표고(향고) 무엇인가?

향기가 좋아 정신을 맑게하고 씹는 감촉과 맛이 대단히 우수한 표고

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[표고의 어린 유균이 자라는 모습, 갓 표면이 갈라지면서 흰속살이 드러나는 백화고와 흑화고의 모습, 사진출처: 일본/대만/한국 구글 이미지 검색]

▶ 면역조절 작용, 면역세포의 활성 작용[생체방어 기능의 증강 및 활성화], 항혈전 작용[혈중지질을 낮추는 작용], 항균작 용, 강심 작용, 혈압강하 작용, 탈콜레스테롤 작용, 항종양 작용, 항바이러스 작용[에이즈에 대한 유효성 포함], 항암작용[위암, 간암, 유방암 등, 사르코마 180 이식암, 80.7%로 억제], 혈행개선, 고혈압, 비만증, 변비, 미용, 항종양, 면역 증강, 위의 원기를 북돋우는데, 두진을 돋게 하는데, 익기하는데, 공복감을 느끼지 않게 하는데, 풍을 치료하는데, 엉긴 혈을 푸는데[혈액이 굳어지지 않도록 유지], 식용버섯, 체내의 여분의 수분 방지, 간경변 예방, 두독을 치료하는데, 기력을 높이는데, 오풍을 개선하는데[감기, 중풍, 통풍, 풍전, 두통], 비타민 D를 보양하는 약, 구루병을 예방하는데, C형간염, B형간염, 바이러스 감소, 화장품 원료[티로시나제 활성 저해 작용에 의한 미백 효과], 빈혈을 치료하는데, 항암[렌티난(lentinan) 성분 암 치료제로 이용], 혈중 콜레스테롤 감소, 동맥경화 예방 및 개선, 대사 기능 활발하게 하는데, 노폐물의 배설을 촉진, 비타민 D의 보고[체내에서 비타민 D가 생성되며, 칼슘의 흡수를 높여 뼈를 튼튼하게함], 다양한 심혈관계 질환, 성인병을 예방, 혈관이 약해지는 것을 방지, 항산화 효과, 항바이러스, 담낭염, 간염, 충수염, 정신을 좋아지게 하는데, 입맛을 돋우는데, 구토, 설사, 중이염을 다스리는 표고

표고는 표고속 낙엽버섯과 주름버섯목 주름버섯강 담자균문의 버섯이다.

표고의 학명은 <Lentinus edodes (Berk) Sing.>이다. 균개(菌蓋)는 지름이 10cm로 편평한 반구형이며 생장하면서 점점 넓게 퍼진다. 표면은 흑갈색이고 불규칙하고 가늘게 갈라진다. 안쪽에는 많은 주름이 있다. 자루는 굽었으며 백색이다. 표면을 덮고 있는 막은 솜털모양이다. 균개는 벌리면 자루의 상부에만 털 모양의 흔적이 남는다.

줄기는 굽고 짧으며, 삿갓의 지름은 4~10cm이고 원형 또는 심장 모양인데 짙은 자줏빛이다. 식용되며 봄에서 가을에 걸쳐
죽은 참나무, 밤나무, 떡갈나무, 오리나무, 박달나무, 느티나무, 시닥나무, 뽕나무, 서어나무 등 활엽수에 야생으로 많이 돋는다. 인공 재배도 한다. 맛과 향이 좋아 옛날에는 임금님께 진상하기도 하였다고 한다.

아시아가 원산지인 식용 버섯이다. 한국, 일본, 중국 등지에 분포한다. 특히 향기와 씹는 감촉이 좋으며, 건조시켜 요리에 사용한다. 또한 항종양, 면역 증강, 콜레스테롤 감소, 항비이러스, 항산화 효과를 지닌 우수한 약용버섯으로, 이 버섯의 항암 성분인 렌티난(lentinan)은 암 치료제로 이용된다.


표고의 여러 가지 이름은
향심[
香蕈=xiāng jùn=씨앙: 일용본초(日用本草)], 향신[香信: 본초구원(本草求原)], 향고[香: 수식거음식보(隨息居飮食譜)], 향고[香菇=xiāng gū=씨앙, 화심:花蕈, 향신:香信, 추용:椎茸, 동고:冬菰, 후고:厚菇, 화고:花菇: 백도백과(百度百科)], 시이타케[シイタケ=椎茸, 香蕈: 일문명(日文名)], Shiitake[Shiitake mushroom: 영명(英名)], 마고[蘑菰, 표고버섯: 동의보감(東醫寶鑑)], 참나무버섯[북한명], 초기[초기왓=표고밭: 제주도 방언], 표고 등으로 부른다.

[채취]


<중약대사전>: "봄, 가을, 겨울에 채취하여, 흙모래와 불순물을 제거하고 햇볕에 말리거나 약한 불에 쬐어 말린다."

[성분]


<중약대사전>: "
마른 향심(香蕈=표고)은 식용 부분이 72%이다. 식용 부분에는 100g 중에 수분이 13g, 지방 1.8g, 탄수화물 54g, 조섬유 7.8g, 회분 4.9g, 칼슘 124mg, 인 415mg, 니코틴산 18.9mg이 함유되어 있다. 신선한 향심(香蕈)은 수분 85~90%를 함유한 외에 고형물 중에는 조단백질 19%, 조지방 4%, 가용성 무질소 물질 67%, 조섬유 7%, 회분 8%가 함유되어 있다. 단백질에는 albumin, glutelin, prolamin 등 3종류가 함유되어 있으며 그 비율은 100.63:2이다. 마른 향심(香蕈)은 또 한 가지 단백질을 함유하는데 그 함량이 약 2.35%이며 그중 글루타민산 함량이 17.5%이다. 마른 향심(香蕈)의 물 추출물에는 히스틴산, 글루타민산 알라닌, 로이신, 페닐알라닌, 발린, 아스파라긴산, asparagine, acetamide, choline, adenine 및 적은 양의 trimethylamine, 지방의 요드가는 139이며 함유한 지방산의 불포화도는 꽤 높을 것으로 추정된다.에테르로 추출한 유지 중, 불감화물(不鹼化物)은 30%, 혼합 지방산 중의 포화 지방산은 팔미틴산 80%, 세로틴산 10%이며 불포화 지방산은 리놀산 80% 이상, 올레인산 10%이다.

불감화물 중에는 에르코스테롤 이외에 훈기스테롤 등이 함유되어 있다. 또한 냄새가 강한 일종의 납이 함유되어 있으며 그 용점은 38℃이고 분자에는 -CHO-, -CHO, -SH, -SS-기(基)가 함유되어 있다. 향심(香蕈) 중에 에르고스테롤은 일광이나 자외선을 받으면 모두 비타민 D2로 변한다. 그러기에 향심(香蕈)은 항구루병 식품 중의 하나이다. 향심(香蕈)은 비타민 C가 아주 적고(동북산인 것은 0.27mg 함유) 또 비타민 A 및 프로비타민 A도 부족하다. 향심(香蕈)이 함유된 탄수화물 중 hemicellulose가 가장 많으며 기타 mannitol, trehalose 혹은 mycose, glucose, 당원, pentosan, methylpentonsan 등을 함유한다. 향심(香蕈)이 맛을 내는 것은 몇 가지 수용성 물질인데, 그 중요한 것 중의 하나가 adenine이다. 그 향기는 신선한 것에서는 matsutakeol이 주요하다(90% 점유). 그 외에도 n-amylethyl ketone을 4~6% 함유하고 있다. 말린 향심(香蕈)의 향기는 주로 케톤에 의한다. 절완(절완)에서 제조하는 건조한 향심(香蕈)은 숯불로 말리는데, 말리면 향심(香蕈) 특유의 향기가 나고 신선한 것과 다르지 않다. 신선한 향심(香蕈)은 핵산 분해 효소가 있으며 핵산을 가수 분해하면 purine 등의 성분이 발생한다. 향심(香蕈)에 함유되어 있는 혈중지질(血中脂質)을 낮추는 물질은 lentysine과 2R-hydroxy-4-(9-adenyl) butyric acid이다.
"

[약리작용]


<중약대사전>: "
향심(香蕈=표고)은 혈중지질(血中脂質)을 낮추는 작용을 한다. 향심(香蕈=표고)을 가한 사료(동시에 콜레스테롤 1%, casein 18%, 면실유 5%를 가한다)로 rat를 1~2개월 사육하면 혈청 중의 콜레스테롤 함량이 향심(香蕈=표고)을 먹이지 않은 그룹보다 낮아지는데 간장의 콜레스테롤 함유량에는 차이는 없었다. 콜레스테롤을 1개월간 주고 나서 향심(香蕈=표고)을 주어도 같은 효과가 있다[혈청 중의 콜레스테롤 수준이 내려가는 속도는 향심(香蕈=표고)을 주지 않는 것 보다 빠르다].

