≪ 겨자 무엇인가?

≪ 겨자 무엇인가? ≫

중앙아시아, 서아시아, 인도 북부, 중동지역이 원산지로 추측되는 겨자

[<<종자로 분류한 겨자, 백겨자, 황겨자, 흑겨자의 모습, 사진 출처: 일본/대만/한국 구글 이미지 검색>>]

▶ 자극 작용, 식욕 증진 작용, 발포 작용[수포를 일으키는 작용], 한음내성, 해수담체, 온중산한, 위한토식, 심복동통, 폐한해수 통경락, 소종해독, 통비, 후비, 타박상, 선폐활담, 온중이기, 눈을 밝게 하는데, 구규를 이롭게 하는데, 폐를 통하게 하는데, 식욕을 돋우는데, 급성 인후염, 목이 부어 음식을 삼킬 때 심한 통증이 있는 증상, 악성 종기, 안중, 중초를 따뜻하게 하는데, 하기, 해역, 두면풍, 통폐활담, 이격, 소종독, 악성종기, 유담, 주기, 후비, 풍독종, 요통신냉, 코피, 활담이규, 구금순긴, 어혈을 없애는데, 적리, 사공[독충에 물린데], 흉격만민, 폐를 덥혀주고 담을 삭이며 기침을 멈추고, 한담으로 오는 기침, 천식, 관절통, 식욕부진, 옹종, 옻오른데, 치질, 경락 관절의 마비 동통, 국소 자극, 신미성 건위, 외용[고약, 바르는 약, 습포], 요리, 음식, 풍독이나 마비된 것, 얻어맞거나 다쳐서 어혈이 생긴 것, 요통, 신장이 차고 가슴이 아픈 것, 신경통, 류머티즘, 염증, 통증, 식욕부진, 소화촉진, 폐렴, 류머티즘성 관절염을 다스리는 겨자

겨자는 쌍떡잎식물 이판화군 십자화과의 2년초 또는 한해살이풀이다.

겨자의 학명은 <Brassica cernua Forb. et Hemsl.>이다. 주로 밭에서 재배한다. 뿌리잎은 깃 모양으로 갈라졌고 톱니가 있으나 줄기잎은 거의 톱니가 없다. 높이는 1∼2m이다. 봄에 십자 모양의 노란 꽃이 총상꽃차례[總狀花序]로 핀다. 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로 짧은 자루가 있고 안에 갈색을 띤 노란 색의 씨가 들어 있다.

씨앗 형태 혹은 가루 상태에서는 매운 맛이 별로 나지 않지만, 겨자씨 가루를 물과 혼합하여 발효시켰을 때 매운 맛이 올라온다. 한국을 비롯한 동양과 서양 모두에서 역사가 오래된 향신료이다.

현재 <머스타드(Mustard)>로 쓰이는 종은 3종으로 1-<Sinapis alba(백겨자)>, 2-<Brassica juncea(갓 또는 갈색 겨자)>, 3-<Brassica nigra(흑겨자)>가 있다. 현재 백겨자는 주로 미국, 갈색겨자는 유럽과 동아시아, 흑겨자는 인도에서 널리 사용된다.

십자화과(겨자과=평지과=배추과) 배추속에 속하는 식물은 전세계에 약 40종이 있으며 주로 지중해 부근에 분포한다. 보통 1년초 또는 겨울을 넘기는 월년초 또는 2년초로서 뿌리는 기둥 모양이다. 우리나라에 자라고 있는 배추속 식물은 유채, 배추, 겨자, 갓, 양배추 등이 있다.

겨자와 갓의 씨를 개자(芥子)라고 한다. 씨는 가루로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에 개어 샐러드의 조미료로도 쓴다. 겨자가루를 개어서 류머티즘, 신경통, 폐렴 등에 사용하면 효과가 있다.

씨에는 배당체(倍糖體) 시니그린 및 가수분해 효소 미로신을 함유하고, 지방유 37% 정도를 지니고 있다. 종자를 가루로 만들어서 물을 부어 놓아 두면 효소 미로신에 의해 가수분해 되어 1% 정도의 휘발성 겨자기름이 분리되면서, 특유한 향기와 매운맛이 생긴다. 이것을 향신료(香辛料) 겨자라고 한다.

원산지는 중앙아시아, 서아시아 지역, 인도 북부, 중동 지역으로 추측되고, 최대 6000년 전부터 메소포타미아와 인도에서 재배되기 시작하였고, 넓은 지역으로 퍼져나가 유럽에서 중국에 이르는 여러 선사시대 유적에서 겨자씨앗이 발견된다. 옛날부터 재배되었으며 지금은 각처에서 널리 재배되고 있으며 많은 품종이 육성되었다.

강한 매운맛을 내는 <겨자>는 갓의 종자의 분말을 이용하는데, 토종겨자와 서양겨자(머스타드)가 있으며, 겨자라고 할 때 일반적으로 전자를 가리킨다. 매운맛의 기본이 되는 성분은 동일하지만 양자의 차이는 원료로 이용되는 식물의 차이가 있다.

