≪ 마귀곰보버섯 무엇인가? ≫

    1, 원색 한국약용버섯도감 660면

    식용여부
    : 맹독성 버섯이나, 유럽에서는 삶아서 독성을 우려 낸 다음 식용한다고 한다. 생식은 금하며, 식용할 때에는 특별한 주의가 필요하다.

    성분: 1-octene-3-ol 외 휘발성 향기 성분 5종(양송이 참조)50, gyromitrin(독성분, 그림 36) 외 hydrazine 화합물 10종57

    2, 한국의 식용·독버섯 도감 481면

    용도 및 증상: 독성분은 지로미트린(gyromitorin)외 그 밖의 10종의 히도라존(hydrzone: 환원제) 화합물이 포함되어 있다. 섭취 후 빠르면 4시간, 늦으면 24시간 안에 중독 증상이 나타난다. 처음에 위장계의 증상(구토, 심한 경우 설사, 강한 복통)이 나타난다. 그 후 간, 신장장애의 증상(황달, 오줌의 결핍)이 나타나고 심한 경우는 순환기 이상, 호흡 곤란, 혼수 상태를 거쳐서 사망하게 된다. 심한 때에는 2~4일 안에 죽게 되며, 지로미트린은 비소의 가수분해 물질인 메틸렌하이드라진으로 되어 작용이 강하게 된다. 발암 물질도 가지고 있다.

    참조: 종명인 esculenta는 '먹을 수 있다'는 뜻이고, 유럽에서는 맛좋은 식용균이지만 실은 맹독성균이다.
    휘발성이 강한 독성분이어서 독성이 파괴되어 없어지는 성질을 알게 된 이후부터 광범위하게 식용으로 쓰인다. 유럽에서는 최고품의 식품의 하나로 꼽히며, 특히 프랑스에서는 제일의 음식으로 여겨진다. 그러나 때때로 중독 사고도 일어나므로 반드시 전문 요리사가 만든 것을 먹어야 한다. 복어도 비전문요리사가 잘못 요리한 것을 먹으면 사망에 이르는 것과 같은 이치다. 유사종으로 안장마귀곰보버섯(Gyromitria infula)과 비슷하며, 차이점은 안장마귀곰보버섯은 두부가 말안장모양이어서 쉽게 구분이 된다.

    3, 일본 위키백과사전

    シャグマアミガサタケ
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    シャグマアミガサタケ
    Gyromitra esculenta

    分類

    界 : 菌界 Fungus
    門 : 子嚢菌門 Ascomycota
    綱 : チャワンタケ綱 Pezizomycetes
    目 : チャワンタケ目 Pezizales
    科 : ノボリリュウ科 Helvellaceae
    属 : シャグマアミガサタケ属 Gyromitra
    種 : シャグマアミガサタケ G. esculenta

    学名: Gyromitra esculenta (Pers. ex Pers.) Fr.
    和名: シャグマアミガサタケ
    英名: False morel

    ヘルシンキのマーケットスクウェアで警告表記と共に売られるシャグマアミガサタケシャグマアミガサタケ(赭熊網笠茸、学名:Gyromitra esculenta)は、子嚢菌門ノボリリュウ科シャグマアミガサタケ属に属するキノコ。種小名は『食用になる』を意味する(下記参照)。

    子実体の高さは5~8cmからそれ以上。頭部は球形もしくは不規則形、表面には著しい凹凸やしわがあって脳状、黄土褐色~赤褐色。柄は太く円柱状で浅い縦じわがあり、白っぽく、内部は空洞である。猛毒。

    容姿はゆがんだ脳のようにグロテスクであるが、ヨーロッパの一部地域(特にフィンランドが有名)などでは茹でて揮発性の高い毒物質を除いて食用にする習慣があり、かなり美味とされる。しかし、毒性が極めて高いこと、毒抜き中に水蒸気とともに揮発した毒成分によっても中毒が起きることがあることを考えると、素人が安易に手を出して賞味すべきキノコではない。

    1 毒性
    2 調理方法
    3 脚注
    4 関連項目
    5 外部リンク

    毒性[編集]

    食後7~10時間して吐き気、嘔吐、下痢、痙攣、腹痛、ひどい場合は肝障害、黄疸、高熱、めまい、血圧低下、肝臓肥大、脳浮腫、肝障害、意識障害、腸・腹膜・胸膜・腎臓・胃・十二指腸などに出血(溶血性毒)が起き、最もひどい場合は2~4日で死に至る。毒成分はギロミトリン(C4H8N2O)及び、その加水分解物であり、ロケット推進剤としてもよく知られたモノメチルヒドラジンである。ギロミトリンとモノメチルヒドラジンは、それぞれ沸点が64℃と87.5℃で、煮沸すると気化し、調理中にこれらを吸い込むと中毒を起こす。10分間の煮沸により、モノメチルヒドラジンの99.5%が消失する[1]。

    調理方法[編集]