물과 희석한 알코올에 용해하는 부분이 유효하지만, 에텔 가용부에는 효력이 없다. 고지혈증 환자[동맥(動脈) 죽상(粥狀) 경화증이나 당뇨병, 고혈압증의 환자]가 향심(香蕈=표고)의 유효 성분 lentysin 150~300mg/일(日)을 연속하여 15주일간 복용하면 glyceride, 인지질, 총지방, 비에스텔형 지방산의 양은 모두 낮아지고 복용을 중단하면 혈중지질은 어느 정도 높아지며 복용을 시작하면 또 낮아진다. 간 기능(SGOT, SGPT 혈청 총단백량 프로트론빈 등)에는 아무런 영향도 없다. 분리된 주요 유효 성분은 eritadenine이고 그 다음의 성분은 2R-hydroxy-4-(9-adeny) butyric acid이며 그 효과는 eritadenine 보다 훨신 낮다.
"

[성미]

1, <중약대사전>: "맛은 달고 성질은 평하다."

2, <본초강목>: "맛은 달고 성질은 평하며 독이 없다."

3, <의림찬요>: "맛은 달고 성질은 차다."

[귀경(歸經)]


1, <본초구진>: "오로지 위(胃)에 들어간다."

2, <본초재신>: "간경(肝經)에 들어간다."

[약효와 주치]


1, <중약대사전>: "위(胃)의 원기를 북돋우고 두진(痘疹)을 돋게 하는 효능이 있다
."

2, <일용본초>: "익기(益氣)하고 공복감을 느끼지 않게 한다. 풍을 치료하고 엉긴 혈을 푼다."

3, <본경봉원>: "위(胃)의 원기를 크게 북돋운다."

4, <의림찬요>: "두독(痘毒)을 치료한다."

5, <현대실용중약>: "비타민 D를 보양하는 약으로서 구루병(佝僂病)을 예방하며 동시에 빈혈을 치료한다."


[용법과 용량]


<중약대사전>: "내복: 2~3돈을 물로 달여서 복용한다."

[배합(配合)과 금기(禁忌:
주의사항)]

1, <수식거음식보>: "사두(
痧痘) 후, 산후, 병후에는 이것을 쓰지 말아야 한다."

2, <
2013 한국의 버섯 목록 제 300면 1095호>: "생식할 경우 알레르기를 일으킨 경우가 보고되어 있음."

표고의 효능에 대해서 동의보감보다 30년 전에 기록된 명나라 이천(李梴)이 1575년에 기록한
<의학입문(醫學入門)> 법인문화사에서 펴낸 신대역 주편 의학입문 889면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[마고(蘑菇, 표고버섯)

○ 표고는 맛이 달고, 기운은 평하며, 독은 없다. 하남(河南)에서 나는 것이 좋은 것이다. 먹을 수 있으며, 아주 더해주거나 덜어내는 것은 없다.

마고(蘑菰: 표고버섯)

○ 성질은 평하고, 맛은 달며, 독은 없다.

정신을 좋아지게 하고 입맛을 돋우며, 구토와 설사를 멎게 한다.

아주 향기롭고 맛이 있다[입문]. <본초분류(本草分類), 식치문(食治門), 심균(蕈菌)>, (신편p.3488/신p.1947).
]

표고버섯의 효능에 대해서 1610년 조선시대 허준이 쓴
<동의보감> 제 2권 채부 874호 법인문화사 발행 <신대역-동의보감> 1947면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[마고(蘑菰: 표고버섯)

○ 성질이 평하고, 맛은 달며, 독은 없다.

정신을 좋아지게 하고 입맛을 돋우며, 구토와 설사를 멎게 한다.

아주 향기롭고 맛이 있다[입문]. <본초분류(本草分類), 식치문(食治門), 심균(蕈菌)>.
]

표고의 효능에 대해서 박완희, 이지헌 공저
<새로운 한국의 버섯> 제 66면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[표고

과명: 낙엽버섯과

학명: Lentinula edodes (Berk.) Pegler=Lentinus edodes

● 발생 시기: 봄~가을
● 생태: 참나무, 졸참나무 등 활엽수이 나무토막, 그루터기에 단생~군생. 백색 부후균
● 식•독: 식용, 약용

형태: 갓은 지름 5~10cm, 반구형에서 편평형이 된다. 갓 표면은 담갈색~갈색~흑갈색, 섬유상 인편으로 덮여 있으며, 때로는 표피가 거북이등 모양으로 균열이 생긴다. 조직은 백색~담황색, 강한 향기가 난다. 주름살은 홈형, 빽빽하고, 백색이다. 대는 3~8x0.8~1.5cm, 턱받이 위쪽은 백색이고 평활하며, 아래쪽은 백색~담갈색이고, 섬유상 인편으로 덮여 있다. 턱받이는 백색, 불완전한 형태로 대의 윗부분에 남아 있다. 포자는 4~6.5x3~4㎛, 타원형, 표면은 평활하고, 포자문은 백색이다.

이용효능: 아시아가 원산지인 식용 버섯이다. 특히 향기와 씹는 감촉이 좋으며, 건조시켜 요리에 사용한다. 또, 항종양, 면역 증강, 콜레스테롤 감소, 항바이러스, 항산화 효과를 지닌 우수한 약용 버섯으로, 이 버섯의 항암 성분인 lentinan은 암 치료제로 이용된다.]

표고의 효능에 대해서 북한에서 펴낸 <약초의 성분과 이용> 103면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[참나무버섯

학명: Lentinula edodes Sing.(Cortinellus shiitake P. Henn.)]

다른 이름: 표고

식물: 죽은 참나무, 밤나무, 떡갈나무, 오리나무, 박달나무, 느티나무, 시닥나무, 뽕나무, 서어나무에 많이 돋는다. 버섯갓은 직경 5~10cm이고 둥글며 밤색이고 겉면에 흰 비늘껍질이 있다. 자루는 흰색 또는 연한 밤색이고 버섯갓에 구부러지게 붙으며 거칠다. 죽은 나무의 수분 40~45%, 대기 습도 85% 이상일 때 잘 돋는다.

우리나라 중부 이남에 많이 퍼져 있고 고성, 양덕, 창성, 전천지방에도 많다.

성분: 조단백질 15.3%, 조지방 1.0%, 조섬유 10.8%, 가용성 무질소물질 63.8%, 회분 4.3% 있다. 에르코스테롤의 함량은 마른버섯에 0.3%로 다른 버섯에서보다 높다. 비타민 B2가 1% 있다. 버섯의 향기성분은 렌티오닌 C2 H4 S5이다. 물에 풀리는 다당류가 많다.

작용: 이 버섯에서 분리한 물에 풀리는 다당류는 동물에 옮겨 심은 사르코마 180 이식암을 200mg/kg씩 10번 먹였을 때 80.7%로 억제한다.

응용: 향기롭고 영양가가 높기 때문에 먹는다. 또한 비타민 D3 원료로 쓴 일이 있으나 요즘에는 효모에서 에르고스테롤을 얻고 있으므로 쓰이지 않는다. 이 버섯에서 분리한 다당류를 렌티난이라 하여 면역부활활성이 있는 항암약으로 쓰고 있다. 다른 버섯보다 인공적으로 배양하기 쉬우므로 참나무버섯 균사를 현탁배양하여 렌티난을 많이 생산하고 있다.

참고: 이 버섯은 기르는 방법이 비교적 쉽고 수확성이 높으며 온도와 습도 조건만 잘 맞춰주면 사철 자란다.가을에 나무를 찍어 두었다가 이듬해 봄에 적당한 크기로 접종 1개월 전에 잘라서 쓴다. 길이 1m 되는 나무 한 대마다 10곳 정도 구멍을 파고(직경 1~1.5cm) 접종한 다음 나무껍질로 막고 밀을 녹여 바른다. 이렇게 한 것을 그늘지고 바람이 잘 통하는 누기찬 곳에 5~6개월 두면 버섯이 돋는다. 버섯을 딴 다음 나무는 10일 동안 말려 하루 물에 담근 다음 누기찬 곳에 두면 한 달 만에 다시 딸 수 있다. 이렇게 한 해에 10번씩 4년 동안 딸 수 있다.]

표고버섯의 효능에 대해서 일본 의학박사 오꾸다히로미치가 감수한 일본에서 펴낸 <건강, 영양식품사전> 제 376-378면, 378-381면, 1063-1064면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[표고버섯

고혈압, 동맥경화를 예방하고 면역력을 높인다


표고버섯은 일본인의 식생활에 없어서는 안될 표고버섯의 식용균인데 강호(江戶) 시대 중반경에는 이미 재배되고 있었으나, <원목 재배>나 <톱밥 재배, 균상 재배:菌床 栽培>같은 인공재배법이 확립된 것은 소화(昭和) 시대에 들어와서인데 소화(昭和) 13년대 이후는 년중 생(生) 표고버섯이 공급되고 있다.

중국에서도 그 향이나 맛을 좋아하고 <향심(香蕈), 향균(香菌)>등으로 표시하는 동시에 옛부터 그 건강 효과가 인정되어 왔다.

