연어 무엇인가?

강과 바다 양쪽에 서식하는 모천회귀(母川回歸) 물고기

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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[연어의 치어와 성어, 길이 1.3m 무게 40kg-57kg 대형 연어의 모습, 사진출처: 구글 이미지 검색]

▶ 지질개선작용,
고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌의 활동을 좋게하는데, 혈전을 예방하는데, 류마티스성 관절염, 어린이, 노약자, 환자, 뇌졸중 등 혈관 질환 예방, 골다공증, 고지혈증을 다스리는 연어

연어(鰱魚: chum salmon/keta salmon)는 연어목 연어과의 회귀성 어류이다. 산란기가 다가오면 자신이 태어난 강으로 거슬러 올라가고, 암컷과 수컷 모두 혼인색을 띠며 먹이를 먹지 않는 특징이 있다. 짝짓기를 마친 암컷과 수컷은 곧 죽고 부화한 새끼는 이듬해 바다로 내려가 생활한다.

경골어류 연어목 연어과 바닷물고기이다. 학명은 <Oncorhynchus keta>이다.

《난호어목지》에 년어(年魚), 속어로는 '연어'라 한다고 기록하였다.《전어지》에서는 계어(季魚)라 하였다. 한자어로는 연어(年魚 또는 連魚)라고 적었다.

몸은 긴 원통 모양이며 옆으로 다소 납작하다. 송어와 생김새가 비슷하지만 송어보다 몸의 폭이 좁다. 머리가 원뿔 모양이고 주둥이가 나와 있으며 이빨은 뾰족하다. 송어나 산천어처럼 등지느러미와 꼬리지느러미 사이에는 기름지느러미가 붙어 있다. 몸빛깔은 등 쪽이 어두운 청색이고 배 쪽이 은백색을 띠지만, 산란기가 되어서 강으로 거슬러 올라오면 몸 색깔이 더욱 진해지고 몸 옆면에 붉은빛의 불규칙한 무늬가 나타난다.

다 자란 연어는 북태평양의 수심 0~250m인 지역에서 생활하며 주로 갑각류나 작은 물고기 등을 먹고산다. 산란기가 다가오면 자신이 태어난 강으로 거슬러 올라가고, 암컷과 수컷 모두 몸 색깔이 변하여 혼인색을 띠며 이때부터는 먹이를 먹지 않는다. 이 시기의 수컷은 턱이 길어져서 구부러지고, 이빨이 강해지며 등이 볼록하게 솟는다. 수심이 3m 이내이고 유속이 20cm/s 정도인 강 상류의 물이 맑고 자갈이 깔려 있는 곳에서 산란이 이루어지는데, 암컷과 수컷은 크기 1m, 깊이 40cm 정도의 웅덩이를 파서 알을 낳을 곳을 마련한다. 암컷은 2~3회에 걸쳐 700~7,000개의 알을 낳으며, 동시에 수컷이 알을 수정시킨다. 알 낳기를 마친 암컷은 꼬리를 이용해 모래로 알을 덮는다. 짝짓기를 마친 암컷과 수컷은 또 다른 상대를 만나 짝을 짓기도 하며, 짝짓기가 완전히 끝나서야 죽는다. 수정된 알은 8~10℃에서 약 60일이 지나면 부화하며 이듬해 봄이 오면 바다로 내려가 생활한다. 보통 3~5년이 지나면 성숙하여 짝짓기할 수 있으며 최대 6년까지 사는 것으로 보고되어 있다.

강에서 낚시, 그물을 이용해 잡거나, 바다에서 저인망 어업을 통해 잡는다. 우리나라에서는 연어의 수를 늘리기 위해 강으로 거슬러 올라오는 연어를 잡아 인공적으로 번식시켜 어린 치어들을 강에 방류하고 있다.

