이 위에 들어오면 위벽으로부터 단백질 분해 효소의 불활성 전구체인 펩시노겐과 염산이 분비된다. 펩시노겐(pepsinogen)은 낮은 pH에서는 분자의 일부가 떨어져 나와 활성형 펩신(pepsin)으로 변한다. 낮은 pH에서 단백질은 변성되고 입체 구조가 개어지므로 펩신에 의해서 분해되기 쉽다.

[아미노산은 얼마나 섭취해야 하는가?]

"우리는 몸이 평상시 건강하고 무리하지 않은 일상의 생활을 하고 있을 때에는 보통의 식사만으로도 충분한 아미노산을 얻을 수 있지만, 몸이 건강하지 못하고 보디빌딩과 같은 힘든 운동을 지속적으로 반복한다면 보통때보다 더 몇 배의 아미노산(단백질)이 필요하게 된다. 크고 우람한 근육을 만들고 싶을 때도 역시 더욱 많은 양의 아미노산이 필요하다,"

단백질의 분해

음식물은 십이지장에서 췌액과 섞여 소장에 도달하여 잘게 분해된다. 소화는 위와 장에서 일어나므로, 위 혹은 장의 한 곳에서 작용하는 것보다 위와 장 모두에서 활성을 지닌 효소를 찾는 것이 훨씬 효과가 클 것이다. 두 곳은 산도가 다르며, 따라서 넓은 범위의 산도에서 작용 가능한 효소가 훨씬 유익하다.

췌액에 함유된 트립신(Trypsin), 키모트립신(Chymotrypsin), 에라스타제, 카르복씨펩티아제(Elastase, Carboxypeptidase)등의 효소가 각각 특이성에 정해진 방법으로 펩타이드 결함을 가수분해한다. 이들 효소는 중성 pH가 아니면 작용하지 않기 때문에 위액의 염산은 췌액중의 탄산수소나트륨으로 중화된다. 이렇게 하여 단백질은 분해되어 소장의 점막으로부터 흡수된다. 소장의 세포내에서도 펩타이드의 가수 분해가 일어난다. 그리고 이들 분해물은 소장 내벽에 있는 '돌기'란 기관에서 흡수된다.

술을 마시면 알코올 성분인 에탄올의 약 20%는 위에서 나머지 80%는 소장에서 흡수되어 간장으로 보내진다. 간장은 알코올 처리장이다.

간장에는 알코올을 처리하는 두 가지의 시스템이 있다. 주요 시스템은 약 70~80%의 알코올을 처리하며 알코올 성분인 에탄올의 약 20%는 위에서 나머지 80%는 소장에서 흡수되어 간장으로 보내진다. 간장은 알코올의 처리장이다.

간장에는 알코올을 처리하는 두 가지의 시스템이 있다. 주요 시스템은 약 70~80%의 알코올을 처리하며 알코올, "탈수소효소"라는 효소가 작용하며 알코올 아세트 알데히드로 바꾼다. 아세트 알데히드는 '알데히드 탈수소 효소'라는 효소에 의해 아세트산으로 바꾼다.

아세트산은 마지막으로 이산화탄소와 물이 된다. 간장에는 또 다른 알코올 처리 시스템이 있다. 여기서 알코올의 20~30%를 처리하고 있다. 이것은 간장 세포의 '마이크로솜(microsome)'이라는 소기관에 있는 에타올 산화계로 그 본체는 'P450'이라는 효소이다. P450은 에탄올 뿐 아니고 여러 약물이나 식품 첨가물을 처리하는 해독기구이다.

[단백질 분해 효소의 중요한 역할]

"단백질 분해 효소는 면역체계를 억제시키지 않고도 염증을 막을 수 있다. 그러나 다른 약물들은 염증 억제를 위해 우리의 면역체계를 억제한다.

단백질 효소가 들어가는 식품: 청국장, 된장, 새우젓, 파인애풀, 파파인 등

천연소화제 무와 식혜

식혜는 밥에 엿기름 여과액을 부어 미지근하게 달여 식힌 것으로 단맛을 내는 음료이다. 여기에 사용된 엿기름은 싹트는 보리의 싹을 말린 것으로 많은 아밀라아제가 들어있어 소화를 돕는다. 무도 마찬가지이다. 무에도 아밀라아제가 풍부하게 들어있다.