토종겨자는 본래는 떫은 맛을 제거해서 이용하였는데 현재에는 서양겨자와 마찬가지로 미지근한 물로 녹여서 이용되고 있다. 어묵이나 고기요리, 생선회(특히 해파리 회) 등의 소스등의 양념으로 귀한 대접을 받고 있다. 서양겨자는 향기도 매운 맛도 부드러운 화이트 머스타드와 맵고 맛이 강한 블랙 머스타드가 있으며 종자를 그대로 또는 분말로 해서 이용하기도 한다.

겨자채의 종류에는 크게 잎겨자채류, 고채류, 다육성 고채류, 줄기고채류, 뿌리고채류라는 그룹으로 나누는데 모두 톡 쏘는 매운맛과 향기가 있고 비타민 A와 C가 풍부한 것이 특징이다. 일본에서는 잎겨자채와 후꾸오까의 산호채가 인기가 있는데 포기는 작지만 강한 매운맛과 선명한 엽색이 특징으로 봄에 유채와 비슷한 황색의 꽃을 피우며 고채류에는 녹색잎의 청엽고채와 잎이 자홍색을 하고 있는 적고채가 있고, 중앙의 엽맥이 넓고 잎이 두꺼운 것이 특징인 다육성 고채에는 삼지고채, 유하고채가 대표 품종이며 그밖에 황겨자채, 대엽고채, 머스터드그린, 가쓰오채가 재배되고 있다.

[<<품종 분류와 명칭 논란>>]

1, <나무위키>: <<흔히 야생 겨자가 품종개량을 통해 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 케일 등의 채소로 개량되었다고 알고 있으나, 여기서의 야생 겨자는 지금 이 문서에서 설명하는 식물이 아니라 배추과 배추속의 야생 식물인 브라시카 올레라케아(Brassica oleracea)종을 말하는 것이다. 우리가 이 머스타드와 브라시카 올레라케아를 모두 겨자라고 부르면서 발생한 문제로, 엄밀히 말해서 두 종은 서로 다른 식물이다. 브라시카 올레라케아는 영문명으로 wild cabbage(야생 양배추)라고 부르며, 야생 머스타드(=들갓, Sinapis arvensis)는 Wild mustard라고 부른다. 또한 성경에 나오는 겨자나무는 이 둘과는 또 다른 식물인 흑겨자(Brassica nigra)를 가리킨다고 본다.

사실 이런 경우는 식물계에 은근히 많은데 대표적으로 양배추와 배추, 고추냉이(와사비)와 고추냉이, 홀스래디쉬와 와사비, 무와 순무 등이 있다.

그러니까 정리하자면 야생 겨자와 머스타드 겨자와 흑겨자는 셋 다 겨자라고 불리지만 정작 이 세 겨자는 서로 별 관련이 없고, 야생 겨자는 오히려 양배추와 같은 종인데 이 양배추는 배추라고 불리지만 사실 배추와도 별 관련이 없고, 그 배추는 오히려 순무, 청경채와 같은 종인데 이 순무는 무라고 불리지만 정작 무랑은 관련이 없고, 홀스래디쉬는 가짜 와사비라고도 불리는데 정작 와사비랑은 관련이 없고, 이 와사비와 또다른 식물인 고추냉이(참고추냉이, Cardamine pseudowasabi)는 둘 다 고추냉이라고도 불리는데 사실 속 단계부터 다른 식물이며, 야생 겨자와 머스타드 겨자와 흑겨자와 배추는 근연종이고 이 모든 건 전부 십자화과 식물에 속한다.

추가적으로 양배추와 양상추의 형태와 이름이 비슷해 양배추와 양상추를 헷갈리는 사람도 있는데 양배추는 십자화과, 양상추는 국화과로 완전히 다른 식물이다. 양상추는 오히려 양배추보단 고들빼기에 가까운 식물이다. 또한 양배추와 배추가 서로 다른 종인 반면 양상추와 상추는 같은 종인데 형태만 다른 것이다.>>

2, <인터넷 검색 자료>: <<겨자의 종류는 크게 3종류(Black Mustard, Brown Mustard, White Mustard)로 나뉜다.

1. 블랙 머스타드(Black Mustard)
블랙 머스타드, 흑겨자로 불리우며 3종류 중에 가장 맛이 강하다[특히 매운맛].

2. 브라운 머스타드(Brown Mustard)
브라운 머스타드, 양겨자로 불리우며 감기, 종기 등에 약용으로 사용한다.

3. 화이트 머스타드(White Mustard)
화이트 머스타드, 백겨자로 불리우며 우리가 먹고 있는 대부분의 겨자는 <화이트 머스타드(White Mustard)이다.