명대(明代) 말기에 오서(吳瑞)라는 의사는 <표고버섯은
익기(益氣)하고 공복감을 느끼지 않게 한다. 풍을 치료하고 엉긴 혈을 푼다.>라고 <일용본초(日用本草): 1620년>에 기재하고 있고 그 인식은 현대 중국의학에서도 인계되어 <중국약용진균(中國藥用眞菌): 1974년, 유파저(劉波著)>에는 [기력을 높이고, 오풍(五風: 감기, 중풍, 통풍, 풍전(瘋癲), 두통]을 개선하며 혈액이 굳어지지 않도록 유지하고 체내의 여분의 수분을 방지하고, 기력을 고룬다. 그리고 간경변을 예방하고, 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 동맥경화나 혈관이 약해지는 것을 방지하고, 상식하면 암을 예방할 수 있다]고 기록되어 있다.

이 기재가 바른 것은 일본의 현대의학에서도 입증필이며, 자실체에서 추출된 렌티난이란 다당류(多糖類)는
항암제로서 인가[위암의 주사약: 1985년]되어 있다. 렌티난에는 또 그 외의 기능으로서 항균, 에이즈에 대한 유효성을 포함한 항바이러스작용, 면역세포의 활성(생체방어 기능의 증강)작용 등이 발견되어 있다.

표고버섯은 영양가로는 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤의 함량이 많고, 이것이 칼슘의 흡수를 높이는 외에 비타민 B1은 심장비대를 막고 탄수화물의 대사를 촉진하며, B2는 피부염, 빈혈, 당뇨병 등에 유효하다. 또한 비타민 B군과 칼륨, 식이섬유 등의 상승 효과에 의한 <
항혈전작용(抗血栓作用)>, 더욱 <엘레타네닌(렌티나신)이라는 핵산 유도체의 작용도 보태져서 혈행개선, 혈중콜레스테롤치의 개선, 고혈압, 동맥경화, 비만, 변비, 미용등에의 효과가 지적되고 있다.

이러한 표고버섯의 기능성의 혜택을 적극적으로 향수(享受)할 목적으로 표고버섯 자실체에서 추출한 농축액, 또 그것을 분말화해서 제품으로 한 건강식품이 공급되고 있다.

(재) 일본 건강, 영양식품협회는 1987년 5월에 <표고버섯 가공식품 규격기준>을 제정하고 있다(1993년 7월 일부 개정).

표고버섯 균사체(菌絲體) 농축액

버섯은 발아한 포자에서 균사가 벋어나고 땅속이나 원목중에서 증식해서 균사체로 된다. 온도나 습도같은 조건이 맞으면 균사체가 집합해서 자실체라고 부르는 버섯을 발생시켜 포자를 형성해서 자손을 남긴다. 즉, 식용으로하는 자실체의 부분은 버섯류가 자손을 남기기 위한 포자를 만드는 생식체(生殖體), 말하자면 <균사가 고도로 집합한 것>이다. 바꾸어 말하면 균사체야말로 자실체를 발생시키는 힘을 가진 <버섯의 본체>이고 버섯의 유효성의 근본은 여기에 내재해 있다고 생각된다.

이 균사체가 내포하는 강인한 생명력을 이용하는 목적에서 <표고버섯 균사체 배양 추출 기술>이 개발되었다. 배양기는 바가스(사탕수수를 짜고 남은 섬유질)에 미강(米糠: 쌀겨)을 혼합해서 수분을 조정하는 것으로 만들어진다. 그것을 고압증기멸균한 다음에 잡균의 침입을 막으면서 엄선된 특정의 종균을 접종하여 배양한다. 이윽고 백색 사상(絲狀)의 균사가 배지 전체에 만연한 단계에서 저온쇼크를 준 다음에 배지를 풀어서 추출탱크에 투입하고, 가수(加水)와 가온을 한다. 효소를 첨가해서 교반과 부스러뜨리는 것으로서 유효성분이 대사물질과 함께 추출되어 나온다는 것이 그 제법의 개략이다.

이 추출물이 <표고버섯 균사체 배양 추출물(L, E, M)>이고 다당단백질, β-D글루칸, 엘리타데닌, 리그닌등이 함유되어 자실체의 성분과는 그게 다르다. 이 배양 추출물을 이용한 건강식품의
면역조절작용, 항종양작용, 항바이러스작용 등을 중심으로 하는 많은 기능이 대학이나 제약회사, 민간연구 기관 등에 의해 밝혀져 왔다.

항암작용
에 대해서는 유암(乳癌) 자연발증(自然發症) 트랜스제닉 마우스에 L, E, M을 4주간 경구 투여해서 연명 효과 및 종양조직의 병리학 검토를 한 연구에서 무처치군에 비해서 평균 2주간의 연명효과를 나타내였다. 다시 종양조직의 병리적검사(病理的檢査)를 했던 바 L, E, M투여균에서는 종양세포에 γδT세포를 중심으로한 임프구의 현저한 침윤(浸潤)이 확인되고 일부 종양의 괴사상(壞死像)도 관찰되었다[좌하(佐賀)생활습관병 대책연구회: 1999년].

오스트리아에서 실시한 제 17회 국에영양학회(2001년)에서 발표된
동맥경화에 대한 연구에서는 병변점유면적(病變占有面積)이 L, E, M을 8주간을 투여한 군은 대상군(對象群) 48.7± 5.3%에 비해서 26.2± 10.8%로 유의(有意)로 개선(改善)되고, 동맥경화 지수도 대상군 16.96± 9.21에 대해 6.62± 4,31로서 우위로 개선되고 있으며 그 동맥경화에 대한 예방, 개선 효과는 주목을 끌었다[장강(長岡) L, E, M연구소 등].

또 간세포암의 하이리스크 그룹 이라하는
C형 내지 B형간염에 대한 효과도 임상적으로 확인되어 있고 바이러스의 감소등이 보고되어 있다. 그 밖에서도 티로시나제 활성 저해 작용에 의한 미백(美白) 효과가 있어 이미 장원기(糚源基: 화장품 원료의 기초)로서 인정되고 있는 것으로서 건강식품 분야에만 국한되지 않고 화장품 원료로서도 금후에 더한층의 전개가 기대된다.

표고버섯

콜레스테롤의 저하, 고혈압예방, 항암


추용(椎茸), 키시메지과에 속하는 버섯으로, 일본에서는 예부터 식용하였으며, 민간요법적으로도 폭넓게 이용(利用)되어 왔다. 야생의 것은 봄이나 가을에 메밀잣밤나무, 떡갈나무, 졸참나무 등 활엽수의 마른 줄기나 그루터기 등에 자생한다. 일본에서의 인공재배는 에도시대 초기부터이며, 그 당시는 원목에 도끼로 상처를 낸 것을 세워 놓으면, 포자(胞子)가 날아와서 자연적으로 생겨나는 것을 기다리는 방법이었는데, 현재는 종목(種木)에 인공적으로 포자를 넣는 방법으로 재배되고 있다. 버섯의 갓이 봉우리질때에 수확한 것을 <동여(冬茹)> 갓이 핀 것을 <향심(香蕈)>이라고 부른다.

표고버섯의 주약효(主藥效)를 말하면, 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어
체내에서 비타민 D가 생성되며, 칼슘의 흡수를 높여 뼈를 튼튼하게 한다. 또한 뇌나 신경의 운동을 정상화시킨다. 그리고 에리타데닌이 혈중콜레스테롤을 제거하며, 혈압을 낮춘다. 게다가 비타민 B군이나 칼륨, 식이섬유 등의 상승작용으로 인해 대사기능을 활발하게 하며, 노폐물의 배설을 촉진시킨다.

최근의 연구에서는 다량함유 되어 있는 다당류에는
신체의 방어기능을 활성화하고, 면역력을 높이며, 항암작용이 있다고 한다.

말린 표고버섯은
비타민 D의 보고이며, 생 표고버섯도 태양빛을 받으면, 비타민 D가 많이 증가한다[⇒표고버섯(건강식품)].
]

표고
의 이름과 관하여 사단법인 한국균학회에서 지은 <2013 한국의 버섯 목록 > 제 300면 1095호에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[표고

학명:
Lentinula edodes (Berk.) Pegler

이명:
Lentins deodes (Berk.) Singer

원기재문:
Kavaka 3: 20. 1976

분류체계:
표고속(Lentinula) 낙엽버섯과(Marasmiaceae) 주름버섯목(Agaricales) 주름버섯강(Agaricomycetes) 담자균문(Basidiomycota)

[<참고문헌>]


김삼순 등. 19789. 한국균학회지, 6(2), 43-55.

품종명:
하나참, 산림 9호, 산조 702호, 산조 103호, 산조 108호, 산조 109호, 산조 701호, HS 607, 산림 7호, 산림 10호, 산조 110호, 가을향, 참아람, 지앤에이 01, 에이치비엘이 1호, 에이치비엘이 2호, 수향고, 여름향, 천백고, 산조 704호, 소룡원, 산조 705호, 산조 706호, 산조 111호, 다산향, 천장 1호, 풍년고, 산조 303호, 산조 707호, 선우, 선형, 천장 2호

식용 및 이용여부:
식용, 약용, 생식할 경우 알레르기를 일으킨 경우가 보고되어 있음.]