고급생선요리로 유명해서 통조림을 만들어 먹거나 찜, 구이, 훈제 등 조리 방법도 다양하며, 연어알도 인기가 많다. 다른 물고기들에 비해 비타민 A와 D가 특히 풍부하며 단백질, 지방 등 영양소가 많다고 알려져 있다.

연어의 여러 가지 이름은
대마합어[大麻哈鱼=dà má yú=따, 대마합어:大马哈鱼、구해:狗鮭, 추해:秋鮭: 중국명(中國名)], 년어[年魚, 연어: 난호어목지], 계어[季魚: 전어지], 연어(連魚), 사케[さけ: 일본명(日本名)], Oncorhynchus keta[학명(學名)], 연어사리 등으로 부른다.

연어에 대해서 북한에서 펴낸 <식료품성분과 림상적용> 212~213면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[연어   

연어가 붉은색을 띠는데 다랑어와 달리 끓여도 밤색으로는 되지 않는다. 연어가 붉은색을 띠는 것은 살멜산과 아스다크산틴이란 색소인 카르티노이드를 함유하고 있기 때문읻.

연어에는 단백질이 20.7%로서 물고기중에서 단백질이 많은 편에 속한다. 연어단백질의 질은 좋다. 연어단백질에는 모든 필수아미노산들이 다 들어 있으며 그의 단백가는 67이다. 연어단백질에는 비필수아미노산들도 풍부하다.

연어살에는 지방이 8.4%이다. 연어기름의 지방산조성을 보면 포화지방산은 27.4%, 올레인산이 29.8%이고 고도불포화지방산은 33.7%이다. 고도불포화지방산중에서 에이코사펜타엔산은 4.4%이고 도코사헥사엔산은 5.9%이다. 리놀산은 8.4%이고 특히 리놀레인산이 12.9%로서 많다.

연어에는 비타민 E, B1, B2, B6, B12, PP, 판토텐산 등이 있다. 비타민함량은 다른 물고기들과 비슷ㅎ지만 비타민 PP가 4.4mg%로서 많다. 비타민 A는 200국제단위, 비타민 D는 210국제단위 포함되어 있다.

연어에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨을 비롯한 여러 가지 미량원소들이 있는데 그 함량은 다른 물고기들과 비슷하다.

[작용]
최근에 연어기름이 고지혈증환자들에게서 지질지표들을 개선한다는 연구보고들이 있다. 한 연구자는 고지혈증 V형 10명과 Ⅱb형 10명을 대상하여 연어기름의 효과를 검토하였다.

대상들을 일정한 기간 대조식사를 시키고 그 다음 4주일동안 연어기름식사, 다음 4주일동안 식물성기름식사를 주었다.

Ⅱb형고지혈증군에 준 대조식사에는 하루 콜레스테롤이 150mg이고 총 칼로리에서 지방이 20~30% 차지하게 주었다. V형고지혈증군에 준 대조식사에는 콜레스테롤이 없게 하고 지방은 총식사열량의 5%되게 하였다.

두 번째 식사는 물로기 기름 식사(연어기름)인데 식사의 총열량의 20~30%를 기름으로 주고 콜레스테롤은 하루 350mg되게 하였다.

세 번째 식사는 식물성기름을 준 식사인데 하루 콜레스테롤은 350mg, 식사 총여량의 20~30%를 식물성 기름으로 주었다.

식사는 전기간 몸무게에 영향을 주지 않는 칼로리를 보장하였다. 즉 연어기름 식사때는 식사량 2,600kcal이고 EPA나 DHA는 기름으로 약 20g였으며 공업적으로 가공한 물고기 기름을 줄 때는 30g정도 되게 하였다. 식물성 기름 식사때 그 기름은 하루에 약 47g 주었다. 결과 연어기름은 지질개선작용이 뚜렷하였다. 즉 Ⅱb형고지혈증에서 총콜레스테롤은 치료전 평균 324mg/dl에서 치료후 236mg(-27%)로 낮아지고 중성지방은 치료전 324mg/dl에서 치료후에 118mg/dl(-64%)로 낮아졌다.