가장 흔하며, 매운맛과 향이 적당하다.>>

[<<중국에서 사용하는 겨자 및 갓의 종류 9가지>>]

1, <유기백과(維基百科)>: <<1-추엽개채[皺葉芥菜: Brassica juncea var. crispifolia Bailey]

2-설리홍[雪裏蕻, 설리홍:雪裏紅: Brassica juncea var. multiceps Tsen & S. H. Lee]

3-근용개채[根用芥菜: Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee]

4-유개채[油芥菜: Brassica juncea var. gracilis]

5-대엽개채[大葉芥菜: Brassica juncea var. foliosa]

6-다열개채[多裂葉芥: Brassica juncea var. multisecta]

7-산규채[山葵菜, (일어(日語): 와사비나:ワサビナ): Brassica junicea var. 'wasabina']

8-흑개채[黑芥菜: Brassica nigra]

9-백개채[白芥菜: Sinapis alba]>>

[<<일본에서 사용하는 겨자 및 갓의 11종류>>]

1-아자미나[アザミナ=(学名: Brassica juncea var. crispifolia L.H. Bailey）별명(別名): 치이멘카라시(チリメンカラシ)、하코로모카라시나(ハゴロモカラシナ)]

2-카라시나[カラシナ(芥子菜)=(学名: Brassica juncea var. cernua Jorb. et Hem.)]

3-자-사이[ザーサイ(搾菜)=(学名: Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee)]

4-슈에리-혼[シュエリーホン=(学名: Brassica juncea var. foliosa L. H. Bailey)]

5-타카나[タカナ(高菜)=(学名: Brassica juncea var. integrifolia (Stokes) Sinsk.)]

6-타니구타카나[タニクタカナ=(学名: Brassica juncea var. rugosa Kitam.)]

7-다이신세이[ダイシンサイ=(学名: Brassica juncea var. bulbifera Mas.)]

8-차이타이[ツァイタイ=(学名: Brassica juncea var. rugosa Kitam.) 별명(別名): 타이신차이(タイシンツァイ)、타-신차이(ターシンツァイ)、이우차이(イウツァイ)、이우차이신(イウツァイシン)]

9-닌스-카[ニンスーカ=(学名: Brassica juncea var. multisecta Bailey）별명(別名): 센즈지하가라시(センスジハガラシ)]

10-네카라시[ネガラシ=(学名: Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee)]

11-호와치에[ホワチエ=(学名: Brassica juncea var. napiformis Kitam.)]

겨자의 여러 가지 이름은 개채[芥菜=jiè cài=찌에↘차이↘, 천금(千金), 식치(食治)], 개[芥: 의례(儀禮)], 대개[大芥: 방언(方言)], 설리홍[雪裏蕻: 야채전(野菜箋)], 추엽개[皺葉芥: 본초강목(本草綱目)], 황개[黃芥: 중약지(中藥誌)], 개채[蓋菜, 괘채:掛菜, 상불로:霜不老, 충채:沖菜, 무청:蕪菁, 대두개:大頭芥, 향대두:香大頭: 백도백과(百度百科), A+의학백과(A+醫學百科)], 아자미나[アザミナ=学名=Brassica juncea var. crispifolia L.H. Bailey=別名)=치이멘카라시(チリメンカラシ), 하코로모카라시나(ハゴロモカラシナ)], 카라시나[カラシナ(芥子菜)=学名=Brassica juncea var. cernua Jorb. et Hem.)], 자-사이[ザーサイ(搾菜)=学名= Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee)], 슈에리-혼[シュエリーホン=(学名: Brassica juncea var. foliosa L. H. Bailey)], 타카나[タカナ(高菜)=学名=Brassica juncea var. integrifolia (Stokes) Sinsk.)], 타니구타카나[タニクタカナ=学名=Brassica juncea var. rugosa Kitam.)], 다이신세이[ダイシンサイ=学名=Brassica juncea var. bulbifera Mas.)], 차이타이[ツァイタイ=学名=Brassica juncea var. rugosa Kitam.)=別名=타이신차이(タイシンツァイ), 타-신차이(ターシンツァイ), 이우차이(イウツァイ), 이우차이신(イウツァイシン)], 닌스-카[ニンスーカ=学名=Brassica juncea var. multisecta Bailey)=別名=센즈지하가라시(センスジハガラシ)], 네카라시[ネガラシ=学名=Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee)], 호와치에[ホワチエ=学名=Brassica juncea var. napiformis Kitam.)], 세이요우카라시나:セイヨウカラシナ, 신자채:辛子菜: 일문명(日文名)], tender Stem and leaf of India Mustard[영명(英名)], 겨자, 갓, 흑개, 백개, 개 등으로 부른다.

겨자 종자의 여러 가지 이름은 개자[芥子=jiè zi=찌에↘쯔, 명의별록(名醫別錄)], 개채자[芥菜子: 손천인집효력(孫天仁集效力)], 청채자[靑菜子: 분류초약성(分類草藥性)], 황개자[黃芥子: 중약지(中藥誌)], 가이시[ガイシ=芥子, 카이시:かいし, 카라시:からし, 케시:ケシ: 일문명(日文名)], 겨자씨, 갓씨, 흑개자, 백개자 등으로 부른다.

[채취]

<종자>

<중약대사전>: "늦여름부터 초가을에 열매가 익었을 때에 채취한다. 포기를 뿌리째 뽑거나 또는 열매를 따서 햇볕에 말린 다음 종자를 취하여 체로 쳐서 껍질, 가지, 잎 등의 잡물을 제거한다."