표고버섯의 효능에 대해서 인터넷 백과사전인 우리 모두의 백과사전인
<위키백과> 에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[표고

[생물 분류]

계: 균계
문: 담자균문
강: 담자균강
목: 주름버섯목
과: 낙엽버섯과
속: Lentinula속
종: 표고

학명: Lentinula edodes (Berk.) Pegler, 1975

[<<표고(조리되지 않음), 100g(3.5oz)당 영양가>>]

1, 에너지: 141 kJ(34 kcal)
2, 탄수화물: 6.8g
3, 당분: 2.4g
4, 식이 섬유: 2.5g
5, 지방: 0.5g
6, 단백질: 2.2g

<비타민 함량 %DV‡>

1, 티아민(B1): 0.02 mg, 2%
2, 리보플라빈(B2): 0.22 mg, 18%
3, 나이아신(B3): 3.88mg, 26%
4, 판토테산(B5): 1.5mg, 30%
5, 비타민B6: 0.29 mg, 22%
6, 엽산(B9): 13μg, 3%
7, 비타민C: 3.5mg, 4%
8, 비타민D: 0.4μg, 3%

<무기질 함량 %DV‡>

1, 칼슘: 2mg, 0%
2, 철분: 0.4mg, 3%
3, 마그네슘:6% 20mg
4, 망간: 0.2mg, 10%
5, 인: 112mg, 16%
6, 칼륨: 304mg, 6%
7, 나트륨: 9mg, 1%
8, 아연: 1.0mg, 11%

<기타 성분 함량>

1, 수분: 89.7g
2, 셀레늄: 5.7ug

Full Link to USDA Database entry

[단위]

1, μg=마이크로그램 • mg=밀리그램
3, kg=킬로그램 • Mg=메가그램
4, IU=국제 단위
5, ‡백분율은 대략적으로 성인 기준 권고안을 사용한 추정치임.

출처: USDA Nutrient Database

[<<표고(건조됨), 100g(3.5oz)당 영양가>>]

1, 에너지: 1,238 kJ(296 kcal)
2, 탄수화물: 75.37g
3, 당분: 2.21g
4, 식이 섬유: 11.5g
5, 지방: 0.9g
6, 단백질: 9.58g

<비타민 함량 %DV‡>

1, 티아민(B1): 0.3mg, 26%
2,
리보플라빈(B2): 1.27mg, 106%
3, 나이아신(B3): 14.1mg, 94%
4, 판토테산(B5): 21.879mg, 438%
5, 비타민B6: 0.965mg, 74% 엽산(B9): 163μg, 41%
6, 비타민C: 3.5mg, 4%
7, 비타민D: 3.9μg, 26%

<무기질 함량 %DV‡>

1, 칼슘: 11mg, 1%
2, 철분: 1.72mg, 13%
3, 마그네슘: 132mg, 37%
4, 망간: 1.176mg, 56%
5, 인: 294mg, 42%
6, 칼륨: 1534mg, 33%
7, 나트륨: 13mg, 1%
8, 아연: 7.66mg, 81%

<기타 성분 함량>

1, 수분: 9.5g
2, 셀레늄: 46ug

Link to USDA Database entry

[단위]

1, μg=마이크로그램 • mg=밀리그램
2, kg=킬로그램 • Mg=메가그램
3, IU=국제 단위
‡백분율은 대략적으로 성인 기준 권고안을 사용한 추정치임.
출처: USDA Nutrient Database

표고(문화어: 참나무버섯)는 느타리과에 속하는 버섯이다.

[목차]

1, 설명
2, 생태
3, 분포
4, 효능
5, 요리
6, 식용 분류
7, 각주
8, 외부 링크

[설명]

봄부터 가을에 걸쳐 밤나무·떡갈나무 등의 죽은 나무에 기생하거나 저절로 자란다. 자루는 굵고 짧으며, 지름이 6-10cm 정도인 둥근 갓은 표면에 갈색 또는 회색으로 갈라진 틈이 많으며, 안쪽에는 주름이 많이 잡혀 있다.

식용으로 사용하며, 대한민국에서는 국물을 우려내는 데 쓰기도 한다. 표고에
혈액 속의 콜레스테롤 축적을 억제시키는 특수한 성분이 있다는 것이 밝혀져, 고혈압을 예방하는 식품에 많이 쓰이고 있다. 참나무 원목으로 표고를 기르는 농장에선 톱밥파리가 꼬인다. 최근에는 톱밥배지를 이용하여 재배하는 농가비율이 크게 증가하였으며, 톱밥배지는 주로 중국에서 수입되고 있다.

산림청에 따르면
2016년 기준 생산액은 표고(2119억원)으로 가장 많았고, 새송이(1283억원), 느타리(1280억원), 양송이(590억원) 순으로 조사됐다.[1]

[생태]


<<표고>>

자연계에서는 주로 상수리 나무나 모밀잣밤나무, 참나무 등의 활엽수 고목에서 발생하지만, 드물게 삼나무 등의 침엽수에서도 발생한다. 고목의 측면에서 자라는 것도 많다. 우산의 표현은 다갈색에 솜털 모양의 비늘 조각이 있고, 뒷면은 흰색으로 미세한 주름이 있다. 자실체의 발생시기는 초여름과 가을로, 적정 온도는 10 ~ 25℃로 폭이 균주에 따라서 다르다.

비슷한 조건에 발생하는, 모습이 표고과 비슷한 독버섯으로 화경버섯이 있다. 이를 표고으로 잘못 인지해 먹으면 중독되어 입원에 이르는 경우가 많다. 외관이 매우 흡사한데, 야간이나 어두운 장소에서 창백하게 빛나는 것으로 구별할 수 있다. 그러나 오래된 것은 빛이 나지 않아 구별하기 힘들다.

[분포]

한국, 일본, 중국, 동아시아, 뉴질랜드 등에서 분포한다.[2]

[효능]

표고에 함유된 엘리타데닌은 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압, 심근경색, 동맥경화 등 다양한 심혈관계 질환과 성인병을 예방할 수 있다. 또 표고에는 레시텐이라는 성분이 함유돼 있는데 레시텐은 암세포의 증식도 막아주면서 혈액순환 개선에도 도움이 된다. 베타클로칸 성분은 면역력을 높여준다.[3]

[요리]


<<
표고>>


<<표고튀김>>


잡채, 불고기에 많이 들어가며 볶거나 튀겨먹는다.

[식용 분류]

흑화고, 백화고 등으로 분류한다.

[각주]

1, ↑ 산림청
2, ↑ 농촌진흥청 농업과학기술원 (2004년 6월 25일). 《한국의 버섯》. 동방미디어. 34쪽.
3, ↑ “[면역력높이는음식] '산에서 나는 고기' 표고의 효능·보관 방법 및 손질법은 어떻게?”. 《공감신문》. 2018년 10월 24일. 2018년 12월 7일에 확인함.

[외부 링크]

1, 위키미디어 공용에 표고 관련 미디어 분류가 있습니다.
2, 위키미디어 공용에 표고 관련 미디어 자료가 있습니다.
3, 표고- 두산세계대백과사전.
]

표고의 효능에 대해서 중국의 인터넷 백과사전인 <백도백과(百度百科)>에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[향고(香菇)

향고[香菇: 식용균(食用菌)]、香菇屬擔子菌綱(Basidaiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇屬(Lentinus),學名Lentinus edodes,起源於我國,是世界第二大菇,也是我國久負盛名的珍貴食用菌。我國最早栽培香菇,至今已有800多年曆史。香菇也是我國著名的藥用菌。歷代醫藥學家對香菇的藥性及功用均有著述。 [1]

香菇肉質肥厚細嫩,味道鮮美,香氣獨特,營養豐富,是一種食藥同源的食物,具有很高的營養、藥用和保健價值。 [2]

중문명(中文名): 향고(香菇)
별명(別名): 화심(花蕈)、향신(香信)、추용(椎茸)、동고(冬菰)、후고(厚菇)、화고(花菇)
납정학명(拉丁學名): Lentinus edodes (Berk.)sing
이명법(二名法): Lentinus edodes
문(門): 담자균문(擔子菌門)=Basidiomycota
아문(亞門): 산균아문(傘菌亞門)=Agaricomycotina
강(綱): 산균강(傘菌綱)=Agaricomycetes
아강(亞綱): 산균아강(傘菌亞綱)=Agaricomycetidae
목(目): 산균목(傘菌目)=Agaricales
과(科): 광용균과(光茸菌科)=Omphalotaceae
속(屬): 향고속(香菇屬)=Lentinus
종(種): 향고(香菇)=L. edodes

[목록(目錄)]

1. 생활사(生活史)
2. 생활조건(生活條件)