돼지고기와 새우젓의 궁합

돼지고기는 다른 고기에 비해 단백질과 지방 함량이 많다. 새우젓에는 발효시 생산된 대량의 프로타아제가 들어 있어 돼지고기의 단백질 분해를 돕는다. 또한 지방 분해 효소인 리파아제가 기름진 돼지고기의 지방의 분해를 돕는다.

불고기 양념 속의 배

배에는 단백질 분해 효소가 들어 있다. 배가 들어가면 단백질이 분해되어 아미노산이 되고 고기가 연해지며 맛이 있어진다," [출처: 내몸을 살리는 산야초 효소 동의보감 40-46면]

효소란 무엇인가?-2

효소란 무엇인가?

효소는 모두 살아 있는 생명체의 세포에서 만들어져 생체활동에 촉매 역할을 하는 고분자 단백질이다. 소화를 비롯해 내장, 신경, 근육, 뇌, 면역, 호흡, 수면 등 생명활동에 필수적인 요소이다. 체내에는 수많은 종류의 효소가 있다. 효소는 세포 속의 단백질을 만드는 공장인 리포좀에서 죽을 때까지 계속 만들어진다.

현재까지 밝혀진 것만 해도 2,000여 종이 넘지만 과학자들은 아직도 알려지지 않은 효소의 존재와 기능이 무궁무진하다고 주장한다.

과학 용어가 등장하니까 조금 어려운 느낌이 있지만 가만 생각해보면 내용은 단순하다. 인간의 몸은 단백질로 된 하나의 세포가 증식해서 세포 덩어리인 육체가 형성되는 것이다. 살아 있다는 것은 오래된 세포는 소멸하고 새로운 세포를 만들기 위해서는 외부에서 계속 단백질을 공급해야 한다. 이 단백질을 분해해서 사람 몸에 맞게 재조립하는 것이 바로 효소의 역할이다.

효소는 음식을 통해 공급되는 식품 효소와 몸 자체에서 생성되는 체내 효소가 있다. 음식을 통해 섭취한 효소를 비롯해 아미노산, 비타민, 미네랄 등을 재료로 끊임없이 새로운 효소가 만들어진다. 문제는 나이가 들수록 체내의 효소 생산량은 줄어들고 효소의 활성도 떨어진다는 데 있다. 따로 음식이나 효소 음료로 공급해주어야 하는 경우가 생기는 거다.

우리 몸과 각 기관이 움직이는 매 순간을 자세히 관찰해 보라. 얼마나 놀라운가. 폐로는 숨을 쉬고 입안에는 침이 고이고 눈으로 뭔가를 보고 귀로 음악을 듣고 발로는 걷는다. 이 일이 동시에 일어난다. 인체의 생리작용은 실로 경이롭다. 이 모든 활동을 하는데 효소가 필요한 것이다.

우리가 음식물을 섭취하면 소화 효소가 음식물을 소화하고 분해한다. 대사 효소는 그 에너지를 몸에 필요한 곳으로 보내서 세포를 새로이 만드는 신진대사를 하게 한다. 여러 장기에 붙어 있는 노폐물과 독소, 음식잔류물을 분해하여 몸 밖으로 내보낸다. 병에 걸리면 대사 효소는 치유 효소 역할을 한다. 효소는 이런 엄청난 일들을 뚝딱 해치우는 으뜸 일꾼이다. 최근에는 노화를 방지해주는 기능이 부각되어 더욱 관심을 모으고 있다.

아무리 좋은 음식, 보약을 먹어도 효소가 없으면 소화시키지 못해 흡수되지 못하고 몸 밖으로 빠져나간다. 효소가 음식물을 적절히 분해시켜놓으면 위나 장이 영양분을 흡수해 혈액과 세포를 만드는 데 이때 효소가 작용한다. 효소가 없으면 지방이 연소되지 않아 살이 찐다. 효소는 수면 중에도 대사작용을 통해 노화된 세포를 건강세포로 교체함으로써 몸의 면역력을 높인다. 효소의 독소 배출 기능이 왜 중요하냐면 혈액을 맑게 해 건강 체질로 바꿔주기 때문이다. 효소의 역할과 응용을 다 꼽자면 손가락이 모자랄 정도다. 일상과 음식, 생활습관과 관련된 부분을 중심으로 하나씩 공부해보기로 하자. [출처: 지리산에서 보낸 산야초 효소 이야기 19-21면]

효소란 무엇인가?-3

효소란 무엇인가?