[약재(藥材)]

<종자>

<중약대사전>: "종자는 대개 둥글고 지름이 1~1.6mm이다. 씨껍질은 진한 황색이거나 황갈색이고 적갈색을 나타내는 것도 소수 있다. 확대경으로 관찰하면 종자의 표면에는 가는 그물무늬가 있고 밑씨가 뚜렷이 보이는데 점모양을 나타낸다. 물에 담가 부풀게하여 씨껍질을 제거하면 중앙맥에 따라 겹쳐진 것처럼 구부러진 떡잎이 2개 보인다. 어린 뿌리는 구부러진 2개의 떡잎사이에 있다. 말린 것은 냄새가 없고 맛은 처음에는 기름과 같고 후에는 맵다. 부스러뜨려 습기가 충분히 스며들면 코를 찌르는 것같은 특이한 냄새가 난다. 실하고 크기가 모두 같으며 황색이거나 적갈색인 것이 좋다. 중국 각지에서 생산되는데, 하남(河南=hé nán=허↗난↗), 안휘(安徽=ān huī=안￣후이￣)의 생산량이 가장 많다."

[성분]

<종자>

<중약대사전>: "종자에는 sinigrin, myrosin, sinapic acid, sinapine, fat, protein, mucilage가 들어 있다. 효소 분해하면 mustard oil이라고 부르는 정유를 얻을 수 있고, 이 mustard oil에는 methyl isothiocyanate, isopropyl isothiocyanate, allyl isothiocyanate, butyl isothiocyanate, secbutyl isothiocyanate, 3-bytenyl isothiocyanate, 4-pentenyl isothiocyanate, phenyl isothiocyanate, benzyl isothiocyanate, β-phenylethyl isothi-ocyanate, 3-methylthiopropyl isothiocyanate를 함유하고 있다.

지방유에는 여러 가지 fatty acid, 즉 erucic acid, eicosanoic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, palmitic acid, arachidic acid, stearic acid, behenic acid 등을 함유하고 있다."

[약리 작용]

<종자>

<중약대사전>: "1, 자극 작용: 개자는 sinigrin을 함유하는데 배당체 자체로는 자극 작용이 없지만 물과 함께 두면 myrosin의 작용에 의해 정유를 생성한다. 그 주성분은 allyl isothiocyanate로서 코를 찌르는 것 같은 매운맛과 자극 작용이 있다. 피부에 바르면 따뜻한 감이 나면서 발적하고 심한 경우에는 물집, 고름집이 생긴다. 일반적으로 개자가루는 지방유를 제거한 다음 개자경고로하여 쓴다. 반자극제(자극성 약물을 피부 부위에까지 미쳐 치료 작용이 나타날 경우에 이를 반자극 작용 또는 유도 자극 작용이라 부른다)로서 작용하여 신경통, 류머티즘, 흉막염 및 염좌(捻挫) 등을 치료한다. 사용전에 약간 따뜻한 물로 적시면 myrosin의 작용(펄펄 끓는 물은 myrosin의 작용을 억제한다)을 증강된다. 사용 시간은 15~30분을 초과하지 말아야 한다. 피부가 민감한 자는 5~10분밖에 쓰지 못한다. 개자 가루를 조미료로 쓰면 타액의 분비와 디아스타아제(diastase)의 활성을 증가시키고 심장의 체적과 심박수를 감소시킨다. 소량에서 위점막을 자극하여 위액 및 췌액의 분비를 증가시킬 수 있고 때로는 심한 딸꾹질을 진정시킨다. 대량을 복용하면 구토를 일으키므로 마취성 약물 중독인 경우에 쓸 수 있다.

2, 기타 작용: 기니-피그(guinea-pig: 원산지 남미 설치류 동물, 현지에서는 "꾸이"라고 부름)에게 개자속의 식물을 사료로 주면 갑상선이 <I-131>를 섭취하는 작용을 억제하고 혈청중 SCN을 높인다. 그러나 식물중 SCN의 함유량과 <I-131> 섭취의 억제와의 관계는 아직 확실하지 않다. 동물에게 장기간 개자속의 식물을 사료로 주면 그의 갑상선을 비대시킨다는 보고도 있지만 이것은 아마 갑상선 자극 호르몬의 분비가 과다해졌기 때문이라고 인정된다. 개자를 생리식염수로 추출한 액을 래벗(rabbit=토끼)에게 정맥 주사하면 혈압이 처음에는 약간 높아지지만 그 다음에는 급속히 강하하며 호흡이 빨라진다.

3, 독성: 개자유 또는 개자경고를 피부에 바르고 시간이 너무 오래 지나거나 혹은 농도가 너무 높을 경우에 물집이 생기며 심한 경우에는 곪는다. 이때 즉시 사용하는 것을 정지해도 유합은 비교적 느리다. 그것은 이미 피부에 흡수된 개자유가 사용 정지 후에도 계속 작용을 발휘하기 때문이다. 점막에 대한 개자유의 자극성이 극히 강하고 15% 용액을 래벗(rabbit=토끼)의 눈에 넣으면 즉시 뚜렷한 결막수종이 일어난다. 소량의 개자는 조미료로 내복할 수 있지만 위(胃), 장도(腸道)를 강렬하게 자극한다."

[포제(炮製)]

<종자>

<중약대사전>: "초개자(炒芥子): 개자(芥子)를 체로 쳐서 잡물을 제거하고 남비로 진한 황색으로 될 때까지 볶고 약간 향기가 나면 꺼내어 찬곳에 두어 식힌다."