◆ 양분(養分)
◆ 온도(温度)
◆ 수분(水分)
◆ 광선(光線)
◆ 양기(氧氣)
◆ 산감도(酸鹼度)
◆ 분포개황(分佈概況)
◆ 재배모식(栽培模式)
◆ 풍미물질(風味物質)

6. 공능성성분(功能性成分)

◆ 향고다당(香菇多糖)
◆ 유기감(有機鹼)
◆ 향고표령(香菇嘌呤)
◆ 쌍련핵당핵산(雙鏈核糖核酸)

7. 주요가치(主要價值)

◆ 영양가치(營養價值)
◆ 양용공능(藥用功能)

8. 가공이용(加工利用)

◆ 향고전통가공산품(香菇傳統加工產品)
◆ 향고신형식품(香菇新型食品)
◆ 향고음료(香菇飲料)
◆ 향고조미품(香菇調味品)

9. 간향고(幹香菇)
10. 식보(食譜)
11. 식물영양성분(食物營養成分)

[생활사(生活史)]

香菇
香菇
香菇的孢子萌發成菌絲,菌絲生長髮育分化形成子實體。子實體再結成無數的孢子,這就是香菇的生活史。在自然條件下,要完成這個生活史約需8-12個月,甚至更長時間,但採用木屑人工栽培,它的生活史縮短了3-4個月,大大地縮短了香菇生產的週期。香菇的世代有三個主要階段。第一階段:孢子在一定的温度和濕度下萌發成單細胞多核菌絲,後來產生隔膜,形成多細胞單核,由於香菇屬異宗結合,有性的區別,所以單個孢子萌發成的單核菌絲是不孕的,不能分化形成香菇子實體。第二階段:當單核菌絲生長到一定階段,兩個不同的“性”的單核菌絲,在靠近部分產生突起,突起部分伸長後相互接觸,使兩個不同性的細胞彼此溝通,原生質融合在一起,其中一個細胞核轉移至另一個細胞內,完成了原生質的配合,變成多細胞的雙核菌絲,隨後進行鎖狀聯合,這種菌絲亦稱為多細胞的雙核菌絲,它比第一次菌絲粗壯,長勢快,生活力強。第三階段:當鎖狀聯合後的雙核菌絲生長髮育到一定生理階段,在適當的條件下形成十分密集的菌絲組織,形成子實體的原基,進一步發育成菇蕾,最後發育成子實體。 [3]

[생활조건(生活條件)]

對外界環境條件的要求主要有水分、養料、温度、空氣、光線和酸鹼度。 [3]

<◆ 양분(養分)>

香菇屬腐生性真菌,只能從現成的營養基質中吸收碳源、氮源、礦物質等進行生長髮育。它需要的碳源有單糖和多糖,這些養分主要來自木屑中的纖維、半纖維素和木質素的分解。 [3]

人工木屑栽培香菇時,在培養料中添加蔗糖、麥麩、玉米粉、米糠等。增加一些易被香菇菌絲吸收的碳源、氮源及其它物質。 [3]

香菇菌絲所需要的有機態氮源主要來自添加料中的麥麩、玉米粉、尿素等。各種銨鹽是香菇生長髮育良好的無機態氮源。但硝態氮和亞硝態氮不能被香菇菌絲利用,高濃度的氮不利香菇原基的形成。 [3]

微量的碳、鎂、鉀、磷、錳、鐵、鋅、鉬、鈷等礦質元素可促進香菇菌絲的生長。維生素B1對香菇菌絲碳水化合物代謝起着重要作用。木屑栽培香菇後期常因缺維生素B1而引起菌絲自溶。適合香菇子實體生長的維生素B1的濃度大約為5×10-6。 [3]

在培養基中加入適量的單寧酸可刺激菌絲的生長。腺嘌呤或嘧啶對菌絲生長有利。吲哚乙酸、赤黴素等生長調節劑對香菇菌絲生長也有一定的作用。 [3]

鋸木屑培養料內加入米糠、麥麩、糖、微量元素等營養物質,不僅可滿足菌絲生長的需要,也可使後期子實體連續發生,獲取高產。 [3]

<◆ 온도(温度)>

香菇是變温結實性真菌,在整個生長髮育過程中,尤其是子實體形成過程中,温度效應非常大。温度過高或過低,均會導致不良的影響,甚至死亡。不同的香菇品種,不論是孢子萌發、菌絲生長或子實體形成對温度的敏感程度各不相同,常用的H-03、E-02,其菌絲在15-20℃的温度範圍內能夠緩慢生長,而Cr-02、GL-47等菌株在温度低於18℃條件下就不能正常生長,且常常發生菌絲倒伏、發黃,不過當温度升到18℃以上時菌絲又恢復生長,發黃的菌落又逐漸變白,當温度上升到28-29℃時,這兩個品種的菌絲生長速度又減慢。香菇孢子萌發,菌絲生長和子實體的分化發育,對温度均有明顯不同的要求。孢子萌發的最適温度為22-26℃,最適温度為23-27℃以上菌絲生長快,但易衰老。45℃,60min會死亡,香菇菌絲對低温的忍耐力較強。在5℃中經二個月,-10℃中經10天,在-15℃中經5天一般不喪失生命力。在變温條件下,雙核菌絲易分化為原基。子實體發育温度範圍為5-25℃,適温為12-17℃,以15℃左右為最好,但隨着菌株品系的不同,其最適温度也略有差異,低温型品系的香菇原基分化和子實體形成需要較低的温度。而高温型品系的香菇原基的分化和子實體形成最適温度為20-22℃。 [3]

香菇子實體的形狀、顏色、質量和生長速度與温度有密切的關係。20-23℃的高温下香菇生長迅速、朵大、肉薄、柄細長、菌蓋易開傘,同時肉質比較粗糙,顏色略白,質量較差,在低温環境中香菇生長緩慢、朵小、肉薄、柄短、且色澤較深,質地緻密,而且低温乾燥的環境下,易形成花菇,質量亦好。 [3]

<◆ 수분(水分)>

香菇在不同的生長髮育階段對水分和濕度的要求是不同的。培養基內水分過多時,菌絲生長往往因缺氧而停止生長或生長十分緩慢;缺水時香菇菌絲分泌的各種酶就不能自由擴散接觸纖維素、半纖維素和本質素進行分解活動。因此,供菌絲生長的培養料含水量要掌握適當。一般以55-65%為最適,低於50%或高於65%絲生長不良,段木含水量50%有利菌絲生長,出菇時培養料的含水量應增加到60-65%,含水量低於30%,出菇不好或不能出菇。空氣的相對濕度以85%-95%為最好。一定的乾濕差對促進香菇原基的分化有利。香菇子實體生長過程中對濕度的要求與氣温有密切的聯繫,低温低濕時,子實體發育慢、朵大、肉厚、不易開傘。高温高濕時則完全相反,故在實際栽培中要根據環境中温度和濕度情況,靈活掌握水分和通風技術,合理調節温度和濕度的關係。 [3]

<◆ 광선(光線)>

香菇為喜光性菌類。漫射光線是香菇子實體不可缺少的因素。香菇子實體分化的最小光強為100-150lx,最適光強度為300lx左右。無光線子實體色淡、肉薄、柄長、質量低劣。過強的直射光線,對子實體的發育十分有害。香菇原基的形成,取有效的光波波長在370-420nm之間。在黑暗或者150lx左右以下的光照情況下,菌蓋和菌褶發育受阻,常常出現1個擔小梗或2個擔小梗的孢子。擔孢子產生的數量明顯減少,而且子實體易產生畸變。香菇菌絲生長階段不需要光。強光會抑制菌絲的生長,所以破袋前的菌絲應儘量避免強光照射。 [3]

<◆ 양기(氧氣)>

香菇屬好氣性真菌。在菌絲生長和子實體發育過程中,空氣不流通、不新鮮、氧氣不足、其呼吸過程受阻,菌絲體的生長和子實體發育也會受阻抑。因此,栽培香菇的菇棚和菇房要通風良好。木屑栽培中,氧氣不足,菌絲生長慢。當菌絲長至比接種孔大兩倍時,應取去外套袋,以利菌棒內通氣,增強菌絲生命力。子實體分化階段,對氧氣需要量略低,且氧氣的需要量急劇增加。這時只要有0.1%以上的CO2,對子實體就有毒害作用,應適當加強通風換氣。 [3]

<◆ 산감도(酸鹼度)>

香菇菌絲在pH3-7內均能生長,但最適pH值為4-6。當基質pH大於7時,菌絲生長受阻,大於8時,則不能生長。但在配製培養料時,可適當高些,一般可控制在6-6.5之間,培養料經袋裝、滅菌後,pH值可降至5-5.6。在香菇栽培實踐中,為了防止培養基內pH值過大的變化,通常在配料時加入適量的緩衝劑,如石膏、碳酸鈣等,香菇子實體發生的最適pH值為3.5-4.5。上述六個方面的生活條件對香菇的生長髮育是相輔相成的,但主導因素是温度、濕度和光照。温度是先高後低,濕度是先幹後濕,光線是先暗後亮。 [3]