효소란 <엔자임>이라고도 불리는, 우리 몸 안에서 벌어지는 거의 모든 대사 활동에 관여하는 단백질의 일종입니다.

자신은 변화하지 않지만 다른 물질의 화학반응 속도를 빠르게 하는 촉매 구실을 하는 단백질 촉매이지요.

이 효소는 흔히 <신이 내린 생명의 열쇠>라고 불리는데, 여기에는 이유가 있습니다. 우리 몸이 세포를 증식하고 골격을 늘리고 성장해가는 데 중요한 촉매 역할을 할 뿐 아니라 소화와 흡수, 세포를 교체하는 신진대사, 체내 독소 제거 등 무수히 많은 활동에 관여하기 때문입니다.

예를 들어 녹말을 맥아당이나 포도당으로 분해해 소화를 돕는 우리 침속에 있는 아밀라아제도 효소의 일종입니다. 이외에도 효소는 음식 소화, 세포 형성, 해독, 살균 등 몸 안에서 일어나는 각종 생화학 반응을 활성화하는 데 반드시 필요한 물질로서 이 효소가 없다면 아무리 많은 영양소를 먹어도 그것이 제 기능을 발휘할 수 없게 될 뿐 아니라, 생명 활동에 위험이 미치고 노화가 앞당겨지며 질병에 걸릴 위험도 높아지게 됩니다. 따라서 건강하게 장수하려면 반드시 몸 안에 이 효소가 충분히 저장되어 있어야 합니다. [출처: 병든 몸을 회복시켜주는 효소 건강법 48-49면]

효소란 무엇인가?-4

효소란 무엇인가?

'효소(enzyme=엔자임)'라는 말은, 일상생활 속에서 이미 많은 사람들이 사용하고 있는 친숙한 단어가 되었다. 학교에서뿐만 아니라 신문이나 방송에서도 많이 회자되고 있으며, 주변에서 곡류발효효소, 식물추출물효소 등으로 이야기꽃을 피우는 사람들도 이제는 낯설지 않게 볼 수 있다.

'효소'라는 명칭은 그리스어로 '효모의 속'이라는 뜻에서 유래한다. 사람들은, 효모에 의한 알코올 발효와 연구를 통해 세포 내의 물질대사가 효소에 의해 이루어진다는 것을 알게 되었다.

효소는 모든 생명체가 생명을 유지하는 데 필수적인 성분으로, 단백질로 이루어진 '생촉매'를 말한다. 세균과 같은 미생물은 아주 작아서 현미경으로 400배 이상 확대해야 볼 수 있다. 그런데 효소는 그 크기가 세균에 비해 대략 10억분의 1정도밖에 안 되며, 현미경으로도 볼 수 없다. 그러니 얼마나 크기가 작은 것인지 짐작할 수 있을 것이다. 따라서 효소의 존재는 눈으로 보는 방식보다는 효소의 활성을 점검함으로써 직간접적으로 확인할 수 있다.

이렇게 작고 눈으로 확인하기가 어려운 효소는 모든 생명체에서 없어서는 안 될 수많은 일을 하고 있다. 효소가 없이는 생명도 없다고 할 정도로 막강한 능력을 발휘한다. 생명의 탄생과 유지에 관련이 있으며, 생명이 다했을 때조차도 효소는 끊임없이 작용하고 있다. 효모, 세균, 곰팡이 등의 미생물이 활동하고 생명을 유지하기 위해서도 수천, 수만 종류의 효소가 있어야 하고 식물이나 동물, 사람이 생명을 유지하기 위해서도 효소는 충분히 있어야 한다. 왜냐 하면 효소는 모든 생명체가 생명을 유지하기 위해 필요한 대부분의 생화학적인 반응에 관여하기 때문이다.