[성미]

<어린 줄기와 잎>

1, <중약대사전>: "맛은 맵고 성질은 따뜻하다."

2, <명의별록>: "맛은 맵고 성질은 따뜻하며 독이 없다."

3, <본초강목>: "맛은 맵고 성질은 뜨겁다."

4, <수식거음식보>: "맛은 맵고 달며 성질은 따뜻하다."

<종자>

1, <중약대사전>: "맛은 맵고 성질은 덥다."

2, <천금, 식치>: "맛은 맵고 독이 있다."

3, <본초강목>: "맛은 맵고 성질은 더우며 독이 없다."

4, <사천중약지>: "성질은 따뜻하고 맛은 매우며 독이 없다."

[귀경(歸經)]

<어린 줄기와 잎>

1, <득배본초>: "수태음경(手太陰經)에 들어간다."

2, <본초구진>: "폐(肺), 위(威)에 들어가고 겸하여 신(腎)에도 들어간다."

<종자>

<득배본초>: "태음경(手太陰經)에 들어간다."

[약효와 주치]

<어린 줄기와 잎>

1, <중약대사전>: "소통폐(疏通肺), 거담(祛痰), 온중(溫中), 이기(利氣)하는 효능이 있다. 한음내성(寒飮內盛), 해수담체(咳嗽痰滯), 흉격만민(胸膈滿悶)을 치료한다."

2, <명의별록>: "신(腎)의 사기(邪氣)를 제거하고 이구규(利九竅), 명이목(明耳目), 안중(安中)한다. 오래 먹으면 중초를 따뜻하게 한다."

3, <식료본초>: "해역(咳逆)을 치료하고 하기(下氣), 명목(耳目)하며 두면풍(頭面風)을 치료한다."

4, <본초강목>: "통폐활담(通肺豁痰)하고 이격(利膈)하며 식욕을 돋운다."

<종자>

1, <중약대사전>: "온중산한(溫中散寒), 이기활담(利氣豁痰), 통경락(通經絡), 소종독(消腫毒)하는 효능이 있다. 위한토식(胃寒吐食), 심복동통(心腹疼痛), 폐한해수(肺寒咳嗽), 통비(痛痺), 급성 인후염 따위로 목이 부어 음식을 삼킬 때 심한 통증이 있는 증상, 처음엔 통증이 없다가 나중에 심하게 부어오르는 악성 종기, 유담(流痰), 타박상을 치료한다"

2, <명의별록>: "주로 사공(射工: 독충의 일종) 및 비특정부위에서 나는 주기(注氣)를 치료하고 환을 만들어 복용한다. 또는 찧어서 가루내고 식초와 고루 섞어서 바른다."

3, <도홍경>: "코에 떨구어 넣는다. 모든 사악(邪惡)한 주기(疰氣)를 제거하고 후비(喉痺)를 치료한다."

4, <일화자제가본초>: "풍독종(風毒腫) 및 마비의 치료에는 식초와 함께 갈아서 바른다. 타박상에 의한 어혈, 요통신냉(腰痛腎冷)에는 생강과 함께 갈아서 약간 덥혀 바른다. 속이 쓰리고 아픈 데는 술이나 식초와 함께 복용한다."

5, <일용본초>: "갈아서 가루내고 물에 개어서 정수리에 바르면 코피를 멎게 하는 효능이 있다."

6, <본초강목>: "온중산한(溫中散寒), 활담이규(豁痰利竅)한다. 위한토식(胃寒吐食), 폐한해수(肺寒咳嗽), 풍냉기통(風冷氣痛), 구금순긴(口噤脣緊)을 치료한다. 조그마한 종기와 어혈을 없앤다."

7, <분류초약성>: "종독을 없애고 적리를 멎게 하는 효능이 있다."

[용법과 용량]

<어린 줄기와 잎>

<중약대사전>: "내복: 달인 물이나 찧은 즙을 복용한다.

외용: 약성이 남게 태운 다음 갈아서 가루내어 뿌리거 달인 물로 씻는다."

<종자>

<중약대사전>: "내복: 1~3돈을 물로 달여서 복용한다. 또는 환을 만들어 먹거나 가루내어 먹는다.

외용: 갈아서 가루내어 개어서 바른다."

[배합(配合)과 금기(禁忌: 주의사항)]

<어린 줄기와 잎>

1, <중약대사전>: "종기, 눈병, 치질, 변혈 및 평소 열이 성한 자는 먹어서는 안 된다."

2, <본초연의>: "많이 먹으면 풍(風)을 일으킨다."

3, <본초강목>: "오래 먹으면 온(溫)이 쌓여 열이 되고 신산(辛散)이 심하여 사람이 진원(眞元)을 소모하고 간목(肝木)이 병을 받아 사람이 눈을 어둡게 하고 치질에 걸리게 한다."

4, <한국의 약용식물>: "minigrin은 물과 혼합하면 myrosin이란 효소에 의해 분해되어 allylisothiocynate라는 물질이 생성되는데, 아주 매운맛과 자극 작용이 있다. 이것을 피부에 바르면 온열감이 나면서 붉게 되는데, 심한 경우에는 수포가 생긴다.