<◆ 분포개황(分佈概況)>

我國的香菇主要分佈在安徽、江蘇、上海、浙江、江西、湖南、福建、台灣、廣東、廣西、雲南、貴州、四川等地。人工栽培幾乎遍及全國。世界上的香菇主要分佈在太平洋西側的一個弧形地帶。北至日本的北海道,南至巴布亞新幾內亞,西到尼泊爾的道拉吉里山麓。此外,非洲北部地中海沿岸也有香菇變種,新西蘭分佈着類似的香菇,南美的塔哥尼亞也有栽培。 [3]

<◆ 재배모식(栽培模式)>

我國栽培香菇約有800年曆史,是世界上栽培香菇最早的國家。我國最早文字記載的則是公元1313年王楨的《農書》:“今山中種蕈亦如此法。但取向陽地,擇其所宜木(楓、椿、栲等樹)伐倒,用斧碎,以土覆之,經年樹朽,以蕈吹銼,勻播坎內,以蒿葉及土覆之。時用泔澆灌,越數時以錘擊樹,謂之驚蕈。雨露之餘,天氣逐暖,則蕈生矣。末訖遺種在內,未歲仍復發。”這就是最早香菇砍樹栽培的簡述。所謂“用泔澆灌”、“以錘擊樹”,即是以前菇農的“浸水打木”。 [3]

상해기어이차배양적균전재배모식(上海基於二次培養的菌磚栽培模式)


上海市農業科學院於2010年開始進行適合工廠化生產的香菇品種選育及生產工藝研究。香菇工廠化生產難以實現的主要原因為需要轉色和温差刺激處理,出菇潮次多而不集中。經過3年多的探索,該院終於選育出適合工廠化生產的香菇品種,並在國際上率先提出並驗證成功新型的“基於二次培養的香菇工廠化生產工藝”。這種模式以應用專用香菇品種為前提,採用“瓶中發菌、壓塊、出菇”的工藝,充分利用國內十分成熟的木腐菌工廠化生產基礎進行栽培。這種新模式相較於日韓現有香菇工廠化生產模式需要專用設備和材料,更適宜我國現有食用菌工廠化生產。其優點是生產成本低,自動化程度高,極大降低了使用透氣袋栽培引發的污染機率,以及對人工經驗的依賴程度,更易於實現全程機械化操作及大規模生產。 [4]

這一生產方式為關鍵的問題是品種。品種必須具備以下特性:①生育期短、產量高。由於工廠化生產成本相對較高,要求品種必須在規定的130天內實現80%-90%的生物轉化率,以降低廠房使用和管理成本。②對環境變化敏感。在達到生理成熟後,能對温、濕的“小微刺激“做出反應而出菇。③品質好。在菇形、質地、大小、外觀、口味等各方面表現突出,可以支撐優質優價。該工廠化生產模式能夠實現2.7千克的菌塊(含水量60%),110天以內兩潮菇、產量600克左右,生物學效率達54%,其中A級菇佔40%以上。 [4]

上海市農業科學院1972年試驗壓塊菌磚栽培香菇成功。當初採用玻璃瓶培養木屑菌絲,然後採用手工壓塊或者簡單機械壓塊方式製作成菌磚,進行室內出菇;並在上海市郊馬陸公社建有香菇大樓。但由於玻璃瓶挖瓶時破損率較高,勞動強度較大,工效低,得率和產出量較低。隨着社會的進步和塑料製品的普及,1976年福建古田大甲彭兆旺等人創造出塑料袋栽培模式,1978年菌磚栽培模式被淘汰。 [4]

上海市農業科學院開發的新型香菇菌磚栽培模式,優點在於可以充分利用現階段工廠化塑料瓶製作、高壓滅菌、冷卻、自動接種等成熟的技術進行規模化栽培,特別是淨化系統的普及(在接種、壓塊過程採用),有效解決了傳統接種工藝污染率高的問題。加上已開發成功的上下筐機械手,固體、液體接種機,挖瓶機等設備,使香菇菌絲塊製作變得輕而易舉,香菇菌磚工廠化規模栽培指日可待。 [4]

大型食用菌企業採用現有的設備、塑料瓶、培養筐與技術,進行香菇菌絲的瓶式培養,可以實現高度、高速機械化生產,比塑料袋菌棒製作成本更低廉。現階段大規模食用菌生產企業的品種都過於單一,每年3-7月市場價格十分低迷,市場菇價甚至低於成本價。安排在2-5月減少杏鮑菇或者金針菇生產量,穿插安排香菇菌磚的製作,6月開始逐漸進入轉色期管理,7月進入出菇管理與採收。7月份正是一年中香菇菇價高的時候,此舉可有效解決企業季節性減產、員工流失等問題,使員工隊伍相對穩定,企業增收。 [4]

這種穿插安排需要另外添置建築菌磚轉色庫、菌磚恢復庫、出菇庫,栽培包在出菇庫間機械轉移的方式,可以提高企業的整體效率。山東七河生物科技有限公司開創的吊式栽培模式也可以在菌磚栽培上得到模仿應用。 [4]

산동단대적식재배모식(山東短袋吊式栽培模式)


利用現有菌包製作設備,生產香菇短菌袋。香菇與黑木耳都屬於不定點出菇,借用東北黑木耳吊式栽培模式,成功實現了香菇工廠化吊式栽培,勞動強度大幅降低,品質得到顯著改善,三潮菇的生物學效率達到82%(鮮菇重量與培養料乾重的百分比),為國內首創。該模式還在嘗試之中,需要進一步完善,形成標準化數字管理。 [4]

採用工廠栽培包製作,選擇對摺徑為18釐米的低壓聚乙烯塑料袋填料,料高22釐米,含水量為58%,料濕重1.5千克。菌絲定植後,接種後約22天,栽培包開始發熱;接種後60天左右,採用刺孔增加氧氣的方法,促使菌絲在有氧的狀態下加速轉色。待在庫房裏基本轉色好後,送到愛爾蘭式菇棚內進行吊式出菇。也可接種後22天左右送到愛爾蘭式菇棚內,由於每一個栽培包都是獨立的,利用夜間氣温低時,進行通風降温,可培養出更具活力的菌包。 [4]

應選擇在地下水源或山泉水豐富的地方建築愛爾蘭菇棚。充分利用地下水資源,降温、補充新風,噴霧加濕,使香菇栽培從“靠天吃飯”到可控的週年栽培。如果進一步完善工藝,改善菇房結構,增加光照,做好轉色,解決補水等技術措施,產量、質量將會進一步提高。吊式栽培也許會成為今後具有中國特色的新型栽培模式。 [4]

호북방일한균전재배모식(湖北仿日韓菌磚栽培模式)

湖北隨縣炎帝農業科技園模仿韓國、日本香菇菌磚栽培模式,採用透氣袋製作方形菌磚,以高邦塑料週轉筐重疊培養,倒袋口,使代謝生理水流向一側,走廊轉色,固定多層層架式出菇,採收後採用加壓補水方式,進行香菇工廠化生產。該模式存在層架建築費用較高,員工生產安全係數欠缺等一些不足,但可改進的空間很大。 [4]

<◆ 풍미물질(風味物質)>

香菇
香菇
香菇主要風味物質香菇酸的前體是一種S-取代基L半胱氨酸亞碸與γ-谷氨酰基結合結合而成的肽,產生風味的初始酶反應涉及γ-谷氨酰轉肽酶,此酶產生半胱氨酸亞碸前體(即香菇酸)。香菇酸隨之受S-烷基-L-半胱氨酸亞碸斷裂酶作用而產生香菇精。1,2,3,5,6-五硫雜環庚烷(俗稱“香菇精”,Lenthionine)是香菇中最重要的風味化合物,然而由於它的穩定性不高,容易分解,分解產物包括二甲基二硫醚和二甲基三硫醚,因此它的分析含量比較低。含八碳的揮發性化合物,也是食用菌最重要的風味物。它們均是由亞油酸精脂肪氧化酶催化而來,具有濃郁的蘑菇風味。其他的一些揮發性化合物,包括酸、酮、酯、烷、烯烴和醛類,在香菇中起着調和協同或互補的作用。 [1]

[공능성성분(功能性成分)]

<◆ 향고다당(香菇多糖)>

現代研究證明:香菇中含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分—香菇多糖(Lentinan)。

<◆ 유기감(有機鹼)>

日本學者Tokuda和Kaneda等人發現發現口服香菇能顯著降低大白鼠血清中膽固醇的含量,研究證實有效成分是一種有機鹼,Suzuki和Ohshima進一步證實該成分對人體有同樣的效果,隨後,Rokujo、Chibata、Kamiya和Saito等入相繼分離得到並鑑定了該有效成分。 [1]

<◆ 향고표령(香菇嘌呤)>

香菇腺嘌呤(Eriadenine)是降低血脂的成分之一。香菇嘌呤還有較強的抗病毒功能、治療和預防潛在病變—“未病”的功能、防止脱髮和解毒功能。 [1]