한국의 식품효소

그중 우리나라에서 일반적으로 통용되는 '식품효소'라는 말은 엄밀한 의미에서는 효소도 포함되어 있고 미생물(세균, 곰팡이)과 발효곡물도 포함하고 있는, '효소활성이 유지되고 있는 곡류발효물'을 가리킨다. 즉 '복합곡류효소'는 현미, 보리, 콩, 율무, 수수 등의 다양한 곡물에, 사람에게 해를 주지 않는 식품미생물만을 접종하여 오랜 시간 숙성, 발효시킨 것이다. 이것은 특정 미생물이 오염 없이 증식하는 과정에서 수많은 종류의 효소도 분비하고 곡물을 자연스럽게 분해하여, 이것을 사람이 섭취했을 경우 인체 내에서 영양소의 흡수가 효율적으로 일어날 수 있도록 변환시켜 놓은 것이다. 즉, 한국의 식품효소는 영양이 풍부한 곡물과 효소, 식품 미생물의 발효복합체를 뜻한다고 볼 수 있다.

이러한 한국의 식품효소에서 '효소' 부분만을 별도로 떼어 내어 말한다면, 효소는 발효 식품 중에 포함되어 있는 유익한 작용을 하는 가치가 높은 생화학물질이라 할 수 있으나, 발효식품 그 자체는 아닌 것이다. 반대로 가치 있는 효소 식품이라 할 수 있는 것은 효소에 활성이 식품 내에 안전하게 유지되고 있어야 한다는 뜻도 내포하고 있다. [출처: 효소는 건강의 시작 50-53면]

효소를 만드는 방법

효소를 만드는 방법

1, 준비물

산야초, 황설탕, 죽염 또는 구운 소금, 대야, 항아리, 눌림 돌, 한지, 저울, 도마, 칼, 고무줄, 볼펜

누구나 손쉽게 효소를 만들 수 있다. 재료에 맞게 황설탕, 올리고당, 조청, 꿀을 선택하여 항아리에 넣고 입구를 한지로 봉해 두기만 하면 된다. 재료에 설탕을 재어 두면 삼투압 작용(渗透壓作用: 식물의 재료에 설탕을 재어 두면 삼투압 작용에 의해 혈액과 같은 수액이 먼저 빠져 나온다)으로 재료의 고유한 성분이 수액으로 빠져 나오고 미생물에 의해 당이 분해되면서 발효가 되면서 여러 가지 화확 작용을 거쳐 약용 식물 부위의 고유한 맛과 향을 그대로 먹을 수 있다.

발효가 되지 않으면 뚜껑을 열면 샴페인처럼 '펑'하고 효소액이 솟아오를 때는 일정 기간 숙성을 더 시켜야 한다. 발효가 잘 되면 향긋한 냄새가 나지만, 안 되면 풋내가 난다. 발효된 효소는 그대로 먹어도 되지만, 약초를 달인 후 밀봉한 상태에서는 유효 기간 동안 두어도 되지만 개봉을 한 후에는 바로 상하기 때문에 끓여서 먹어야 한다.

2, 만드는 방법

1, 신선한 산야초나 약초를 채취하여 물로 깨끗이 씻고 물기를 뺀 다음 열매 작은 것은 그대로, 큰 것은 깍두기 크기로 자른다. 산야초에 수분이 많고 연한 것은 크게 썰고, 수분이 적은 솔잎, 잣잎 등은 그대로 넣고 단단한 것은 잘게 썬다.

2, 산야초 부위별로 황설탕의 비율을 함량에 따라 넣고 골고루 섞는다.

3, 골고루 섞은 산야초를 항아리에 담는다.

4, 재료에 맞게 황설탕이나 황설탕으로 만든 시럽을 붓거나 배를 썰어서 넣는다.

5, 산야초를 항아리에 담은 후 윗면에 황설탕을 골고루 뿌린 후 그 위에 구운 죽염이나 고운 소금을 한 줌 뿌린다(산야초에 섞은 황설탕 함량의 0.2%).

6, 공기가 약간 통할 수 있도록 산야초를 담은 항아리 덮개를 한지로 하고 만든 날짜 등을 기록한다(효소 이름, 연월일, 황설탕 양 등).

7, 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 보관하고 산야초의 재료에 따라 수시로 뒤집어 준다. [출처: 내몸을 살리는 산야초 효소 동의보감 18-19면]

효소를 어떻게 먹어야 하는가?

효소를 어떻게 먹어야 하는가?