개자유 또는 개자 연고를 피부에 오래 붙여 두면 수포가 생기는 경우가 있으므로 주의해야 하며, 폐허해수(肺虛咳嗽) 증상이 있는 사람은 복용을 금한다."

<종자>

1, <중약대사전>: "폐허(肺虛)로 인한 해수 및 음허화왕(陰虛火旺)인 자는 복용하지 못한다."

2, <본초강목>: "많이 복용하면 눈을 어둡게 하고 동화(動火)하며 기(氣)를 배출시키고 상정(傷精) 즉 정력을 상하게 한다."

3, <득배본초>: "음허화성(陰虛火盛)하고 기허(氣虛)로 만성 해수가 있는 자는 복용하지 못한다."

북한에서는 겨자, 갓, 백겨자, 흑겨자의 종류를 모두 개자라고 하며 약용하거나 찜질용으로 사용하는데 <동의학사전>에서는 개자에 관해서 다음과 같이 기록하고 있다.

[개자(芥子) // 겨자, 계자 // [본초]

십자화과에 속하는 이년생 풀인 겨자[Brassica cernua Forb. et Hemsl.], 갓[Brassica Juncea Coss.], 백겨자[Brassica alba (L.) Boiss.], 흑겨자[Brassica nigra Koch]의 여문 씨를 말린 것이다.

겨자, 갓(황개자), 흑개자, 백개자는 각지에서 심는다. 꼬투리가 누렇게 될 때 줄기채로 베어 말린 다음 씨를 털어 모은다. 맛은 맵고 성질은 따뜻하다. 폐경(肺經)에 작용한다. 폐를 덥혀주고 담(痰)을 삭이며 기침을 멈추고 부종을 내리며 통증을 멈춘다. 또한 자극작용이 있으므로 소량을 먹어도 소화액이 잘 분비되고 위장관의 운동이 세진다. 그러나 많은 양을 먹으면 토하거나 위염이 생길 수 있다. 한담(寒痰)으로 오는 기침, 관절통, 식욕부진, 옹종(癰腫), 요통, 신경통, 류머티즘성관절염 등에 쓴다. 하루 3~6그램을 먹는다. 음허화왕(陰虛火旺)이나 열증(熱證)에는 쓰지 않는다. 짓찧어 찜질도 한다.]

겨자 및 갓에 대해서 북한에서 펴낸 <약초의 성분과 이용> 제 323-325면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[겨자

학명: Brassica cernua Forbes et Hemsley

식물: 높이 1~1.5m 되는 두해살이풀이다. 잎은 긴 타원형이고 깃처럼 갈라졌으며 센 털이 있다. 봄철에 열십자 모양의 노란 꽃이 핀다. 열매는 둥근 기둥 모양이고 털이 없다.

각지에서 심는다.

씨(개자): 여문 열매를 따서 씨를 털어 햇볕에 말린다.

겨자에는 다음과 같은 종류가 있다.

표 19. 겨자의 종류와 차이점

성분: 씨에는 배당체 시니그린과 효소 미로신이 있다. 물분해되면 휘발성 겨자기름이 생기는데 자극성이 있다. 그 주성분은 알릴이소티오시아나트이다. 시니그린은 씨에 약 1% 들어 있다. 또한 약 37%의 기름이 있는데 주로 에루카산과 아라킨산의 글리세리드로 되어 있다. 백겨자의 씨에는 2.5~5%의 시날빈이 있으며 효소의 작용을 받아 P-히드록시벤질이소티오시아나트와 시나핀으로 된다.
흑겨자에는 1~2.5%의 시니그린이 있다.

작용: 겨자기름을 지방유와 잘 섞어 피부에 바르면 자극작용을 나타낸다. 그 결과 반사적으로 핏줄을 넓히고 피순환을 좋게 하며 병적으로 스며나는 물을 빨아낸다. 또한 겨자 기름은 위장관의 연동운동과 흡수기능을 높이므로 건위작용이 있다. 배당체 시니그린이 효소의 작용을 받아 유리된 알릴이소티오시아나트는 센 방부작용과 자극작용이 있다.

응용: 국소자극약, 발포약으로 허리아픔, 근육아픔, 목 안의 아픔, 류머티즘, 신경아픔, 폐렴에 씨가루를 약 50℃의 더운물 또는 물로 축였다가 알코올이나 식초로 반죽하여 아픈 데 붙인다. 이렇게 하여 반사적으로 아픔을 적게 하거나 말초핏줄을 확장시켜 피를 모이게 한다. 씨는 오래 두면 약효가 떨어지므로 기름을 빼고 보관하는 것이 좋다(기름을 뺀 겨자).

동의치료에서는 겨자의 매운맛이 폐에 들어가 더운 것을 발산시키기 때문에 아픔을 멈추고 곪은 것과 담을 풀며 위를 통하게 하는 효과가 있다고 한다. 찬 기운으로 먹은 것을 토할 때, 기침 가래, 림프결핵, 관절아픔 등에 3~5g을 물로 달여서 먹는다.