    ご自身の健康問題に関しては、専門の医療機関に相談してください。免責事項もお読みください。

    フィンランドでは、シャグマアミガサタケは比較的良く知られる食材であり、毒性の明示と取り扱いの説明の添付を条件に、例外的に販売が許可されている。

    しかし、フィンランド在住の外国人は、正しい調理方法を知らずに購入して中毒になる恐れが高いため、フィンランド食品安全局(Evira)は、外国人向けの数ヶ国語のパンフレット[2]を配布し、正しい調理方法の周知を呼びかけている。

    以下にEviraの指定する正しい調理方法[3]を示すが、確実に調理する自信が無い場合は試してはいけない。

    ゆでる
    キノコを大量の水(キノコ1 に対し水3 の割合)で少なくとも5 分間、2 回ゆでる。ゆでるたびに、大量の水で十分にすすぐ。

    乾燥する
    キノコをパリパリになるまで乾燥すると、保存できる。乾燥したキノコは、使用前に少なくとも2 時間水に浸す(キノコ100 グラムを水2 リットルに浸す)。浸したら、生鮮キノコをゆでる場合と同じように、2 回ゆでて水ですすぐ。

    注意
    キノコをゆでたり乾燥する時は、換気すること。キノコをゆでたり浸した時に使用した水は、決して再利用してはいけない。

    フィンランド料理では、毒抜きをしたものをオムレツ、バターソテー、肉料理などに使うベシャメルソースなどに用いる。フィンランドで販売されているシャグマアミガサタケの缶詰は、缶詰であっても加熱済みとは限らないので、勝手な判断で毒抜きを省略すべきではない。

     脚注[編集]

    ^ 神戸市環境保健研究所食品化学部 神戸近郊の毒キノコ体験記
    ^ False Morel Fungi - Poisonous When Raw
    ^ 国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部 食品安全情報 No. 11 / 2008 - 27ページ目参照。2に挙げたパンフレットの日本語訳がある。

    img1.jpg
    [마귀곰보버섯으로 만든 통조림]

    4, 중국 사이트(
    http://www.foodmate.net/topic/313/87652.html)

    鹿花菌

    中文学名: 鹿花菌  
    拉丁学名: Gyromitra esculenta (Pers.) Fr.  
    中文别名: 河豚菌(黑龙江)、鹿花蕈  
    同物异名: 图 1326 鹿花菌 : 1. 子囊果, 2. 孢子, 3. 子囊及侧丝  
    分类地位: 盘菌目、马鞍菌科、鹿花菌属  
    形态特征: 子囊果中等大。菌盖皱曲呈大脑状,褐色、咖啡色或褐黑色,表面粗糙。高达8-10cm,菌盖直径4-8cm,边沿有部分与菌柄连接。菌柄往往短粗,污白色,内部空心,表面粗糙而凸凹不平,有时下部埋在土或其它基物里,长达4-5cm,粗达0.8-2.5cm。子囊中孢子单行排列。孢子椭圆,含两个小油滴,18-22μm×8-10μm。侧丝分叉细长,有隔,顶部膨大有色,粗5-8μm。
    生态习性: 春至夏初多在林中沙地上单个或成群生长。  
    分布地区: 黑龙江、云南、四川、西藏等。  
    经济用途: 一般食后大约6-12小时发病。首先出现腹痛,腹泻等胃肠道病症,主要表现为溶血症状 。过去多认为毒性物质是马鞍酸(helvellic acid),现代研究认为马鞍酸无毒,起强烈溶血作用的是鹿花菌素 (gyromitra toxins),属甲基联氨(MMH)化合物,使红血球大量破坏,引起急性贫血、黄胆、血红蛋白尿及肝脏、脾脏肿大和周围血网细胞增多等,死亡率2-4%。中毒往往因人而异。据说孢子含毒多,经水浸泡、煮沸后多次冲洗可食用。  

    마귀곰보버섯은 생것일 때는 독성이 매우 강하지만 열을 가해서 요리하면 휘발성 독성분이 날라가 버리므로 안전하게 먹을 수 있다는 것을 말해 주고 있다. 이미 유럽, 일본, 중국에서는 독성을 제거하는 정확한 방법을 알아냈으므로 반드시 뜨거운 물에 삶아서 안전하게 요리를 하여 독을 제거한 다음 식용버섯으로 먹고 있다. 마치 '동의나물'이 생것은 독성이 있지만 삶아서 말려 묵나물로 먹으면
    독성이 든 휘발성 물질인 아네모닌(anemonine)이 모두 날아가 버려 안전하고 맛있는 나물이 되는 것과 같은 원리라고 볼 수 있다. 참으로 독에 대한 올바르고 정확한 지식이 있을 때 생명을 지킬 수 있다는 것을 잘 보여주고 있다.

    식용버섯,
    맹독버섯
    ◈ 영명: False morel
    ◈ 일명: 샤구마아미가사타케
    (シャグマアミガサタケ)
    ◈ 중명:
    녹화균[鹿花菌=lù huā jùn=후아, 녹화심:鹿花蕈, 하돈균:河豚菌: 백도백과(百度百科)]
    마귀곰보버섯[Gyromitra esculenta (Pers.) Fr.]●●●●●● 1, 2, 3,
    버섯의 세계
    버섯의 이름 무엇인가?
    독버섯 중독 무엇인가?

    ◈ 마귀곰보버섯 상세 자료:
    마귀곰보버섯 무엇인가?


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