V형고지혈증환자에게서는 총콜레스테롤이 평균 377mg/dl에서 치료후 195mg/dl(-48%)로 낮아지고 중성지방은 1,432mg/dl에서 282mg/dl(-80%)로 낮아졌다.

그밖에 VLDL-Ch, LDL-Ch, VLDL-TG 등도 다 낮아졌다. HDL-Ch, 아포단백 A-1, B, C-3, E 등도 검토하였는데 HDL-Ch와 아포단백 A-1은 유의성이 없이 낮아지는 경향이고 나머지는 낮아졌다.
]

연어에 대해서
<국립수산과학원>에서는 다음과 같이 알려주고 있다.

[연어


[대마합어=大麻哈鱼, 사케=サケ]

학명:
Oncorhynchus keta
생물학적 분류: 척삭동물문 > 조기강 > 연어목 > 연어과 > 연어속
먹이: 수생 곤충류, 동물성 플랑크톤, 갑각류, 어류, 두족류
번식방법: 산란
분포지: 우리나라, 일본, 오호츠크해, 북아메리카 서부
수심: 80m
정의, 어원, 동일명 및 전설: Sake
생김새: 크기 70cm
생태정보: 산란(출산)시기 10월~12월

특징: 북태평양의 표층∼수심 80m에 주로 생활한다. 우리나라 동해, 일본, 오호츠크해, 북아메리카 서부 등에 분포한다. 산란기는 10∼12월로서 이때가 되면 먹이를 먹지 않고, 강 상류로 올라가 수심 10∼25cm 되는 바닥이 자갈이나 모래질인 곳에서 직경 1m 깊이 50cm 되는 구멍을 파서 그 속에 산란하고 모래 등으로 덮는다. 생물학적 최소형은 만 3∼4년생이며, 산란수는 2,000∼6,000개로서 체장이 클수록 많다. 가을에 강에서 부화된 새끼는 다음해 봄 전장 5cm 내외가 되면 바다로 내려가 북태평양에서 4∼5년간 생활하다가 가을이 되면 동해안 하천으로 올라와 산란하고 사망한다. 어릴 때 강에서는 수생 곤충류를, 연안에서는 동물성 플랑크톤을 주로 먹다가 성장하게 되면 갑각류를 주로 먹으며, 그 외 어류, 두족류 등도 먹는다. 그러나 산란을 위해 강으로 올라오면 먹이를 먹지 않는다.

몸은 약간 가늘고 긴 편으로 측편되고 꼬리자루는 가늘다. 양 턱의 이빨은 송곳니 모양으로 뾰족하다. 머리는 원추형이며 주둥이는 약간 뾰족한 편이다. 배지느러미는 배의 정중앙에 위치하며, 각 지느러미에는 가시가 없다. 기름지느러미가 있다. 비늘은 비교적 크다. 몸 빛깔은 바다에서는 등쪽은 남회색, 배쪽은 은백색을 띠지만 강으로 올라오면, 몸 옆구리에 불분명한 홍색 가로줄이 나타나는 혼인색을 띠게 된다. 부화 후 만 1년이면 체장 25cm, 2년이면 45cm, 3년이면 57cm 내외로 자란다. 전장 70cm까지 성장한다.
]

연어에 관하여
<파워푸드 슈퍼푸드>에서는 아래와 같이 적고 있다.

[연어(salmon)

요약:
EPA, DHA 등 오메가-3 지방산 함유

고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환 예방

목차:
최고의 미식효용성최고의 미식연어(salmon)는 연어과에 속하며 몸길이가 70㎝ 정도로 등쪽은 담청색이고 몸의 아래쪽은 은백색이다. 연어는 동양인보다 서양인이 더 좋아하며, 특히 독일, 네덜란드 등 라인 강 주변국 사람들은 연어를 최고의 미식(美食)으로 꼽는다. 최근에는 우리나라에도 연어 애호가가 급증하고 있다. 연어는 소화, 흡수가 잘 되므로 어린이, 노약자, 환자에게도 좋다.