또한 음식물에 넣어 밥맛을 좋게 한다. 가루 또는 휘발성 겨자기름을 간장에 넣으면 방부작용을 한다. 민간에서는 겨자에 달걀 흰자위를 섞어 관절신경아픔, 늑막염에 붙인다. 또는 겨자가루(한 숟가락)를 꿀로 반죽하여 위경련, 식체에 하루 3번 나누어 먹기도 한다.

겨자팅크: 겨자가루를 수증기 증류하여 기름을 갈라낸 다음 알코올을 넣어 2% 알코올 용액으로 만든다. 피부에 바른다(국소자극약).

시니그린: 겨자가루를 압착하여 기름을 짜내거나 벤젠 또는 휘발유로 기름을 우려낸다. 그 찌꺼기에 4배량의 뜨거운 알코올을 넣고 30분 끓인 후 거른다. 거른액을 졸여서 놓아두면 시니그린의 조결정이 생긴다. 결정을 갈라내어 알코올에 풀어 재결정한다. 얻어진 시니그린은 피부찜질약, 방부약으로 쓴다.

겨자 조미료: 겨자가루 40g, 강황뿌리줄기 80g, 생강 90g, 고추 6g, 계수나무껍질 20g에 여러 가지 향기로운 동약 가루를 알맞춤하게 섞는다.

갓

학명: Beassica juncea Cosson)

다른 이름: 갓나물, 푸른갓

식물: 줄기의 높이 1~1.5m 되는 두해살이풀이다. 잎은 긴 타원형이고 깃처럼 깊이 갈라졌다. 털은 없다. 봄철에 노란 꽃이 피고 원추형이며 노란색의 둥근 씨가 들어 있다.

씨(개자): 여문 열매를 따서 씨를 털어 햇볕에 말린다.

성분: 씨에는 배당체 시니그린이 있다. 씨를 깨뜨리고 따뜻한 물을 넣으면 효소 미로신의 작용에 의하여 시니그린이 물분해된다. 이때에 자극성이 센 알릴이쇠오시아나트가 생긴다(겨자 참조).

응용: 씨는 겨자와 같은 목적에 쓴다. 뿌리와 잎은 채소로 갓김치를 담근다.

민간에서는 족제비가 뱀에 물렸을 때 갓을 뜯어 먹는다는 말이 있다.]

겨자의 효능에 대해서 일본에서 펴낸 <약용식물 대사전> 제 24면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[겨자

과명: 십자화과
별명: 백개자
생약명: 개자
약용부: 씨앗
약용: 국소 자극, 신미성 건위
이용법: 외용(고약, 바르는 약, 습포), 요리, 음식

그늘에서 말린 씨앗으로 온습포하면 신진대사를 촉진하고 통증이 줄어든다

생태: 중앙사이아 원산의 한해살이 또는 두해살이풀로 높이가 1~2m이다. 줄기는 여러 개로 갈지며 전체에 하얀 가루가 있다. 잎은 근출엽으로 크고 깃꼴로 갈라지며, 가장자리에 뾰족한 톱니가 있다. 봄에 십자모양의 노란꽃이 피고, 긴 꼬투리 안에 갈색의 노란 열매가 맺힌다.

유래: 겨자의 씨앗을 갓의 씨앗과 함께 개자(芥子)라고 하는데, 겨자란 이름은 이 개자가 들어와서 변한 것으로 보인다.

<동의보감: 1613년>에서는 "풍독(風毒)이나 마비된 것, 얻어맞거나 다쳐서 어혈이 생긴 것, 요통, 신장이 차고 가슴이 아픈 것을 치료한다"고 설명하였다.

이용 방법: 6월경 씨앗을 채취하여 그늘에 말린 것을 '개자'라 하며, 배당체인 니니그린(sinigrin), 가수분해 효소인 미로신(myrosine), 지방유 등이 들어 있다. 미로신이 시니그린을 가수분해하여 자극성이 강한 휘발성 알릴이소티오시아네이트(allylisothiocyanate)를 만든다.

신경통, 류머티즘 등에 개가 가루를 미지근한 물로 진흙처럼 개어서 거즈 등에 붙여 환부에 5~6분 온습포하면 염증이나 통증이 가라앉는다. 피부에 통증이 느껴지면 떼어 낸다. 식욕부진, 소화촉진 등에는 어린 싹을 데쳐서 떫은맛을 뺀 후 나물이나 무침으로 만들어 먹는다. 또는 씨를 가루로 만든 후 개어 요리에 이용한다.]

갓 및 겨자의 효능에 관하여 중국에서 펴낸 <중국본초도록> 제 5권 63면 2118호에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[개채(芥菜)

기원: 십자화과(十字花科: Cruciferae)식물인 개채(芥菜: Brassica juncea (L.) Czern. et Coss.)의 어린 경엽(莖葉)이다.