1, 아침에 자리에서 일어나 공복에 먹는다.
2, 하루에 음용하는 횟수에 제한은 없다.
3, 원액으로 음용할 때는 한 스푼 정도 먹는다.
4, 원액 1에 생수(찬물) 5-7을 희석해서 먹는다.
5, 3개월 이상은 먹어야 효과를 볼 수 있다. [출처: 내몸을 살리는 산야초 효소 동의보감 20면]

효소의 역사

1, 효소의 역사

효소의 발견

지금부터 약 215년 전인 1785년에 동물의 위에서 위액을 추출하여 고기에 뿌리면 고기가 용해된다는 사실을 발견하고 그 물질을 폡신(pepsin)이라 부르게 되었다.

그로부터 50년이 지나 보리의 맥아에서 추출한 액체를 녹말에 작용시켰더니 녹말이 분해되는 것을 발견하고 이 물질은 디아스타제(diastase: 지금은 아밀라제=amylase)라는 이름을 붙였다. 그 후에 엔자임(enzyme: 그리스어로 "효모 속에 있는 것"이라는 뜻)으로 불려지게 되었다. 효모는 여러 가지 당류를 발효시켜 알코올을 만드는 미생물이다. 이들 효모 중에는 다양한 효소가 있으며 그 작용으로 맥주나 와인 등의 알코올이 만들어진다. 알코올을 만들기 위해 효모 속에서 여러 효소가 작용하리라는 것이 상상되었지만 이들 효소가 무엇으로 되어 있는지에 대해선 1926년에 작두콩에서 우레아제(urease)라는 효소를 결정형으로 추출하는데 성공함으로써 그것이 단백질이라는 사실을 알게 되었다.

효소의 작용

우리들의 몸속엔 수천 개의 효소가 있어 우리들이 살아가는 데 필요한 모든 화학 반응을 원활하게 진행시킨다. 녹말과 같은 탄수화물을 섭취하였을 땐 아밀라제라고 부르는 효소가 작용하여 최종적으로 글루코스(glucose)로 분해된다. 단백질인 경우엔 프로테아제라(protease)는 효소가 작용해 아미노산으로까지 분해되며, 지질인 경우엔 리파아제(lipase)에 의해 여러 알코올과 지방산으로 분해된다.

효소의 종류가 수천 가지이지만 그 작용은 6종류로 분류된다.

1, 산화환원효소
2, 전달효소
3, 가수 분해 효소
4, 분해 효소
5, 이성질화 효소
6, 연결 효소가 그것이다. [출처: 만병을 지키는 산야초 발효액 요법 47-48면]

효소의 작용

효소의 작용

▶ 소화 및 흡수 작용
음식물이 입 속에서 침과 함께 위 속에 들어오면 레닌이나 염산 등으로 소화 효소로 잘게 부수고 십이지장에서 담즙인 산성 소화액과 알칼리성 소화액인 인슐린의 작용으로 소장에서 흡수되어 영양을 공급한다.

▶ 분해 및 배출 작용
혈관 속에 섞인 이물질, 세포에 쌓인 이물질, 신장 사구체에 쌓인 이물질, 몸 안에서 쌓인 노폐물과 독소를 분해하여 몸 밖으로 배출한다.

▶ 항염 및 항균 작용
환부에 생긴 고름이나 종기 제거, 백혈구의 식균 작용을 강화시켜 세균을 퇴치한다.

▶ 혈액 정화 작용
혈액이 잘 순환될 수 있도록 혈관 속 노폐물을 제거하고 퇴적물을 배출한다.

▶ 세포 부활 작용
세포의 재생과 대사의 기능을 활성화시킨다.

▶ 약리 작용
항암 작용, 항염 작용, 항균 작용 외. [출처: 내몸을 살리는 산야초 효소 동의보감 16-17면]

효소의 종류와 역할

효소의 종류와 역할

'생명의 촉매', '인체 충전지'라고 불리는 효소의 종류는 크게 식품효소, 대사효소, 소화효소로 나뉩니다. 각각의 효소의 역할을 크게 구분해보면 다음과 같습니다.

첫째, 우리가 음식물을 통해 얻는 영양소를 작게 분해해 간이나 근육에 저장하고 새로운 조직, 신경세포, 뼈, 피부, 선조직 등을 만들어냅니다. 이처럼 효소는 우리 몸의 모든 생화학반응을 담당하므로 비타민도 미네랄도 호르몬도 이 효소가 없이는 아무 기능도 할 수 없습니다.