<◆ 쌍련핵당핵산(雙鏈核糖核酸)>

香菇還有抗病毒的成分—干擾素的誘發劑—雙鏈核糖核酸,是不可多得保健食品之一。 [1]

[주요가치(主要價值)]

<◆ 영양가치(營養價值)>

香菇是我國著名的食用菌,被人們譽為“菇中皇后”,在民間素有“山珍”之稱,深受人們的喜愛,是不可多得的理想的保健食。

香菇幹品脂肪含量在3%左右,脂肪的碘價為139,不飽和脂肪酸含量豐富,其中亞油酸、油酸含量高達90%以上。由於香菇富含人體必需的脂肪酸,它不僅能降低血脂,又助於降低血清、膽固醇和抑制動脈血栓的形成。 [2]

香菇幹品中礦物質含量較多,其中鈣為124㎎,磷415㎎,鐵26㎎,可作為補鈣、補鐵、補磷的良好來源。此外,香菇還含有錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素,可維持肌體正常代謝從而延長人類壽命,並對某些礦物質缺乏地區兒童的生長髮育具有良好的預防和治療作用。香菇幹品碳水化合物含量高達54%左右,不同地區和品系之間含量稍有差異。它所含的碳水化合物以半纖維素為最多,此外還有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等,。香菇幹品中維生素含量較多,其中維生素B10.07㎎,維生素B21.13㎎,尼克酸18.9㎎,維生素C含量較少。據研究,香菇還含有麥角甾醇和菌甾醇,前者在陽光下可轉變為維生素D,所以香菇是抗佝僂病的重要食物之一。 [2]

<◆ 약용공능(藥用功能)>

香菇不僅是人們理想的美味佳餚,而且它的保健藥用功能越來越受到人們的重視。古代醫藥學家對香菇的藥性及功用曾有著述,《本草綱目》認為香菇“甘、平、無毒”,《醫林篡要》認為香菇“甘、寒”,“可託痘毒”。現代醫藥學研究成果表明,香菇具有許多重要的醫藥保健功能。 [2]

방치종류(防治腫瘤)


香菇含有多種有效藥用組分,尤其是香菇多糖(LNT)具有一定的抗腫瘤作用。LNT對慢性粒細胞白血病、胃癌、鼻咽癌、直腸癌和乳腺癌等有抑制和防止術後微轉移的效果,此作用是通過肌體免疫力而對癌細胞表現間接毒性,尤其適用於病後肌體康復。與其它抗腫瘤藥物相比,LNT幾乎無任何毒副作用,是已知最強免疫增強劑之一。 [2]

증강면역력(增強免疫力)


據研究,香菇多糖具有重要的免疫藥理作用,可改善肌體代謝,增強免疫能力。 [2]

항혈전(抗血栓)


研究發現,香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進膽固醇代謝而降低其在血清中的含量。香菇含有豐富的維生素,而維生素具有增加冠狀動脈血流量的作用,對高血壓和心腦血管病具有良好的預防和治療功能。 [2]

건위보간(健胃保肝)


香菇對治療急慢性肝病如病毒性肝炎、傳染性肝炎、肝硬化等有一定的療效。香菇多糖及其培養液有護肝作用並增強排毒能力,降低血清轉氨酶水平。常食香菇,可用於預防和治療脾胃虛弱、腹脹、四肢乏力、面黃體瘦等消化系統疾病。 [2]

예방구루병급빈혈(預防佝僂病及貧血)


香菇含鈣、鐵量較高,並且含有麥角甾醇,因此現代中醫認為香菇為補償維生素D的藥劑,可預防佝僂病,並治貧血。 [2]

기타공능(其它功能)


香菇多糖及其衍生物對細菌、黴菌、病毒及愛滋病的感染均有治療作用。 [2]

[가공이용(加工利用)]

我國是世界上栽培香菇最早的國家,人們很早就認識到香菇的食用、藥用價值。隨着經濟的快速發展,人們生活水平的不斷提高,香菇的國際國內市場將會日益擴大,對香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加,菇製品前景誘人。 [2]

<◆ 향고전통가공산품(香菇傳統加工產品)>

幹香菇是傳統的香菇加工品。幹香菇與香菇鮮品相比,既方便貯藏運輸,又不降低營養價值。香菇罐頭是香菇的另外一種傳統加工產品,香菇罐藏可保持其色、形、味及營養價值,也方便食用。 [2]

향고관두(香菇罐頭)


原料:鮮香菇、食鹽、檸檬酸、L-抗壞血酸鈉等。 [5]

工藝流程:原料選擇及處理→預煮→配湯→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。 [5]

<◆ 향고신형식품(香菇新型食品)>

香菇松、香菇肉鬆、香菇脯、香菇奶糖和香菇粉等。 [2]

향고병육송(香菇柄肉鬆)


將幹菇柄切成碎塊,洗淨,在冷水中浸泡1-2d,在調料桶中加入花生油,燒熱,加入生薑炸片刻,再放入醬油、精鹽、茵香汁及其它調料,文火煮制30min,過濾,加入複合味精,備用。將菇柄放入鍋中,加水煮沸後改用小火燜3h,取出菇柄,壓幹,搗碎,放入炒料鍋中翻炒至菇柄呈半纖維狀,取出,攤放在竹篩上,冷卻後加入複合鮮味汁,拌勻,再放入鍋中焙炒至纖維全部鬆散,即得成品。此品形似肉鬆,色澤金黃,既有香菇風味,又有肉鬆口感,是一種營養豐富,可食性纖維含量高的保健食品。 [5]

향고병밀전(香菇柄蜜餞)


將幹菇柄用清水浸泡8h,洗淨並瀝乾,然後按一層菇柄一層鹽的方法放入缸內,鹽漬12-24h,取出用水衝去表面的鹽粒。按蜜錢製作方法分4次加糖煮沸,再把菇柄放在糖液中浸泡24h,使菇柄吃糖均勻。將菇柄撈出瀝乾,送入烘乾機內烘乾,即得成品。產品光亮透明,甜中帶鹹,風味獨特而又富於營養。 [5]

<◆ 향고음료(香菇飲料)>

香菇茶、香菇酒、香菇沖劑、香菇可樂和香菇飲料等。 [2]

향고속용다(香菇速溶茶)


將鮮菇柄洗淨,切成薄片或碎粒,按鮮菇柄:水=1:5的配比進行3次浸提,過濾,濃縮備用。將烏龍茶以1:8的比例加水浸提2次,過濾,濃縮備用。將香菇原漿與烏龍茶原漿混合,加入麥芽糊精、白砂糖、檸檬酸、香蘭素等輔料,並攪拌均勻。用搖擺式造粒機造粒,然後離心噴霧乾燥至含水量13%以下,迅速定量包裝,即為成品。該產品香菇味平和,茶香醇厚,兼有香菇與烏龍茶的雙重保健功效。 [5]

향고가악음료(香菇可樂飲料)


將香菇洗淨去雜,加入10倍清水,升温至65℃,浸提3h,取其濾液。然後將濾渣進行二次浸提,並把兩次濾液混合備用。將肉桂、豆範、生薑、公丁香、薄荷葉等放入鍋內,加水50mL,煮沸15min,過濾取汁備用。將白砂糖5kg放入乾淨容器中,加開水50L,溶解成糖水,加入適量的檸檬酸、檸檬香精油、甜橙油、胭脂紅、萊姆酸橙油、焦糖色等汁液,與香菇液和中草藥液充分混合,迅速裝瓶,密封,冷卻,即得成品。本品清涼可口,解暑降温,降壓利尿,消除疲勞。 [5]

향고주(香菇酒)


原料:幹香菇、蔗糖、果糖、乳糖、檸檬酸等。 [5]

工藝流程:幹菇粉碎→糖化→發酵→過濾→陳釀→過濾→成品。 [5]

<◆ 향고조미품(香菇調味品)>

主要有香菇雞精、香菇醬、香菇醬油、香菇湯料等。 [2]

향고장유(香菇醬油)


將優持鮮香菇100kg粉碎成粒,加水300kg放入鍋中,加熱至70-80℃保持1h,用4層紗布過濾得液。將浸提液進行真空加壓濃縮,再把食鹽、花椒、胡椒、八角茵香、老薑、特級豆油、檸檬酸等配料加入濃縮液中,加熱到75℃,過濾,澄清,殺菌,然後裝入無菌瓶內,封蓋,檢驗,貼商標即可。成品為黃褐色至棕褐色,有典型的菇香和鮮味,並有降低膽固醇,治療肝臟疾病的作用。 [5]

향고보건품(香菇保健品)


香菇多糖、香菇海藻糖、香菇營養液等。 [2]

[간향고(幹香菇)]

從某種程度來説,幹香菇比新鮮香菇更具有營養價值,因為新鮮的香菇在陽光作用下,其中的麥角甾體和菌甾體可以轉變為維生素D,有利於鈣的吸收和提高抵抗力。此外,幹香菇在烘乾過程中還產生了大量芳香物質,特別適合燉肉。 [6]