형태: 일년생 초본으로 높이는 30-150cm이다. 털이 나지않으며 항상 서리가 같은 가루가 붙어있고 줄기는 분지를 낸다. 근생엽(根生葉)은 넓은 난형(卵形) 내지 도란형(倒卵形)이고 잎끝은 원(圓)처럼 둔한 모양이고 갈라지지 않거나 대두우열(大頭羽裂)하며 잎가장자리는 결각상(缺刻狀)이거나 치이상 거치(鋸齒)가 있고, 잎자루에는 작은 열편(裂片)이 있으나 줄기를 싸지는 않는다. 총상화서(總狀花序)는 꽃이 핀 후 길게자라, 꽃은 담홍색(淡紅色)이다. 장각과(長角果)는 길이가 3-5.5cm이고 너비가 2-3.5mm인 선형(線形)이고, 종자(種子)는 직경이 1mm인 구형(球形)이고 자갈색(紫褐色)이다.

[<<갓의 꽃과 전체 세밀화, 사진 출처: 중국본초도록 및 일본 구글 이미지 검색>>]

분포: 중국각지에서 고루 재배한다.

채취 및 제법: 여름에 채집하여 신선한 상태로 사용하거나 햇볕에 말려 둔다.

기미: 맛은 맵고 성질은 따뜻하다.

효능: 선폐활담(宣肺豁痰), 온중이기(溫中利氣).

주치: 한음내성(寒飮內盛), 해수담체(咳嗽痰滯), 흉격만민(胸膈滿悶).

용량: 3-9g. 외용시(外用時)에는 적량(適量)을 사용한다.

참고문헌: 중약대사전, 상권, 2173면.]

겨자의 성분에 대해서 일본에서 펴낸 <야채도감>에서는 이렇게 적고 있다.

[식품성분표(겨자채가식부 100g당, 생)

열량: 19kcal(79j)
수분: 92.5g
단백질: 2.9g
지질: 0.1g

탄수화물

당질: 2g
섬유질: 1.2g

회분: 1.3g

무기질

칼슘: 110mg
인: 55mg
철: 1.7mg
나트륨: 46mg
칼륨: 470mg

비타민

A레티놀: 0㎍
카로틴: 2,300㎍
A효력: 1,300㎍
B1: 0.09mg
B2: 0.21mg
나이아신: 0.9mg
C: 70mg

식염상당량: 0.1g]

겨자의 효능에 관해서 <몸에 좋은 건강 식물의 효능과 활용법> 157-158면에서는 다음과 같이 적고 있다.

[겨자(개자=芥子)

학 명: Brassica juncea Coss.
과 명: 십자화과(Brassicaceae)
생약명: 芥子(개자), 白芥子(백개자)
영어명: leef mustard
일어명: カラシナ(카라시나)

신경통(神經痛)등 찜질약으로

겨자는 십자화과에 속하는 1년생 또는 2년생 초본으로 갓과 같은 종류이다. 잎은 두텁고 가장자리가 톱니모양으로 거치가 있고 쭈굴쭈굴하며 4월경에 누런빛의 꽃이 피고 길이가 5cm 가량의 원주형 꼬투리 속에 아주 적은 씨가 결실을 맺는다. 아시아가 원산으로 알려져 있으나 우리나라를 비롯한 동남아 지역에서 널리 재배하고 있다.

겨자는 서양겨자와 동양겨자의 2종류가 있는데 서양종은 유지(油脂)의 채취와 보존성을 향상시키기 위하여 유지를 약간 탈지해 버리고 가루를 내어 쓰고 있다. 동양종은 씨를 햇볕에 건조해서 거칠게 빻아 체로 쳐서 쓰기 때문에 향기와 매운맛이 차차 약해지기는 하나 오래 보존할 수 있어서 양념으로 쓰고 약재도 쓰는데 향기로운 맛이 자극성이 있다. 성분은 씨 중에 배당체 시니그린(sinigrin) 및 효소 미르신(myrosin)이 함유되어 있으며 알릴이소시오시아네이트((allylisothiocyanate)라는 물질은 겨자의 매운 성분 중의 하나이며 시날빈(sinalbin)은 매운 맛이 약하기 때문에 매운맛이 강한 흑겨자를 섞어 쓰기도 한다. 그 외 비타민 A, B, C와 탄수화물, 단백질 등도 함유되어 있다.

여인들의 월경불순(月經不順)에도

겨자는 백개(白芥)라고 하여 「민간약」으로 가루를 만들어 온탕(溫湯)에 갠 것을 「겨자니(泥)」라고 하는데 이것을 겨자유와 함께 피부에 붙이면 인적약(引赤藥), 발포제로서 효과가 있다. 그 외에 류머티즘, 신경통 등의 국소에도 붙이면 반사적으로 동통을 경감시키는 효과가 있다.

그리고 겨자를 원료로 한 카레분(curry粉)은 기호품으로 인기가 있으며 아울러 방부의 효과가 있어 음식물의 부패 방지에도 도움을 주고 있다.「약용식물해설」에서 겨자 목욕탕 물은 주로 요통 등에 응용하므로 피부의 혈관을 확장시키고 복부 및 골반이나 내장 등의 염증을 없애며, 콜레라, 이질, 설사 등에 효과가 있고 근육류머티즘, 모세기관지염 등에 효과가 있다고 하였다. 여자들의 월경불순이나 허리가 아픈데, 발열이 있을 때 겨자가루 4~6g을 식전마다 복용하면 효과를 볼 수 있다.]

상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.

(글/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)

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