둘째, 효소는 음식물이 잘 소화되도록 함으로써 면역력의 중심이라고 할 수 있는 대장, 그리고 신장과 폐, 피부 등에 쌓이는 독소를 제거합니다. 장 건강이 중요한 또 하나의 이유가 이 효소와 관련이 있습니다. 효소가 생성되는 곳이 바로 장이기 때문입니다. 장에서 형성된 효소는 장에만 머무르는 것이 아니라 우리 몸 구석구석의 세포에 전달되어 세포 활동과 에너지 활동이 원활하게 돌아가도록 돕게 됩니다. 특히 효소에는 세포의 결합을 제거하는 정화 기능이 있는데, 이 역할을 하는 효소를 거대 효소, 또는 <프로테아좀>이라고 부릅니다.

※ 세포 내 주요 효소들의 기능

1, 세포 내 구획 명칭: 핵, 효소명: 핵산합성 효소, 주요기능: DNA복제, RNA합성.

2, 세포 내 구획 명칭: 미토콘트리아, 효소명: 탈수소 효소, 전자전달 효소, 산화계 효소, 주요기능: 호흡기질 분해, 전자전달과 ATP합성.

3, 세포 내 구획 명칭: 엽록체, 효소명: 광합성 효소, 주요기능: 명반응과 암반응.

4, 세포 내 구획 명칭: 소포체, 효소명: 합성 및 분해 효소, 주요기능: 각종 물질의 생성, 분해, 해독.

5, 세포 내 구획 명칭: 리보솜, 효소명: 단백질합성 효소, 가수분해 효소, 주요기능: 단백질 생합성 반응, 세포 내 소화.

6, 세포 내 구획 명칭: 골지체, 효소명: 다당류 합성 효소, 주요기능: 분비물질 생합성.

7, 세포 내 구획 명칭: 세포기질, 효소명: 해당계 효소, 지방산 합성 효소, 주요기능: 해당과 발효, 지방산 합성.

8, 세포 내 구획 명칭: 세포막, 효소명: ATP 분해 효소, 주요기능: 능동적인 수송.

이 거대 효소가 하는 일은 결함이 있는 단백질에 꼬리표를 달아 분해하거나 잘게 쪼개서 세포 건강을 유지하는 것입니다. 그런데 이 효소가 담당하는 해독 작용이 제대로 이루어지지 않을 경우 문제가 생깁니다. 세포의 미토콘트리아의 에너지 생성 기능이 약해져 세포 결손이 생기면서 질병이 발생하게 되는 것입니다.

따라서 활발한 세포운동으로 에너지 넘치는 건강상태를 유지하려면 반드시 효소 분비가 원활해야 합니다. [출처: 병든 몸을 회복시켜주는 효소 건강법 50-52면]

효소의 특징

생체 내의 화학반응

효소는 동물, 식물 및 미생물에 이르기까지 모든 생물에 광범위하게 존재하며 생명 현상을 유지하기 위한 필수적인 존재이다. 또한 식품 가운데 술, 간장, 된장, 음료중에도 많은 효소의 작용이 있으며 엿기름으로 만드는 식혜와 엿도 효소의 작용이다.

생체 내에서는 화학반응이 끊임없이 일어난다. 이 화학반응은 생물체를 구성하고 있는 성분을 만드는 합성 반응과 분해하는 분해반응으로 되어 있다. 생체 구성 성분을 합성하는 반응은 동화반응이라고 한다. 대표적 동화반응은 광합성반응이다. 생체 구성 성분을 분해하는 반응을 이화반응이라고 하며 대표적인 반응은 호흡이다.

효소는 생명 활동을 유지하는 데 필요한 여러 생화학 반응을 빠르게 하는 촉매이다. 효소가 존재하는 생체는 복잡하며 그런 환경에서도 생명 활동을 촉매하면서 제어하기도 하는 역할을 어김없이 수행하고 있다. 생물 반응의 또 하나의 특징은 매우 복잡한 연속 반응에서도 질서 정연한 점이다. 그리고 생물체에서는 에너지 손실을 최소로 하기 위해 합성 반응과 분해 반응이 효과적으로 조합되어 있다.