연어는 강에서 산란하며 치어(穉魚)는 거의 1년 동안 강에서 살다가 바다로 내려간다. 연어는 자기가 태어난 하천으로 다시 돌아와 알을 낳는 모천회귀(母川回歸) 본능을 갖고 있다. 성장 속도가 빠른 연어는 방류 2년 만에 돌아오기도 하지만, 통상 3년 이상 걸린다. 연어가 제 살던 곳으로 무사히 돌아오는 확률(회귀율)은 얼마 되지 않는다. 연어가 성장하는 과정에서 대형 어류나 새 같은 천적(天敵)에게 잡아먹히기 때문에 대부분 돌아오지 못하는 것이다. 회귀율은 3년 전 방류한 치어와 동해안이나 남대천 같은 강에서 포획된 연어의 비율로 산출한다.

연어에 함유되어 있는 주요 영양소는 단백질 21%, 지방 8.4%이며, 단백질 흡수를 돕는 비타민 B2, B6도 많이 들어 있다. 연어의 지방에는
동맥경화혈전을 예방하는 EPA와 뇌의 활동을 좋게 하는 DHA가 함유되어 있다. 연어 알은 근자(筋子)라고 하여 알젓, 알김치 등을 담그는데 그 맛이 좋다. 연어의 단백질 중에서 아미노산인 라이신(lysine), 아르기닌(arginine)과 감칠맛을 주는 글루타민산(glutamic acid)이 많이 들어 있어 산뜻하고 시원함 느낌을 준다.

연어를 살 때는 선홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있는 것을 골라야 한다. 맛은 산란기 직전에 바다에서 잡은 것이 최고이며, 강에서 잡힌 연어의 맛은 떨어진다. 연어는 구입 즉시 조리해 먹는 것이 좋다. 조리할 때 너무 많이 익히면 버석버석해진다. 뼈는 적당한 크기로 썰어 부드러워질 때까지 끓여 먹으면 아삭한 맛이 난다. 한편 연어에는 염분과 콜레스테롤이 상당량 들어 있으므로 유의해야 한다.

효용성:
연어에 함유되어 있는 성분 중 가장 주목받는 것은 EPA, DHA 등 오메가-3 지방산(불포화지방산)으로 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해 준다. 자연산 연어가 양식 연어에 비해 오메가-3 지방산이 훨씬 많이 들어 있다. 이에 미국심장학회는 매주 2회 정도 연어 등 기름진 생선의 섭취를 권장하고 있다. 민간요법으로 류머티스성 관절염 환자에게 연어 기름을 권장하는 것은 오메가-3 지방산이 염증을 감소시킨다고 알려져 있기 때문이다.

오메가-3 지방산은 고등어, 참치, 정어리, 꽁치, 전갱이 등 다른 등푸른생선에도 많이 들어 있다. 미국의 영양전문가 스티븐 프랫이 연어를 '슈퍼푸드' 14가지 중 유일한 생선으로 선정한 이유는 맛이 좋고 요리하기 쉬우며, 단백질이 풍부하고 통조림으로도 구할 수 있다는 점을 높이 산 것이다.

연어는 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 D, 비타민 E 등 비타민도 풍부하다. 햇볕을 쬐면 몸속에서 생성되는 '선샤인 비타민'으로 통하는 비타민 D의 주기능은 칼슘 흡수를 돕는 것이다. 따라서 중년 이후 골다공증이 심해 골절이 걱정되면 연어를 자주 먹는 것이 좋다.
'회춘 비타민'으로 알려진 비타민 E는 연어 알에 많이 들어 있다.]

상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.   

(글/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)

연어 사진 감상: 알래스카연어잡이1, 2, 3, 네이버+구글+다음+일본구글+대만구글: 1, 2, 3, 4, 5,

문의 및 연락처: 010-2545-0777 ; 051-464-0307

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