[식보(食譜)]

여의백채권(如意白菜卷)

食材:白菜葉若干,豬肉餡100克,胡蘿蔔1根,香菇5朵,雞蛋一個,葱、姜、料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉、鹽、蒸魚豉油適量。 [7]

做法:1.將泡發好的香菇和胡蘿蔔放絞肉機裏與肉餡一起絞碎混勻,加入適量鹽、生抽、料酒、胡椒粉、雞蛋、葱薑末、芝麻油等,拌勻;2.將白菜葉清洗乾淨,放入沸水鍋中焯水至葉片變軟,撈出,濾幹水分;3.用燙好的大白菜葉把肉餡捲成一個長圓柱體,裝盤放到蒸鍋裏蒸15分鐘;4.倒掉盤子裏的湯汁,將白菜卷切成寸段,擺盤,淋上蒸魚豉油即可食用。 [7]

노순향고건패탕(蘆筍香菇乾貝湯)


材料:蘆筍250克、香菇6只、乾貝50克、豬瘦肉250克。做法:先將豬瘦肉洗淨,切大塊;蘆筍洗淨,切段;香菇用清水泡軟後,去除硬梗,對半切開;乾貝放進微波爐加熱20秒(能增香,可不走這一步)。然後,把所有備好的食材一齊置於燉盅內,加入清水2000毫升、白酒少許、精鹽適量,隔水燉1.5小時,即可。 [8]

功效:此湯食材中,蘆筍性味甘平,善於清熱利濕、活血散結,現代藥理研究表明,蘆筍有顯著提高人體免疫功能、抗腫瘤、護肝等作用;香菇性味甘平,長於扶正補虛、健脾開胃、化痰理氣、解毒、抗癌,現代藥理研究表明,香菇有增強機體免疫功能、抗腫瘤、抗病毒、抗肝炎、抗氧化、抑制血小板聚集等作用;搭性味甘鹹平,功善滋陰補腎、調中消食的乾貝,以及性味甘鹹微寒,功擅補腎滋陰、養血潤燥、補中益氣的豬瘦肉。 [8]

諸物合用,有良好的補脾益腎、化痰消食、清熱利濕、解毒抗癌等作用,實為春季食療養生佳湯,適宜於一般人羣服食。也可用於脾腎不足,痰濕壅盛,或瘀毒藴結所致諸症的輔助冶療。 [8]

[식물영양성분(食物營養成分)]

食物名稱香菇

含量參考約每100克食物中的含量

1. 단백질(蛋白質): 20g.
2. 지방(脂肪): 1.2g.
3. 탄수화합물(碳水化合物): 61.7g.
4. 납(鈉=나트륨): 11mg.

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[참고자료(參考資料)]

1. 香菇風味成分的研究.中國知網[引用日期2019-06-17]
2. 香菇的研究現狀及發展前景.中國知網[引用日期2019-06-17]
3. 香菇的分佈概況及生物學特性.中國知網[引用日期2019-06-17]
4. 中國香菇工廠化栽培的現狀及發展前景.中國知網[引用日期2019-06-17]
5. 香菇的營養保健功能及其產品開發.中國知網[引用日期2019-06-17]
6. 蘑菇有哪些好搭檔.人民網[引用日期2019-06-17]
7. 家常菜: 如意白菜卷的做法.人民網[引用日期2019-06-17]
8. 春困,來碗清熱利濕湯.人民網[引用日期2019-06-17].
]

[각가(各家)의 논술(論述)]


<본초구진(本草求眞)>:
"
향심(香蕈=표고)은 식품 중의 양품이다. 모든 버섯은 모두 흙의 열독을 받지만, 향심(香蕈=표고)만은 맛이 달고 성질이 평하며 크게 위(胃)를 보익하고 식욕을 돋우며 소변실금을 다스린다.

그러나 그 성질은 매우 체유(滯濡)하기 때문에 중초(中焦)가 허(虛)한 경우에 이것을 복용하면 유익하지만 중초(中焦)가 한(寒)하거나 체(滯)한 경우에는 이것을 복용하면 해롭지 않다고는 장담할 수 없다. 겨울에 나는 것으로 육(肉)이 두껍고 엽전(葉錢) 정도로 큰 것이 좋다.
"

[비고(備考)]


<일용본초(日用本草)>:
"
향심(香蕈=표고)은 동(桐=오동나무), 유(柳=버드나무), 지구(枳椇=헛개나무)의 나무에 자란다. 자색인 것을 향심(香蕈=표고)이라고 부른다. 백색인 것이면 육심(肉蕈)이라고 부른다. 모두 습기가 훈증(熏蒸)해서 생긴다. 산속 깊은 곳에서 나는 것은 독이 있다."

[<<표고버섯 재배 방법>>]


1, <
왕정농서(王禎農書), 1313년 중국의 농서>: <<나무를 잘라 도끼로 흠집을 내고 1년간 썩힌 후 표고을 따다가 그 흠집 안에 집어넣는다.>>

2, <
증보산림경제, 1766년>: <<나무를 벌채하여 음지에 두고 6, 7월에 짚이나 조릿대 등으로 덮은 뒤, 물을 뿌려 항상 습하게 놓아두면 표고가 발생하며, 혹은 이르기를 때때로 도끼머리로 때려서 버섯을 움직여주면 버섯이 쉽게 발생한다.>>

3, <
세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1453년>: <<주요 표고 26개 주산지 경상도 12개소(양산, 울산, 동래, 기장, 진주, 함안, 곤남, 고성, 거제, 사천, 하동, 칠원), 전라도 13개소(영암, 강진, 구례, 장흥, 순천, 무진, 보성, 낙안, 고흥, 능성, 화순, 동복), 제주도.>>

4, <
국립산림과학원, 2008년 3월>: <<표고재배 신기술, 박원철, 윤갑희, 김선철, 홍기성.>>

5, <
나무위키>: <<통나무를 사용한 표고 재배법:

1, 통나무는 참나무를 사용한다.

2, 드릴로 양 단면을 뺀 면에 지름 13mm, 깊이 25mm의 구멍을 여러 개 뚫는다. 천공 간격은 통나무의 크기마다 차이가 있지만 대략 10cm 내외가 적당하다.

3, 천공이 완료되었으면 구멍에 표고버섯 종균을 접종한다. 구멍 1개씩 삽입하면 된다.

4, 만일 3의 과정까지 제대로 진행되었으면 통나무에 종균이 퍼져나간다. 이 통나무를 어둡고 습한 곳에 두어야 표고버섯이 잘 자랄 수 있다.

5, 잘 관리해 주면 상품성 높은 표고버섯이 자란다. 참 쉽죠? 그리고 자라기 전에 망치 등으로 쳐 줘야 종균이 깨어나 많은 수확이 가능하다. 어떻게 관리하느냐에 따라 다르지만 보통 1년에서 2년 사이 되면 첫 수확이 가능하다. 그 이후는 3~4년간 수시로 수확할 수 있다.
>>

표고버섯은 맛과 향이 대단히 뛰어나 우리나라, 중국, 일본에서도 재배 역사가 매우 오래되었고 지금까지 식품재료로 큰 인기를 누리고 있다.

표고버섯 중에서도 갓 표면이 그물모양으로 갈라져 있는 것을 별도로 <화고>라고 부른다. 일반적인 버섯은 <동고>라고 부른다. 또한 <화고>는 습도에 따라 <흑화고>와 <백화고>로 나뉘는데, 습도가 낮은 상태에서 자란 것은 <백화고>가 되고 보통 표고버섯보다 값이 비싸다. 반대로 습도가 높아지면 <흑화고> 된다. 동고는 100g 단위로 포장돼서 마트 등에서 팔리고, 화고는 정갈히 포장돼서 선물 상자 등으로 소비가 많이 되는 편이다. 영양분은 큰 차이가 없다고 한다. 그리고 건조하면 맛 차이도 나지 않는다고 한다.

jdm 필자도 가끔씩 산행을 통해서 야생 표고버섯을 만나기도 하는데 무리지어 죽은 활엽수 나무에 둥글게 올라오는 외모와 생김새 또한 대단히 아름답다. 아래의 지리산 고지대에서 만난 야생 표고버섯 사진을 감상해 보시고 모두가 행복하시기 바랍니다.  


상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.   

(글/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)

표고 사진 감상: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 네이버+구글+다음+일본구글+대만구글: 1, 2, 3, 4, 5,

참 조: 안전을 위한 독버섯 중독 무엇인가?: http://jdm0777.com/jilbyeong/dogbeoseot.htm

참 조: 버섯의 용어 해설 사전: http://jdm0777.com/beoseot/1-jeonsegye-11.htm

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 ※ 아래에 jdm 필자가 찍은 지리산 해발 1000m 이상에서 자라는 야생 표고 사진도 감상해 보시고 행복하시기 바랍니다~~~^.^

 

 

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