효소와 우리의 몸

우리의 몸속에는 수천 개의 효소들이 있다. 즉 생명 유지에 필요한 수많은 생체 내 화학 반응이 효소의 촉매 작용에 의해 끊임없이 일어난다.

우리가 먹은 음식물의 소화 흡수에는 효소가 깊게 관여하고 있다. 음식물은 입안에서 위, 그리고 장으로 보내지며 효소에 의해 소화된다. 소화란 여러 가지 영양소를 체내에 흡수하기 쉽도록 또는 재이용하기 쉬운 형태로 변화시키는 것이다. 쇠고기를 먹었을 경우의 단백질 그대로는 우리 몸에 흡수될 수 없다. 그러나 이것이 20여종의 아미노산으로 가수 분해되면 흡수되어 비로소 신체의 에너지로 흡수되며 이것을 재료로 인체에 필요한 단백질을 형성할 수 있따.

모든 에너지는 효소에 의해서 생성되며, 주성분은 단백질과 유기물질이다. 비타민도 어떤 효소들의 두분을 형성하기 때문에 중요할 뿐이며 단백질이 부족하다면 어떤 효소도 충분하게 형성될 수 없다. 단백질은 체액이 지나치게 산성이나 알칼리성이 되는 것을 막는 데 도움을 준다. 그리고 이것은 대부분 호르몬 합성에 있어서 원자재가 되며 혈액의 응고 작용을 돕는 데 필요한 성분이다. 또한 단백질은 식사를 통해 간이 생성하는 것으로 뇨의 수집을 가능케 한다. [출처: 만병을 지키는 산야초 발효액 요법 48-50면]

효소의 활성력을 높이는 방법

효소의 활성력을 높이는 방법

1, 발효, 숙성, 보존이 가장 중요하다.
2, 전통 항아리에 재료에 맞게 황설탕을 배합한다.
3, 그늘에서 보관하고 수시로 저어 준다.
4, 초산균에 의한 신맛을 막기 위해 발효 정지 시점에서 한지로 밀봉한다.
5, 발효를 시킬 때는 항아리에 불순물이나 잡균이 혼입하지 않도록 한다.
6, 효소를 보관할 때는 태양 광선이 직접 내리쬐이는 곳에 놓아서는 안 된다. 태양 광선을 계속 쬐면 효소의 촉매 기능이 급격히 떨어진다. [출처: 내몸을 살리는 산야초 효소 동의보감 18면]

흑초

흑초(黑酢: kurozu)

일본. 전통 흑색 식초

일본의 전통적인 쌀초로 흑색을 띠므로 krozu(黑酢)라고 한다. 카고시마현(鹿兒島縣)과 후쿠야마(福山) 지방에서 만들고 fukuyamazu(福山酢)가 유명하다. 전통적인 도기제의 초독을 사용하여 중국의 일쇄야로법(日夜露法)에 유사한 발효법으로 행한다.

[제법] 가볍게 도정한 현미를 수세, 약 12시간 침지하여 물기를 빼고 1시간 반 정도 증자 후 냉각, 옥외의 초독에 담는다. 초독은 미리 초액(醋液)으로 내부를 청결하게 한다. 또 초독은 태양볕을 잘 받게 남북으로 2열로 늘어세운다. 보온력이 우수한 도기는 태양열로 덥혀져 발효온도를 유지한다. 담금은 초 독 밑에 쌀 고오지[밑바닥 고오지 하국(下麴, 사실은 미국:米麴]을 넣고서 적량의 증미를 가하고 다음에 적량의 용수를 채운다. 액면에는 윗면 고오지(上麴)를 충분히 살포하여 교반하지 아니하고 입을 종이로 덮고 뚜껑을 한다. 담금 후 1~2주간에 고오지의 전분 당화효소와 단백질 분해효소에 의하여 증미가 분해하고 당분과 아미노산이 생성된다. 다시 당분은 효모의 발효에 의하여 알코올 농도 5~9%로 된다. 동시에 초산균이 발생하여 서서히 알코올을 발효하여 초산으로 한다. 발효, 숙성에는 약 6개월을 요한다. 초산균은 Acetobacteraceti이다. [출처: 아시아 전통발효식품사전 109-110면]